#My Kitchen Heroes — 4
Heston Marc Blumenthal, geboren op 27 mei 1966, is een Britse sterrenkok, tv-persoonlijkheid en culinair schrijver. Blumenthal wordt beschouwd als een pionier op het gebied van koken met meerdere zintuigen, het combineren van gerechten en het inkapselen van smaken. Hij heeft altijd gepleit voor een wetenschappelijke benadering van koken, waarvoor hij eredoctoraten heeft ontvangen van de universiteiten van Reading, Bristol en Londen.
Hoe het begon
Heston Marc Blumenthal werd geboren in Shepherd’s Bush, Londen, op 27 mei 1966, uit een Joodse vader en een Engelse moeder. Zijn achternaam is afkomstig van een overgrootvader uit Letland en betekent ‘gebloemde vallei’, in het Duits.
Blumenthal groeide op in Paddington. Hij was leerling aan de “Latymer Upper School” in Hammersmith, de “St John’s Church of England School” in Lacey Green, Buckinghamshire en in de “John Hampden Grammar School”, High Wycombe.
Zijn interesse in koken begon op zestienjarige leeftijd tijdens een familievakantie naar de Provence. Hij werd meegenomen naar het met 3‑Michelin-sterren bekroonde restaurant L’Oustau de Baumanière. De kwaliteit van het eten, en de hele beleving errond inspireerde hem.
Toen hij op zijn achttiende van school kwam, ging Blumenthal in de leer bij Raymond Blanc’s “Le Manoir aux Quat’ Saisons”, maar hij vertrok na een week proeftijd. De volgende tien jaar was hij wat op de dool, manusje van alles wat werk betreft. Het was na zijn werkuren dat hij zichzelf het Franse klassieke kookrepertoire aanleerde. Een scharniermoment kwam toen hij in het midden van de jaren tachtig “On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen” van Harold McGee las. Dit boek stelde keukenpraktijken zoals het dichtschroeien van vlees om de sappen in te sluiten ter discussie. Het moedigde Heston aan om een totaal andere houding aan te nemen ten opzichte van de keuken. Het kwam er op neer om alles “in vraag” te stellen.
The Fat Duck
In 1995 kocht Blumenthal een vervallen pub in Bray, Berkshire, genaamd “The Ringers”. Hij heropende die als “The Fat Duck”.
The Fat Duck is gevestigd in een 16e-eeuws gebouw en opende zijn deuren op 16 augustus 1995. Hoewel het oorspronkelijk eten serveerde dat leek op dat van een Franse bistro, verwierf het al snel een reputatie voor precisie en inventiviteit. Het heeft het aan de wieg gestaan van veel moderne culinaire ontwikkelingen.
Het aantal personeelsleden in de keuken is gestegen van vier bij de eerste opening tot 42. Dit resulteert in een verhouding van één keukenmedewerker per klant. Het restaurant kreeg zijn eerste Michelinster in 1999, zijn tweede in 2002 en zijn derde in 2004. Hiermee is “The fat Duck” het snelst in het Verenigd Koninkrijk die drie Michelinsterren verdiende. Het verloor zijn status als driesterrenrestaurant in de gids van 2016. Dit vanwege een renovatie waardoor het niet open kon zijn voor beoordeling. Het restaurant kreeg weer drie sterren in de Michelin-gids van het jaar daarop.
Blumenthal kocht ook de “Hind’s Head”, ook in Bray, in 2004. Het gebouw was een 15e-eeuwse taverne en het serveert nu traditionele seizoensgerechten en historische Britse gerechten. In 2011 werd het door de Michelin Pub Guide uitgeroepen tot “Pub of the Year”.
In januari 2011 opende Blumenthal zijn eerste restaurant buiten Bray. Het heet “Dinner by Heston Blumenthal”, in het Mandarin Oriental Hyde Park, Londen. Historici hielpen hem bij het ontwikkelen van de gerechten van het restaurant op basis van authentieke Britse recepten.
“Dinner” kreeg zijn eerste Michelinster in 2012. Het werd in 2013 uitgeroepen tot het 7e beste restaurant ter wereld. Het kreeg een tweede Michelinster in de Michelingids van 2014.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
De 7 werken van Blumenthal
Heston heeft op zijn manier bijgedragen aan hoe we onze keuken vandaag kennen. We kunnen sowieso 7 manieren opsommen waarmee hij gezorgd heeft dat de manier van koken vandaag heel anders wordt bekeken.
Hij was een pionier in het gebruik van vloeibare stikstof in de keuken.
