Kreeft klaarmaken…hoe doe je dit nu eigenlijk?

Kreeft klaar­ma­ken is uit­ein­de­lijk niet zo moei­lijk. De mees­te men­sen heb­ben gewoon koud­wa­ter­vrees. Onbe­kend is onbe­mind, maar laat me daar ver­an­de­ring in brengen. 

kreeft klaarmaken
kreeft klaar­ma­ken

Wat is een kreeft?

We ken­nen een aan­tal kreef­ten die op ons bord terecht komen.

  • de Ame­ri­kaan­se kreeft (Homa­rus ame­ri­ca­nus), uit de noor­de­lij­ke Atlan­ti­sche Oceaan.
  • De Cana­de­se kreeft uit de wate­ren rond­om Nova Scotia.
  • De Euro­pe­se kreeft (Homa­rus gammarus)
  • De Oos­ter­schel­de­kreeft (valt onder de Homa­rus gammarus)
  • Ook zijn er tal van tro­pi­sche kreef­ten die op gro­te schaal wor­den gecon­su­meerd, maar dit zijn over het alge­meen schaar­lo­ze soor­ten die ste­kel- en pan­tof­felkreef­ten wor­den genoemd.

Kreef­ten zijn schaal­die­ren en heb­ben een lang lichaam met een gespier­de staart. Ze leven in sple­ten of holen op de zee(of rivier)bodem. Drie van hun vijf paar poten heb­ben klau­wen, waar­on­der het eer­ste paar, dat gewoon­lijk veel gro­ter is dan de andere. 

Kreef­ten wor­den zeer gewaar­deerd als schaal­die­ren en zijn eco­no­misch ook belang­rijk. In de gebie­den waar ze gevan­gen wor­den zijn ze vaak een van de meest winst­ge­ven­de handelswaren.

De 2 soorten kreeft die we het meest kennen.

  • Ener­zijds heb je de Cana­de­se kreeft. Deze kreeft klaar­ma­ken is wereld­ver­maard omwil­le van z’n uit­ste­ken­de kwa­li­teit en smaak. Onmid­del­lijk na de vangst gaan de Cana­de­se kreef­ten het vlieg­tuig op rich­ting Euro­pa. Zodra ze hier arri­ve­ren gaan ze onmid­del­lijk in een over­dekt opslag­bas­sin. In die don­ke­re bas­sins onder­gaan ze bio­lo­gi­sche fil­te­ring en koe­ling. Op deze manier bevin­den de kreef­ten zich in de meest natuur­ge­trou­we situ­a­tie. Ze kun­nen zo opti­maal her­stel­len van de vlieg­reis. Onder de Cana­de­se kreeft ken­nen we ook de Can­ner­kreeft. Can­ner is de bena­ming voor de klein­ste maat Cana­de­se kreeft, ook wel ‘baby­kreeft’ genoemd.

  • Ander­zijds ken­nen we dan ook de Oos­ter­schel­de­kreeft. Deze soort is een immi­grant. We weten dit omdat er maar één voor­waar­de is die de Homa­rus gam­ma­rus aan zijn leef­om­ge­ving stelt: deze moet rots­ach­tig zijn! Gaten en sple­ten tus­sen de rot­sen bie­den het dier een schuil­plaats. In de Oos­ter­schel­de komt van natu­re geen rots­kust voor. De bodem van de zee­arm is gro­ten­deels zan­dig en slik­kig. Pas zo’n 150 jaar gele­den wer­den er gro­te hoe­veel­he­den ste­nen in de zee­arm in de con­struc­tie van dij­ken gebruikt en dat zijn mooie schuil­plaat­sen geble­ken voor de Oos­ter­schel­de­kreeft. De Oos­ter­schel­de­kreeft is dus hoogst­waar­schijn­lijk als larf­je ooit van­uit de Noord­zee naar bin­nen gespoeld en heeft zich daar, in de Oos­ter­schel­de, tame­lijk maar niet vol­le­dig, geï­so­leerd voort­ge­plant. Deze kreeft klaar­ma­ken kan maar voor een bepaal­de tijd mits ze sei­zoens­ge­bon­den is. In 2022 loopt het sei­zoen van don­der­dag 31 maart tot en met vrij­dag 15 juli.
Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

En nu het echte werk!

