Frieten, kunst om te bakken, een lekkernij om te eten!

Geschat­te lees­tijd: 8 minuten

Frie­ten lus­ten we alle­maal! In een punt­zak, een bak­je of op een bord, een lepel ver­se may­o­nai­se erbij en smul­len maar! We zijn ook een echt friet­land. Ner­gens ter wereld kan je op zo’n klei­ne opper­vlak­te zoveel friet­ko­ten terug­vin­den. Fri­tu­ren is dan ook best een mak­ke­lij­ke keu­ken­be­rei­ding en gaat uiterst snel. Toch zijn er heel wat stap­pen, maar ook valkui­len, die ervoor kun­nen zor­gen dat je een top­friet hebt, of een tota­le mislukking.

Maar hoe maak je nu die goud­ge­le, kro­kan­te frie­ten? We hel­pen je op weg…

Een gou­den regel om mee te star­ten : ‘Zorg voor de juis­te, kwa­li­ta­tie­ve ingre­di­ën­ten en toe­be­ho­ren. Dat is het hal­ve werk!’

Frieten met mayonaise

Welke aardappel voor frieten?

Frie­ten maak je met Bint­jes! Geen enkel ande­re aard­ap­pel­soort is zo geschikt om frie­ten mee te maken. 

Bint­je is een bloe­mi­ge aard­ap­pel met een vrij neu­tra­le smaak. Hij heeft een blank tot gele schil en is rond tot ovaal van vorm. Het hele jaar door is de soort ver­krijg­baar (dank­zij de juis­te bewaar­me­tho­des), maar het eigen­lij­ke sei­zoen is van half augus­tus t.e.m. sep­tem­ber. Moet je hem thuis nog bewa­ren, doe dit dan in een don­ke­re, dro­ge en goed geven­ti­leer­de plaats. Liefst bij een tem­pe­ra­tuur tus­sen de 8 en 12°C. Indien je de aard­ap­pel koe­ler gaat bewa­ren vor­men zich sui­kers waar­door je frie­ten veel snel­ler don­ker gaan kleu­ren. De aard­ap­pel moet bloe­mig zijn zodat de frie­ten tij­dens het voor­bak­ken het gebruik­te vet kun­nen opslor­pen en zo ook het groot­ste deel van hun vocht kun­nen ver­lie­zen. Indien je de aard­ap­pel aan­koopt om frie­ten te maken zoek je de gro­te­re exem­pla­ren er natuur­lijk uit.

Frieten snijden.

Frie­ten snij­den doe je met de hand of machi­naal. Schil je Bint­jes met een dege­lij­ke dun­schil­ler. Snijd ze dan met een aard­ap­pel­mes­je, in de dik­te en leng­te die je zelf graag ver­kiest. De ech­te Bel­gi­sche frie­ten heb­ben een stan­daard maat rond de 10mm dikte.

Natuur­lijk is dit een heel werk indien je voor meer­der per­so­nen moet snij­den. Dan is een snij­ma­chi­ne een han­di­ge hulp.

Rauwe frieten spoelen of niet?

Per­soon­lijk geef ik de voor­keur aan wat smal­le­re frie­ten, en dan raad ik je aan om je rau­we exem­pla­ren te spoe­len onder koud stro­mend water. En met stro­mend water bedoel ik ook dat als je de frie­ten één­maal gesne­den hebt, je ze in een gro­te meng­kom legt en er op die manier koud water laat over stro­men tot het water hel­der is. De bedoe­ling hier­van is om het zet­meel dat in de aard­ap­pel aan­we­zig is zoveel moge­lijk weg te spoe­len. Na het spoe­len moet je ervoor zor­gen dat je ze droog maakt. Haal ze door een pro­pe­re netel of thee­doek, dep droog (even­tu­eel met keu­ken­pa­pier), en zet ze zelfs een tijd in je koel­kast. Hoe dro­ger je aard­ap­pel, hoe beter je resul­taat. Door het zet­meel van de aard­ap­pel te spoe­len zorg je er ook voor dat je friet­jes niet tegen elkaar gaan plak­ken wan­neer je ze bakt.

Ik weet dat er hier heel veel tegen­strij­dig­he­den zijn omdat er ook gezegd wordt dat net het zet­meel is dat er zou voor zor­gen dat de frie­ten kro­kant wor­den. Dit klopt ook wel en is weten­schap­pe­lijk bewe­zen. Wan­neer zet­meel ver­brandt, ont­staat er een knap­pe­rig korst­je wat wij lek­ker vin­den. Dat heet de Mail­lard reac­tie. Maar nog­maals, mijn per­soon­lij­ke erva­ring is het tegen­deel, zeker met dun­ne­re exemplaren.

Let wel op, indien je echt dik­ke frie­ten zou snij­den (frie­ten van zo’n 15mm of meer) dan spoel je ze niet meer! Dan kan je inder­daad het zet­meel van de aard­ap­pel zijn werk laten doen zodat je toch nog een kro­kan­ter eind­re­sul­taat krijgt. Waar­om? Een friet die dik­ker is dan 10mm bevat eigen­lijk te veel vocht. Indien je hier het zet­meel ook nog zou weg­spoe­len dan krijg je slap­pe frie­ten die zich vol­zui­gen met vet, wat abso­luut niet lek­ker is. 

In welk vet bak je frieten?

Frie­ten bak je in osse­wit! Voor mezelf is dit de éni­ge manier waar­op je frie­ten voor en afbakt.

