Béarnaise saus
Bearnaise saus maken is niet zo moeilijk. Het is een warme geëmulgeerde saus gemaakt van gesmolten boter en eigeel met toevoeging van een gastrique.
Materiaal en benodigdheden
1 kookpot (om te gebruiken als "bain marie")
2 steelpan om je boter te smelten - Om de gastrique te maken
2 conische sauspan om je béarnaise te kloppen - en af te werken
Ingrediënten
Voor de Gastrique!
- 200 ml droge witte wijn
- 200 ml natuurazijn
- 1 el 4 seizoenen peperkorrels geplet
- 2 takjes tijm vers
- 1 stuk laurierblad gekneusd
- 2 takjes dragon vers
Instructies
Gastrique maken.
- Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een steelpan en breng dit zachtjes aan de kook.200 ml droge witte wijn, 200 ml natuurazijn, 1 el 4 seizoenen peperkorrels, 2 takjes tijm, 1 stuk laurierblad, 2 takjes dragon
- Laat de gastrique zachtjes inkoken tot de helft.
- Zeef het mengsel door een fijne zeef.
- Laat afkoelen en bewaar in de koelkast (of vries in voor later gebruik als je teveel hebt).
Béarnaisesaus maken.
- Zet je boter op een heel zacht vuur zodat ze kan smelten.200 gr roomboter
- Om de béarnaisesaus te maken starten we op dezelfde manier als bij het maken van een hollandaise saus. Au bain marie!
- Vul een kookpot met iets meer dan de helft met water en breng dit aan de kook.
- Zorg dat het water tegen het kookpunt aan blijft. Doe dit op een zacht vuur, laat het water zeker niet te hard koken.
- klop je de eierdooiers in een conische sauspan los met de gastrique.80 gr eierdooiers, 60 gr gastrique
- Haal af en toe de sauspan eens uit de bain marie en klop continu verder. Zo heb je een betere controle over de binding van je saus. Je eidooiers mogen niet koken want dan krijg je een omelet en kan je opnieuw beginnen.
- Als de binding voldoende is haal je de sauspan uit de bain marie, en roer je druppelsgewijs de gesmolten boter toe aan de gebonden eidooiers.200 gr roomboter
- Roer nu ook een paar druppels (1tl) citroensap door je saus. Dit gaat voor extra frisheid zorgen.1 tl citroensap
- Om er zeker van te zijn dat er geen gestolde deeltjes in je saus zitten, haal je de gebonden saus best even door een fijne zeef. Zo haal je alle klontertjes uit je saus.
Béarnaisesaus afwerken.
- Rits de blaadjes van je verse dragon en kervel. De steeltjes gebruiken we niet.
- Snijd met een vlijmscherp mes de dragon en kervel fijn op een snijplank. Snijd deze kruiden! Hak ze niet want dan gaat een heel deel van de smaak van de kruiden verloren.
- Voeg de gesneden kruiden toe aan je saus.2 el dragon, 1 el kervel
- Breng op smaak met peper en zout.wat peper, wat zout
- Roer nu alles voorzichtig door elkaar.
- Proef! En kruid bij indien nodig.
- Je béarnaise is klaar voor gebruik!
Video
Notities
Béarnaise saus
Béarnaise is een klassieke Franse saus en wordt traditioneel gebruikt als garnering bij gegrilde vlees- of visgerechten. Hij is lichtgeel van kleur, zacht en romig van textuur, en bestaat uit eidooiers, sjalotten, gastrique, en boter. Erna wordt ze op smaak gebracht met dragon en kervel.
Aangenomen wordt dat een chef-kok genaamd Collinet (de uitvinder van de soufflé-aardappelen) de Béarnaise voor het eerst op het menu zette van een restaurant genaamd Le Pavillon Henri IV aan de rand van Parijs voor de grote opening in 1836. Aangenomen wordt dat de saus is genoemd naar de streek rond Béarn, de geboorteplaats van Henri IV, aangezien het restaurant naar de heerser is genoemd. De saus wordt ook gebruikt als basis voor verschillende andere sauzen, zoals Choron, Foyot, Colbert, en Paloise.
TIPS EN INFO
- Een gastrique kopen hoeft dus niet, die maak je makkelijk zelf!
- Béarnaise maak je volgens hetzelfde principe als hollandaise. Dit recept kan je vinden in onze receptenbundel.
- Traditioneel wordt béarnaisesaus gemaakt met geklaarde boter. Dit is wanneer je de boter zachtjes laat smelten, en zo het vet en de eiwitten van elkaar gaan scheiden. De eiwitten kan je zo uit de boter halen zodat enkel de vetstof over blijft. Tegenwoordig doet men dit vaker niet meer, mits de eiwitten ook zorgen voor een mindere kans op schiften, en je béarnaise krijgt ook een vollere smaak doordat het meer vocht bevat. Beide manieren kunnen, aan jou de keuze.
- Een variant op de béarnaise is de Choron-saus. Bij deze saus wordt er nog (warme) tomatenpuree aan de béarnaise toegevoegd.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Béarnaise saus, afgeleide van de hollandaise saus, één van de basissauzen van Escoffier!Voedingswaarde :
Nutrition Facts
Béarnaise saus
Serving Size
1 portie
Amount per Serving
Calories
480
% Daily Value*
Fat
46
g
71
%
Saturated Fat
28
g
175
%
Trans Fat
2
g
Polyunsaturated Fat
2
g
Monounsaturated Fat
13
g
Cholesterol
324
mg
108
%
Sodium
336
mg
15
%
Potassium
91
mg
3
%
Carbohydrates
3
g
1
%
Fiber
0.2
g
1
%
Sugar
1
g
1
%
Protein
4
g
8
%
Vitamin A
1593
IU
32
%
Vitamin C
1
mg
1
%
Calcium
55
mg
6
%
Iron
1
mg
6
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!
Copyright ©Liliesfood
DISCLOSURE: Sommige van de links hier zijn affiliate links. Deze helpen mij bij het maken en onderhouden van onze website en sociale kanalen.