Per­fect gekook­te kreeft klaar­ma­ken is onge­twij­feld een van de een­vou­dig­ste — en lek­ker­ste — geneug­ten des levens. En het is niet moei­lijk! Leven­de kreef­ten sto­men en koken zijn de twee meest gebruik­te berei­dings­wij­zen. Maar ook in de oven of op de grill zijn opties.

De beste manier om een kreeft te doden

Is er een huma­ne manier om een kreeft te doden? Wat is de bes­te manier om een leven­de kreeft te doden? Er wordt ein­de­loos gedis­cus­si­eerd over de vraag of kreef­ten pijn voe­len of niet, maar of het ant­woord nu ja of nee is, ik geloof dat het onze ver­ant­woor­de­lijk­heid is om kreef­ten een zo pijn­loos en waar­dig moge­lij­ke dood te geven.

De meest gebrui­ke­lij­ke metho­de om kreef­ten op een huma­ne manier te doden is door ze levend zo’n 30 tot 60 minu­ten in de vrie­zer te leg­gen om ze in een gevoel­lo­ze slaap te laten weg­drij­ven. Steek ze dan met hun kop eerst in koken­de ‘Court Bouil­lon’ voor een snel­le en vrien­de­lij­ke dood.

kreeft klaarmaken - Liliesfood
kreeft klaar­ma­ken — Liliesfood

Welke maat kreeften-pan of pot?

Hoe groot moet de kreef­ten­pan zijn? Het ant­woord is: GROOT.

Of je nu stoomt of kookt, kies een pan met veel ruim­te. Zet de kreef­ten niet te dicht op elkaar in de pan, want dan cir­cu­leert de warm­te niet gelijk­ma­tig rond de kreef­ten — je wilt een gelijk­ma­ti­ge cir­cu­la­tie voor een gelijk­ma­ti­ge garing. Een gro­te soep­pot van 4–5 liter is goed genoeg om een kreeft te koken. De pan hoeft niet zwaar te zijn, want het water kookt snel­ler in een lich­te­re meta­len pan.

Moet je je kreeft sto­men of koken? Als je de kreef­ten uit een gro­te pan met kokend water haalt, kan het een zooi­tje wor­den. Bij sto­men is er min­der kans op over­ko­ken. Bei­de tra­di­ti­o­ne­le kook­me­tho­des heb­ben voor- en nade­len die hier­on­der wor­den beschreven.

Kreeft klaarmaken door te koken.

Indien je een kreeft kookt krijgt ze een gelijk­ma­ti­ge­re garing dan bij sto­men. Ook indien je van plan bent om de kreeft klaar te maken om het vlees erna uit de scha­len te halen, kook je ze best.

Vul een pan voor twee­der­de met een ‘Court Bouil­lon’. Breng de bouil­lon terug aan de kook.
Leg de leven­de kreef­ten er één voor één in, met de kop naar voren, en dom­pel ze vol­le­dig onder. Zoals hier­bo­ven al beschre­ven kan u de kreef­ten best zo’n 30 tot 60 minu­ten in de vrie­zer ste­ken. Zo zijn ze ver­doofd, en is het ook vei­lig om de elas­tie­ken rond de scha­ren te ver­wij­de­ren. Indien je de kreeft niet even in de vrie­zer zou ste­ken, pak dan de kreeft op door de boven­kant van de rug tus­sen je duim en mid­del­vin­ger vast te hou­den. Houd de onder­kant van het lijf van u af, voor het geval de kreeft zijn staart omdraait en het koken­de water over u heen spat.
Dek de pan goed af en breng het zo snel moge­lijk weer aan de kook. Zodra de bouil­lon terug kookt, begint u met de timing en regelt u het vuur om te voor­ko­men dat het water over­kookt. maar zorg ervoor dat de bouil­lon gedu­ren­de de hele kook­tijd zacht­jes blijft koken. Haal de kreef­ten voor­zich­tig uit de pan met een tang. Wees voor­zich­tig, ze zijn erg heet. Leg ze vijf minu­ten in een gro­te kom om af te koe­len voor­dat je ze kraakt.
Als je kreeft kookt, houdt de schaal veel van de bouil­lon vast. Prik het lijf en de staart in met een mes om de bouil­lon te hel­pen afvloei­en in de kom.