Osse­wit is puur, gezui­verd (niet che­misch) en gefil­terd runds­vet, en wordt gepro­du­ceerd zon­der kunst­ma­ti­ge toe­voe­gin­gen. Door de fil­te­ring is het veel beter bestand tegen ver­bran­den en oxi­da­tie dan veel van zijn tegen­han­gers. Osse­wit is het meest sta­bie­le vet dat er is, en is goed ver­werk­baar door je lichaam. Het is een gezond vet om te gebrui­ken, en geeft je frie­ten de smaak die ze moe­ten heb­ben. Dit is waar­door onze Bel­gi­sche frie­ten wereld­wijd bekend zijn! Let wel, hier­mee wil ik abso­luut niet zeg­gen dat je alles zomaar in osse­wit moet fri­tu­ren! We spre­ken hier enkel en alleen over frieten!

Ossewit

Hoe vaak kan je ossewit gebruiken?

Na 10 tot 12 bak­beur­ten is het tijd om je osse­wit te ver­van­gen. Ver­vang het steeds in zijn geheel! Ga ook nooit osse­wit men­gen met ande­re vet­ten of oli­ën. Indien je niet enkel frie­ten in het vet bakt, maar ook ande­re zaken die je kan fri­tu­ren (gepa­neer­de snacks bv), fil­ter dan ook je vet voor het vol­gen­de gebruik. Pro­beer er steeds voor te zor­gen dat je vet zo pro­per moge­lijk blijft. Osse­wit is een vast vet en zal na gebruik, en na afkoe­ling, ook terug vast van vorm worden.

Voorbakken.

Tra­di­ti­o­neel wor­den de frie­ten zoals we ze ken­nen in 2 keer gebak­ken. Aller­eerst bak je de rau­we frie­ten voor. Ver­warm het osse­wit tot 140°C in een fri­teu­se en laat je frie­ten in klei­ne­re por­ties voor­bak­ken in het vet. Maak je por­ties niet te groot! Laat ze zo’n 5 à 6 minu­ten garen in het vet. De bedoe­ling is dat ze van­bin­nen zacht zijn, maar aan de bui­ten­kant nog niet kleu­ren. Haal ze dan uit het vet en laat ze goed uit­lek­ken op keu­ken­pa­pier. Hier­na laat je ze goed afkoe­len tot ze op z’n minst op kamer­tem­pe­ra­tuur zijn (18°C).

Wat nog beter werkt is om de voor­ge­bak­ken frie­ten dan nog ver­der te koe­len in de koel­kast. Hoe kou­der ze zijn, hoe gro­ter het ver­schil in tem­pe­ra­tuur zal zijn wan­neer je ze afbakt in het vet, waar­door ze ook kro­kan­ter gaan worden.

Voorbakken van friet

Afbakken.

Ver­warm hier­voor je osse­wit in de fri­teu­se tot 180°C. Bak de gekoel­de, voor­ge­bak­ken frie­ten af in klei­ne­re por­ties zodat je vet goed op tem­pe­ra­tuur blijft. Bak de frie­ten tot ze goud­bruin zijn, laat ze opnieuw goed uit­lek­ken op keu­ken­pa­pier en bestrooi ze met wat zout vlak voor je ze serveert.

Moest het nu toch gebeu­ren dat je vet te hard afkoelt tij­dens het bak­ken (door­dat je fri­teu­se wat klein uit­valt bv.), haal je frie­ten den opnieuw even uit het vet, laat het osse­wit terug op tem­pe­ra­tuur komen en bak je frie­ten ver­der af. Beter dat dan dat je frie­ten koken in het vet en zo gewoon het vet opzui­gen en slap worden.

Frieten op een andere manier…

Al het boven­staan­de han­delt over de tra­di­ti­o­ne­le manier waar­op wij als Bel­gen frie­ten bak­ken. Ik ben er zeker van dat elke fri­tu­rist, kok of hob­by­kok zijn (of haar) best zal doen om ons de per­fec­te friet voor te scho­te­len. Maar natuur­lijk heb je ook chefs die nog een stap­je ver­der gaan en zoe­ken naar de per­fec­tie. Eén hier­van is Hes­ton Blu­ment­hal. Een chef die che­mie en koken uit­ge­spro­ken laat samen­ko­men. Ook hij is, op een bepaald moment in z’n car­ri­è­re, op zoek gegaan naar de per­fect gebak­ken friet. Akkoord…Heston is Engels, en het idee kwam om ‘The per­fect fish and chips’ te cre­ë­ren. De manier waar­op de Engel­sen friet het best ken­nen. De uit­komst hier­van en zijn recep­tuur voor de per­fect gebak­ken friet kan je hier­on­der bekijken. 

Zelf ben ik altijd geïn­tri­geerd geweest door Hes­ton, en ook ik heb zijn friet al uit­ge­pro­beerd. Lek­ker, en op de juis­te manier gemaakt per­fect! Al moet ik er bij zeg­gen dat als je frie­ten op deze manier moet bak­ken in de hoe­veel­he­den zoals wij ze in Bel­gië ver­or­be­ren het een hele klus is om dat klaar te spelen.

Maar goed…het is de moei­te, en als je frie­ten eens wil maken op een ande­re manier…zeker proberen!

Frie­ten by Hes­ton Blumenthal.

Tot slot.

Zoals de titel al omschrijft, frie­ten bak­ken is een kunst! Maar als je al de stap­pen juist volgt dan lukt het vast en zeker. Begin met de juis­te aard­ap­pel, bewaar en behan­del hem zoals het moet, gebruik het juis­te vet en zorg dat dit vet in top­staat is. Dan geraak je al héél ver.

HEB JE HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op you­tu­be, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Reac­ties zijn altijd wel­kom onder het bericht.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!