Kreeft klaarmaken is uiteindelijk niet zo moeilijk. De meeste mensen hebben gewoon koudwatervrees. Onbekend is onbemind, maar laat me daar verandering in brengen.
Wat is een kreeft?
We kennen een aantal kreeften die op ons bord terecht komen.
- de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), uit de noordelijke Atlantische Oceaan.
- De Canadese kreeft uit de wateren rondom Nova Scotia.
- De Europese kreeft (Homarus gammarus)
- De Oosterscheldekreeft (valt onder de Homarus gammarus)
- Ook zijn er tal van tropische kreeften die op grote schaal worden geconsumeerd, maar dit zijn over het algemeen schaarloze soorten die stekel- en pantoffelkreeften worden genoemd.
Kreeften zijn schaaldieren en hebben een lang lichaam met een gespierde staart. Ze leven in spleten of holen op de zee(of rivier)bodem. Drie van hun vijf paar poten hebben klauwen, waaronder het eerste paar, dat gewoonlijk veel groter is dan de andere.
Kreeften worden zeer gewaardeerd als schaaldieren en zijn economisch ook belangrijk. In de gebieden waar ze gevangen worden zijn ze vaak een van de meest winstgevende handelswaren.
De 2 soorten kreeft die we het meest kennen.
- Enerzijds heb je de Canadese kreeft. Deze kreeft klaarmaken is wereldvermaard omwille van z’n uitstekende kwaliteit en smaak. Onmiddellijk na de vangst gaan de Canadese kreeften het vliegtuig op richting Europa. Zodra ze hier arriveren gaan ze onmiddellijk in een overdekt opslagbassin. In die donkere bassins ondergaan ze biologische filtering en koeling. Op deze manier bevinden de kreeften zich in de meest natuurgetrouwe situatie. Ze kunnen zo optimaal herstellen van de vliegreis. Onder de Canadese kreeft kennen we ook de Cannerkreeft. Canner is de benaming voor de kleinste maat Canadese kreeft, ook wel ‘babykreeft’ genoemd.
- Anderzijds kennen we dan ook de Oosterscheldekreeft. Deze soort is een immigrant. We weten dit omdat er maar één voorwaarde is die de Homarus gammarus aan zijn leefomgeving stelt: deze moet rotsachtig zijn! Gaten en spleten tussen de rotsen bieden het dier een schuilplaats. In de Oosterschelde komt van nature geen rotskust voor. De bodem van de zeearm is grotendeels zandig en slikkig. Pas zo’n 150 jaar geleden werden er grote hoeveelheden stenen in de zeearm in de constructie van dijken gebruikt en dat zijn mooie schuilplaatsen gebleken voor de Oosterscheldekreeft. De Oosterscheldekreeft is dus hoogstwaarschijnlijk als larfje ooit vanuit de Noordzee naar binnen gespoeld en heeft zich daar, in de Oosterschelde, tamelijk maar niet volledig, geïsoleerd voortgeplant. Deze kreeft klaarmaken kan maar voor een bepaalde tijd mits ze seizoensgebonden is. In 2022 loopt het seizoen van donderdag 31 maart tot en met vrijdag 15 juli.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
En nu het echte werk!
Perfect gekookte kreeft klaarmaken is ongetwijfeld een van de eenvoudigste — en lekkerste — geneugten des levens. En het is niet moeilijk! Levende kreeften stomen en koken zijn de twee meest gebruikte bereidingswijzen. Maar ook in de oven of op de grill zijn opties.
De beste manier om een kreeft te doden
Is er een humane manier om een kreeft te doden? Wat is de beste manier om een levende kreeft te doden? Er wordt eindeloos gediscussieerd over de vraag of kreeften pijn voelen of niet, maar of het antwoord nu ja of nee is, ik geloof dat het onze verantwoordelijkheid is om kreeften een zo pijnloos en waardig mogelijke dood te geven.
De meest gebruikelijke methode om kreeften op een humane manier te doden is door ze levend zo’n 30 tot 60 minuten in de vriezer te leggen om ze in een gevoelloze slaap te laten wegdrijven. Steek ze dan met hun kop eerst in kokende ‘Court Bouillon’ voor een snelle en vriendelijke dood.
