Een bouillon, fumet of fond is altijd een basis om mee te starten! Kortweg gezegd is het een aftreksel van vlees, vis, groenten en kruiden dat gebruikt wordt om sauzen, soepen of andere gerechten mee te maken.
Het is eigenlijk ‘de fundering’ van je gerecht. Het mag dus duidelijk zijn dat dit uitermate belangrijk is! Het eindresultaat van je gerecht zal afhangen van de tijd, moeite en energie die je steekt in het maken van je bouillon!
Maar geen nood! We geven je een overzicht en inkijk zodat je na het lezen van dit verhaal goed op weg bent naar de perfecte bouillon, fumet of fond.
De benamingen van ‘bouillon’!
- Bouillon: dit is de benaming voor het kookvocht van groenten en/of vlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon). Een pure groentenbouillon is ook veel ‘magerder’ dan zijn soortgenoten.
- Fond: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm “le fond”, en staat voor een sterk gereduceerde (tot wel 1/3e) bouillon. Een fond heeft steeds een langdurige kooktijd. De grondlegger van de Franse Klassieke keuken, Auguste Escoffier, zei altijd “Indien er geen Fond in de keuken is, kan er ook niet gekookt worden! Om maar te duiden hoe belangrijk het is om je basis goed te hebben.
- Fumet: in tegenstelling tot de fond heeft fumet een zeer korte kooktijd nodig. Een fumet die langer kookt wordt enkel bitter, en kan niet meer gebruikt worden.
- Consommé: de benaming consommé (of heldere bouillon) duidt op een geklaarde bouillon of fond. Het “klaren” gebeurd door toevoeging van een Clarif (een mengsel van vlees, groenten en eiwit om alle onzuiverheden uit de fond te klaren)
Soorten bouillon.
We kennen natuurlijk verschillende soorten fond en bouillon. Hier volgt een opsomming van de meest voorkomende met wat extra uitleg.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Court Bouillon
Ook wel ‘snelle bouillon’ genoemd. De court bouillon wordt gebruikt om ingrediënten of producten in te koken of blancheren. Denk bijvoorbeeld aan kreeft, maar ook vis en vlees. De groenten die toegevoegd worden geven het kookvocht smaak. Court Bouillon bestaat in alle geuren en kleuren. Je kan hem aromatiseren met ingrediënten naar keuze, afhankelijk van de uiteindelijke bereiding.
Het recept voor een goede “Court Bouillon” vind je in onze receptenbundel.
Gevogeltebouillon.
Dit is een bouillon gemaakt van gevogelte (Kip, kalkoen, fazant, duif, …). Indien je enkel kip gebruikt dan heb je de alom gekende kippenbouillon. Ook dit is weer een basis voor soepen en milde sauzen bij gevogelte, vis of blank vlees. Ook als basis voor consommé is dit ideaal, en onontbeerlijk voor je huisgemaakte vol au vent!
Blanke fond.
Blanke fond wordt zoals de naam al zegt, vooral gebruikt voor blanke of witte sausen. Een blanke fond is een geconcentreerde bouillon die wordt gemaakt door het langzaam koken van kalfsvlees en aromatische groenten (zoals wortels, uien en selder) in water. Anders dan bij een bruine fond wordt bij een blanke fond het vlees niet eerst aangebraden, waardoor de bouillon een lichte kleur krijgt. De blanke fond kan gebruikt worden als basis voor verschillende sauzen en soepen, heeft een rijke smaak en zorgt voor een gezonde en smaakvolle toevoeging aan vele gerechten. Een gouden tip! : “Gebruik voor deze fond zoveel mogelijk Kalfsschenkel”. Dit bevat veel smaakgevend en gelatineus merg!
Bruine fond.
Bij het bereiden van deze fond worden de beenderen en groenten eerst gekleurd in de oven om de fond zijn bruine kleur te geven. Let wel dat de beenderen niet verbranden in de oven. Anders krijgt de bruine fond een bittere smaak die niet meer weg te krijgen is. Het is een basis voor krachtige, donkere vleessausen of bijvoorbeeld voor een consommé. Een zelfgemaakte bruine fond kan veel tijd kosten, maar levert een heerlijke en smaakvolle basis voor verschillende gerechten.
Wild fond.
