Geschatte leestijd: 8 minuten
Frieten lusten we allemaal! In een puntzak, een bakje of op een bord, een lepel verse mayonaise erbij en smullen maar! We zijn ook een echt frietland. Nergens ter wereld kan je op zo’n kleine oppervlakte zoveel frietkoten terugvinden. Frituren is dan ook best een makkelijke keukenbereiding en gaat uiterst snel. Toch zijn er heel wat stappen, maar ook valkuilen, die ervoor kunnen zorgen dat je een topfriet hebt, of een totale mislukking.
Maar hoe maak je nu die goudgele, krokante frieten? We helpen je op weg…
Een gouden regel om mee te starten : ‘Zorg voor de juiste, kwalitatieve ingrediënten en toebehoren. Dat is het halve werk!’
Welke aardappel voor frieten?
Frieten maak je met Bintjes! Geen enkel andere aardappelsoort is zo geschikt om frieten mee te maken.
Bintje is een bloemige aardappel met een vrij neutrale smaak. Hij heeft een blank tot gele schil en is rond tot ovaal van vorm. Het hele jaar door is de soort verkrijgbaar (dankzij de juiste bewaarmethodes), maar het eigenlijke seizoen is van half augustus t.e.m. september. Moet je hem thuis nog bewaren, doe dit dan in een donkere, droge en goed geventileerde plaats. Liefst bij een temperatuur tussen de 8 en 12°C. Indien je de aardappel koeler gaat bewaren vormen zich suikers waardoor je frieten veel sneller donker gaan kleuren. De aardappel moet bloemig zijn zodat de frieten tijdens het voorbakken het gebruikte vet kunnen opslorpen en zo ook het grootste deel van hun vocht kunnen verliezen. Indien je de aardappel aankoopt om frieten te maken zoek je de grotere exemplaren er natuurlijk uit.
Frieten snijden.
Frieten snijden doe je met de hand of machinaal. Schil je Bintjes met een degelijke dunschiller. Snijd ze dan met een aardappelmesje, in de dikte en lengte die je zelf graag verkiest. De echte Belgische frieten hebben een standaard maat rond de 10mm dikte.
Natuurlijk is dit een heel werk indien je voor meerder personen moet snijden. Dan is een snijmachine een handige hulp.
Rauwe frieten spoelen of niet?
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan wat smallere frieten, en dan raad ik je aan om je rauwe exemplaren te spoelen onder koud stromend water. En met stromend water bedoel ik ook dat als je de frieten éénmaal gesneden hebt, je ze in een grote mengkom legt en er op die manier koud water laat over stromen tot het water helder is. De bedoeling hiervan is om het zetmeel dat in de aardappel aanwezig is zoveel mogelijk weg te spoelen. Na het spoelen moet je ervoor zorgen dat je ze droog maakt. Haal ze door een propere netel of theedoek, dep droog (eventueel met keukenpapier), en zet ze zelfs een tijd in je koelkast. Hoe droger je aardappel, hoe beter je resultaat. Door het zetmeel van de aardappel te spoelen zorg je er ook voor dat je frietjes niet tegen elkaar gaan plakken wanneer je ze bakt.
Ik weet dat er hier heel veel tegenstrijdigheden zijn omdat er ook gezegd wordt dat net het zetmeel is dat er zou voor zorgen dat de frieten krokant worden. Dit klopt ook wel en is wetenschappelijk bewezen. Wanneer zetmeel verbrandt, ontstaat er een knapperig korstje wat wij lekker vinden. Dat heet de Maillard reactie. Maar nogmaals, mijn persoonlijke ervaring is het tegendeel, zeker met dunnere exemplaren.
Let wel op, indien je echt dikke frieten zou snijden (frieten van zo’n 15mm of meer) dan spoel je ze niet meer! Dan kan je inderdaad het zetmeel van de aardappel zijn werk laten doen zodat je toch nog een krokanter eindresultaat krijgt. Waarom? Een friet die dikker is dan 10mm bevat eigenlijk te veel vocht. Indien je hier het zetmeel ook nog zou wegspoelen dan krijg je slappe frieten die zich volzuigen met vet, wat absoluut niet lekker is.
In welk vet bak je frieten?
Frieten bak je in ossewit! Voor mezelf is dit de énige manier waarop je frieten voor en afbakt.
