béarnaise saus maken

Béarnaise saus

béarnaise saus maken

Béarnaise saus

AvatarLilie­s­food
Bear­nai­se saus maken is niet zo moei­lijk. Het is een war­me geë­mul­geer­de saus gemaakt van gesmol­ten boter en eigeel met toe­voe­ging van een gastrique.
5 from 1 vote
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 20 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 35 mins
Cour­se Basis­ge­rech­ten, Sauzen
Cui­si­ne Frans, Sau­zen
Ser­vings 4 per­so­nen
Calo­ries 480 kcal

Materiaal — Benodigdheden

kookpot - BK
1 kook­pot (om te gebrui­ken als “bain marie”)
pyrex maatbeker
1 Maat­be­ker
steelpan
2 steel­pan om je boter te smel­ten — Om de gastri­que te maken
conische sauspan
2 coni­sche saus­pan om je béar­nai­se te klop­pen — en af te werken
klopper
1 klop­per (gar­de)
fijne zeef
1 fij­ne zeef
snijplank - Joseph Joseph
snij­plank
koksmes Nazrom
vlijm­scherp mes

Ingrediënten
  

Voor de Gastrique!

Voor de saus 

  • 80 gr eier­dooi­ers (4 stuks normaal)
  • 60 gr gastri­que (6 eet­le­pels)
  • 200 gr room­bo­ter gezou­ten en gesmolten
  • 1 tl citroen­sap
  • 2 el dra­gon fijn­ge­sne­den
  • 1 el ker­vel fijn­ge­sne­den
  • wat peper
  • wat zout

Instructies
 

Gastrique maken.

  • Doe voor de gastri­que alle ingre­di­ën­ten bij elkaar in een steel­pan en breng dit zacht­jes aan de kook.
    200 ml dro­ge wit­te wijn, 200 ml natuur­azijn, 1 el 4 sei­zoe­nen peper­kor­rels, 2 tak­jes tijm, 1 stuk lau­rier­blad, 2 tak­jes dragon
  • Laat de gastri­que zacht­jes inko­ken tot de helft. 
  • Zeef het meng­sel door een fij­ne zeef.
  • Laat afkoe­len en bewaar in de koel­kast (of vries in voor later gebruik als je teveel hebt).

Béarnaisesaus maken.

  • Zet je boter op een heel zacht vuur zodat ze kan smelten.
    200 gr roomboter
  • Om de béar­nai­se­saus te maken star­ten we op dezelf­de manier als bij het maken van een hol­landai­se saus. Au bain marie!
  • Vul een kook­pot met iets meer dan de helft met water en breng dit aan de kook.
  • Zorg dat het water tegen het kook­punt aan blijft. Doe dit op een zacht vuur, laat het water zeker niet te hard koken. 
  • klop je de eier­dooi­ers in een coni­sche saus­pan los met de gastrique.
    80 gr eier­dooi­ers, 60 gr gastrique
  • Plaats je saus­pan met de bodem in het water, en klop voort­du­rend met een klop­per je eidooi­ers en gastri­que tot een luch­tig en gebon­den schuim.
  • Klop met je klop­per in een acht-vorm. Zo raak je de vol­le­di­ge bodem van je saus­pan met je klop­per en ver­min­der je de kans op stol­ling van je eidooier.
  • Haal af en toe de saus­pan eens uit de bain marie en klop con­ti­nu ver­der. Zo heb je een bete­re con­tro­le over de bin­ding van je saus. Je eidooi­ers mogen niet koken want dan krijg je een ome­let en kan je opnieuw beginnen.
  • Als de bin­ding vol­doen­de is haal je de saus­pan uit de bain marie, en roer je drup­pels­ge­wijs de gesmol­ten boter toe aan de gebon­den eidooiers.
    200 gr roomboter
  • Roer nu ook een paar drup­pels (1tl) citroen­sap door je saus. Dit gaat voor extra fris­heid zorgen.
    1 tl citroensap
  • Om er zeker van te zijn dat er geen gestol­de deel­tjes in je saus zit­ten, haal je de gebon­den saus best even door een fij­ne zeef. Zo haal je alle klon­ter­tjes uit je saus.

Béarnaisesaus afwerken.

  • Rits de blaad­jes van je ver­se dra­gon en ker­vel. De steel­tjes gebrui­ken we niet.
  • Snijd met een vlijm­scherp mes de dra­gon en ker­vel fijn op een snij­plank. Snijd deze krui­den! Hak ze niet want dan gaat een heel deel van de smaak van de krui­den verloren.
  • Voeg de gesne­den krui­den toe aan je saus.
    2 el dra­gon, 1 el kervel
  • Breng op smaak met peper en zout.
    wat peper, wat zout
  • Roer nu alles voor­zich­tig door elkaar.
  • Proef! En kruid bij indien nodig.
  • Je béar­nai­se is klaar voor gebruik!

