Georges Auguste Escoffier gaf ons zijn basissauzen.

De sau­zen van Geor­ges Augus­te Escoffier. 

Hij was een Fran­se Chef-kok en tevens de beden­ker (en bezie­ler) van La Gui­de culi­nai­re, zijn boek waar­mee hij gro­te faam ver­wierf. Met dit mees­ter­werk, bestaan­de uit 5000 nauw­keu­ri­ge recep­tu­ren leg­de hij de fun­de­ring voor de moder­ni­se­ring van de Fran­se kook­kunst. In deze recep­tuur vin­den we ook de ‘basis­sau­zen’ terug waar­van Escof­fier terecht vond dat je ze nodig had om een dege­lijk en onder­bouw­de keu­ken­re­cep­tuur neer te zetten.

Meer weten van Escof­fier? Klik hier!

Georges Auguste Escoffier - Quote - Liliesfood.be
Geor­ges Augus­te Escof­fier — Quote 

Inleiding tot de sauzen van Escoffier

De bewon­de­ring die ik heb voor deze gewe­zen mees­ter­kok is enorm. Het is immers zijn keu­ken waar­mee ik vroe­ger ben opge­leid. Klas­sie­ke Fran­se en culi­nai­re tech­nie­ken hoe­ven de alle­daag­se kok niet te inti­mi­de­ren. Ster­ker nog, het beheer­sen van een paar van de basis­vaar­dig­he­den uit deze keu­ken kan het thuis-koken aan­zien­lijk ver­ge­mak­ke­lij­ken voor iedereen!

Dit geldt voor­al voor de vijf klas­sie­ke “moe­dersau­zen”. Deze basis­sau­zen kun­nen zo wor­den gege­ten, of als basis wor­den gebruikt voor tien­tal­len — of zelfs hon­der­den — ande­re sauzen. 

De ‘roots’ van Fran­se sau­zen heeft vele takken!

De beroem­de chef-kok Marie-Antoi­ne Carê­me codi­fi­ceer­de de vier oor­spron­ke­lij­ke moe­dersau­zen in het begin van 1800. Zijn recep­ten voor velou­té, bécha­mel, alle­man­de, en espag­no­le waren van vitaal belang voor elke Fran­se chef-kok. Onge­veer 100 jaar later her­clas­si­fi­ceer­de Geor­ge Augus­te Escof­fier deze sau­zen. Hij voeg­de ook ‘Sau­ce Tomat’ en ‘Hol­landai­se’ toe aan de mix, en zo ble­ven de vijf moe­dersau­zen over die we van­daag nog steeds leren kennen.

Georges Auguste Escoffier sauzen - Afleidingen - Liliesfood.be
Geor­ges Augus­te Escof­fier sau­zen — Aflei­din­gen — Liliesfood.be

Wat is een saus?

Die vraag moe­ten we ons eerst stel­len, want wat bedoe­len we pre­cies met “saus”?

Een saus is een vloei­stof met toe­voe­ging van een ver­dik­kings­mid­del en ande­re smaak­stof­fen, zoals krui­den en spe­ce­rij­en. Een jus is dus een saus, maar een vinai­gret­te bij­voor­beeld is dat niet.

Het maken van een goe­de saus hangt af van het ont­wik­ke­len van een sterk smaak­pro­fiel en het berei­ken van de juis­te con­sis­ten­tie. Dit bete­kent dat het juis­te ver­dik­kings- of bind­mid­del moet wor­den gebruikt. 

Dit kan bloem, eie­ren, maï­ze­na of een roux zijn.

Georges Auguste escoffier sauzen - Liliesfood.be
Geor­ges Augus­te escof­fier sau­zen — Liliesfood.be

Wat is een roux?

Drie van de vijf basis­sau­zen van Geor­ges Augus­te Escof­fier begin­nen met een roux als basis. 

Een roux wordt gemaakt van gelij­ke delen boter en bloem. De boter (meest­al geklaar­de boter in de Fran­se keu­ken) wordt ver­hit tot het schui­mig is, waar­na de bloem er lang­zaam bij geroerd om een dik­ke pas­ta te bekomen.

