De sauzen van Georges Auguste Escoffier.
Hij was een Franse Chef-kok en tevens de bedenker (en bezieler) van La Guide culinaire, zijn boek waarmee hij grote faam verwierf. Met dit meesterwerk, bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij de fundering voor de modernisering van de Franse kookkunst. In deze receptuur vinden we ook de ‘basissauzen’ terug waarvan Escoffier terecht vond dat je ze nodig had om een degelijk en onderbouwde keukenreceptuur neer te zetten.
Meer weten van Escoffier? Klik hier!
Inleiding tot de sauzen van Escoffier
De bewondering die ik heb voor deze gewezen meesterkok is enorm. Het is immers zijn keuken waarmee ik vroeger ben opgeleid. Klassieke Franse en culinaire technieken hoeven de alledaagse kok niet te intimideren. Sterker nog, het beheersen van een paar van de basisvaardigheden uit deze keuken kan het thuis-koken aanzienlijk vergemakkelijken voor iedereen!
Dit geldt vooral voor de vijf klassieke “moedersauzen”. Deze basissauzen kunnen zo worden gegeten, of als basis worden gebruikt voor tientallen – of zelfs honderden – andere sauzen.
De ‘roots’ van Franse sauzen heeft vele takken!
De beroemde chef-kok Marie-Antoine Carême codificeerde de vier oorspronkelijke moedersauzen in het begin van 1800. Zijn recepten voor velouté, béchamel, allemande, en espagnole waren van vitaal belang voor elke Franse chef-kok. Ongeveer 100 jaar later herclassificeerde George Auguste Escoffier deze sauzen. Hij voegde ook ‘Sauce Tomat’ en ‘Hollandaise’ toe aan de mix, en zo bleven de vijf moedersauzen over die we vandaag nog steeds leren kennen.
Wat is een saus?
Die vraag moeten we ons eerst stellen, want wat bedoelen we precies met “saus”?
Een saus is een vloeistof met toevoeging van een verdikkingsmiddel en andere smaakstoffen, zoals kruiden en specerijen. Een jus is dus een saus, maar een vinaigrette bijvoorbeeld is dat niet.
Het maken van een goede saus hangt af van het ontwikkelen van een sterk smaakprofiel en het bereiken van de juiste consistentie. Dit betekent dat het juiste verdikkings- of bindmiddel moet worden gebruikt.
Dit kan bloem, eieren, maïzena of een roux zijn.
Wat is een roux?
Drie van de vijf basissauzen van Georges Auguste Escoffier beginnen met een roux als basis.
Een roux wordt gemaakt van gelijke delen boter en bloem. De boter (meestal geklaarde boter in de Franse keuken) wordt verhit tot het schuimig is, waarna de bloem er langzaam bij geroerd om een dikke pasta te bekomen.
Als de roux kookt, wordt hij donkerder van kleur. Sommige sauzen vragen om een zeer lichte roux, terwijl andere een gouden of zelfs bruine roux vereisen.
Let altijd goed op om aanbranden te voorkomen! Een aangebrande roux is niet te redden, en je zal opnieuw moeten beginnen.
De 5 basissauzen van Georges Auguste Escoffier
De vijf basissauzen zijn zeer verschillend in hun smaakprofiel en complexiteit. Maar ze zijn allemaal veelzijdig en kunnen gemakkelijk worden aangepast in tientallen heerlijke recepten. We sommen ze even op.
Béchamelsaus
Dit is een heel eenvoudige recept dat begint met een zeer lichte roux. Voeg langzaam melk toe aan de roux, continu kloppend om klonters te voorkomen. Breng de saus op smaak met zout en peper! Klaar! Simpel toch? Sommige recepten vragen ook om een klein snuifje nootmuskaat voor extra smaak.
Deze witte basissaus is dik en kleverig, en wordt gebruikt in gerechten zoals gratins en macaroni met kaas! Of de traditionele bloemkool met béchamelsaus, die kennen we ook allemaal.
We kunnen er ook een soubise-saus van maken door er uienpuree aan toe te voegen, wat heerlijk is op gebraden varkensvlees of kip. Zelfs met vis is dit lekker!
Veloutésaus
Velouté lijkt op een béchamel, maar er zijn een paar verschillen.
Ten eerste, de roux kookt langer, en wordt licht goud. Dan roer je er in plaats van melk een bouillon of fond door. Dit is traditioneel een blanke fond, maar het kan ook worden vervangen door een kippenbouillon.
