Escoffier en Bocuse…pioniers van de Franse keuken.

Augus­te Escof­fier en Paul Bocu­se zijn twee namen die syno­niem zijn met de Fran­se keu­ken. Bei­de legen­da­ri­sche chef-koks heb­ben een onuit­wis­ba­re stem­pel gedrukt op de culi­nai­re wereld. Hun bij­dra­ge aan de moder­ne Fran­se keu­ken wor­den van­daag de dag nog steeds gevierd. We gaan wat die­per in op het leven en de car­ri­è­re van deze twee culi­nai­re gigan­ten, en kij­ken naar de manie­ren waar­op zij de wereld van de Fran­se keu­ken heb­ben gevormd. 

Wie zijn Escoffier en Bocuse?

Auguste Escoffier
Augus­te Escoffier

Geor­ges Augus­te Escof­fier (Vil­le­neu­ve – Lou­bet 28/10/1846 – Mon­te Car­lo 12/02/1935)

Escof­fier was een Fran­se Chef-kok en tevens de beden­ker (en bezie­ler) van La Gui­de culi­nai­re, zijn boek waar­mee hij gro­te faam ver­wierf. Met dit mees­ter­werk, bestaan­de uit 5000 nauw­keu­ri­ge recep­tu­ren leg­de hij de fun­de­ring voor de moder­ni­se­ring van de Fran­se kookkunst.

Le-guide-culinaire-1907

Hij stond bekend om zijn culi­nai­re geni­a­li­teit, het inde­len van gerech­ten in logi­sche over­zich­ten, en het orga­ni­se­ren van een keukenbrigade.

In heel de Wes­ter­se wereld pro­beer­de men zijn gerech­ten zo goed moge­lijk na te maken.

Escof­fier was chef-kok in Parijs en in diver­se luxu­eu­ze hotels van het Ritz-con­cern in Euro­pa. In het bij­zon­der in Londen.

‘Tou­jours fai­tes sim­ple’ was de lijf­spreuk van Escof­fier. Maar zijn “sim­ple” is ver­re van Uw en mijn sim­pel. De top­ge­rech­ten van Geor­ges Augus­te Escof­fier zijn voor de gewo­ne ama­teur­kok prak­tisch niet te doen, en dit staat dan nog los van het feit dat wij tegen­woor­dig bui­ten­spo­rig bevreesd zijn geraakt voor al de room en boter die in de recep­ten gebruikt worden.

Nee, onder ‘sim­pel’ ver­staan wij tegen­woor­dig ‘snel­le gerech­ten met niet meer dan 5 ingrediënten.

Maar toch zijn er toe­pas­sin­gen en gerech­ten uit de keu­ken van Escof­fier die we van­daag de dag alle­maal wel ken­nen. Denk maar aan ver­schil­len­de sau­zen zoals bécha­mel, velou­té­saus, Espag­nol­saus, Hol­landai­se.

Je kan dus wel dege­lijk stel­len dat hij een “grond­leg­ger” was van de keu­ken van vandaag.

Meer weten over de sau­zen van Escof­fier?? Klik hier!

Paul Bocuse

Paul Bocuse
Paul Bocu­se

Bocu­se, Col­lon­ges au mer 11/02/1926 – 20/01/2018

Bocu­se was een gede­co­reer­de Fran­se Chef-kok, uit­ba­ter van zijn eigen res­tau­rant,  L’Auberge Du Pont de Col­lon­ges, en eige­naar van ande­re eet­ge­le­gen­he­den in zowel Collonges-au-Mont‑d’Or als in Lyon. Ook was hij auteur van ver­schil­len­de kookboeken.

Bocu­se werd alge­meen beschouwd als een van de groot­ste gas­tro­no­men van de 20e eeuw. Hij ver­dien­de in zijn ruim vijf­tig­ja­ri­ge car­ri­è­re drie Miche­l­in­ster­ren voor zijn restaurant.

Het is hij die de stijl van Escof­fier ver­der heeft ontwikkeld.

Een gerecht van hem is truf­fel­soep, die hij cre­ëer­de voor pre­si­dent Valé­ry Gis­card d’Estaing. Gis­card d’Estaing benoem­de hem daar­op tot rid­der in het Legi­oen van eer.

