Bouillon, fumet en fond…hoe zit dat nu eigenlijk?

Een bouil­lon, fumet of fond is altijd een basis om mee te star­ten! Kort­weg gezegd is het een aftrek­sel van vlees, vis, groen­ten en krui­den dat gebruikt wordt om sau­zen, soe­pen of ande­re gerech­ten mee te maken. 

Het is eigen­lijk ‘de fun­de­ring’ van je gerecht. Het mag dus dui­de­lijk zijn dat dit uiter­ma­te belang­rijk is! Het eind­re­sul­taat van je gerecht zal afhan­gen van de tijd, moei­te en ener­gie die je steekt in het maken van je bouillon! 

Maar geen nood! We geven je een over­zicht en inkijk zodat je na het lezen van dit ver­haal goed op weg bent naar de per­fec­te bouil­lon, fumet of fond.

bouillon - wild fond

De benamingen van ‘bouillon’!

  • Bouil­lon: dit is de bena­ming voor het kook­vocht van groen­ten en/of vlees. Een bouil­lon enkel op basis van groen­ten kan van toe­pas­sing zijn bij vege­ta­ri­sche maal­tij­den of als kook­vocht voor vis (court-bouil­lon). Een pure groen­ten­bouil­lon is ook veel ‘mager­der’ dan zijn soortgenoten.
  • Fond: de bena­ming is ont­leend aan de Fran­se culi­nai­re vak­term “le fond”, en staat voor een sterk gere­du­ceer­de (tot wel 1/3e) bouil­lon. Een fond heeft steeds een lang­du­ri­ge kook­tijd. De grond­leg­ger van de Fran­se Klas­sie­ke keu­ken, Augus­te Escof­fier, zei altijd “Indien er geen Fond in de keu­ken is, kan er ook niet gekookt wor­den! Om maar te dui­den hoe belang­rijk het is om je basis goed te hebben.
  • Fumet: in tegen­stel­ling tot de fond heeft fumet een zeer kor­te kook­tijd nodig. Een fumet die lan­ger kookt wordt enkel bit­ter, en kan niet meer gebruikt worden.
  • Con­som­mé: de bena­ming con­som­mé (of hel­de­re bouil­lon) duidt op een geklaar­de bouil­lon of fond. Het “kla­ren” gebeurd door toe­voe­ging van een Cla­rif (een meng­sel van vlees, groen­ten en eiwit om alle onzui­ver­he­den uit de fond te klaren)

Soorten bouillon.

We ken­nen natuur­lijk ver­schil­len­de soor­ten fond en bouil­lon. Hier volgt een opsom­ming van de meest voor­ko­men­de met wat extra uitleg.

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

KokenKoken

Court Bouillon

Ook wel ‘snel­le bouil­lon’ genoemd. De court bouil­lon wordt gebruikt om ingre­di­ën­ten of pro­duc­ten in te koken of blan­che­ren. Denk bij­voor­beeld aan kreeft, maar ook vis en vlees. De groen­ten die toe­ge­voegd wor­den geven het kook­vocht smaak. Court Bouil­lon bestaat in alle geu­ren en kleu­ren. Je kan hem aro­ma­ti­se­ren met ingre­di­ën­ten naar keu­ze, afhan­ke­lijk van de uit­ein­de­lij­ke bereiding.

Het recept voor een goe­de “Court Bouil­lon” vind je in onze receptenbundel.

court bouillon

Gevogeltebouillon.

Dit is een bouil­lon gemaakt van gevo­gel­te (Kip, kal­koen, fazant, duif, …). Indien je enkel kip gebruikt dan heb je de alom geken­de kip­pen­bouil­lon. Ook dit is weer een basis voor soe­pen en mil­de sau­zen bij gevo­gel­te, vis of blank vlees. Ook als basis voor con­som­mé is dit ide­aal, en onont­beer­lijk voor je huis­ge­maak­te vol au vent!

vol au vent - ons kookboek

Blanke fond.

Blan­ke fond wordt zoals de naam al zegt, voor­al gebruikt voor blan­ke of wit­te sau­sen. Een blan­ke fond is een gecon­cen­treer­de bouil­lon die wordt gemaakt door het lang­zaam koken van kalfs­vlees en aro­ma­ti­sche groen­ten (zoals wor­tels, uien en sel­der) in water. Anders dan bij een brui­ne fond wordt bij een blan­ke fond het vlees niet eerst aan­ge­bra­den, waar­door de bouil­lon een lich­te kleur krijgt. De blan­ke fond kan gebruikt wor­den als basis voor ver­schil­len­de sau­zen en soe­pen, heeft een rij­ke smaak en zorgt voor een gezon­de en smaak­vol­le toe­voe­ging aan vele gerech­ten. Een gou­den tip! : “Gebruik voor deze fond zoveel moge­lijk Kalfs­schen­kel”. Dit bevat veel smaak­ge­vend en gela­ti­neus merg!

Bruine fond.

Bij het berei­den van deze fond wor­den de been­de­ren en groen­ten eerst gekleurd in de oven om de fond zijn brui­ne kleur te geven. Let wel dat de been­de­ren niet ver­bran­den in de oven. Anders krijgt de brui­ne fond een bit­te­re smaak die niet meer weg te krij­gen is. Het is een basis voor krach­ti­ge, don­ke­re vlees­sau­sen of bij­voor­beeld voor een con­som­mé. Een zelf­ge­maak­te brui­ne fond kan veel tijd kos­ten, maar levert een heer­lij­ke en smaak­vol­le basis voor ver­schil­len­de gerechten.

Wild fond.