Ossewit is puur, gezuiverd (niet chemisch) en gefilterd rundsvet, en wordt geproduceerd zonder kunstmatige toevoegingen. Door de filtering is het veel beter bestand tegen verbranden en oxidatie dan veel van zijn tegenhangers. Ossewit is het meest stabiele vet dat er is, en is goed verwerkbaar door je lichaam. Het is een gezond vet om te gebruiken, en geeft je frieten de smaak die ze moeten hebben. Dit is waardoor onze Belgische frieten wereldwijd bekend zijn! Let wel, hiermee wil ik absoluut niet zeggen dat je alles zomaar in ossewit moet frituren! We spreken hier enkel en alleen over frieten!
Hoe vaak kan je ossewit gebruiken?
Na 10 tot 12 bakbeurten is het tijd om je ossewit te vervangen. Vervang het steeds in zijn geheel! Ga ook nooit ossewit mengen met andere vetten of oliën. Indien je niet enkel frieten in het vet bakt, maar ook andere zaken die je kan frituren (gepaneerde snacks bv), filter dan ook je vet voor het volgende gebruik. Probeer er steeds voor te zorgen dat je vet zo proper mogelijk blijft. Ossewit is een vast vet en zal na gebruik, en na afkoeling, ook terug vast van vorm worden.
Voorbakken.
Traditioneel worden de frieten zoals we ze kennen in 2 keer gebakken. Allereerst bak je de rauwe frieten voor. Verwarm het ossewit tot 140°C in een friteuse en laat je frieten in kleinere porties voorbakken in het vet. Maak je porties niet te groot! Laat ze zo’n 5 à 6 minuten garen in het vet. De bedoeling is dat ze vanbinnen zacht zijn, maar aan de buitenkant nog niet kleuren. Haal ze dan uit het vet en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Hierna laat je ze goed afkoelen tot ze op z’n minst op kamertemperatuur zijn (18°C).
Wat nog beter werkt is om de voorgebakken frieten dan nog verder te koelen in de koelkast. Hoe kouder ze zijn, hoe groter het verschil in temperatuur zal zijn wanneer je ze afbakt in het vet, waardoor ze ook krokanter gaan worden.
Afbakken.
Verwarm hiervoor je ossewit in de friteuse tot 180°C. Bak de gekoelde, voorgebakken frieten af in kleinere porties zodat je vet goed op temperatuur blijft. Bak de frieten tot ze goudbruin zijn, laat ze opnieuw goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat zout vlak voor je ze serveert.
Moest het nu toch gebeuren dat je vet te hard afkoelt tijdens het bakken (doordat je friteuse wat klein uitvalt bv.), haal je frieten den opnieuw even uit het vet, laat het ossewit terug op temperatuur komen en bak je frieten verder af. Beter dat dan dat je frieten koken in het vet en zo gewoon het vet opzuigen en slap worden.
Frieten op een andere manier…
Al het bovenstaande handelt over de traditionele manier waarop wij als Belgen frieten bakken. Ik ben er zeker van dat elke friturist, kok of hobbykok zijn (of haar) best zal doen om ons de perfecte friet voor te schotelen. Maar natuurlijk heb je ook chefs die nog een stapje verder gaan en zoeken naar de perfectie. Eén hiervan is Heston Blumenthal. Een chef die chemie en koken uitgesproken laat samenkomen. Ook hij is, op een bepaald moment in z’n carrière, op zoek gegaan naar de perfect gebakken friet. Akkoord…Heston is Engels, en het idee kwam om ‘The perfect fish and chips’ te creëren. De manier waarop de Engelsen friet het best kennen. De uitkomst hiervan en zijn receptuur voor de perfect gebakken friet kan je hieronder bekijken.
Zelf ben ik altijd geïntrigeerd geweest door Heston, en ook ik heb zijn friet al uitgeprobeerd. Lekker, en op de juiste manier gemaakt perfect! Al moet ik er bij zeggen dat als je frieten op deze manier moet bakken in de hoeveelheden zoals wij ze in België verorberen het een hele klus is om dat klaar te spelen.
Maar goed…het is de moeite, en als je frieten eens wil maken op een andere manier…zeker proberen!
Tot slot.
Zoals de titel al omschrijft, frieten bakken is een kunst! Maar als je al de stappen juist volgt dan lukt het vast en zeker. Begin met de juiste aardappel, bewaar en behandel hem zoals het moet, gebruik het juiste vet en zorg dat dit vet in topstaat is. Dan geraak je al héél ver.
HEB JE HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Reacties zijn altijd welkom onder het bericht.