Welke maat kreeften-pan of pot?
Hoe groot moet de kreeftenpan zijn? Het antwoord is: GROOT.
Of je nu stoomt of kookt, kies een pan met veel ruimte. Zet de kreeften niet te dicht op elkaar in de pan, want dan circuleert de warmte niet gelijkmatig rond de kreeften — je wilt een gelijkmatige circulatie voor een gelijkmatige garing. Een grote soeppot van 4–5 liter is goed genoeg om een kreeft te koken. De pan hoeft niet zwaar te zijn, want het water kookt sneller in een lichtere metalen pan.
Moet je je kreeft stomen of koken? Als je de kreeften uit een grote pan met kokend water haalt, kan het een zooitje worden. Bij stomen is er minder kans op overkoken. Beide traditionele kookmethodes hebben voor- en nadelen die hieronder worden beschreven.
Kreeft klaarmaken door te koken.
Indien je een kreeft kookt krijgt ze een gelijkmatigere garing dan bij stomen. Ook indien je van plan bent om de kreeft klaar te maken om het vlees erna uit de schalen te halen, kook je ze best.
Vul een pan voor tweederde met een ‘Court Bouillon’. Breng de bouillon terug aan de kook.
Leg de levende kreeften er één voor één in, met de kop naar voren, en dompel ze volledig onder. Zoals hierboven al beschreven kan u de kreeften best zo’n 30 tot 60 minuten in de vriezer steken. Zo zijn ze verdoofd, en is het ook veilig om de elastieken rond de scharen te verwijderen. Indien je de kreeft niet even in de vriezer zou steken, pak dan de kreeft op door de bovenkant van de rug tussen je duim en middelvinger vast te houden. Houd de onderkant van het lijf van u af, voor het geval de kreeft zijn staart omdraait en het kokende water over u heen spat.
Dek de pan goed af en breng het zo snel mogelijk weer aan de kook. Zodra de bouillon terug kookt, begint u met de timing en regelt u het vuur om te voorkomen dat het water overkookt. maar zorg ervoor dat de bouillon gedurende de hele kooktijd zachtjes blijft koken. Haal de kreeften voorzichtig uit de pan met een tang. Wees voorzichtig, ze zijn erg heet. Leg ze vijf minuten in een grote kom om af te koelen voordat je ze kraakt.
Als je kreeft kookt, houdt de schaal veel van de bouillon vast. Prik het lijf en de staart in met een mes om de bouillon te helpen afvloeien in de kom.
Kooktijden voor kreeften.
Kijk hieronder in de tabel om over- of onderkoken te voorkomen. Gebruik voor de kooktijd het gewicht van uw individuele kreeften, niet het totale gewicht van alle kreeften die u kookt. Start je kookwekker wanneer de bouillon weer kookt.
Hoe lang kreeft koken :
De basisregel of hoe lang je een kreeft moet koken is eigenlijk simpel. Je kookt de kreeft 1 minuut per 100gr in een ‘Court-Bouillon’!
- 500gr kreeft : 5–6 minuten
- 650gr kreeft : 7–8 minuten
- 750 — 800gr kreeft : 8–9 minuten
- 1kg kreeft : 10–12 minuten
- 1,5kg kreeft : 12–14 minuten
Kreeft klaarmaken door te stomen
Ten eerste, is kreeft stomen beter dan koken? Niet per se. Het ligt er maar net aan hoe je wilt koken. Stomen kookt de hele kreeften langzamer dan bij koken en biedt meer controle. Het maakt ook minder rommel! Ga voor stomen als je van plan bent om hele kreeften te serveren.
Indien je kreeften stoomt, hou dan het deksel goed op de pan om de stoom binnen te houden. Een stoommandje is niet noodzakelijk, maar wel handig. Het voorkomt dat de kreeften aanzetten op de bodem van de pan. U kunt ook een groentestomer of een omgekeerd vergiet in de pan gebruiken.
Redenen om kreeften te stomen:
- Levert een malsere kreeft op dan bij koken.
- Kreeften worden minder verdund met bouillon.
- Maakt minder rommel.
- De timing is nauwkeuriger omdat de bouillon sneller weer kookt.
- Behoudt de verse smaak van kreeft.