Als de roux kookt, wordt hij don­ker­der van kleur. Som­mi­ge sau­zen vra­gen om een zeer lich­te roux, ter­wijl ande­re een gou­den of zelfs brui­ne roux vereisen. 

Let altijd goed op om aan­bran­den te voor­ko­men! Een aan­ge­bran­de roux is niet te red­den, en je zal opnieuw moe­ten beginnen.

roux - Liliesfood.be
roux — Liliesfood.be

De 5 basissauzen van Georges Auguste Escoffier

De vijf basis­sau­zen zijn zeer ver­schil­lend in hun smaak­pro­fiel en com­plexi­teit. Maar ze zijn alle­maal veel­zij­dig en kun­nen gemak­ke­lijk wor­den aan­ge­past in tien­tal­len heer­lij­ke recep­ten. We som­men ze even op.

Béchamelsaus

Dit is een heel een­vou­di­ge recept dat begint met een zeer lich­te roux. Voeg lang­zaam melk toe aan de roux, con­ti­nu klop­pend om klon­ters te voor­ko­men. Breng de saus op smaak met zout en peper! Klaar! Sim­pel toch? Som­mi­ge recep­ten vra­gen ook om een klein snuif­je noot­mus­kaat voor extra smaak.

Deze wit­te basis­saus is dik en kle­ve­rig, en wordt gebruikt in gerech­ten zoals gratins en maca­ro­ni met kaas! Of de tra­di­ti­o­ne­le bloem­kool met bécha­mel­saus, die ken­nen we ook allemaal. 

We kun­nen er ook een sou­bi­se-saus van maken door er uien­pu­ree aan toe te voe­gen, wat heer­lijk is op gebra­den var­kens­vlees of kip. Zelfs met vis is dit lekker!

Béchamelsaus - Liliesfood.be
Béchamelsaus — Liliesfood.be

Veloutésaus

Velou­té lijkt op een bécha­mel, maar er zijn een paar verschillen. 

Ten eer­ste, de roux kookt lan­ger, en wordt licht goud. Dan roer je er in plaats van melk een bouil­lon of fond door. Dit is tra­di­ti­o­neel een blan­ke fond, maar het kan ook wor­den ver­van­gen door een kip­pen­bouil­lon.

Door bouil­lon (in plaats van melk) toe te voe­gen wordt velou­té een dun­ne­re saus dan bécha­mel. Hij moet heel glad zijn — velou­té is immers Frans voor fluweelzacht.

Afge­lei­de sau­zen van velou­té zijn onder meer ‘Sau­ce Alle­man­de’ (of sau­ce Pari­si­en­ne), waar­aan een lia­son en citroen wor­den toe­ge­voegd. Ook een wit­te wijn­saus is afge­leid van een veloutésaus. 

Sauce Espagnole

Sau­ce Espag­no­le is iets gecom­pli­ceer­der dan de mees­te ande­re basis­sau­zen. Dit is de laat­ste saus uit het reper­toi­re van Geor­ges Augus­te Escof­fier die begint met een roux.

Omdat dit een don­ker­de­re saus is, mag de roux veel brui­ner wor­den. Zorg ervoor dat je de roux goed in de gaten houdt als je hem maakt! Er is een maar een dun­ne lijn tus­sen bruin en aangebrand!

Brui­ne fond, toma­ten­pu­ree en smaak­vol­le krui­den geven meer smaak en diep­te aan de Espag­no­le. De resul­te­ren­de saus heeft een zeer ster­ke smaak, dus wordt hij niet zo vaak in zijn pure vorm gebruikt als de ande­re sauzen.

Het is gebrui­ke­lij­ker om een van de afge­lei­de sau­zen van Espag­no­le te gebrui­ken. Mad­ei­ra saus bij­voor­beeld. Voeg Mad­ei­ra-wijn toe aan de saus en je hebt een heer­lij­ke saus op gebra­den kip of rund­vlees (Denk maar aan ‘Tour­ne­dos Ros­sini’). Cham­pig­non­saus is ook een ande­re afgeleide, 

Tomatensaus

De toma­ten­saus is de voor­lo­per van onze moder­ne pastasauzen.