Video

Notities

Béarnaise saus

Béar­nai­se is een klas­sie­ke Fran­se saus en wordt tra­di­ti­o­neel gebruikt als gar­ne­ring bij gegril­de vlees- of vis­ge­rech­ten. Hij is licht­geel van kleur, zacht en romig van tex­tuur, en bestaat uit eidooi­ers, sja­lot­ten, gastri­que, en boter. Erna wordt ze op smaak gebracht met dra­gon en kervel.



Aan­ge­no­men wordt dat een chef-kok genaamd Col­li­net (de uit­vin­der van de souf­flé-aard­ap­pe­len) de Béar­nai­se voor het eerst op het menu zet­te van een res­tau­rant genaamd Le Pavil­lon Hen­ri IV aan de rand van Parijs voor de gro­te ope­ning in 1836. Aan­ge­no­men wordt dat de saus is genoemd naar de streek rond Béarn, de geboor­te­plaats van Hen­ri IV, aan­ge­zien het res­tau­rant naar de heer­ser is genoemd.
De saus wordt ook gebruikt als basis voor ver­schil­len­de ande­re sau­zen, zoals Cho­ron, Foy­ot, Col­bert, en Paloise.
Oorsprong - Frankrijk
Oor­sprong Béar­nai­se­saus — Frank­rijk — Parijs
 

TIPS EN INFO

  • Een gastri­que kopen hoeft dus niet, die maak je mak­ke­lijk zelf!
  • Béar­nai­se maak je vol­gens het­zelf­de prin­ci­pe als hol­landai­se. Dit recept kan je vin­den in onze receptenbundel.
  • Tra­di­ti­o­neel wordt béar­nai­se­saus gemaakt met geklaar­de boter. Dit is wan­neer je de boter zacht­jes laat smel­ten, en zo het vet en de eiwit­ten van elkaar gaan schei­den. De eiwit­ten kan je zo uit de boter halen zodat enkel de vet­stof over blijft. Tegen­woor­dig doet men dit vaker niet meer, mits de eiwit­ten ook zor­gen voor een min­de­re kans op schif­ten, en je béar­nai­se krijgt ook een vol­le­re smaak door­dat het meer vocht bevat. Bei­de manie­ren kun­nen, aan jou de keuze.
  • Een vari­ant op de béar­nai­se is de Cho­ron-saus. Bij deze saus wordt er nog (war­me) toma­ten­pu­ree aan de béar­nai­se toegevoegd.
Onze recep­ten­bun­del wer­den moge­lijk gemaakt door soft­wa­re van Boot­strap­ped Ventures.
 
Bootstrap Ventures
Boot­strap­ped Ventures
 
Heb je dit recept zelf gepro­beerd? Of heb je een vraag of opmer­king over het recept? Laat dan een reac­tie ach­ter hier­on­der of deel het op je soci­al media.
Mis­schien heb je zelf een recept wat u met ons en onze lezers wil delen.
Voeg het dan hier toe!
KokenKoken
HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op you­tu­be,  Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.
Béar­nai­se saus, afge­lei­de van de hol­landai­se saus, één van de basis­sau­zen van Escoffier!

Voedingswaarde :

Nutri­ti­on Facts
Béar­nai­se saus
Ser­ving Size
 
1 por­tie
Amount per Serving
Calo­ries
480
% Dai­ly Value*
Fat
 
46
g
71
%
Satu­ra­ted Fat
 
28
g
175
%
Trans Fat
 
2
g
Polyun­sa­tu­ra­ted Fat
 
2
g
Monoun­sa­tu­ra­ted Fat
 
13
g
Cho­les­te­rol
 
324
mg
108
%
Sodi­um
 
336
mg
15
%
Pot­as­si­um
 
91
mg
3
%
Car­bo­hy­dra­tes
 
3
g
1
%
Fiber
 
0.2
g
1
%
Sugar
 
1
g
1
%
Pro­tein
 
4
g
8
%
Vita­min A
 
1593
IU
32
%
Vita­min C
 
1
mg
1
%
Cal­ci­um
 
55
mg
6
%
Iron
 
1
mg
6
%
* Per­cent Dai­ly Valu­es are based on a 2000 calo­rie diet.
Key­word béar­nai­se, béar­nai­se­saus, gastri­que, gastri­que kopen
Dit recept delen op facebook?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept delen op Inst­agram?Ver­meld @liliesfood.be or tag #lilie­s­food!
Dit recept gepro­beerd?Laat ons weten hoe het was! 

Geef een reactie

Recipe Rating




error: Deze inhoud is beschermd!