Wild fond

wild fond

Wild fond

Wild fond is een basis voor wild-en don­ke­re vlees­sau­sen. Deze bouil­lon wordt gemaakt met been­de­ren of res­ten van wild en kan je per­fect zelf bereiden.
5 from 2 votes
Prep Time 30 mins
Cook Time 10 hrs
rust tijd 2 d
Total Time 2 d 10 hrs 30 mins
Cour­se Basis­ge­rech­ten, basis­ken­nis, fonds
Cui­si­ne Basis­keu­ken, Frans, Klassiekers
Ser­vings 3 liter
Calo­ries 2027 kcal

Ingrediënten
  

  • 3 kg been­de­ren en vlees­af­val van wild (vraag dit bij een sla­ger, jager of polier)
  • 200 gr spek­zwoerd of dik­ke stuk­ken spek
  • 4 stuks uien grof gehakt (mire­poix)
  • 4 stuks wor­tel grof gehakt (mire­poix)
  • 2 stuk sel­der­sten­gel grof gehakt (mire­poix)
  • 1 stuk bou­quet garni
  • 6 tenen knof­look
  • 1 eet­le­pel jene­ver­bes­sen
  • 1 eet­le­pel zwar­te peperkorrels
  • 2 kof­fie­le­pels zout
  • 2 fles­sen rode wijn (goe­de wijn!!!)
  • 1 blik­je toma­ten­pu­ree
  • 3 dl rode wijn (om te deglacren)
  • 4 liter brui­ne fond

Instructies
 

Begin met je marinade!

  • Neem een gro­te soep­ke­tel en leg je been­de­ren (of wild­af­val) en kar­kas­sen hierin.
    3 kg been­de­ren en vlees­af­val van wild
  • Voeg het spek toe.
    200 gr spekzwoerd
  • Voeg grof gesne­den sel­der, wor­tel en ui toe.
    4 stuks uien, 4 stuks wor­tel, 2 stuk selderstengel
  • 1 stuk bou­quet gar­ni, 6 tenen knof­look, 1 eet­le­pel jene­ver­bes­sen, 1 eet­le­pel zwar­te peper­kor­rels, 2 kof­fie­le­pels zout
  • Zet dit geheel onder in rode wijn.
    2 fles­sen rode wijn
  • Dek de ketel af met huis­houd­fo­lie en plaats een nacht in de koel­kast om te marineren.

Maak je wildfond!

  • Zet je oven op de grill­stand op 220°C.
  • Haal de mari­na­de uit de koelkast.
  • Haal het wild­af­val, kar­kas­sen en been­de­ren samen met het spek­zwoerd uit de marinade.
  • Dep dit wat droog met keu­ken­pa­pier en leg ze alle­maal in een oven­scho­tel.
  • Zet de oven­scho­tel in je oven onder de grill en laat alles goed kleu­ren. Let op! Niet laten ver­bran­den!!! Dan krijg je een bit­te­re smaak die je niet meer weg krijgt!
  • Smeer dan de toma­ten­pu­ree over de been­de­ren, en laat ook kort mee­bak­ken en kleu­ren in de oven.
    1 blik­je tomatenpuree
  • Doe dan alles in terug in je gro­te kook­pot met de marinade. 
  • Degla­ceer de braad­slee met wat rode wijn (doe de wijn in de braad­sle­de en zet ze terug op het vuur of in de oven. kook het geheel op en roer de aan­bak­sels los met een spa­tel. Zo krijg je een immen­se smaakversterker.)
    3 dl rode wijn
  • Voeg dit kook­sel toe aan je ketel.
  • Vul de ketel nu aan met de brui­ne fond en zet op je vuur.
    4 liter brui­ne fond
  • Breng het geheel aan de kook, zet je vuur lager en laat dan op een heel zacht vuur 8 tot 10 uur pruttelen.
  • Voeg even­tu­eel wat water bij als je ziet dat de fond te hard inkookt.
  • Schep regel­ma­tig met een schuim­spaan het boven­drij­ven­de vet af van de fond.
  • Wan­neer klaar zeef je de fond door een fij­ne punt­zeef.
  • Laat afkoe­len, en wan­neer koud genoeg, dek af met huis­houd­fo­lie, laat dan ver­der opnieuw een nacht koe­len in de koelkast. 
  • Schep, wan­neer vol­le­dig afge­koeld, het gestol­de vet van de fond.
  • Uw Wild fond is nu klaar voor gebruik!

Notities

Wild fond

Dit is een basis voor wild-en don­ke­re vleessausen.


TIPS EN INFO

  • Akkoord, wild fond maken is een com­plex gege­ven en het neemt toch heel wat tijd in beslag om te maken. Wat niet weg­neemt dat indien je wild fond zelf maakt de smaak gewel­dig is.
  • Dit recept is niet het stan­daard recept dat gekend is om wild­fond te maken, maar het is wel de manier waar­op ik het vroe­ger in de keu­ken zelf moest bereiden.
  • De brui­ne fond kan je ook ver­van­gen door kalfsfond.
  • Voor de rode wijn neem je wijn die je ook zou drin­ken. Maak niet de fout om goed­ko­pe keu­ken­wijn te gebruiken. 
  • Voor een nog inten­se­re smaak­be­le­ving en kleur kan men een reep pure, don­ke­re cho­co­la­de aan de fond toe­voe­gen, of even­tu­eel een lepel rode bes­sen con­fi­tuur. De smaak gaat enkel maar ver­rijkt worden!
  • Meer weten over fonds en bouil­lons? Klik hier!
  • Zelfs op zich­zelf is deze wild­fond een prach­ti­ge basis voor een saus. Kook een deel fond nog wat ver­der in een steel­pan, en werk ze van het vuur af op met wat klont­jes kou­de boter vlak voor je ze gaat gebruiken.
  • Of voeg er een scheut Rode por­to aan toe…het water loopt me al in de mond…
  • Wild fond is tot 1 week houd­baar in de koel­kast, ten­zij je hem opnieuw opkookt en laat afkoelen.
  • Een beter bewaar­me­tho­de is om de fond in te vrie­zen. Han­dig zijn hier ook ijs­blok­vorm­pjes. Ver­deel kou­de fond over de vor­men en vries ze zo in, dan heb je steeds wild­fond klaar per portie.



Onze recep­ten­bun­del wer­den moge­lijk gemaakt door soft­wa­re van Boot­strap­ped Ventures.
Bootstrap Ventures
Boot­s­trap Ventures
Heb je dit recept zelf gepro­beerd? Of heb je een vraag of opmer­king over het recept? Laat dan een reac­tie ach­ter hier­on­der en beoor­deel het met wat sterren.
Mis­schien heb je zelf een recept wat u met ons en onze lezers wil delen. 
Voeg het dan hier toe!
Key­word wild fond, wild­fond, wild­fond maken
Dit recept delen op facebook?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept delen op Inst­agram?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept gepro­beerd?Laat ons weten hoe het was! 

Geef een reactie

Recipe Rating




error: Deze inhoud is beschermd!