Anders dan veel­al wordt aan­ge­no­men, was Bocu­se geen voor­stan­der van de moder­ne keu­ken, maar pro­pa­geer­de juist de ‘cui­si­ne du mar­ché’: het koken met ver­se, op de markt gekoch­te pro­duc­ten met veel room en boter.

Bocu­se leed aan de ziek­te van Parkin­son en had een hart­kwaal. Hij over­leed begin 2018, een paar weken voor zijn 92e ver­jaar­dag, in zijn eigen res­tau­rant annex geboortehuis.

Als eer­be­toon aan hem werd het wereld­kam­pi­oen­schap koken naar hem genoemd: 

Le Bocu­se D’Or.

Dank­zij Bocu­se heeft dus Escof­fier een blij­ven­de indruk gemaakt.

#My Kitchen Heroes — 1

My Kit­chen Heroes is een per­soon­lij­ke reeks over de meest invloed­rij­ke en opmerk­za­me per­so­nen uit de culi­nai­re wereld. Deze zijn voor mij per­soon­lijk bewon­de­rens­waar­di­ge men­sen die hun stem­pel gedrukt heb­ben op de gas­tro­no­mie, of laat me zeg­gen, eten en drin­ken zoals we dat de dag van van­daag ken­nen. Het is me een eer om ze te mogen omschrij­ven en een plaats te geven op onze website.

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Signature dishes

Zowel Escof­fier als Bocu­se heb­ben faam gemaakt met meer­de­re gerechten.

Escof­fier had immers ook een aan­tal reeds bestaan­de gerech­ten opge­no­men in zijn gui­de culi­nai­re. Daar­door wer­den ze bekend bij het gro­te publiek.

Als we dan een paar sig­na­tu­re dis­hes (zoals dat van­daag de dag heet) mogen opsommen,

Escof­fier

  • Tour­ne­dos Ros­sini, Ossen­haas op een in jus gedrenk­te croû­ton, geser­veerd met in boter gebak­ken gan­zen­le­ver en enke­le plak­ken truf­fel, bespren­keld met mad­ei­ra. Genoemd naar de com­po­nist Ros­sini.
  • Peche Mel­ba, vanil­le­room­ijs met in sui­ker­wa­ter gepo­cheer­de per­zi­ken, fram­bo­zen­pu­ree en aman­de­len. Genoemd naar Nel­lie Mel­ba, een Austra­li­sche zangeres. 
  • Frai­ses Wil­hel­mi­ne, in sinaas­ap­pel­sap, poe­der­sui­ker en kirsch gema­ri­neer­de aard­bei­en, geser­veerd met slag­room met vanil­le. Genoemd naar konin­gin Wil­hel­mi­na.
  • crê­pes Suzet­te, dun­ne flens­jes in geka­ra­mel­li­seer­de boter met sui­ker, sinaas­ap­pel, sinaas­ap­pel­schil en geflam­beerd in Grand Mar­nier, opge­dra­gen aan Suzet­te, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
  • Poi­re bel­le Hélè­ne, peer in slag­room en cho­co­la­de, genoemd naar de ope­ra La bel­le Hélè­ne van Jac­ques Offen­bach.

Bocu­se

  • Sto­ve­rij van Bres­se­kip met Moriel­jes, mal­se kip­pen­haas­jes, dra­gon, moriel­jes en madeira.
  • Gepo­cheer­de eie­ren in Beau­jo­lais-saus, eie­ren, ui, beau­jo­laiswijn, peterselie.
  • Sou­pe V.G.E., zijn truf­fel­soep, gan­ze­le­ver, runds, groen­ten, Noil­ly Prat , truffel.

Mocht u zin heb­ben om deze gerech­ten zelf een keer uit te pro­be­ren, dan kan u een paar van deze terug­vin­den in onze recep­ten.

Tot slot

We kun­nen dus wel stel­len dat Escof­fier en Bocu­se aan de oor­sprong lig­gen van hoe onze keu­ken er van­daag uit­ziet. De ons wel­be­ken­de sma­ken en geu­ren van veel basis­ge­rech­ten bevat­ten hun “ziel”.

Ikzelf ben opge­leid in de klas­sie­ke Fran­se keu­ken, en kan bea­men dat een zeke­re basis van deze keu­ken opge­bouwd is uit het levens­werk van deze 2 heren.

Waar­voor dank!

Reac­ties zijn wel­kom onder deze pagina! 

Heb je zelf een gerecht en recept dat u wil delen met ons en onze lezers? Dat kan hier!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­Tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!