Kooktijden voor kreeften.

Kijk hier­on­der in de tabel om over- of onder­ko­ken te voor­ko­men. Gebruik voor de kook­tijd het gewicht van uw indi­vi­du­e­le kreef­ten, niet het tota­le gewicht van alle kreef­ten die u kookt. Start je kook­wek­ker wan­neer de bouil­lon weer kookt.

Hoe lang kreeft koken :

De basis­re­gel of hoe lang je een kreeft moet koken is eigen­lijk sim­pel. Je kookt de kreeft 1 minuut per 100gr in een ‘Court-Bouil­lon’!

  • 500gr kreeft : 5–6 minuten
  • 650gr kreeft : 7–8 minuten
  • 750 — 800gr kreeft : 8–9 minuten
  • 1kg kreeft : 10–12 minuten
  • 1,5kg kreeft : 12–14 minuten
kreeften
kreef­ten

Kreeft klaarmaken door te stomen


Ten eer­ste, is kreeft sto­men beter dan koken? Niet per se. Het ligt er maar net aan hoe je wilt koken. Sto­men kookt de hele kreef­ten lang­za­mer dan bij koken en biedt meer con­tro­le. Het maakt ook min­der rom­mel! Ga voor sto­men als je van plan bent om hele kreef­ten te serveren.

Indien je kreef­ten stoomt, hou dan het dek­sel goed op de pan om de stoom bin­nen te hou­den. Een stoom­mand­je is niet nood­za­ke­lijk, maar wel han­dig. Het voor­komt dat de kreef­ten aan­zet­ten op de bodem van de pan. U kunt ook een groen­testo­mer of een omge­keerd ver­giet in de pan gebruiken.

Rede­nen om kreef­ten te stomen:

  • Levert een mal­se­re kreeft op dan bij koken.
  • Kreef­ten wor­den min­der ver­dund met bouillon.
  • Maakt min­der rommel.
  • De timing is nauw­keu­ri­ger omdat de bouil­lon snel­ler weer kookt.
  • Behoudt de ver­se smaak van kreeft.
  • Kookt de kreeft iets lang­za­mer met min­der kans op over­ko­ken (te gaar koken maakt je kreeft taai).

Stoom instructies:

Gebruik hier ook een pan die groot genoeg is om de kreef­ten in te doen en vul deze met ‘court bouil­lon’ tot onge­veer twee cen­ti­me­ter van de bodem (Voel je vrij om een stoom­rek te gebrui­ken om de kreef­ten op te leg­gen of doe ze gewoon direct in de pan).
Breng de bouil­lon aan de kook en doe de kreef­ten erin. Breng de bouil­lon op een hoog vuur terug aan de kook, dek goed af, en begin de tijd te tel­len. Stoom een kreeft gedu­ren­de 7 minu­ten per 500gr. Voeg 3 minu­ten per 500gr toe (zie onder­staan­de tabel voor de berei­dings­tij­den bij bena­de­ring). Regel het vuur als het schuim begint te bor­re­len.
Haal de kreef­ten voor­zich­tig uit de pan met een tang. Wees voor­zich­tig, ze zijn erg heet. Leg ze vijf minu­ten in een gro­te kom om af te koe­len alvo­rens ze te kra­ken.
Als de kuit van een vrouw­tjes­kuit zwart­ach­tig is en op gela­ti­ne lijkt, in plaats van het gebrui­ke­lij­ke rood, kan het zijn dat hij niet gaar genoeg is. Doe de kreeft terug in de pan tot de kuit rood is. De kuit is eet­baar, maar kan wor­den uit­ge­spoeld. De kuit wordt ook wel koraal of corail genoemd.

