Tournedos Rossini
Tournedos Rossini is een echte klassieker van meesterkok Escoffier! Ossenhaas op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever. Enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madeira saus.
Materiaal en benodigdheden
Ingrediënten
- 4 stuks Tournedos ossenhaas van 250gr
- 30 gr bakboter
- 20 gr bakboter
- 4 sneden wit brood dikke sneden, zonder korst
- 4 stukjes Foie gras
- 40 gr zwarte truffel
- 20 ml Madeira
- 20 ml Porto
- 20 ml Cognac
- 4 dl Bruine fond
- 75 gr roomboter (om de saus op te werken)
- wat peper
- wat zout
- 1 takje rozemarijn
- 2 teentjes knoflook gekneusd
- aardappelblokjes als garnituur
- groene asperges als garnituur
- broccoli als garnituur
- waterkers als garnituur
- veldsla als garnituur
- tuinkers als garnituur
Instructies
- We gaan tournedos rossini maken! Een gerecht van meesterkok "Escoffier".
- Haal de tournedos minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.4 stuks Tournedos
- Dek hem wel af met wat aluminiumfolie.
- Schaaf ook al met een mandoline 12 a 16 flinterdunne plakjes van de truffel.40 gr zwarte truffel
- Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven.4 sneden wit brood
- Verhit vervolgens wat bakboter in een bakpan.30 gr bakboter
- Haal je tournedos erbij, bestrooi rijkelijk met peper en zout en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
- Voeg wat extra bakboter toe aan je pan, samen met een takje rozemarijn en 2 gekneusde knoflookteentjes.20 gr bakboter, 1 takje rozemarijn, 2 teentjes knoflook
- Bak je tournedos naar wens (bleu, saignant, à point of bien cuit), bedruip hem regelmatig met de boter uit de pan tijdens het bakken. (gebruik hier een lepel voor)4 stuks Tournedos
- Haal de tournedos uit de bakpan, leg hem op een voorverwarmd bord en houd warm onder aluminiumfolie.
- Laat het vlees rusten. (Dit is belangrijk!)
- Neem de pan waar u het vlees in heeft gebakken, en giet het overtollige vet weg.
- Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer de aanbaksel los met een spatel.20 ml Madeira, 20 ml Porto, 20 ml Cognac
- 4 dl Bruine fond
- Haal van het vuur en werk de saus op met ijskoude klontjes echte boter (monter au beurre).75 gr roomboter
- Breng op smaak met peper en zout.wat peper, wat zout
- Bak ondertussen in een andere pan de foie gras even op. (2 minuutjes per zijde volstaat).4 stukjes Foie gras
- Leg de toast op een voorverwarmd bord, en plaats de tournedos erop.
- Leg boven op de tournedos de gebakken foie gras.
- Oversaus het geheel een beetje en geef de rest van de saus appart.
- Dresseer uw bord, werk af met de groenten, en serveer er gebakken aardappelblokjes bij.aardappelblokjes, groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers
- Strooi er de truffelschijfjes over.40 gr zwarte truffel
- Je tournedos Rossini is klaar! Serveer meteen! Smakelijk!
RECEPT VIDEO
Notities
Tournedos Rossini
Tournedos Rossini is een echte klassieker van meesterkok Escoffier! Ossenhaas op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever, enkele plakken geschaafde truffel besprenkeld met madeira saus. Madeira saus is dan ook weer een afgeleide saus van Espagnole. Dit is één van de 5 basissausen uit de guide culinaire van Escoffier.
Recept met foie gras.
Voor dit recept gebruiken we foie gras. Een delicatesse die bekend staat om zijn rijke en romige smaak, een echte lekkernij in de culinaire wereld. Foie gras wordt gemaakt van de lever van eenden of ganzen, die speciaal worden gemest om een vergrote, vette lever te verkrijgen. Dit proces staat bekend als "gavage" en houdt in dat de dieren meer voedsel krijgen dan ze normaal zouden eten, meestal in de vorm van maïspap. Hierdoor zwelt hun lever op en krijgt het die kenmerkende, boterachtige textuur en smaak.Foie gras bakken.
Het bereiden van foie gras is een kunst op zich, en het vereist enige zorg en aandacht om de delicatesse op de juiste manier te bakken. Volg onze onderstaande richtlijnen om foie gras te bakken :
- Verse foie gras
- Zout en peper naar smaak
- Optioneel: een snufje suiker
-
Voorbereiding van de foie gras:
- Verwijder de foie gras uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit helpt om de lever gelijkmatig te laten bakken.
