Hollandaise saus
Een hollandaisesaus is een warme, gebonden saus op basis van eierdooiers en boter. De saus wordt traditioneel geserveerd bij vis of groenten, maar kan ook dienen als basis voor bijvoorbeeld een béarnaise of choronsaus.
Materiaal — Benodigdheden
1 sauspan om de boter te “klaren”
1 kleine kookpot voor de helft gevuld met water (au bain marie)
1 sauspan om je saus te kloppen au bain marie
Ingrediënten
- 250 gr roomboter
- 3 stuks eidooier
- 2 tl natuurazijn
- 4 el water
- sap 1/2 citroen
- wat peper
- wat zout
- wat cayennepeper optioneel
Instructies
- De eerste en belangrijkste stap bij het maken van hollandaise is het “Klaren” van je boter.
- Zet hiervoor de boter in een pan op een uiterst laag vuur! De boter mag niet bruisen of bakken!
- De boter zal smelten, en de witte melkresten gaan naar de bodem van de pot zakken.
- Het is ook enkel het “botervet” dat je gebruikt voor de saus.
- Zet je kleine kookpot, met de helft gevuld met water en breng het water aan de kook.
- Draai het vuur lager eenmaal het kookpunt bereikt. We willen niet meer dat het water kookt, maar wel tegen het kookpunt aanzit.
- Zet de kom nu op de kookpot en klop in goed tempo en constant. We kloppen de saus dus eigenlijk “au bain marie”.
- Klop tot je een goed gebonden schuim hebt.
- Zorg dat je de “geklaarde boter klaar” hebt en nog warm is. (ideaal is om de boter op te warmen tot 51°c, maar dat zal voor de meesten niet zo evident zijn).
- Eenmaal je je een goed gebonden schuim hebt, zet je de kom van de pot, en al kloppend voeg je straalsgewijs de geklaarde boter toe.
- Kruid af met citroensap, peper, zout en cayennepeper naar believen.
- Je hollandaise is klaar voor gebruik.
Video
Notities
Hollandaise saus
Hollandaise saus is een emulsie van boter en eieren, en is een van de vijf moedersauzen van Auguste Escoffier. Het is één van de beroemdste sauzen uit de westerse keuken.
De saus bestaat uit een emulsie van eidooiers en gesmolten of geklaarde boter, waaraan zout, peper en een zuurtje zijn toegevoegd, hetzij door een scheutje citroensap, hetzij door een combinatie van water en wijnazijn. Hoewel de uitvinder van de saus onbekend blijft, beweren sommigen dat hollandaise oorspronkelijk in Nederland werd uitgevonden alvorens door de Hugenoten naar Frankrijk te worden gebracht. Andere culinaire historici beweren dat de saus oorspronkelijk Isigny heette, een saus die vooral in Normandië populair was. De naam zou dan tijdens de Eerste Wereldoorlog veranderd zijn omdat boter schaars was en uit Nederland in Frankrijk moest worden ingevoerd. De oudste vermelding van de Hollandaisesaus is te vinden in een Nederlands kookboek uit 1593, en ‘Pierre La Varenne’ beschreef een soortgelijke saus in zijn kookboek Le Cuisinier français uit 1651. Hollandaisesaus wordt meestal gebruikt om vis en gestoomde groenten zoals asperges op smaak te brengen. En ook dient het als basis voor een verscheidenheid aan andere sausen zoals een Béarnaise.
TIPS EN INFO
- Hollandaise is eigenlijk een soort warme mayonaise. Op zich niet moeilijk om te maken, eenmaal je de juiste handelingen onder de knie hebt.
- Ook is het geen exacte wetenschap.…Ik schrijf bij de ingrediënten hoeveelheden, maar het hangt dus ook af van de juiste hoeveelheid eidooier
- Probeer het..stel bij…met deze saus is het “oefening baart kunst”.
- NOG EEN TIP! Door aan de saus wat half opgeklopte room toe te voegen heb je een Mousseline saus!
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Hollandaise saus, één van de basissauzen van Escoffier. Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!