Tournedos Rossini

tournedos Rossini

Tournedos Rossini

Tour­ne­dos Ros­sini is een ech­te klas­sie­ker van mees­ter­kok Escof­fier! Ossen­haas op een in jus gedrenk­te crou­ton, geser­veerd met in boter gebak­ken gan­zen­le­ver. Enke­le plak­ken geschaaf­de truf­fel, bespren­keld met mad­ei­ra saus.
5 from 2 votes
Prep Time 1 hr
Cook Time 20 mins
Total Time 1 hr 20 mins
Cour­se Hoofd­ge­rech­ten, Klas­sie­kers, tour­ne­dos rossini
Cui­si­ne Frans, Vlees­ge­rech­ten
Ser­vings 4 per­so­nen
Calo­ries 219 kcal

Materiaal — Benodigdheden

grote koekenpan
2 koe­ken­pan (voor het vlees en de saus en voor de ganzenlever.

Ingrediënten
  

  • 4 stuks Tour­ne­dos ossen­haas van 250gr
  • 4 dik­ke sne­den Wit brood zon­der korst
  • 4 stuk­jes Foie gras
  • 1 stuk Zwar­te truffel
  • wat Mad­ei­ra Por­to en/of Cognac
  • 4 dl Brui­ne fond
  • 75 gr room­bo­ter
  • Zwar­te peper
  • Zee­zout
  • aard­ap­pel­blok­jes
  • groe­ne asperges
  • broc­co­li
  • water­kers
  • veld­sla
  • tuin­kers

Instructies
 

  • Een gerecht van mees­ter­kok “Escof­fier”.
  • Haal de tour­ne­dos min­stens een half­uur voor berei­ding uit de koel­kast om op kamer­tem­pe­ra­tuur te komen.
    4 stuks Tournedos
  • Dek hem wel af met huishoudfolie.
  • Bestrooi met peper en zout.
    Zwar­te peper, Zee­zout
  • Schaaf met een man­do­li­ne 12 a 16 flin­ter­dun­ne plak­jes van de truffel.
    1 stuk Zwar­te truffel
  • Snijd de snee­tjes brood uit ter groot­te van de tour­ne­dos en roos­ter, bak of grill ze kro­kant in een brood­roos­ter, pan of oven.
    4 dik­ke sne­den Wit brood
  • Ver­hit ver­vol­gens wat bak­bo­ter in een bak­pan en schroei, op een heet vuur, de bei­de kan­ten van de tour­ne­dos snel dicht.
  • Bak uw tour­ne­dos naar wens (bleu, saig­nant, à point, bien cuit)
    4 stuks Tournedos
  • Haal ze uit de bak­pan en houd warm onder aluminiumfolie.
  • Laat het vlees rusten.
  • Neem de pan waar u het vlees in heeft gebak­ken, en doe het over­tol­li­ge vet weg.
  • Voeg de Mad­ei­ra, Por­to en/of Cog­nac aan het braad­vocht toe en roer het aan­bak­sel los.
    wat Mad­ei­ra
  • Giet er ver­vol­gens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
    4 dl Brui­ne fond
  • Haal van het vuur en werk op met ijs­kou­de ech­te boter (mon­ter au beurre).
    75 gr roomboter
  • Breng op smaak met peper en zout.
    Zwar­te peper, Zee­zout
  • Bak onder­tus­sen de foie gras even op in een pan (2 minuut­jes per zij­de volstaat).
    4 stuk­jes Foie gras
  • Leg de toast op het bord, en leg de tour­ne­dos erop.
  • Leg boven op de tour­ne­dos de gebak­ken foie gras.
  • Over­saus het geheel een beet­je en geef de rest van de saus appart.
  • Dres­seer uw bord, werk af met de groen­ten, en ser­veer er gebak­ken aard­ap­pel­blok­jes bij.
    aard­ap­pel­blok­jes, groe­ne asper­ges, broc­co­li, water­kers, veld­sla, tuin­kers
  • Strooi er de truf­fel­schijf­jes over.
    1 stuk Zwar­te truffel
  • Ser­veer! Je kan natuur­lijk ook kie­zen voor puree, friet­jes, kro­ket­ten of gewo­ne gekook­te aard­ap­pe­len erbij te geven.
  • Sma­ke­lijk!