Tijden voor het stomen van kreeft


Hoe lang moet ik kreef­ten stomen?

Gebruik voor de stoom­tijd het gewicht van uw indi­vi­du­e­le kreef­ten, niet het tota­le gewicht van alle kreef­ten die wor­den gestoomd. Start de kook­wek­ker wan­neer de bouil­lon opnieuw kookt.

Een ande­re veel­ge­maak­te fout is het ver­len­gen van de kook­tijd alleen omdat u meer dan 1–2 kreef­ten in de pan kookt.

Kreef­ten­groot­te Stoomtijden : 

  • 500 tot 600gr : 9- 11 minuten
  • 1kg : 11–12 minuten
  • 1,5kg : 12–14 minuten
  • 2,5kg : 22–24 minuten
  • Tip : Kookt u mos­se­len of venus­schel­pen met uw kreef­ten? Leg de schelp­die­ren boven­op de kreef­ten en stoom ze alle­bei tegelijk.Let wel op, de schelp­die­ren heb­ben niet zo lang nodig als je kreeft. Dat zal je een beet­je moe­ten uitzoeken.
kreeftenvlees
kreef­ten­vlees

Hoe bak je kreeft?

Een hele kreeft bak­ken of roos­te­ren is een mak­ke­lij­ke manier om de klus te kla­ren, en werkt voor­al goed als je een korst wil heb­ben of vul­ling wilt toe­voe­gen (hoe­wel ik wil bewe­ren dat kreeft geen vul­ling nodig heeft!).

Instruc­ties voor het bak­ken van de kreeft:

Ver­warm je oven voor op 200C°.
Leg de kreeft op zijn rug en maak een die­pe, scher­pe sne­de over de hele leng­te van het lijf en de staart. Ver­wij­der de kuit en de maag.
Leg de kreeft met de schaal naar bene­den op een braad­sle­de.
Bestrijk het bloot­lig­gen­de kreef­ten­vlees met boter of olie.
Bak de kreeft in de voor­ver­warm­de oven gedu­ren­de 22 tot 27 minuten.

Recepten met kreeft.

Er bestaan onnoe­me­lijk veel recep­ten met kreeft. In onze recep­ten­bun­del kan je er onder­tus­sen enke­le terugvinden.

Kreeft Thermidor

Kreeft Thermidor

Kreeft Ther­mi­dor is een klas­siek gerecht waar­bij je de kreeft gaart in een court-bouil­lon, en erna onder de grill plaatst over­go­ten met een kaassaus.
5 from 1 vote
Prep Time 1 hr
Cook Time 30 mins
Total Time 1 hr 30 mins
Cour­se Hoofd­ge­rech­ten, Klassiekers
Cui­si­ne Frans, Klas­sie­kers, Schaal en Schelpdieren
Ser­vings 2 per­so­nen
Calo­ries 393 kcal

Materiaal — Benodigdheden

Ingrediënten
  

  • 1 stuk kreeft van 800gr
  • 3 L court bouil­lon (kor­te bouil­lon)
  • 25 gr room­bo­ter
  • 2 stuks gro­te sja­lot fijn­ge­hakt
  • 6 dl zelf­ge­maak­te vis­fu­met
  • ½ dl Noil­ly Prat
  • ¾ dl culi­nai­re room van 35% vet­ge­hal­te en ver­deeld in 2 gelij­ke delen
  • ½ thee­le­pel mos­terd naar keu­ze (graan, gewoon, …)
  • 1 thee­le­pel ver­se gemeng­de, gehak­te krui­den peter­se­lie, ker­vel, dra­gon, bieslook
  • 1 thee­le­pel citroen­sap
  • wat peper
  • wat zout
  • 15 gr par­me­zaan­se kaas geraspt

Instructies
 

Kreeft koken.