De ver­sie van Geor­ges Augus­te Escof­fier bevat­te wor­tels, ui, knof­look, boter en bloem, plus var­kens­spek en Blan­ke fond voor extra smaak. Het is mis­schien iets inge­wik­kel­der dan een pot­je saus uit de super­markt, maar als thuis­kok zou je Escoffier’s ori­gi­ne­le recept zeker eens moe­ten pro­be­ren. Als je geen Blan­ke fond in huis hebt, kan je ook runds­fond gebrui­ken.

De afge­lei­de sau­zen van toma­ten­saus zijn onder meer put­ta­nes­ca, een toma­ten­saus met extra krui­ding door olij­ven en kap­per­tjes toe te voe­gen. Cre­ool­se-saus is een ande­re vari­a­tie. Toma­ten­saus ver­warmd met cre­ool­se krui­den en vaak geser­veerd over gegril­de hele vis of garnalen.

tomatensaus Georges Auguste Escoffier - Liliesfood.be
toma­ten­saus Geor­ges Augus­te Escof­fier — Liliesfood.be

Hollandaisesaus

Dit is mis­schien wel de bekend­ste basis­saus. Hol­landai­se­saus heeft de repu­ta­tie las­tig te maken te zijn. Hoe­wel de ingre­di­ën­ten een­vou­dig zijn — eidooi­ers, water, citroen­sap en boter — is het moei­lijk om het vuur laag genoeg te hou­den zodat de eie­ren niet stol­len. Hol­landai­se moet glad en zij­de­zacht zijn. Met ons recept voor Hol­landai­se lukt het je zeker!

Hol­landai­se is de basis­saus voor béar­nai­se, waar­aan azijn, sja­lot, dra­gon en ker­vel wor­den toe­ge­voegd. Mal­tai­se is een meer onge­brui­ke­lij­ke saus, gemaakt met de toe­voe­ging van bloedsinaasappelsap.

Een andere aanpak van de basissauzen.

Hier­on­der kan je een video bekij­ken die je mee­neemt naar de keu­ken van Giuli­a­no Spe­ran­dio, een 2 ster­ren chef van het res­tau­rant ‘Le Tail­le­vent**’ in Parijs. Hij laat ons zijn eigen inter­pre­te­ring zien van hoe hij de basis­sau­zen van Escof­fier gebruikt als basis voor zijn eigen cre­a­ties. Mooi om zien! Kijk de video uit, en beleef zelf hoe­veel tijd, lief­de en ener­gie er wordt gesto­ken in het cre­ë­ren van de per­fec­te saus. Dit is koken met liefde!

Een eigen inter­pre­ta­tie en bena­de­ring van Escof­fiers basissauzen

Tot slot

Begin dus met je eigen sau­zen te maken! 

Als je dit ver­haal gele­zen hebt dan weet je nu ook hoe belang­rijk het is om de fun­da­men­te­le en basis­re­cep­ten van het koken te leren ken­nen en toe te pas­sen. Fonds en bouil­lons, onmis­baar in elke keu­ken, onmis­baar als basis voor elke saus. 

Ik hoop dat ik je hier­mee kan aan­zet­ten om zelf aan de slag te gaan in je keu­ken. En dat als je één­maal gestart bent om dit te doen, je ook proeft en weet hoe­veel beter je kook­kun­sten zul­len zijn als je deze basis­waar­den en recep­ten toepast!

Reac­ties zijn wel­kom onder deze pagina! 

Heb je zelf een gerecht en recept dat u wil delen met ons en onze lezers? Dat kan hier!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­Tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

De vijf basis­sau­zen van Geor­ges Augus­te Escof­fier ope­nen een hele nieu­we wereld van saus-recep­ten. Ze zul­len onmis­baar zijn in je reper­toi­re als je ooit de titel van fami­li­a­le ‘sau­cier’ wil verdienen!

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!