Een gerecht begint niet alleen met liefde, maar ook met een goede bouillon, fumet of fond als fundament! Deze culinaire bouwstenen, afgeleid van vlees, vis, groenten en kruiden, vormen de essentie voor het creëren van smaakvolle sauzen, hartverwarmende soepen en andere heerlijke gerechten.
Bouillon is niet zomaar een toevoeging; het is de onmisbare fundering van je culinaire creatie. De tijd, moeite en energie die je investeert in het maken van je bouillon zullen zich vertalen naar het eindresultaat van je gerecht.
Geen paniek als je nieuw bent in de wereld van bouillons! We nemen je mee op een reis door de basisprincipes en bieden inzichten die je op weg helpen naar de perfecte bouillon, fumet of fond. Na het lezen van dit verhaal ben je niet alleen bekend met de essentie, maar ook gemotiveerd om ze te omarmen als de sleutel tot keukenperfectie. Aan de slag!
De verschillende benamingen van ‘bouillon’!
In de culinaire wereld zijn bouillons de onmisbare bouwstenen voor talloze smakelijke creaties. Maar wist je dat er verschillende benamingen zijn voor dit vloeibare goud dat zijn oorsprong vindt in de Klassieke Franse keuken? Laten we een kijkje nemen naar de diverse gezichten van ‘bouillon’.
- Bouillon: dit is de benaming voor het kookvocht van groenten en/of vlees. Een bouillon enkel op basis van groenten kan van toepassing zijn bij vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis (court-bouillon). Een pure groentenbouillon is ook veel ‘magerder’ dan zijn soortgenoten.
- Fond: de benaming is ontleend aan de Franse culinaire vakterm “le fond“, en staat voor een sterk gereduceerde (tot wel 1/3e) bouillon. Een fond heeft steeds een langdurige kooktijd. De grondlegger van de Franse Klassieke keuken, Auguste Escoffier, zei altijd “Indien er geen Fond in de keuken is, kan er ook niet gekookt worden! Om maar te duiden hoe belangrijk het is om je basis goed te hebben.
- Fumet: in tegenstelling tot de fond heeft fumet een zeer korte kooktijd nodig. Een fumet die langer kookt wordt enkel bitter, en kan niet meer gebruikt worden.
- Consommé: de benaming consommé (of heldere bouillon) duidt op een geklaarde bouillon of fond. Het “klaren” gebeurd door toevoeging van een Clarif (een mengsel van vlees, groenten en eiwit om alle onzuiverheden uit de fond te klaren)
Soorten Bouillon – Een Diepgaande Verkenning van Vloeibare Smaakkunst!
In het komende stuk gaan we dieper in op de verschillende soorten bouillon die de ruggengraat vormen van ontelbare gerechten. Ontdek de diversiteit, de toepassingen en laat je inspireren om deze vloeibare goudmijn te verkennen.
Court Bouillon.
Een court bouillon wordt ook wel ‘snelle bouillon’ genoemd. Hij wordt gebruikt om ingrediënten of producten in te koken of blancheren. Denk bijvoorbeeld aan kreeft, maar ook vis en vlees. De groenten die toegevoegd worden geven het kookvocht smaak.
Court Bouillon bestaat in alle geuren en kleuren. Je kan hem aromatiseren met ingrediënten naar keuze, afhankelijk van de uiteindelijke bereiding.
Het recept voor een goede “Court Bouillon” vind je in onze receptenbundel.
Gevogeltebouillon.
Gevogeltebouillon is een krachtige bouillon die zijn smaak ontleent aan verschillende soorten gevogelte, waaronder kip, kalkoen, fazant, duif en meer. Wanneer je uitsluitend kip gebruikt, staat het bekend als de klassieke kippenbouillon. Deze bouillon vormt de basis voor diverse gerechten, waaronder soepen en milde sauzen die perfect passen bij gevogelte, vis of licht vlees. Maar deze bouillon heeft nog meer in zijn mars.
De veelzijdigheid van gevogeltebouillon komt tot uiting in zijn rol als essentiële basis voor consommé.
Kippenbouillon daarentegen dient als onmisbare basis voor heerlijke vol-au-vent.