- Snijd de foie gras in plakken van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter dik.
-
Kruiden van de foie gras:
- Bestrooi de plakken foie gras met zout en peper naar smaak. Sommige mensen voegen ook een snufje suiker toe om de zoetheid van de lever te benadrukken.
-
Verhitten van de pan:
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Je hebt geen olie of boter nodig, omdat foie gras veel vet bevat.
-
Bakken van de foie gras:
- Leg de plakken foie gras voorzichtig in de hete pan. Bak elke kant ongeveer 1 tot 2 minuten, afhankelijk van de dikte van de plakken. Het doel is om een goudbruine korst aan de buitenkant te krijgen terwijl de binnenkant romig blijft.
-
Serveren:
- Haal de gebakken foie gras uit de pan en laat het kort uitlekken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.
- Serveer de foie gras onmiddellijk, bij voorkeur op warme borden, en geniet van deze luxe delicatesse.
Zwarte truffel.
We werken in het recept voor onze tournedos rossini het gerecht af met zwarte truffel. De smaak en geur van de truffel in samenspel met de saus zorgt ervoor dat het gerecht helemaal tot z'n recht komt.
Truffel! Een culinaire schat die je smaakpapillen zal betoveren.
Truffels zijn een ware traktatie waar je niet aan kunt weerstaan. Deze mysterieuze en aromatische paddenstoelen behoren tot de meest gewaardeerde ingrediënten in de culinaire wereld. Kom meer te weten over de verschillende soorten truffels, hoe ze worden gebruikt in de keuken en waarom ze zo gegeerd en geliefd zijn.
INFO EN TIPS :
- Tournedos Rossini zou genoemd zijn naar de componist Gioachino Rossini. Gioachino zou het recept aan de Escoffier gegeven hebben. Het gerecht werd heimelijk aan Rossini opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding in die tijd.
- Escoffier verwierf grote faam dankzij zijn boek Le guide culinaire. Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij de fundering voor de modernisering van de Franse kookkunst. Eén van de bekendste Franse koks van de afgelopen decennia, Paul Bocuse (1916-2018), heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee ook vele topkoks beïnvloed.
- We spreken in ons recept niet over de bereiding van de groentjes. Deze kan je garen en bereiden zoals je dat zelf wil. Wij maken graag een puree met de groene asperges begeleid met een geblancheerd broccoliroosje. Wat veldsla en waterkers erbij zorgt voor wat extra pit. Gebruik je eigen creativiteit en serveer de groenten er bij zoals je ze zelf graag hebt.
- Om de truffel in schijfjes te snijden gebruik je best geen mes. Een mandoline is hier een veel betere optie. Truffels zijn gegeerd en een enorm kostelijk ingrediënt. Behandel ze dan ook met voorzichtigheid. Ben je echt een truffel liefhebber? Dan is de aankoop van een truffelschaaf of rasp misschien wel iets voor jou!
Truffelschaaf - rasp - Het recept dat we hier weergeven is een snelle versie van het gerecht. Bijgevoegd geven we een video waar je het echte, klassieke recept kan volgen en bekijken. Dit vergt wel een veel diepere en langere aanpak indien je gerecht op deze manier wil maken. De smaak is natuurlijk ongeëvenaard.
- Fond is dus een basis van waarop je kan verder bouwen. Belangrijk dus! Meer weten over fonds of buillon?
Onze receptenbundel werd mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates. Zo bereiken we meer mensen, help je ons groeien en daar zijn we je uiterst dankbaar voor!
Tournedos Rossini is echt een klassieker die je echt eens moet proberen te maken!Voedingswaarde :
Nutrition Facts
Tournedos Rossini
Serving Size
250 g
Amount per Serving
Calories
201
% Daily Value*
Fat
21
g
32
%
Saturated Fat
13
g
81
%
Trans Fat
1
g
Polyunsaturated Fat
1
g
Monounsaturated Fat
5
g
Cholesterol
60
mg
20
%
Sodium
373
mg
16
%
Potassium
255
mg
7
%
Carbohydrates
4
g
1
%
Fiber
1
g
4
%
Sugar
1
g
1
%
Protein
3
g
6
%
Vitamin A
943
IU
19
%
Vitamin C
0.4
mg
0
%
Calcium
23
mg
2
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!
Copyright ©Liliesfood
DISCLOSURE: Sommige van de links hier zijn affiliate links. Deze helpen ons bij het maken en onderhouden van onze website en sociale kanalen. Voor meer info kan u alles nalezen op onze affiliate disclosure pagina.