De hele klassieke versie

  • Het recept dat hier wordt weer­ge­ge­ven is een snel­le­re ver­sie van het gerecht. Bij­ge­voegd geven we een video waar je het ech­te, klas­sie­ke recept kan vol­gen en bekij­ken. Dit vergt natuur­lijk wel een veel die­pe­re en lan­ge­re aan­pak indien je gerecht op deze manier wil maken. De smaak is natuur­lijk ongeëvenaard.

Video

Notities

Tournedos Rossini

Tour­ne­dos Ros­sini is een ech­te klas­sie­ker van mees­ter­kok Escof­fier! Ossen­haas op een in jus gedrenk­te crou­ton, geser­veerd met in boter gebak­ken gan­zen­le­ver, enke­le plak­ken geschaaf­de truf­fel bespren­keld met mad­ei­ra saus. Mad­ei­ra saus is dan ook weer een afge­lei­de saus van Espag­no­le. Dit is één van de 5 basis­sau­sen uit de gui­de culi­nai­re van Escoffier.


INFO EN TIPS

  • Tour­ne­dos Ros­sini zou genoemd zijn naar de com­po­nist Gio­a­chi­no Ros­sini. Gio­a­chi­no zou het recept aan de Escof­fier gege­ven heb­ben. Het gerecht werd hei­me­lijk aan Ros­sini opge­diend, om het niet aan de ande­re gas­ten te hoe­ven tonen. Dit van­we­ge de nog­al onge­brui­ke­lij­ke berei­ding in die tijd.
  • Escof­fier ver­wierf gro­te faam dank­zij zijn boek Le gui­de culi­nai­re. Met dit baan­bre­ken­de werk bestaan­de uit 5000 nauw­keu­ri­ge recep­tu­ren leg­de hij de fun­de­ring voor de moder­ni­se­ring van de Fran­se kook­kunst. Eén van de bekend­ste Fran­se koks van de afge­lo­pen decen­nia, Paul Bocu­se (1916–2018), heeft de stijl van Escof­fier ver­der ont­wik­keld en daar­mee ook vele top­koks beïnvloed.
  • Het recept dat hier wordt weer­ge­ge­ven is een snel­le­re ver­sie van het gerecht. Bij­ge­voegd geven we een video waar je het ech­te, klas­sie­ke recept kan vol­gen en bekij­ken. Dit vergt natuur­lijk wel een veel die­pe­re en lan­ge­re aan­pak indien je gerecht op deze manier wil maken. De smaak is natuur­lijk ongeëvenaard.
Onze recep­ten­bun­del wer­den moge­lijk gemaakt door soft­wa­re van Boot­strap­ped Ventures.
Bootstrap Ventures
Boot­s­trap Ventures
Heb je dit recept zelf gepro­beerd? Of heb je een vraag of opmer­king over het recept? Laat dan een reac­tie ach­ter hier­on­der en beoor­deel het met wat sterren.
Mis­schien heb je zelf een recept wat u met ons en onze lezers wil delen. 
Voeg het dan hier toe!
Tour­ne­dos Ros­sini is echt een klas­sie­ker die je echt eens moet pro­be­ren te maken!

Voedingswaarde :

Nutri­ti­on Facts
Tour­ne­dos Rossini
Ser­ving Size
 
250 g
Amount per Serving
Calo­ries
219
% Dai­ly Value*
Fat
 
16
g
25
%
Satu­ra­ted Fat
 
10
g
63
%
Trans Fat
 
1
g
Polyun­sa­tu­ra­ted Fat
 
1
g
Monoun­sa­tu­ra­ted Fat
 
4
g
Cho­les­te­rol
 
46
mg
15
%
Sodi­um
 
440
mg
19
%
Pot­as­si­um
 
225
mg
6
%
Car­bo­hy­dra­tes
 
14
g
5
%
Fiber
 
1
g
4
%
Sugar
 
2
g
2
%
Pro­tein
 
5
g
10
%
Vita­min A
 
779
IU
16
%
Vita­min C
 
0.04
mg
0
%
Cal­ci­um
 
66
mg
7
%
Iron
 
1
mg
6
%
* Per­cent Dai­ly Valu­es are based on a 2000 calo­rie diet.
Key­word escof­fier, klas­sie­ke Fran­se keu­ken, Tour­ne­dos Rossini
Dit recept delen op facebook?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept delen op Inst­agram?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept gepro­beerd?Laat ons weten hoe het was! 

Geef een reactie

Recipe Rating




error: Deze inhoud is beschermd!