Met zijn rijke smaakprofiel en aromatische diepgang voegt gevogeltebouillon een sublieme touch toe aan talloze culinaire creaties. Het is een onmisbaar ingrediënt in de keuken dat je gerechten naar een hoger niveau tilt!
Blanke Fond: De Lichte Bouillon voor Verfijnde Smaakmakers
Blanke fond, zoals de naam al doet vermoeden, is vooral bedoeld voor het bereiden van blanke of witte sauzen. Deze geconcentreerde bouillon wordt verkregen door langzaam koken van kalfsvlees en aromatische groenten, waaronder wortels, uien en selder, in water. In tegenstelling tot een bruine fond wordt het vlees niet eerst aangebraden, wat resulteert in een bouillon met een lichte kleur.
Gebruik en Toepassingen:
De blanke fond is een veelzijdige basis voor verschillende sauzen en soepen. Deze bouillon voegt niet alleen een rijke smaak toe aan je gerechten, maar biedt ook een gezonde en smaakvolle aanvulling. Of je nu een subtiele saus of een verfijnde soep wilt creëren, de blanke fond staat voor je klaar.
Gouden Tip: Maximale Smaak met Kalfsschenkel
Een waardevolle tip voor het bereiden van de beste blanke fond: gebruik zoveel mogelijk kalfsschenkel. Deze bevatten niet alleen veel smaakvol merg, maar ook gelatine, wat de fond extra smaak en textuur geeft.
Bruine Fond: De Diepe Basis voor Hartige Sauzen.
Bruine Fond – Achter de Schermen van de Oven:
Bij het bereiden van bruine fond worden de beenderen en groenten eerst zorgvuldig gekleurd in de oven, waardoor de fond zijn kenmerkende bruine kleur krijgt. Het is hierbij essentieel om ervoor te zorgen dat de beenderen niet verbranden, omdat dit een bittere smaak aan de fond kan geven, die onherstelbaar is.
Toepassingen in de Keuken:
Deze fundamentele bouillon dient als basis voor krachtige, donkere vleessauzen en kan ook schitteren in gerechten zoals een consommé. Hoewel het maken van zelfgemaakte bruine fond tijd kan kosten, beloont het je inspanningen met een heerlijke en smaakvolle basis voor verschillende culinaire creaties.
Stap-voor-Stap Recept met Video:
Als je de kunst van het maken van bruine fond in de praktijk wilt zien, bekijk dan onze stap-voor-stap YouTube-video, vergezeld van een gedetailleerd recept. Hier laten we je niet alleen zien hoe je de fond maakt, maar delen we ook handige tips en trucs om ervoor te zorgen dat je bruine fond elke keer een succes wordt.
Wild Fond: Het Ambacht van Diepe Smaak in de je Keuken.
Wild Fond – Een Kunst in de Oven:
Voor wild fond ondergaan alle ingrediënten eerst een kleurrijk ritueel in de oven. Deze ambachtelijke bouillon dient als fundament voor wild- en donkere vleessauzen, en speelt een onmisbare rol in de Franse keuken.
Tijdrovend, maar Belonend:
Het bereiden van wild fond is een tijdrovend proces, maar het uiteindelijke resultaat is een heerlijke en smaakvolle basis die je gerechten naar een hoger niveau tilt. Deze fond is de sleutel tot het verrijken van de smaak van diverse wildgerechten.
Tips voor Perfectie en afwerking:
Om de smaak van je wildgerechten naar nieuwe hoogten te brengen, voeg je misschien wat donkere, pure chocolade toe aan de fond. Deze subtiele toevoeging kan de complexiteit van de smaak versterken. Een beetje rode bessengelei kan ook een welkome hint van zoetigheid geven. Ontdek zelf wat deze ingrediënten bij kunnen brengen aan je fond en breng de smaak van je wildgerechten naar een ander niveau.
Recept voor Wild Fond:
Benieuwd naar het gedetailleerde recept voor wild fond? Je vindt het in onze receptenbundel!
Visfumet: De Snelweg naar Verfijnde Visgerechten!