- Kookt de kreeft iets langzamer met minder kans op overkoken (te gaar koken maakt je kreeft taai).
Stoom instructies:
Gebruik hier ook een pan die groot genoeg is om de kreeften in te doen en vul deze met ‘court bouillon’ tot ongeveer twee centimeter van de bodem (Voel je vrij om een stoomrek te gebruiken om de kreeften op te leggen of doe ze gewoon direct in de pan).
Breng de bouillon aan de kook en doe de kreeften erin. Breng de bouillon op een hoog vuur terug aan de kook, dek goed af, en begin de tijd te tellen. Stoom een kreeft gedurende 7 minuten per 500gr. Voeg 3 minuten per 500gr toe (zie onderstaande tabel voor de bereidingstijden bij benadering). Regel het vuur als het schuim begint te borrelen.
Haal de kreeften voorzichtig uit de pan met een tang. Wees voorzichtig, ze zijn erg heet. Leg ze vijf minuten in een grote kom om af te koelen alvorens ze te kraken.
Als de kuit van een vrouwtjeskuit zwartachtig is en op gelatine lijkt, in plaats van het gebruikelijke rood, kan het zijn dat hij niet gaar genoeg is. Doe de kreeft terug in de pan tot de kuit rood is. De kuit is eetbaar, maar kan worden uitgespoeld. De kuit wordt ook wel koraal of corail genoemd.
Tijden voor het stomen van kreeft
Hoe lang moet ik kreeften stomen?
Gebruik voor de stoomtijd het gewicht van uw individuele kreeften, niet het totale gewicht van alle kreeften die worden gestoomd. Start de kookwekker wanneer de bouillon opnieuw kookt.
Een andere veelgemaakte fout is het verlengen van de kooktijd alleen omdat u meer dan 1–2 kreeften in de pan kookt.
Kreeftengrootte Stoomtijden :
- 500 tot 600gr : 9- 11 minuten
- 1kg : 11–12 minuten
- 1,5kg : 12–14 minuten
- 2,5kg : 22–24 minuten
- Tip : Kookt u mosselen of venusschelpen met uw kreeften? Leg de schelpdieren bovenop de kreeften en stoom ze allebei tegelijk.Let wel op, de schelpdieren hebben niet zo lang nodig als je kreeft. Dat zal je een beetje moeten uitzoeken.
Hoe bak je kreeft?
Een hele kreeft bakken of roosteren is een makkelijke manier om de klus te klaren, en werkt vooral goed als je een korst wil hebben of vulling wilt toevoegen (hoewel ik wil beweren dat kreeft geen vulling nodig heeft!).
Instructies voor het bakken van de kreeft:
Verwarm je oven voor op 200C°.
Leg de kreeft op zijn rug en maak een diepe, scherpe snede over de hele lengte van het lijf en de staart. Verwijder de kuit en de maag.
Leg de kreeft met de schaal naar beneden op een braadslede.
Bestrijk het blootliggende kreeftenvlees met boter of olie.
Bak de kreeft in de voorverwarmde oven gedurende 22 tot 27 minuten.
Recepten met kreeft.
Er bestaan onnoemelijk veel recepten met kreeft. In onze receptenbundel kan je er ondertussen enkele terugvinden.
Kreeft Thermidor
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
- 1 stuk kreeft van 800gr
- 3 L court bouillon (korte bouillon)
- 25 gr roomboter
- 2 stuks grote sjalot fijngehakt
- 6 dl zelfgemaakte visfumet
- ½ dl Noilly Prat
- ¾ dl culinaire room van 35% vetgehalte en verdeeld in 2 gelijke delen
- ½ theelepel mosterd naar keuze (graan, gewoon, …)
- 1 theelepel verse gemengde, gehakte kruiden peterselie, kervel, dragon, bieslook
- 1 theelepel citroensap
- wat peper
- wat zout
- 15 gr parmezaanse kaas geraspt
Instructies
Kreeft koken.
- Kreeft koken doe je in een court bouillon! 1 minuut per 100gr!1 stuk kreeft, 3 L court bouillon
- Als een kreeft gekookt en afgekoeld is dan legt u de kreeft met de buik naar beneden op een snijplank.
- U moet nu de kreeft halveren
- Zet een mes tussen de ogen en de kop en snij de kreeft door.
