Wildfond

Wildfond

Wildfond

Wildfond is een basis voor wild-en donkere vleessausen. Deze bouillon wordt gemaakt met beenderen of resten van wild en kan je perfect zelf bereiden.
5 from 2 votes
Voorbereiding 30 minutes
Kooktijd 10 hours
rust tijd 2 days
Totale tijd 2 days 10 hours 30 minutes
Course Basisgerechten, basiskennis, fonds
Cuisine Basiskeuken, Frans, Klassiekers
Servings 3 liter
Calories 1983 kcal

Ingrediënten
 
 

  • 3 kg beenderen en vleesafval van wild (vraag dit bij een slager, jager of polier)
  • 200 gr spekzwoerd of dikke stukken spek
  • 4 stuks uien grof gehakt (mirepoix)
  • 4 stuks wortel grof gehakt (mirepoix)
  • 2 stuk selderstengel grof gehakt (mirepoix)
  • 1 stuk bouquet garni
  • 6 tenen knoflook
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 el zwarte peperkorrels
  • 2 tl zout
  • 2 flessen rode wijn (goede wijn!!!)
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 3 dl rode wijn (om te deglacren)
  • 4 liter bruine fond

Instructies
 

  • We gaan een wildfond maken! Voorzie voldoende tijd hiervoor!

Begin met je marinade!

  • Neem een grote soepketel en leg je beenderen (of wildafval) en karkassen hierin.
    3 kg beenderen en vleesafval van wild
  • Voeg het spek toe.
    200 gr spekzwoerd
  • Voeg grof gesneden selder, wortel en ui toe.
    4 stuks uien, 4 stuks wortel, 2 stuk selderstengel
  • 1 stuk bouquet garni, 6 tenen knoflook, 1 el jeneverbessen, 1 el zwarte peperkorrels, 2 tl zout
  • Zet dit geheel onder in rode wijn.
    2 flessen rode wijn
  • Dek de ketel af met huishoudfolie en plaats een nacht in de koelkast om te marineren.

Maak je wildfond!

  • Zet je oven op de grillstand op 220°C.
  • Haal de marinade uit de koelkast.
  • Haal het wildafval, karkassen en beenderen samen met het spekzwoerd uit de marinade.
  • Dep dit wat droog met keukenpapier en leg ze allemaal in een ovenschotel.
  • Zet de ovenschotel in je oven onder de grill en laat alles goed kleuren. Let op! Niet laten verbranden!!! Dan krijg je een bittere smaak die je niet meer weg krijgt!
  • Smeer dan de tomatenpuree over de beenderen, en laat ook kort meebakken en kleuren in de oven.
    1 blikje tomatenpuree
  • Doe dan alles in terug in je grote kookpot met de marinade.
  • Deglaceer de braadslee met wat rode wijn (doe de wijn in de braadslede en zet ze terug op het vuur of in de oven. kook het geheel op en roer de aanbaksels los met een spatel. Zo krijg je een immense smaakversterker.)
    3 dl rode wijn
  • Voeg dit kooksel toe aan je ketel.
  • Vul de ketel nu aan met de bruine fond en zet op je vuur.
    4 liter bruine fond
  • Breng het geheel aan de kook, zet je vuur lager en laat dan op een heel zacht vuur 8 tot 10 uur pruttelen.
  • Voeg eventueel wat water bij als je ziet dat de fond te hard inkookt.
  • Schep regelmatig met een schuimspaan het bovendrijvende vet en schuim af van de fond.
  • Wanneer klaar zeef je de fond door een fijne puntzeef.
  • Laat afkoelen, en wanneer koud genoeg, dek af met huishoudfolie, laat dan verder opnieuw een nacht koelen in de koelkast.
  • Schep, wanneer volledig afgekoeld, het gestolde vet van de fond.
  • Uw Wildfond is nu klaar voor gebruik!