Visfumet vormt de essentiële basis voor het creëren van heerlijke vissoepen en sauzen. Wat opvalt, is dat het maken van visfumet geen langdurig proces vereist, waardoor het toegankelijk is voor iedereen die wil genieten van een meer verfijnde smaak.
Tips voor een Heldere Fumet:
Een belangrijke tip is om aandacht te besteden aan de keuze van viskoppen. Verwijder indien mogelijk de kieuwen en ogen, vooral bij vissoorten met veel gelatine. Vermijd ook graten en koppen van vette vissoorten zoals haring of zalm om troebelheid te voorkomen. Houd de kooktijd kort om een bittere smaak te vermijden.
Hieronder kan je onze youtube video bekijken. In deze video laten we je stap voor stap zien hoe je zelf aan de slag kan om je eigen visfumet te maken.
Kreeftenfond.
Dit is een bouillon van pantsers van Kreeft. Maar dezelfde bereidingswijze wordt ook toegepast bij andere schaaldieren. We kunnen dus eigenlijk spreken van een schaaldierenfond. Denk inderdaad aan kreeft, maar ook garnalen, langoustines, rivierkreeftjes, zelfs scampi. De pantsers worden verhit en meestal geflambeerd met cognac zodat ze broos worden en zo gemakkelijker hun aroma’s vrij geven. De kreeften of schaaldierenfond dient als basis voor sauzen bij vis en schaaldieren, soepen en consommé. Kreeftensoep is hier een mooi voorbeeld van.
Is bouillon gezond?
Bouillon is gezond en rijk aan voedingsstoffen. Zeker indien je hem zelf maakt! Pas wel op bij het gebruik van bouillonblokjes. Deze bevatten over het algemeen veel natrium want minder gezond kan uitvallen. Het is zeer handig in gebruik, zeker indien het snel moet gaan. In onze voorraadkast liggen ook wel wat Liebig blokjes. Gebruik ze op de juiste manier en met mate!
Maar indien je de bouillon zelf maakt, dan weet je wat je er aan toevoegt. Hier zijn 10 redenen waarom bouillon goed voor ons is:
- Bouillon is een uitstekende bron van eiwitten en aminozuren, die essentieel zijn voor de groei en herstel van ons lichaam.
- Bouillon bevat mineralen zoals calcium, magnesium, fosfor en kalium, die helpen bij het handhaven van gezonde botten, tanden en spieren.
- Bouillon is rijk aan collageen, een eiwit dat de huid, nagels en haar gezond houdt en de gewrichten ondersteunt.
- Bouillon bevat gelatine, wat kan helpen bij het verbeteren van de spijsvertering en het verminderen van ontstekingen in het lichaam.
- Bouillon is hydraterend en kan helpen bij het handhaven van de elektrolytenbalans in het lichaam.
- Bouillon kan het immuunsysteem versterken en helpen bij het bestrijden van verkoudheid, griep en andere ziekten.
- Bouillon kan helpen bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel en het verminderen van hongergevoelens.
- Bouillon kan helpen bij het verbeteren van de slaap en het verminderen van stress en angst.
- Bouillon is laag in calorieën en kan helpen bij het afvallen en het handhaven van een gezond gewicht.
- Bouillon kan op natuurlijke wijze het lichaam ontgiften en het algemene welzijn verbeteren.
Zo..het mag duidelijk zijn! Geen enkele reden om te denken dat bouillon ongezond zou zijn!
Tot slot…
Een korter verhaal, maar zeker niet onbelangrijk!
Zoals ik al zei…het is ‘de fundering’. Als je eenmaal doorhebt hoe je deze basis klaarmaakt ga je ook merken dat het helemaal niet zo moeilijk is.
In onze receptenbundel kan je het recept en uitleg vinden voor alles wat opgesomd werd. Ook voor consommé en afgeleiden zoals demi-glace of bruine vleessaus.
Ik hoop gewoon dat ieder van jullie de tijd en zin kunnen vinden om zelf eens aan de slag te gaan.
Om de bouillon te bewaren kan je ook ijsblokvormen vullen en ze zo in je diepvrieslade bewaren. Zo heb je telkens verse, zelfgemaakte bouillon, fumet of fond bij de hand.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je hieronder op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Bouillon, fumet en fond! Ga ermee aan de slag!