Ferran Adria…van bordenwasser tot tovenaar in de keuken!

#My Kitchen Heroes — 3

Fer­nan­do Adrià Acosta is een beken­de Spaans- Cata­laan­se chef-kok. Hij was de cre­a­tie­ve kracht ach­ter het res­tau­rant El Bul­li en een pio­nier in de culi­nai­re trend die bekend staat als de “mole­cu­lai­re gastronomie”.

Ferran-Adria
Fer­ran-Adria

De persoon en zijn restaurant

Fer­ran is gebo­ren in L’Hos­pi­ta­let de Llo­b­re­gat, Bar­cel­o­na, Cata­lonië, Span­je, op 14 mei 1962. Hij is gebo­ren en geto­gen in Barcelona. 

In 1980, toen hij als bor­den­was­ser werk­te in het Hotel Playa­fels in Cas­tell­de­fels, begon Fer­ran Adrià zijn culi­nai­re car­ri­è­re. De chef van dit hotel leer­de hem de tra­di­ti­o­ne­le Spaan­se keu­ken. Boven­dien werd hij ook als 19- jari­ge opge­roe­pen voor het leger waar hij ook als kok dien­de. Adrià begon als kok bij elBul­li in 1984 toen hij 22 jaar oud was. Ander­half jaar later werd hij gepro­mo­veerd tot chef-kok.

Fer­ran Adrià en Juli Soler ver­koch­ten 20% van hun bedrijf aan Miquel Hor­ta (een Spaan­se onder­ne­mer en filan­troop) voor 120 mil­joen peseta’s in 1994.

Voor ElBul­li was dit het keer­punt. Met het extra geld werd de keu­ken uit­ge­breid. Boven­dien open­de het part­ner­schap met Hor­ta de deur naar nieu­we klan­ten, han­de­laars en poli­ti­ci die de inno­va­tie­ve expe­ri­men­ten die in die tijd in Cala Montjoi plaats­von­den, hiel­pen bekendmaken.

Moleculaire gastronomie

Fer­ran Adrià wordt, net als de Brit­se chef-kok Hes­ton Blu­ment­hal, vaak in ver­band gebracht met “mole­cu­lai­re gas­tro­no­mie”, maar de Spaan­se chef-kok vindt, net als Blu­ment­hal, dat zijn keu­ken niet onder deze cate­go­rie valt. In plaats daar­van noemt hij het decon­struc­ti­vis­ti­sche kook­kunst. Hij omschrijft het woord als ” Je neemt een bekend gerecht en trans­for­meert hier­van alle ingre­di­ën­ten, of een deel ervan. Ver­vol­gens ver­an­der je de tex­tuur, vorm en tem­pe­ra­tuur van het gerecht.”

Een der­ge­lijk gede­con­stru­eerd gerecht behoudt zijn smaak, maar ver­schilt dras­tisch van het ori­gi­neel. Zijn doel is om “onver­wach­te smaak‑, tem­pe­ra­tuur- en tex­tuur­con­tras­ten te cre­ë­ren. Niets is wat het lijkt. Ver­der is het de bedoe­ling om de inte­res­se van het publiek te wek­ken, hen te ver­ras­sen en te plezieren”. 

Tech­nisch en emo­ti­o­neel, zo durf­de hij zijn keu­ken ook wel omschrij­ven. Want koken is emotie.

ferran adria dish
fer­ran adria dish
Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

El Bulli

ElBul­li was een van de top­res­tau­rants wereld­wijd, met drie Miche­l­in­ster­ren. Het won de eer­ste prijs in de cate­go­rie Res­tau­rant. Boven­dien won het opnieuw de eer­ste plaats in 2006, en daar­na nog eens in 2007, 2008, en 2009, voor een totaal van vijf keer op de eer­ste plaats. In 2010 ver­loor El Bul­li de titel aan het res­tau­rant Noma in Kopen­ha­gen, deels omdat El Bul­li ver­klaar­de dat het het daar­op­vol­gen­de sei­zoen voor­goed zou sluiten.

Van half juni tot half decem­ber was ElBul­li slechts onge­veer zes maan­den per jaar open. De laat­ste zes maan­den van het jaar bracht Fer­ran Adrià door in het ate­lier van El Bul­li, een werk­plaats in Bar­cel­o­na waar Adria zijn recep­ten creëerde. 

Uit­ein­de­lijk sloot op 30 juli 2011 het res­tau­rant zijn deu­ren, om in 2014 opnieuw geo­pend te wor­den als een cre­a­ti­vi­teits­cen­trum om fris­se idee­ën en inno­va­tie te voeden.

Texturas

Fer­ran werd ook erkend voor het gebruik van zijn “tex­tu­ras”. Hij expe­ri­men­teer­de met tex­tu­ren en schuim, zon­der gebruik te maken van room of eiwit. Schuim is gemaakt van een smaak­vloei­stof en een ingre­di­ënt (zoals leci­thi­ne) en ver­vol­gens belucht met vele metho­den, zoals opklop­pen met een dom­pel­mixer of espu­m­afles. Het kan erna dan ook behan­deld wor­den met ande­re culi­nai­re tech­nie­ken zoals vries­dro­gen of invrie­zen met vloei­ba­re stikstof. 

Tex­tu­ras zor­gen voor aller­lei spe­ci­a­le gerech­ten, zoals spa­ghet­ti van wit­te asper­ges, kavi­aar van meloen en schuim­wol­ken van aard­bei of par­me­zaan­se kaas. De Tex­tu­ra-poe­ders zijn onder­tus­sen vrij ver­krijg­baar in de bete­re kook­win­kels. U kan dus zelf kan gaan tove­ren met Gel­lan, Leci­te, Kap­pa en Iota. Het is zo dat de Tex­tu­ra-poe­ders genoemd worden.

Fer­ran Adria story

Andere projecten

Adrià heeft in 2010 aan de uni­ver­si­teit van Har­vard een cur­sus culi­nai­re fysi­ca gege­ven onder de naam “Sci­en­ce and Cooking”. 

Daar­naast ont­hul­de hij in maart 2012 ook een nieuw pro­ject, “LaBul­li­pe­dia”. In een later inter­view omschreef hij het idee als “een wes­ter­se hau­te cui­si­ne Wiki­pe­dia ten dien­ste van infor­ma­tie en creativiteit”.

ElBul­li werd omge­to­verd tot een kunst­ten­toon­stel­ling uit 2013 over Adrià en zijn res­tau­rant, gehou­den in het Somer­set Hou­se in Londen. 

De ten­toon­stel­ling maakt nu deel uit van een nieuw per­ma­nent muse­um in de El Bul­li Foundation.

FerranAdria_FlashArt
FerranAdria_FlashArt

Tot slot

Fer­ran Adria is voor mij, en waar­schijn­lijk ook voor vele ande­ren, één van de trend­set­ters geweest van hoe we onze hui­di­ge keu­ken bele­ven. Het is 1 van die figu­ren die ik abso­luut wou in de reeks #My Kit­chen Heroes.

Hij was de man die ande­re koks leer­de tove­ren met de magie uit zijn keu­ken. Daar­om werd hij ook wel eens De Spaan­se magi­ër genoemd.

Reac­ties zijn wel­kom onder deze pagi­na! Heb je zelf een gerecht dat aan­sluit met Ferran’s reper­toi­re en dat je wil delen ? Dat kan hier! 

Fer­ran Adria…we salu­te u!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!