  • Kreeft koken doe je in een court bouil­lon! 1 minuut per 100gr!
    1 stuk kreeft, 3 L court bouillon
  • Als een kreeft gekookt en afge­koeld is dan legt u de kreeft met de buik naar bene­den op een snij­plank.
  • U moet nu de kreeft halveren
  • Zet een mes tus­sen de ogen en de kop en snij de kreeft door.
  • Keer ver­vol­gens de kreeft om en snij met het mes hem vol­le­dig door tot aan de start.
  • Leg het dier open en haal het staart­vlees uit bei­de helften.
  • Haal het darm­ka­naal uit de kreeftenvlees.
  • Ook de scha­ren en de poten zal je moe­ten kra­ken, zodat je het vlees eruit kan halen. (Kraak de scha­ren met de bot­te zij­de van je mes, zodat je het vlees er kan uithalen.)
  • Ver­wij­der de maag­zak en bewaar het corail voor in de saus!
  • Spoel de kreef­ten­pant­sers uit met wat court bouil­lon, zodat ze pro­per zijn.
  • Snijd al het kreef­ten­vlees in stuk­jes en leg het terug in de pro­per gemaak­te helf­ten van de kreeftenschaal.
  • Dek ze af en zet ze even opzij.

De Saus

  • Smelt de boter in een sauspan.
    25 gr roomboter
  • Doe de gesnip­per­de sja­lot in de pan en stoof ze aan voor zo’n 3 to 4 minu­ten.
    Let op, sto­ven, niet bak­ken! De sja­lot mag niet kleuren.
    2 stuks gro­te sjalot
  • Giet er de vis­fu­met, noil­ly prat en de helft van de kook­room erbij.
    6 dl zelf­ge­maak­te, 1/2 dl Noil­ly Prat, 3/4 dl culi­nai­re room
  • Kook dit men­sel in tot de helft op een zacht vuur.
  • Doe nu de ande­re helft van de room erbij, en laat opnieuw inko­ken tot sausdikte.
    3/4 dl culi­nai­re room
  • Klop er de corail van de kreeft onder, inclu­sief de mos­terd, gesne­den krui­den en citroensap.
    1/2 thee­le­pel mos­terd, 1 thee­le­pel ver­se gemeng­de, gehak­te krui­den, 1 thee­le­pel citroensap
  • Kruid met peper en zout naar smaak.
    wat peper, wat zout

De kreeft grillen

  • Zet je grill op de hoog­ste stand.
  • Ver­deel de saus over de 2 kreefthelften.
  • Bestrooi ze met de par­me­zaan­se kaas.
    15 gr par­me­zaan­se kaas
  • En zet ze kort onder de grill tot ze licht­bruin kleuren.
  • Ser­veer met een fris­se sala­de en friet­jes.
  • Sma­ke­lijk!

Notities

Kreeft Thermidor

Kreeft Ther­mi­dor is een klas­siek gerecht waar­bij je de kreeft gaart in een court-bouil­lon, en erna onder de grill plaatst over­go­ten met een kaassaus.