Blumenthal was de eerste chef-kok die het culinaire potentieel van vloeibare stikstof inzag. Hij gebruikte het oorspronkelijk om zijn sperziebonen groen te houden. Zijn bekendste gerecht met vloeibare stikstof is de nitrogeperste mousse. Maar de chef gebruikt de stof ook om ijs aan tafel te maken in zijn restaurants. De eigen “Mr Freeze” van de culinaire wereld geeft toe dat er niet veel dingen zijn die hij nog niet in vloeibare stikstof heeft gedompeld.
Hij was de eerste die de multisensoriële keuken onderzocht.
Blumenthal ontdekte dat hetgeen we horen, ruiken, zien en aanraken als we eten, een diepgaand effect kan hebben op hoe weinig of hoe veel we van ons eten genieten. Dit is tegelijkertijd vanzelfsprekend maar ook baanbrekend als je hiermee als kok aan de slag gaat. Hij gebruikt dit begrip nu om gelukkige herinneringen op te roepen. Dit doet hij bij de klanten die het geluk hebben te eten in The Fat Duck in Bray. Het enige gerecht dat de multi-sensoriële benadering samenvat is “Sound of the Sea”. Zeevruchten, kelp, zeewier en eetbaar zand worden opgediend als zeevruchten. Geserveerd met een iPod in een schelp, waarop zeemeeuwen en oceaangolven te horen zijn.
Hij gaf de wereld drie dubbel gekookte frieten
Niet alles waar Blumenthal zijn naam aan verbindt is pure gastronomie. Zo creëerde hij de ultieme versie is van ’s werelds favoriete aardappelproduct. Zijn “triple-cooked chips”! Frieten dus! Ze worden gemaakt door aardappelen te koken in een waterbad, in te vriezen en vervolgens twee keer te frituren op twee verschillende temperaturen. Het resultaat zijn frieten met een glasachtige korst en een zachte, luchtige kern. U kan ze proberen in zijn gastropub, The Hinds Head.
Hij maakte voedingswetenschap en experimenteel koken toegankelijk voor iedereen
Het aanstekelijke enthousiasme van de charismatische chef-kok en zijn innemende aanwezigheid in de media hebben hem in staat gesteld om wat hij doet relatief toegankelijk te maken voor het grote publiek. De chef-kok heeft boeken uitgebracht en tientallen tv-programma’s gemaakt. Allen zijn ook heel variërend. Dit gaat van zijn serie “In Search of Perfection” voor de BBC — waarin de chef-kok en zijn team ‘perfecte’ versies van alledaagse gerechten creëerden. En zijn meer recente missie om ervoor te zorgen dat astronaut Tim Peake van een kopje thee en een broodje bacon kon genieten in de ruimte.
Hij ontwikkelde enkele van ’s werelds meest bizarre smaakcombinaties
Van witte chocolade en kaviaar tot zalm en zoethout. Blumenthal heeft een aantal van de meest in het oog springende smaakcombinaties bedacht. En het beste van alles is dat ze ook echt werken. De chef creëert zijn combinaties door moleculaire overeenkomsten tussen verschillende ingrediënten te identificeren en deze twee of drie ingrediënten in één gerecht te combineren.
Hij herdefinieerde de Klassieke Engelse keuken
Blumenthal is een van de weinige Britse restaurantchefs die de vreemde en wonderlijke recepten uit het historische Britse kookboek recreëert. Zijn restaurants Dinner in Londen en Melbourne serveren gerechten zoals Meat Fruit — een rijke parfait die in een gel met sinaasappelsmaak wordt gedoopt om hem op een mandarijn te laten lijken.
Hij bewees dat je niet tientallen jaren in andermans keuken hoeft te werken om een topkok te worden
Afgezien van een verblijf van een week heeft Blumenthal nooit in andermans keuken gewerkt. Het mocht dan wel een week in een van de meest prestigieuze hotels van het Verenigd Koninkrijk zijn.. Hij is een totale “self — made ” man, zoals ze dat noemen.
Tot slot
Heston is een van die zeldzame persoonlijkheden geworden, herkenbaar aan alleen zijn voornaam. Maar het is zijn baanbrekend werk als chef-kok dat het langst zal blijven hangen in de cultuur van de gastronomie. Hij was de eerste chef-kok die vloeibare stikstof gebruikte in de keuken, en combineerde smaken die anderen nooit durfde te maken. Hij onderzocht de relatie tussen smaak en geheugen. U kan zich allemaal wel een geur van voedsel voor de geest halen dat U onmiddellijk doet herinneren aan een bepaald persoon, of moment in uw leven. Blumenthal experimenteerde hiermee. De manier waarop we voedsel waarnemen in relatie tot de wereld om ons heen. Doe het hem maar na!
Heston Blumenthal, we salute you!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.