Béarnaise saus
Béarnaise saus maken is niet zo moeilijk. Het is een warme geëmulgeerde saus gemaakt van gesmolten boter en eigeel met toevoeging van een gastrique.
Materiaal en benodigdheden
Ingrediënten
Voor de Gastrique!
- 200 ml droge witte wijn
- 200 ml natuurazijn
- 1 el 4 seizoenen peperkorrels geplet
- 2 takjes tijm vers
- 1 stuk laurierblad gekneusd
- 2 takjes dragon vers
Instructies
- We gaan een béarnaise saus maken!
Een gastrique maken.
- Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een steelpan en breng dit zachtjes aan de kook.200 ml droge witte wijn, 200 ml natuurazijn, 1 el 4 seizoenen peperkorrels, 2 takjes tijm, 1 stuk laurierblad, 2 takjes dragon
- Zet ondertussen ook al een kookpot op je vuur, en voeg de boter toe om ze te laten smelten.
- Laat de gastrique zachtjes inkoken tot de helft.
- Ondertussen kan je de verse kruiden al fijn snijden.
- Zeef de ingekookte gastrique door een fijne zeef.
- Laat het voldoende afkoelen alvorens je de gastrique gebruikt! De rest bewaar je in de koelkast (of vries in voor later gebruik als je teveel hebt).
Béarnaisesaus maken.
- Om de béarnaisesaus te maken starten we op dezelfde manier als bij het maken van een hollandaise saus. Au bain marie!
- Vul een kookpot met iets meer dan de helft met water en breng dit aan de kook.
- Zorg dat het water tegen het kookpunt aan blijft. Doe dit op een zacht vuur, laat het water zeker niet te hard koken.
- Splits de eieren en doe je eidooiers in een conische sauspan.
- Voeg 6 el van je afgekoelde gastrique toe en klop het geheel als eens goed los.80 gr eierdooiers, 60 gr gastrique
- Haal af en toe de sauspan eens uit de bain marie en klop continu verder. Zo heb je een betere controle over de binding van je saus. Je eidooiers mogen niet koken want dan krijg je een omelet en kan je opnieuw beginnen.
- Herhaal dit proces. Zet je pot in de bain marie, haal hem eruit, terug erin...en doe dit terwijl je onophoudelijk klopt in je saus.
- Als de binding voldoende is haal je de sauspan uit de bain marie, en roer je voorzichtig en beetje bij beetje de gesmolten boter toe aan de gebonden eidooiers.200 gr roomboter
- Voeg je gesneden kruiden toe aan de béarnaise en roer ze eronder.
- Kruid je saus met peper en zout naar smaak.
- Roer nu ook een paar druppels citroen of limoensap door je saus. Dit gaat voor extra frisheid zorgen.1 tl citroensap
- Roer nu alles goed door elkaar.
- Proef! En kruid bij indien nodig.
- Je béarnaise saus is klaar voor gebruik! Smakelijk!
RECEPT VIDEO
Notities
Béarnaise saus
Béarnaise is een klassieke Franse saus en wordt traditioneel gebruikt als garnering bij gegrilde vlees- of visgerechten. Hij is lichtgeel van kleur, zacht en romig van textuur, en bestaat uit eidooiers, gastrique en gesmolten boter. Erna wordt ze op smaak gebracht met verse kruiden waaronder dragon.
Wat is béarnaise saus eigenlijk?
Béarnaisesaus is een klassieke en geliefde saus in de Franse keuken. Het staat bekend om zijn rijke, romige textuur en complexe smaak, die een perfecte aanvulling vormt op gegrilde steaks, geroosterde groenten en andere gerechten. De basis van de saus bestaat, zoals je kan zien in het recept, uit ingrediënten zoals eigeel, (geklaarde) boter, gastrique, dragon en peper. Het geheim van deze saus ligt in de delicate balans van deze elementen. Eigeel en geklaarde boter zorgen voor de romigheid, terwijl de gastrique een lichte zuurgraad en een subtiele zoetheid toevoegen. De frisse, kruidige toets van dragon maakt het geheel af en geeft béarnaisesaus zijn karakteristieke smaak. Het wordt vaak geserveerd bij gegrild vlees, zoals biefstuk, en kan ook gebruikt worden als dipsaus voor frieten of als smaakmaker voor groenten of vis. Het is een smaakvolle aanvulling op vele gerechten en wordt vaak beschouwd als een culinaire delicatesse. Absoluut de moeite waard om te proberen als je van de Franse keuken en smaakvolle sauzen houdt!De oorsprong van béarnaise saus.