Tips en Info

  • Meer weten over de kreeft en hoe je ze nu best kan berei­den en hoe je ze ver­werkt? Klik hier!
  • Noil­ly Prat is een ape­ri­tief met een krach­ti­ge smaak en een sub­tiel boe­ket, dat zich terecht de ambas­sa­deur van de Fran­se gas­tro­no­mie mag noemen.
  • Kreeft Ther­mi­dor is een recept dat in 1894 werd bedacht door het Parij­se res­tau­rant Mai­re. Dit res­tau­rant lag in de buurt van het the­a­ter Comé­die Fran­çai­se waar het toneel­stuk Ther­mi­dor van Vic­to­rien Sar­dou werd opge­voerd (Ther­mi­dor was de elf­de maand van de Fran­se Repu­bli­kein­se Kalen­der). Na afloop van de pre­mi­è­re van de deze voor­stel­ling kwa­men de acteurs bij Res­tau­rant Mai­re eten. En spe­ci­aal voor hen werd dit kreeft­ge­recht geser­veerd, wat sinds­dien “Homard” of kreeft “Ther­mi­dor” heet.
Onze recep­ten­bun­del wer­den moge­lijk gemaakt door soft­wa­re van Boot­strap­ped Ventures.
 
Bootstrap Ventures
Boot­strap­ped Ventures
 
Heb je dit recept zelf gepro­beerd? Of heb je een vraag of opmer­king over het recept? Laat dan een reac­tie ach­ter hier­on­der of deel het op je soci­al media.
Mis­schien heb je zelf een recept wat u met ons en onze lezers wil delen.
Voeg het dan hier toe!
KokenKoken
HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op you­tu­beFacebookPin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.
Kreeft Thermidor…niet zo moei­lijk als het lijkt!

Voedingswaarde :

Nutri­ti­on Facts
Kreeft Ther­mi­dor
Ser­ving Size
 
1 por­tie
Amount per Serving
Calo­ries
393
% Dai­ly Value*
Fat
 
28
g
43
%
Satu­ra­ted Fat
 
17
g
106
%
Trans Fat
 
0.4
g
Polyun­sa­tu­ra­ted Fat
 
2
g
Monoun­sa­tu­ra­ted Fat
 
7
g
Cho­les­te­rol
 
76
mg
25
%
Sodi­um
 
7141
mg
310
%
Pot­as­si­um
 
318
mg
9
%
Car­bo­hy­dra­tes
 
23
g
8
%
Fiber
 
0.1
g
0
%
Sugar
 
14
g
16
%
Pro­tein
 
10
g
20
%
Vita­min A
 
4156
IU
83
%
Vita­min C
 
1
mg
1
%
Cal­ci­um
 
186
mg
19
%
Iron
 
1
mg
6
%
* Per­cent Dai­ly Valu­es are based on a 2000 calo­rie diet.
Key­word court bouil­lon, kreeft, kreeft klaar­ma­ken, kreeft koken, kreeft sto­men, kreeft thermidor
Dit recept delen op facebook?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept delen op Inst­agram?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept gepro­beerd?Laat ons weten hoe het was! 

Een beeld zegt meer dan woorden…

Hier­on­der kan je enke­le you­tu­be videos terug­vin­den waar­in het ook alle­maal wat dui­de­lij­ker wordt. Let wel, in de video’s gebruikt men gewoon gezou­ten water om de kreeft in te koken of sto­men. Dit zou ik niet doen..gebruik zoals ik heb aan­ge­ge­ven steeds een ‘Court Bouillon’. 

Kreeft klaar­ma­ken
Het vlees uit de kreeft halen.
Kreeft(staart) Sto­men

Tot slot

Indien je het hele ver­haal hebt door­ge­le­zen en beke­ken dan weet je dat het inder­daad niet zo moei­lijk is als het lijkt om met kreeft te gaan wer­ken. Het is geen alle­daags pro­duct, maar ik hoop dat ik je opnieuw op weg kan hel­pen om op een dag toch eens aan de slag te gaan met dit schaaldier!

Heb je vra­gen of reac­ties? Die kan je onder dit bericht nalaten.

Vond je ons ver­haal de moei­te om te lezen? Geef ons dan een duw­tje in de rug door het de delen en een reac­tie ach­ter te laten.

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­Tu­be, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Et voilà…Kreeft klaarmaken..zo doe je dat dus!


Geef een reactie

Recipe Rating




error: Deze inhoud is beschermd!