Auguste Escoffier en Paul Bocuse zijn twee namen die synoniem zijn met de Franse keuken. Beide legendarische chef-koks hebben een onuitwisbare stempel gedrukt op de culinaire wereld. Hun bijdrage aan de moderne Franse keuken worden vandaag de dag nog steeds gevierd. We gaan wat dieper in op het leven en de carrière van deze twee culinaire giganten, en kijken naar de manieren waarop zij de wereld van de Franse keuken hebben gevormd.
Wie zijn Escoffier en Bocuse?
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve – Loubet 28/10/1846 – Monte Carlo 12/02/1935)
Escoffier was een Franse Chef-kok en tevens de bedenker (en bezieler) van La Guide culinaire, zijn boek waarmee hij grote faam verwierf. Met dit meesterwerk, bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij de fundering voor de modernisering van de Franse kookkunst.
Hij stond bekend om zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten, en het organiseren van een keukenbrigade.
In heel de Westerse wereld probeerde men zijn gerechten zo goed mogelijk na te maken.
Escoffier was chef-kok in Parijs en in diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa. In het bijzonder in Londen.
‘Toujours faites simple’ was de lijfspreuk van Escoffier. Maar zijn “simple” is verre van Uw en mijn simpel. De topgerechten van Georges Auguste Escoffier zijn voor de gewone amateurkok praktisch niet te doen, en dit staat dan nog los van het feit dat wij tegenwoordig buitensporig bevreesd zijn geraakt voor al de room en boter die in de recepten gebruikt worden.
Nee, onder ‘simpel’ verstaan wij tegenwoordig ‘snelle gerechten met niet meer dan 5 ingrediënten.
Maar toch zijn er toepassingen en gerechten uit de keuken van Escoffier die we vandaag de dag allemaal wel kennen. Denk maar aan verschillende sauzen zoals béchamel, veloutésaus, Espagnolsaus, Hollandaise.
Je kan dus wel degelijk stellen dat hij een “grondlegger” was van de keuken van vandaag.
Meer weten over de sauzen van Escoffier?? Klik hier!
Paul Bocuse
Bocuse, Collonges au mer 11/02/1926 – 20/01/2018
Bocuse was een gedecoreerde Franse Chef-kok, uitbater van zijn eigen restaurant, L’Auberge Du Pont de Collonges, en eigenaar van andere eetgelegenheden in zowel Collonges-au-Mont‑d’Or als in Lyon. Ook was hij auteur van verschillende kookboeken.
Bocuse werd algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Hij verdiende in zijn ruim vijftigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn restaurant.
Het is hij die de stijl van Escoffier verder heeft ontwikkeld.
Een gerecht van hem is truffelsoep, die hij creëerde voor president Valéry Giscard d’Estaing. Giscard d’Estaing benoemde hem daarop tot ridder in het Legioen van eer.
Anders dan veelal wordt aangenomen, was Bocuse geen voorstander van de moderne keuken, maar propageerde juist de ‘cuisine du marché’: het koken met verse, op de markt gekochte producten met veel room en boter.
Bocuse leed aan de ziekte van Parkinson en had een hartkwaal. Hij overleed begin 2018, een paar weken voor zijn 92e verjaardag, in zijn eigen restaurant annex geboortehuis.
Als eerbetoon aan hem werd het wereldkampioenschap koken naar hem genoemd:
Dankzij Bocuse heeft dus Escoffier een blijvende indruk gemaakt.
#My Kitchen Heroes — 1
My Kitchen Heroes is een persoonlijke reeks over de meest invloedrijke en opmerkzame personen uit de culinaire wereld. Deze zijn voor mij persoonlijk bewonderenswaardige mensen die hun stempel gedrukt hebben op de gastronomie, of laat me zeggen, eten en drinken zoals we dat de dag van vandaag kennen. Het is me een eer om ze te mogen omschrijven en een plaats te geven op onze website.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Signature dishes
Zowel Escoffier als Bocuse hebben faam gemaakt met meerdere gerechten.
Escoffier had immers ook een aantal reeds bestaande gerechten opgenomen in zijn guide culinaire. Daardoor werden ze bekend bij het grote publiek.
Als we dan een paar signature dishes (zoals dat vandaag de dag heet) mogen opsommen,
Escoffier
- Tournedos Rossini, Ossenhaas op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
- Peche Melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres.
- Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
- crêpes Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
- Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
Bocuse
- Stoverij van Bressekip met Morieljes, malse kippenhaasjes, dragon, morieljes en madeira.
- Gepocheerde eieren in Beaujolais-saus, eieren, ui, beaujolaiswijn, peterselie.
- Soupe V.G.E., zijn truffelsoep, ganzelever, runds, groenten, Noilly Prat , truffel.
Mocht u zin hebben om deze gerechten zelf een keer uit te proberen, dan kan u een paar van deze terugvinden in onze recepten.
Tot slot
We kunnen dus wel stellen dat Escoffier en Bocuse aan de oorsprong liggen van hoe onze keuken er vandaag uitziet. De ons welbekende smaken en geuren van veel basisgerechten bevatten hun “ziel”.
Ikzelf ben opgeleid in de klassieke Franse keuken, en kan beamen dat een zekere basis van deze keuken opgebouwd is uit het levenswerk van deze 2 heren.
Waarvoor dank!
Reacties zijn welkom onder deze pagina!
Heb je zelf een gerecht en recept dat u wil delen met ons en onze lezers? Dat kan hier!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.