Door bouillon (in plaats van melk) toe te voegen wordt velouté een dunnere saus dan béchamel. Hij moet heel glad zijn – velouté is immers Frans voor fluweelzacht.
Afgeleide sauzen van velouté zijn onder meer ‘Sauce Allemande’ (of sauce Parisienne), waaraan een liason en citroen worden toegevoegd. Ook een witte wijnsaus is afgeleid van een veloutésaus.
Sauce Espagnole
Sauce Espagnole is iets gecompliceerder dan de meeste andere basissauzen. Dit is de laatste saus uit het repertoire van Georges Auguste Escoffier die begint met een roux.
Omdat dit een donkerdere saus is, mag de roux veel bruiner worden. Zorg ervoor dat je de roux goed in de gaten houdt als je hem maakt! Er is een maar een dunne lijn tussen bruin en aangebrand!
Bruine fond, tomatenpuree en smaakvolle kruiden geven meer smaak en diepte aan de Espagnole. De resulterende saus heeft een zeer sterke smaak, dus wordt hij niet zo vaak in zijn pure vorm gebruikt als de andere sauzen.
Het is gebruikelijker om een van de afgeleide sauzen van Espagnole te gebruiken. Madeira saus bijvoorbeeld. Voeg Madeira-wijn toe aan de saus en je hebt een heerlijke saus op gebraden kip of rundvlees (Denk maar aan ‘Tournedos Rossini’). Champignonsaus is ook een andere afgeleide,
Tomatensaus
De tomatensaus is de voorloper van onze moderne pastasauzen.
De versie van Georges Auguste Escoffier bevatte wortels, ui, knoflook, boter en bloem, plus varkensspek en Blanke fond voor extra smaak. Het is misschien iets ingewikkelder dan een potje saus uit de supermarkt, maar als thuiskok zou je Escoffier’s originele recept zeker eens moeten proberen. Als je geen Blanke fond in huis hebt, kan je ook rundsfond gebruiken.
De afgeleide sauzen van tomatensaus zijn onder meer puttanesca, een tomatensaus met extra kruiding door olijven en kappertjes toe te voegen. Creoolse-saus is een andere variatie. Tomatensaus verwarmd met creoolse kruiden en vaak geserveerd over gegrilde hele vis of garnalen.
Hollandaisesaus
Dit is misschien wel de bekendste basissaus. Hollandaisesaus heeft de reputatie lastig te maken te zijn. Hoewel de ingrediënten eenvoudig zijn – eidooiers, water, citroensap en boter – is het moeilijk om het vuur laag genoeg te houden zodat de eieren niet stollen. Hollandaise moet glad en zijdezacht zijn. Met ons recept voor Hollandaise lukt het je zeker!
Hollandaise is de basissaus voor béarnaise, waaraan azijn, sjalot, dragon en kervel worden toegevoegd. Maltaise is een meer ongebruikelijke saus, gemaakt met de toevoeging van bloedsinaasappelsap.
Een andere aanpak van de basissauzen.
Hieronder kan je een video bekijken die je meeneemt naar de keuken van Giuliano Sperandio, een 2 sterren chef van het restaurant ‘Le Taillevent**’ in Parijs. Hij laat ons zijn eigen interpretering zien van hoe hij de basissauzen van Escoffier gebruikt als basis voor zijn eigen creaties. Mooi om zien! Kijk de video uit, en beleef zelf hoeveel tijd, liefde en energie er wordt gestoken in het creëren van de perfecte saus. Dit is koken met liefde!
Tot slot
Begin dus met je eigen sauzen te maken!
Als je dit verhaal gelezen hebt dan weet je nu ook hoe belangrijk het is om de fundamentele en basisrecepten van het koken te leren kennen en toe te passen. Fonds en bouillons, onmisbaar in elke keuken, onmisbaar als basis voor elke saus.
Ik hoop dat ik je hiermee kan aanzetten om zelf aan de slag te gaan in je keuken. En dat als je éénmaal gestart bent om dit te doen, je ook proeft en weet hoeveel beter je kookkunsten zullen zijn als je deze basiswaarden en recepten toepast!
Reacties zijn welkom onder deze pagina!
Heb je zelf een gerecht en recept dat u wil delen met ons en onze lezers? Dat kan hier!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
De vijf basissauzen van Georges Auguste Escoffier openen een hele nieuwe wereld van saus-recepten. Ze zullen onmisbaar zijn in je repertoire als je ooit de titel van familiale ‘saucier’ wil verdienen!
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