Voor deze bouillon wordt ook alles eerst gekleurd in de oven. Het dient als basis voor wild-en donkere vleessausen, en is een essentieel ingrediënt in de Franse keuken. Het maken van een wild fond is een tijdrovend proces, maar het resultaat is een heerlijke en smaakvolle basis voor tal van wildgerechten. Indien je bij een wildbereiding de puntjes op de ‘i’ wil zetten kan je eventueel wat donkere, pure chocolade toevoegen aan de fond, en eventueel wat rode bessengelei. Dit zal de smaak enkel ten goede komen. Het recept voor wild fond kan je terugvinden in onze recepten.
Visfumet.
Dit is een basis voor vissoepen en sausen. Visfumet maken neemt trouwens niet zoveel tijd in beslag. Let wel op! Gebruik je voor de fumet koppen van vis die veel gelatine bevatten, verwijder dan de kieuwen en de ogen met een schaar. Anders gaan deze de fumet troebel maken. Om dezelfde reden gebruik je voor visfumet best ook geen graten of koppen van vette vissoorten als haring of zalm. Laat hem absoluut niet te lang koken want dan wordt de fumet bitter!
Kreeftenfond.
Dit is een bouillon van pantsers van Kreeft. Maar dezelfde bereidingswijze wordt ook toegepast bij andere schaaldieren. We kunnen dus eigenlijk spreken van een schaaldierenfond. Denk inderdaad aan kreeft, maar ook garnalen, langoustines, rivierkreeftjes, zelfs scampi. De pantsers worden verhit en meestal geflambeerd met cognac zodat ze broos worden en zo gemakkelijker hun aroma’s vrij geven. De kreeften of schaaldierenfond dient als basis voor sauzen bij vis en schaaldieren, soepen en consommé. Kreeftensoep is hier een mooi voorbeeld van.
Is bouillon gezond?
Bouillon is gezond en rijk aan voedingsstoffen. Zeker indien je hem zelf maakt! Pas wel op bij het gebruik van bouillonblokjes. Deze bevatten over het algemeen veel natrium want minder gezond kan uitvallen. Het is zeer handig in gebruik, zeker indien het snel moet gaan. In onze voorraadkast liggen ook wel wat Liebig blokjes. Gebruik ze op de juiste manier en met mate!
Maar indien je de bouillon zelf maakt, dan weet je wat je er aan toevoegt. Hier zijn 10 redenen waarom bouillon goed voor ons is:
- Bouillon is een uitstekende bron van eiwitten en aminozuren, die essentieel zijn voor de groei en herstel van ons lichaam.
- Bouillon bevat mineralen zoals calcium, magnesium, fosfor en kalium, die helpen bij het handhaven van gezonde botten, tanden en spieren.
- Bouillon is rijk aan collageen, een eiwit dat de huid, nagels en haar gezond houdt en de gewrichten ondersteunt.
- Bouillon bevat gelatine, wat kan helpen bij het verbeteren van de spijsvertering en het verminderen van ontstekingen in het lichaam.
- Bouillon is hydraterend en kan helpen bij het handhaven van de elektrolytenbalans in het lichaam.
- Bouillon kan het immuunsysteem versterken en helpen bij het bestrijden van verkoudheid, griep en andere ziekten.
- Bouillon kan helpen bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel en het verminderen van hongergevoelens.
- Bouillon kan helpen bij het verbeteren van de slaap en het verminderen van stress en angst.
- Bouillon is laag in calorieën en kan helpen bij het afvallen en het handhaven van een gezond gewicht.
- Bouillon kan op natuurlijke wijze het lichaam ontgiften en het algemene welzijn verbeteren.
Zo..het mag duidelijk zijn! Geen enkele reden om te denken dat bouillon ongezond zou zijn!
Tot slot…
Een korter verhaal, maar zeker niet onbelangrijk!
Zoals ik al zei…het is ‘de fundering’. Als je eenmaal doorhebt hoe je deze basis klaarmaakt ga je ook merken dat het helemaal niet zo moeilijk is. In onze receptenbundel kan je het recept en uitleg vinden voor alles wat opgesomd werd. Ook voor consommé en afgeleiden zoals demi-glace of bruine vleessaus.
Ik hoop gewoon dat ieder van jullie de tijd en zin kunnen vinden om zelf eens aan de slag te gaan. Om de bouillon te bewaren kan je ook ijsblokvormen vullen en ze zo in je diepvrieslade bewaren. Zo heb je telkens verse, zelfgemaakte bouillon, fumet of fond bij de hand.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Bouillon, fumet en fond! Ga ermee aan de slag!