Tournedos Rossini
Tournedos Rossini is een echte klassieker van meesterkok Escoffier! Ossenhaas op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever. Enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madeira saus.
Materiaal en benodigdheden
2 koekenpan (voor het vlees en de saus en voor de ganzenlever.
Ingrediënten
- 4 stuks Tournedos ossenhaas van 250gr
- 4 dikke sneden Wit brood zonder korst
- 4 stukjes Foie gras
- 1 stuk Zwarte truffel
- wat Madeira Porto en/of Cognac
- 4 dl Bruine fond
- 75 gr roomboter
- Zwarte peper
- Zeezout
- aardappelblokjes
- groene asperges
- broccoli
- waterkers
- veldsla
- tuinkers
Instructies
- Een gerecht van meesterkok "Escoffier".
- Haal de tournedos minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.4 stuks Tournedos
- Dek hem wel af met huishoudfolie.
- Bestrooi met peper en zout.Zwarte peper, Zeezout
- Schaaf met een mandoline 12 a 16 flinterdunne plakjes van de truffel.1 stuk Zwarte truffel
- Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven.4 dikke sneden Wit brood
- Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
- Bak uw tournedos naar wens (bleu, saignant, à point, bien cuit)4 stuks Tournedos
- Haal ze uit de bakpan en houd warm onder aluminiumfolie.
- Laat het vlees rusten.
- Neem de pan waar u het vlees in heeft gebakken, en doe het overtollige vet weg.
- Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.wat Madeira
- Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.4 dl Bruine fond
- Haal van het vuur en werk op met ijskoude echte boter (monter au beurre).75 gr roomboter
- Breng op smaak met peper en zout.Zwarte peper, Zeezout
- Bak ondertussen de foie gras even op in een pan (2 minuutjes per zijde volstaat).4 stukjes Foie gras
- Leg de toast op het bord, en leg de tournedos erop.
- Leg boven op de tournedos de gebakken foie gras.
- Oversaus het geheel een beetje en geef de rest van de saus appart.
- Dresseer uw bord, werk af met de groenten, en serveer er gebakken aardappelblokjes bij.aardappelblokjes, groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers
- Strooi er de truffelschijfjes over.1 stuk Zwarte truffel
- Serveer! Je kan natuurlijk ook kiezen voor puree, frietjes, kroketten of gewone gekookte aardappelen erbij te geven.
- Smakelijk!
Video
Notities
Tournedos Rossini
Tournedos Rossini is een echte klassieker van meesterkok Escoffier! Ossenhaas op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever, enkele plakken geschaafde truffel besprenkeld met madeira saus. Madeira saus is dan ook weer een afgeleide saus van Espagnole. Dit is één van de 5 basissausen uit de guide culinaire van Escoffier.
INFO EN TIPS :
- Tournedos Rossini zou genoemd zijn naar de componist Gioachino Rossini. Gioachino zou het recept aan de Escoffier gegeven hebben. Het gerecht werd heimelijk aan Rossini opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding in die tijd.
- Escoffier verwierf grote faam dankzij zijn boek Le guide culinaire. Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij de fundering voor de modernisering van de Franse kookkunst. Eén van de bekendste Franse koks van de afgelopen decennia, Paul Bocuse (1916-2018), heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee ook vele topkoks beïnvloed.
- Het recept dat we hier weergeven is een snelle versie van het gerecht. Bijgevoegd geven we een video waar je het echte, klassieke recept kan volgen en bekijken. Dit vergt wel een veel diepere en langere aanpak indien je gerecht op deze manier wil maken. De smaak is natuurlijk ongeëvenaard.
Onze receptenbundel werd mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Tournedos Rossini is echt een klassieker die je echt eens moet proberen te maken!Voedingswaarde :
Nutrition Facts
Tournedos Rossini
Serving Size
250 g
Amount per Serving
Calories
219
% Daily Value*
Fat
16
g
25
%
Saturated Fat
10
g
63
%
Trans Fat
1
g
Polyunsaturated Fat
1
g
Monounsaturated Fat
4
g
Cholesterol
46
mg
15
%
Sodium
440
mg
19
%
Potassium
225
mg
6
%
Carbohydrates
14
g
5
%
Fiber
1
g
4
%
Sugar
2
g
2
%
Protein
5
g
10
%
Vitamin A
779
IU
16
%
Vitamin C
0.04
mg
0
%
Calcium
66
mg
7
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!
Copyright ©Liliesfood
DISCLOSURE: Sommige van de links hier zijn affiliate links. Deze helpen mij bij het maken en onderhouden van onze website en sociale kanalen.