- Keer vervolgens de kreeft om en snij met het mes hem volledig door tot aan de start.
- Leg het dier open en haal het staartvlees uit beide helften.
- Haal het darmkanaal uit de kreeftenvlees.
- Ook de scharen en de poten zal je moeten kraken, zodat je het vlees eruit kan halen. (Kraak de scharen met de botte zijde van je mes, zodat je het vlees er kan uithalen.)
- Verwijder de maagzak en bewaar het corail voor in de saus!
- Spoel de kreeftenpantsers uit met wat court bouillon, zodat ze proper zijn.
- Snijd al het kreeftenvlees in stukjes en leg het terug in de proper gemaakte helften van de kreeftenschaal.
- Dek ze af en zet ze even opzij.
De Saus
- Smelt de boter in een sauspan.25 gr roomboter
- Doe de gesnipperde sjalot in de pan en stoof ze aan voor zo’n 3 to 4 minuten.Let op, stoven, niet bakken! De sjalot mag niet kleuren.2 stuks grote sjalot
- Giet er de visfumet, noilly prat en de helft van de kookroom erbij.6 dl zelfgemaakte, 1/2 dl Noilly Prat, 3/4 dl culinaire room
- Kook dit mensel in tot de helft op een zacht vuur.
- Doe nu de andere helft van de room erbij, en laat opnieuw inkoken tot sausdikte.3/4 dl culinaire room
- Klop er de corail van de kreeft onder, inclusief de mosterd, gesneden kruiden en citroensap.1/2 theelepel mosterd, 1 theelepel verse gemengde, gehakte kruiden, 1 theelepel citroensap
- Kruid met peper en zout naar smaak.wat peper, wat zout
De kreeft grillen
- Zet je grill op de hoogste stand.
- Verdeel de saus over de 2 kreefthelften.
- Bestrooi ze met de parmezaanse kaas.15 gr parmezaanse kaas
- En zet ze kort onder de grill tot ze lichtbruin kleuren.
- Serveer met een frisse salade en frietjes.
- Smakelijk!
Notities
Kreeft Thermidor
Kreeft Thermidor is een klassiek gerecht waarbij je de kreeft gaart in een court-bouillon, en erna onder de grill plaatst overgoten met een kaassaus.
Tips en Info
- Meer weten over de kreeft en hoe je ze nu best kan bereiden en hoe je ze verwerkt? Klik hier!
- Noilly Prat is een aperitief met een krachtige smaak en een subtiel boeket, dat zich terecht de ambassadeur van de Franse gastronomie mag noemen.
- Kreeft Thermidor is een recept dat in 1894 werd bedacht door het Parijse restaurant Maire. Dit restaurant lag in de buurt van het theater Comédie Française waar het toneelstuk Thermidor van Victorien Sardou werd opgevoerd (Thermidor was de elfde maand van de Franse Republikeinse Kalender). Na afloop van de première van de deze voorstelling kwamen de acteurs bij Restaurant Maire eten. En speciaal voor hen werd dit kreeftgerecht geserveerd, wat sindsdien “Homard” of kreeft “Thermidor” heet.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Kreeft Thermidor…niet zo moeilijk als het lijkt!Voedingswaarde :
Een beeld zegt meer dan woorden…
Hieronder kan je enkele youtube videos terugvinden waarin het ook allemaal wat duidelijker wordt. Let wel, in de video’s gebruikt men gewoon gezouten water om de kreeft in te koken of stomen. Dit zou ik niet doen..gebruik zoals ik heb aangegeven steeds een ‘Court Bouillon’.
Tot slot
Indien je het hele verhaal hebt doorgelezen en bekeken dan weet je dat het inderdaad niet zo moeilijk is als het lijkt om met kreeft te gaan werken. Het is geen alledaags product, maar ik hoop dat ik je opnieuw op weg kan helpen om op een dag toch eens aan de slag te gaan met dit schaaldier!
Heb je vragen of reacties? Die kan je onder dit bericht nalaten.
Vond je ons verhaal de moeite om te lezen? Geef ons dan een duwtje in de rug door het de delen en een reactie achter te laten.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Et voilà…Kreeft klaarmaken..zo doe je dat dus!