Heston Blumenthal…de chemicus in de keuken!

#My Kitchen Heroes — 4

Hes­ton Marc Blu­ment­hal, gebo­ren op 27 mei 1966, is een Brit­se ster­ren­kok, tv-per­soon­lijk­heid en culi­nair schrij­ver. Blu­ment­hal wordt beschouwd als een pio­nier op het gebied van koken met meer­de­re zin­tui­gen, het com­bi­ne­ren van gerech­ten en het inkap­se­len van sma­ken. Hij heeft altijd gepleit voor een weten­schap­pe­lij­ke bena­de­ring van koken, waar­voor hij ere­doc­to­ra­ten heeft ont­van­gen van de uni­ver­si­tei­ten van Rea­ding, Bris­tol en Londen.

Heston Blumenthal
Hes­ton Blumenthal

Hoe het begon

Hes­ton Marc Blu­ment­hal werd gebo­ren in Shepherd’s Bush, Lon­den, op 27 mei 1966, uit een Jood­se vader en een Engel­se moe­der. Zijn ach­ter­naam is afkom­stig van een over­groot­va­der uit Let­land en bete­kent ‘gebloem­de val­lei’, in het Duits.

Blu­ment­hal groei­de op in Pad­ding­ton. Hij was leer­ling aan de “Laty­mer Upper School” in Ham­mer­s­mith, de “St John’s Church of Eng­land School” in Lacey Green, Buc­king­ham­shi­re en in de “John Hamp­den Gram­mar School”, High Wycombe.

Zijn inte­res­se in koken begon op zes­tien­ja­ri­ge leef­tijd tij­dens een fami­lie­va­kan­tie naar de Pro­ven­ce. Hij werd mee­ge­no­men naar het met 3‑Mi­che­lin-ster­ren bekroon­de res­tau­rant L’Oustau de Bau­ma­ni­è­re. De kwa­li­teit van het eten, en de hele bele­ving errond inspi­reer­de hem.

Toen hij op zijn acht­tien­de van school kwam, ging Blu­ment­hal in de leer bij Ray­mond Blanc’s “Le Manoir aux Quat’ Sai­sons”, maar hij ver­trok na een week proef­tijd. De vol­gen­de tien jaar was hij wat op de dool, manus­je van alles wat werk betreft. Het was na zijn werk­uren dat hij zich­zelf het Fran­se klas­sie­ke kook­re­per­toi­re aan­leer­de. Een schar­nier­mo­ment kwam toen hij in het mid­den van de jaren tach­tig “On Food and Coo­king: the Sci­en­ce and Lore of the Kit­chen” van Harold McGee las. Dit boek stel­de keu­ken­prak­tij­ken zoals het dicht­schroei­en van vlees om de sap­pen in te slui­ten ter dis­cus­sie. Het moe­dig­de Hes­ton aan om een totaal ande­re hou­ding aan te nemen ten opzich­te van de keu­ken. Het kwam er op neer om alles “in vraag” te stellen. 

pork-belly by Heston Blumenthal
pork-bel­ly by Hes­ton Blumenthal

The Fat Duck

In 1995 kocht Blu­ment­hal een ver­val­len pub in Bray, Berk­shi­re, genaamd “The Rin­gers”. Hij her­o­pen­de die als “The Fat Duck”.

The Fat Duck is geves­tigd in een 16e-eeuws gebouw en open­de zijn deu­ren op 16 augus­tus 1995. Hoe­wel het oor­spron­ke­lijk eten ser­veer­de dat leek op dat van een Fran­se bistro, ver­wierf het al snel een repu­ta­tie voor pre­ci­sie en inven­ti­vi­teit. Het heeft het aan de wieg gestaan van veel moder­ne culi­nai­re ontwikkelingen.

Het aan­tal per­so­neels­le­den in de keu­ken is geste­gen van vier bij de eer­ste ope­ning tot 42. Dit resul­teert in een ver­hou­ding van één keu­ken­me­de­wer­ker per klant. Het res­tau­rant kreeg zijn eer­ste Miche­l­in­ster in 1999, zijn twee­de in 2002 en zijn der­de in 2004. Hier­mee is “The fat Duck” het snelst in het Ver­e­nigd Konink­rijk die drie Miche­l­in­ster­ren ver­dien­de. Het ver­loor zijn sta­tus als drie­ster­ren­res­tau­rant in de gids van 2016. Dit van­we­ge een reno­va­tie waar­door het niet open kon zijn voor beoor­de­ling. Het res­tau­rant kreeg weer drie ster­ren in de Miche­lin-gids van het jaar daarop.