Notities

Wildfond

Dit is een basis voor wildgerechten en donkere vleessauzen. Wildfond zelf maken is uiteindelijk niet zo moeilijk en zeker wanneer je liefhebber bent van een lekker stukje wild met bijhorende saus, dan is dit geen overbodige luxe!
Neem je tijd om de wildfond te maken! Geef hem geduld en veel liefde tijdens het koken en je krijgt een bouillon die zoveel beter is dan de zovele potjes die verkocht worden door de voedingsindustrie.

TIPS EN INFO

  • Akkoord, wild fond maken is een complex gegeven en het neemt toch heel wat tijd in beslag om het te maken. Dit neemt niet weg dat indien je de wildfond zelf maakt de smaak geweldig en onovertreffelijk is.
  • Dit recept is niet het standaard recept dat gekend is om wildfond te maken, maar het is wel de manier waarop ik het vroeger in de keuken zelf moest bereiden.
  • De bruine fond kan je ook vervangen door kalfs of rundsfond.
  • Voor de rode wijn neem je wijn die je ook zou drinken. Maak niet de fout om goedkopere keukenwijn te gebruiken! 
  • Voor een nog intensere smaakbeleving en kleur kan men een reep pure, donkere chocolade aan de fond toevoegen, of eventueel een lepel veenbessen of pruimenconfituur. De smaak gaat enkel maar rijker worden!
  • Meer weten over fonds en bouillons?
  • Zelfs op zichzelf is deze wildfond een prachtige basis voor een saus. Kook een deel fond nog wat verder in een steelpan, en werk ze van het vuur af op met wat klontjes koude boter vlak voor je ze gaat gebruiken.
  • Of voeg er een scheut Rode porto aan toe...het water loopt me al in de mond...
  • Wild fond is tot 1 week houdbaar in de koelkast, tenzij je hem opnieuw opkookt en laat afkoelen.
  • Een beter bewaarmethode is om de fond in te vriezen. Handig zijn hier ook ijsblokvormpjes. Verdeel koude fond over de vormen en vries ze zo in, ontvorm de blokjes en bewaar ze in een ziplockzak. Zo heb je steeds wildfond bij de hand en klaar per portie.
  • Ziploc zakjes
    Ziploc zakjes
Onze receptenbundel werd mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
 
Bootstrap Ventures
Bootstrapped Ventures
 
Heb je dit recept zelf geprobeerd? Of heb je een vraag of opmerking over het recept? Laat dan een reactie achter hieronder! Indien we kunnen helpen doen we dit graag!
Deel het gerust op je social media en tag ons!
Misschien heb je zelf een recept wat u met ons en onze lezers wil delen.
Voeg het dan hier toe!
KokenKoken
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Wildfond, onontbeerlijk in je keuken, zeker in deze periode wanneer de herfst in het land is. Proberen maar!

Voedingswaarde :

Nutrition Facts
Wildfond
Serving Size
 
1 liter
Amount per Serving
Calories
1983
% Daily Value*
Fat
 
181
g
278
%
Saturated Fat
 
9
g
56
%
Trans Fat
 
0.1
g
Polyunsaturated Fat
 
4
g
Monounsaturated Fat
 
12
g
Cholesterol
 
44
mg
15
%
Sodium
 
4699
mg
204
%
Potassium
 
2830
mg
81
%
Carbohydrates
 
25
g
8
%
Fiber
 
1
g
4
%
Sugar
 
8
g
9
%
Protein
 
48
g
96
%
Vitamin A
 
732
IU
15
%
Vitamin C
 
1
mg
1
%
Calcium
 
147
mg
15
%
Iron
 
13
mg
72
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Keyword wild fond, wildfond, wildfond maken
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!
Copyright ©Liliesfood

DISCLOSURE: Sommige van de links hier zijn affiliate links. Deze helpen ons bij het maken en onderhouden van onze website en sociale kanalen. Voor meer info kan u alles nalezen op onze affiliate disclosure pagina.

Geef een reactie

Beoordeel dit recept!




error: Deze inhoud is beschermd!
3
Share to...