Voor deze bouil­lon wordt ook alles eerst gekleurd in de oven. Het dient als basis voor wild-en don­ke­re vlees­sau­sen, en is een essen­ti­eel ingre­di­ënt in de Fran­se keu­ken. Het maken van een wild fond is een tijd­ro­vend pro­ces, maar het resul­taat is een heer­lij­ke en smaak­vol­le basis voor tal van wild­ge­rech­ten. Indien je bij een wild­be­rei­ding de punt­jes op de ‘i’ wil zet­ten kan je even­tu­eel wat don­ke­re, pure cho­co­la­de toe­voe­gen aan de fond, en even­tu­eel wat rode bes­sen­ge­lei. Dit zal de smaak enkel ten goe­de komen. Het recept voor wild fond kan je terug­vin­den in onze recep­ten.

Visfumet.

Dit is een basis voor vis­soe­pen en sau­sen. Vis­fu­met maken neemt trou­wens niet zoveel tijd in beslag. Let wel op! Gebruik je voor de fumet kop­pen van vis die veel gela­ti­ne bevat­ten, ver­wij­der dan de kieu­wen en de ogen met een schaar. Anders gaan deze de fumet troe­bel maken. Om dezelf­de reden gebruik je voor vis­fu­met best ook geen gra­ten of kop­pen van vet­te vis­soor­ten als haring of zalm. Laat hem abso­luut niet te lang koken want dan wordt de fumet bitter!

visfumet

Kreeftenfond.

Dit is een bouil­lon van pant­sers van Kreeft. Maar dezelf­de berei­dings­wij­ze wordt ook toe­ge­past bij ande­re schaal­die­ren. We kun­nen dus eigen­lijk spre­ken van een schaal­die­ren­fond. Denk inder­daad aan kreeft, maar ook gar­na­len, lan­gous­ti­nes, rivier­kreef­tjes, zelfs scam­pi. De pant­sers wor­den ver­hit en meest­al geflam­beerd met cog­nac zodat ze broos wor­den en zo gemak­ke­lij­ker hun aroma’s vrij geven. De kreef­ten of schaal­die­ren­fond dient als basis voor sau­zen bij vis en schaal­die­ren, soe­pen en con­som­mé. Kreef­ten­soep is hier een mooi voor­beeld van.

Is bouillon gezond?

Bouil­lon is gezond en rijk aan voe­dings­stof­fen. Zeker indien je hem zelf maakt! Pas wel op bij het gebruik van bouil­lon­blok­jes. Deze bevat­ten over het alge­meen veel natri­um want min­der gezond kan uit­val­len. Het is zeer han­dig in gebruik, zeker indien het snel moet gaan. In onze voor­raad­kast lig­gen ook wel wat Lie­big blok­jes. Gebruik ze op de juis­te manier en met mate!

Maar indien je de bouil­lon zelf maakt, dan weet je wat je er aan toe­voegt. Hier zijn 10 rede­nen waar­om bouil­lon goed voor ons is:

  1. Bouil­lon is een uit­ste­ken­de bron van eiwit­ten en ami­no­zu­ren, die essen­ti­eel zijn voor de groei en her­stel van ons lichaam.
  2. Bouil­lon bevat mine­ra­len zoals cal­ci­um, mag­ne­si­um, fos­for en kali­um, die hel­pen bij het hand­ha­ven van gezon­de bot­ten, tan­den en spieren.
  3. Bouil­lon is rijk aan col­la­geen, een eiwit dat de huid, nagels en haar gezond houdt en de gewrich­ten ondersteunt.
  4. Bouil­lon bevat gela­ti­ne, wat kan hel­pen bij het ver­be­te­ren van de spijs­ver­te­ring en het ver­min­de­ren van ont­ste­kin­gen in het lichaam.
  5. Bouil­lon is hydra­te­rend en kan hel­pen bij het hand­ha­ven van de elek­tro­ly­ten­ba­lans in het lichaam.
  6. Bouil­lon kan het immuun­sys­teem ver­ster­ken en hel­pen bij het bestrij­den van ver­koud­heid, griep en ande­re ziekten.
  7. Bouil­lon kan hel­pen bij het regu­le­ren van de bloed­sui­ker­spie­gel en het ver­min­de­ren van hongergevoelens.
  8. Bouil­lon kan hel­pen bij het ver­be­te­ren van de slaap en het ver­min­de­ren van stress en angst.
  9. Bouil­lon is laag in calo­rie­ën en kan hel­pen bij het afval­len en het hand­ha­ven van een gezond gewicht.
  10. Bouil­lon kan op natuur­lij­ke wij­ze het lichaam ont­gif­ten en het alge­me­ne wel­zijn verbeteren.

Zo..het mag dui­de­lijk zijn! Geen enke­le reden om te den­ken dat bouil­lon onge­zond zou zijn!

Tot slot…

Een kor­ter ver­haal, maar zeker niet onbelangrijk! 

Zoals ik al zei…het is ‘de fun­de­ring’. Als je een­maal door­hebt hoe je deze basis klaar­maakt ga je ook mer­ken dat het hele­maal niet zo moei­lijk is. In onze recep­ten­bun­del kan je het recept en uit­leg vin­den voor alles wat opge­somd werd. Ook voor con­som­mé en afge­lei­den zoals demi-gla­ce of brui­ne vlees­saus.

Ik hoop gewoon dat ieder van jul­lie de tijd en zin kun­nen vin­den om zelf eens aan de slag te gaan. Om de bouil­lon te bewa­ren kan je ook ijs­blok­vor­men vul­len en ze zo in je diep­vriesla­de bewa­ren. Zo heb je tel­kens ver­se, zelf­ge­maak­te bouil­lon, fumet of fond bij de hand.

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op you­tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Bouil­lon, fumet en fond! Ga ermee aan de slag!

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!