Blu­ment­hal kocht ook de “Hind’s Head”, ook in Bray, in 2004. Het gebouw was een 15e-eeuw­se taver­ne en het ser­veert nu tra­di­ti­o­ne­le sei­zoens­ge­rech­ten en his­to­ri­sche Brit­se gerech­ten. In 2011 werd het door de Miche­lin Pub Gui­de uit­ge­roe­pen tot “Pub of the Year”.

In janu­a­ri 2011 open­de Blu­ment­hal zijn eer­ste res­tau­rant bui­ten Bray. Het heet “Din­ner by Hes­ton Blu­ment­hal”, in het Man­da­rin Orien­tal Hyde Park, Lon­den. His­to­ri­ci hiel­pen hem bij het ont­wik­ke­len van de gerech­ten van het res­tau­rant op basis van authen­tie­ke Brit­se recepten. 

“Din­ner” kreeg zijn eer­ste Miche­l­in­ster in 2012. Het werd in 2013 uit­ge­roe­pen tot het 7e bes­te res­tau­rant ter wereld. Het kreeg een twee­de Miche­l­in­ster in de Miche­lin­gids van 2014.

Insi­de The Fat Duck
Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

De 7 werken van Blumenthal

Hes­ton heeft op zijn manier bij­ge­dra­gen aan hoe we onze keu­ken van­daag ken­nen. We kun­nen sowie­so 7 manie­ren opsom­men waar­mee hij gezorgd heeft dat de manier van koken van­daag heel anders wordt bekeken.

Hij was een pionier in het gebruik van vloeibare stikstof in de keuken.

Blu­ment­hal was de eer­ste chef-kok die het culi­nai­re poten­ti­eel van vloei­ba­re stik­stof inzag. Hij gebruik­te het oor­spron­ke­lijk om zijn sper­zie­bo­nen groen te hou­den. Zijn bekend­ste gerecht met vloei­ba­re stik­stof is de nitro­ge­pers­te mous­se. Maar de chef gebruikt de stof ook om ijs aan tafel te maken in zijn res­tau­rants. De eigen “Mr Free­ze” van de culi­nai­re wereld geeft toe dat er niet veel din­gen zijn die hij nog niet in vloei­ba­re stik­stof heeft gedompeld.

Hij was de eerste die de multisensoriële keuken onderzocht.

Blu­ment­hal ont­dek­te dat het­geen we horen, rui­ken, zien en aan­ra­ken als we eten, een diep­gaand effect kan heb­ben op hoe wei­nig of hoe veel we van ons eten genie­ten. Dit is tege­lij­ker­tijd van­zelf­spre­kend maar ook baan­bre­kend als je hier­mee als kok aan de slag gaat. Hij gebruikt dit begrip nu om geluk­ki­ge her­in­ne­rin­gen op te roe­pen. Dit doet hij bij de klan­ten die het geluk heb­ben te eten in The Fat Duck in Bray. Het eni­ge gerecht dat de mul­ti-sen­so­ri­ë­le bena­de­ring samen­vat is “Sound of the Sea”. Zee­vruch­ten, kelp, zee­wier en eet­baar zand wor­den opge­diend als zee­vruch­ten. Geser­veerd met een iPod in een schelp, waar­op zee­meeu­wen en oce­aan­gol­ven te horen zijn.

Sound of the Sea
Sound of the Sea
Hij gaf de wereld drie dubbel gekookte frieten

Niet alles waar Blu­ment­hal zijn naam aan ver­bindt is pure gas­tro­no­mie. Zo cre­ëer­de hij de ultie­me ver­sie is van ’s werelds favo­rie­te aard­ap­pel­pro­duct. Zijn “tri­ple-coo­ked chips”! Frie­ten dus! Ze wor­den gemaakt door aard­ap­pe­len te koken in een water­bad, in te vrie­zen en ver­vol­gens twee keer te fri­tu­ren op twee ver­schil­len­de tem­pe­ra­tu­ren. Het resul­taat zijn frie­ten met een glas­ach­ti­ge korst en een zach­te, luch­ti­ge kern. U kan ze pro­be­ren in zijn gastropub, The Hin­ds Head.