Aangenomen wordt dat een chef-kok genaamd "Collinet" (de uitvinder van de soufflé-aardappelen) de Béarnaise voor het eerst op het menu zette van een restaurant genaamd "Le Pavillon Henri IV" aan de rand van Parijs voor de grote opening in 1836. De saus is dan genoemd naar de streek rond Béarn, de geboorteplaats van Henri IV, aangezien het restaurant naar de heerser is genoemd. De saus wordt ook gebruikt als basis voor verschillende andere sauzen, zoals Choron, Foyot, Colbert, en Paloise.TIPS EN INFO
- Een gastrique kopen hoeft dus niet, die maak je makkelijk zelf! Heb je teveel, bewaar het in een afgesloten potje in de koelkast.
- Gebruik ook gerust eens een andere azijn om je gastrique te maken. Witte wijnazijn, rijstazijn, ... Het kan allemaal. We wijken allemaal wel eens graag af van de klassieke paden. Probeer en experimenteer! Dat is koken!
- Béarnaise maak je volgens hetzelfde principe als hollandaise. Dit recept kan je vinden in onze receptenbundel.
- We kunnen het niet genoeg benadrukken! Om sausen te maken heb je een conische sauspan nodig! Zeker voor onze béarnaise is dit een must! Waarom? Zodat je met je klopper over heel het oppervlak van de pan klopt en raakt. Indien je een sauspan zou gebruiken met een rechtopstaande rand komt je klopper niet aan de randen en zal het eigeel gaan stollen. Zo krijg je een omelet, je béarnaise zal korrelig zijn en je kan opnieuw beginnen. Ben je nog op zoek naar een conische sauspan? Een pan die een leven lang meegaat(mits juist gebruik!)? De sauspan van "De Buyer" is een topper!
conische sauspan - Ook het gebruik van een goede klopper is nodig! Gebruik zeker geen platte klopper, maar een bolle variant met zeker 6 tot 8 draden. Zo klop je de béarnaise saus, en krijg je ook een heel luchtig mengsel. Het is niet de bedoeling om de saus te roeren!
klopper - Laat dit dan ook in 1 keer duidelijk zijn. Je moet kloppen om je saus te maken! Onophoudelijk! Je moet er wat voor over hebben om die heerlijkheid op tafel te zetten!
- Traditioneel wordt de saus gemaakt met geklaarde boter. Dit is wanneer je de boter zachtjes laat smelten, en zo het vet en de eiwitten van elkaar gaan scheiden. De eiwitten kan je zo uit de boter halen zodat enkel de vetstof over blijft. Tegenwoordig doet men dit vaker niet meer, mits de eiwitten ook zorgen voor een mindere kans op schiften. Je béarnaise krijgt ook een vollere smaak doordat het meer vocht bevat. Beide manieren kunnen, aan jou de keuze.
- Een variant op de saus is de "Choron-saus". Bij deze saus wordt er nog (warme) tomatenpuree aan de béarnaise toegevoegd.
- Zoals je in de video kan zien experimenteren wij ook graag met andere kruiden. Voeg gerust wat gehakte peterselie, bieslook of lava's toe aan de saus. Het moet allemaal niet zo precies zijn. Experimenteer en kijk en proef wat je zelf het lekkerst vind.
Onze receptenbundel werd mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Béarnaise saus, afgeleide van de hollandaise saus, één van de basissauzen van Escoffier!Voedingswaarde :
Nutrition Facts
Béarnaise saus
Serving Size
1 portie
Amount per Serving
Calories
484
% Daily Value*
Fat
46
g
71
%
Saturated Fat
28
g
175
%
Trans Fat
2
g
Polyunsaturated Fat
2
g
Monounsaturated Fat
13
g
Cholesterol
324
mg
108
%
Sodium
340
mg
15
%
Potassium
92
mg
3
%
Carbohydrates
3
g
1
%
Fiber
0.3
g
1
%
Sugar
1
g
1
%
Protein
4
g
8
%
Vitamin A
1593
IU
32
%
Vitamin C
2
mg
2
%
Calcium
55
mg
6
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!
Copyright ©Liliesfood
DISCLOSURE: Sommige van de links hier zijn affiliate links. Deze helpen ons bij het maken en onderhouden van onze website en sociale kanalen. Voor meer info kan u alles nalezen op onze affiliate disclosure pagina.