Wild fond
Wild fond is een basis voor wild-en donkere vleessausen. Deze bouillon wordt gemaakt met beenderen of resten van wild en kan je perfect zelf bereiden.
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
- 3 kg beenderen en vleesafval van wild (vraag dit bij een slager, jager of polier)
- 200 gr spekzwoerd of dikke stukken spek
- 4 stuks uien grof gehakt (mirepoix)
- 4 stuks wortel grof gehakt (mirepoix)
- 2 stuk selderstengel grof gehakt (mirepoix)
- 1 stuk bouquet garni
- 6 tenen knoflook
- 1 eetlepel jeneverbessen
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels
- 2 koffielepels zout
- 2 flessen rode wijn (goede wijn!!!)
- 1 blikje tomatenpuree
- 3 dl rode wijn (om te deglacren)
- 4 liter bruine fond
Instructies
Begin met je marinade!
- Neem een grote soepketel en leg je beenderen (of wildafval) en karkassen hierin.3 kg beenderen en vleesafval van wild
- Voeg het spek toe.200 gr spekzwoerd
- Voeg grof gesneden selder, wortel en ui toe.4 stuks uien, 4 stuks wortel, 2 stuk selderstengel
- Voeg knoflook, bouquet garni , jeneverbessen, zout en peperkorrels toe.1 stuk bouquet garni, 6 tenen knoflook, 1 eetlepel jeneverbessen, 1 eetlepel zwarte peperkorrels, 2 koffielepels zout
- Zet dit geheel onder in rode wijn.2 flessen rode wijn
- Dek de ketel af met huishoudfolie en plaats een nacht in de koelkast om te marineren.
Maak je wildfond!
- Zet je oven op de grillstand op 220°C.
- Haal de marinade uit de koelkast.
- Haal het wildafval, karkassen en beenderen samen met het spekzwoerd uit de marinade.
- Dep dit wat droog met keukenpapier en leg ze allemaal in een ovenschotel.
- Zet de ovenschotel in je oven onder de grill en laat alles goed kleuren. Let op! Niet laten verbranden!!! Dan krijg je een bittere smaak die je niet meer weg krijgt!
- Smeer dan de tomatenpuree over de beenderen, en laat ook kort meebakken en kleuren in de oven.1 blikje tomatenpuree
- Doe dan alles in terug in je grote kookpot met de marinade.
- Deglaceer de braadslee met wat rode wijn (doe de wijn in de braadslede en zet ze terug op het vuur of in de oven. kook het geheel op en roer de aanbaksels los met een spatel. Zo krijg je een immense smaakversterker.)3 dl rode wijn
- Voeg dit kooksel toe aan je ketel.
- Vul de ketel nu aan met de bruine fond en zet op je vuur.4 liter bruine fond
- Breng het geheel aan de kook, zet je vuur lager en laat dan op een heel zacht vuur 8 tot 10 uur pruttelen.
- Voeg eventueel wat water bij als je ziet dat de fond te hard inkookt.
- Schep regelmatig met een schuimspaan het bovendrijvende vet af van de fond.
- Wanneer klaar zeef je de fond door een fijne puntzeef.
- Laat afkoelen, en wanneer koud genoeg, dek af met huishoudfolie, laat dan verder opnieuw een nacht koelen in de koelkast.
- Schep, wanneer volledig afgekoeld, het gestolde vet van de fond.
- Uw Wild fond is nu klaar voor gebruik!
Notities
Wild fond
Dit is een basis voor wild-en donkere vleessausen.
TIPS EN INFO
- Akkoord, wild fond maken is een complex gegeven en het neemt toch heel wat tijd in beslag om te maken. Wat niet wegneemt dat indien je wild fond zelf maakt de smaak geweldig is.
- Dit recept is niet het standaard recept dat gekend is om wildfond te maken, maar het is wel de manier waarop ik het vroeger in de keuken zelf moest bereiden.
- De bruine fond kan je ook vervangen door kalfsfond.
- Voor de rode wijn neem je wijn die je ook zou drinken. Maak niet de fout om goedkope keukenwijn te gebruiken.
- Voor een nog intensere smaakbeleving en kleur kan men een reep pure, donkere chocolade aan de fond toevoegen, of eventueel een lepel rode bessen confituur. De smaak gaat enkel maar verrijkt worden!
- Meer weten over fonds en bouillons? Klik hier!
- Zelfs op zichzelf is deze wildfond een prachtige basis voor een saus. Kook een deel fond nog wat verder in een steelpan, en werk ze van het vuur af op met wat klontjes koude boter vlak voor je ze gaat gebruiken.
- Of voeg er een scheut Rode porto aan toe…het water loopt me al in de mond…
- Wild fond is tot 1 week houdbaar in de koelkast, tenzij je hem opnieuw opkookt en laat afkoelen.
- Een beter bewaarmethode is om de fond in te vriezen. Handig zijn hier ook ijsblokvormpjes. Verdeel koude fond over de vormen en vries ze zo in, dan heb je steeds wildfond klaar per portie.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!