Hij maakte voedingswetenschap en experimenteel koken toegankelijk voor iedereen

Het aan­ste­ke­lij­ke enthou­si­as­me van de cha­ris­ma­ti­sche chef-kok en zijn inne­men­de aan­we­zig­heid in de media heb­ben hem in staat gesteld om wat hij doet rela­tief toe­gan­ke­lijk te maken voor het gro­te publiek. De chef-kok heeft boe­ken uit­ge­bracht en tien­tal­len tv-programma’s gemaakt. Allen zijn ook heel vari­ë­rend. Dit gaat van zijn serie “In Search of Per­fec­ti­on” voor de BBC — waar­in de chef-kok en zijn team ‘per­fec­te’ ver­sies van alle­daag­se gerech­ten cre­ëer­den. En zijn meer recen­te mis­sie om ervoor te zor­gen dat astro­naut Tim Pea­ke van een kop­je thee en een brood­je bacon kon genie­ten in de ruimte.

Hij ontwikkelde enkele van ’s werelds meest bizarre smaakcombinaties

Van wit­te cho­co­la­de en kavi­aar tot zalm en zoet­hout. Blu­ment­hal heeft een aan­tal van de meest in het oog sprin­gen­de smaak­com­bi­na­ties bedacht. En het bes­te van alles is dat ze ook echt wer­ken. De chef cre­ëert zijn com­bi­na­ties door mole­cu­lai­re over­een­kom­sten tus­sen ver­schil­len­de ingre­di­ën­ten te iden­ti­fi­ce­ren en deze twee of drie ingre­di­ën­ten in één gerecht te combineren.

Egg verjuice - Heston Blumenthal
Egg ver­jui­ce — Hes­ton Blumenthal
Hij herdefinieerde de Klassieke Engelse keuken

Blu­ment­hal is een van de wei­ni­ge Brit­se res­tau­rant­chefs die de vreem­de en won­der­lij­ke recep­ten uit het his­to­ri­sche Brit­se kook­boek recre­ëert. Zijn res­tau­rants Din­ner in Lon­den en Mel­bour­ne ser­ve­ren gerech­ten zoals Meat Fruit — een rij­ke par­fait die in een gel met sinaas­ap­pelsmaak wordt gedoopt om hem op een man­da­rijn te laten lijken.

Hij bewees dat je niet tientallen jaren in andermans keuken hoeft te werken om een topkok te worden

Afge­zien van een ver­blijf van een week heeft Blu­ment­hal nooit in ander­mans keu­ken gewerkt. Het mocht dan wel een week in een van de meest pres­ti­gi­eu­ze hotels van het Ver­e­nigd Konink­rijk zijn.. Hij is een tota­le “self — made ” man, zoals ze dat noemen. 

Tot slot

Hes­ton is een van die zeld­za­me per­soon­lijk­he­den gewor­den, her­ken­baar aan alleen zijn voor­naam. Maar het is zijn baan­bre­kend werk als chef-kok dat het langst zal blij­ven han­gen in de cul­tuur van de gas­tro­no­mie. Hij was de eer­ste chef-kok die vloei­ba­re stik­stof gebruik­te in de keu­ken, en com­bi­neer­de sma­ken die ande­ren nooit durf­de te maken. Hij onder­zocht de rela­tie tus­sen smaak en geheu­gen. U kan zich alle­maal wel een geur van voed­sel voor de geest halen dat U onmid­del­lijk doet her­in­ne­ren aan een bepaald per­soon, of moment in uw leven. Blu­ment­hal expe­ri­men­teer­de hier­mee. De manier waar­op we voed­sel waar­ne­men in rela­tie tot de wereld om ons heen. Doe het hem maar na! 

Hes­ton Blu­ment­hal, we salu­te you!

Heston Blumenthal
Hes­ton Blumenthal

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!