#My Kitchen Heroes — 3
Fernando Adrià Acosta is een bekende Spaans- Catalaanse chef-kok. Hij was de creatieve kracht achter het restaurant El Bulli en een pionier in de culinaire trend die bekend staat als de “moleculaire gastronomie”.
De persoon en zijn restaurant
Ferran is geboren in L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, Catalonië, Spanje, op 14 mei 1962. Hij is geboren en getogen in Barcelona.
In 1980, toen hij als bordenwasser werkte in het Hotel Playafels in Castelldefels, begon Ferran Adrià zijn culinaire carrière. De chef van dit hotel leerde hem de traditionele Spaanse keuken. Bovendien werd hij ook als 19- jarige opgeroepen voor het leger waar hij ook als kok diende. Adrià begon als kok bij elBulli in 1984 toen hij 22 jaar oud was. Anderhalf jaar later werd hij gepromoveerd tot chef-kok.
Ferran Adrià en Juli Soler verkochten 20% van hun bedrijf aan Miquel Horta (een Spaanse ondernemer en filantroop) voor 120 miljoen peseta’s in 1994.
Voor ElBulli was dit het keerpunt. Met het extra geld werd de keuken uitgebreid. Bovendien opende het partnerschap met Horta de deur naar nieuwe klanten, handelaars en politici die de innovatieve experimenten die in die tijd in Cala Montjoi plaatsvonden, hielpen bekendmaken.
Moleculaire gastronomie
Ferran Adrià wordt, net als de Britse chef-kok Heston Blumenthal, vaak in verband gebracht met “moleculaire gastronomie”, maar de Spaanse chef-kok vindt, net als Blumenthal, dat zijn keuken niet onder deze categorie valt. In plaats daarvan noemt hij het deconstructivistische kookkunst. Hij omschrijft het woord als ” Je neemt een bekend gerecht en transformeert hiervan alle ingrediënten, of een deel ervan. Vervolgens verander je de textuur, vorm en temperatuur van het gerecht.”
Een dergelijk gedeconstrueerd gerecht behoudt zijn smaak, maar verschilt drastisch van het origineel. Zijn doel is om “onverwachte smaak‑, temperatuur- en textuurcontrasten te creëren. Niets is wat het lijkt. Verder is het de bedoeling om de interesse van het publiek te wekken, hen te verrassen en te plezieren”.
Technisch en emotioneel, zo durfde hij zijn keuken ook wel omschrijven. Want koken is emotie.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
El Bulli
ElBulli was een van de toprestaurants wereldwijd, met drie Michelinsterren. Het won de eerste prijs in de categorie Restaurant. Bovendien won het opnieuw de eerste plaats in 2006, en daarna nog eens in 2007, 2008, en 2009, voor een totaal van vijf keer op de eerste plaats. In 2010 verloor El Bulli de titel aan het restaurant Noma in Kopenhagen, deels omdat El Bulli verklaarde dat het het daaropvolgende seizoen voorgoed zou sluiten.
Van half juni tot half december was ElBulli slechts ongeveer zes maanden per jaar open. De laatste zes maanden van het jaar bracht Ferran Adrià door in het atelier van El Bulli, een werkplaats in Barcelona waar Adria zijn recepten creëerde.
Uiteindelijk sloot op 30 juli 2011 het restaurant zijn deuren, om in 2014 opnieuw geopend te worden als een creativiteitscentrum om frisse ideeën en innovatie te voeden.
Texturas
Ferran werd ook erkend voor het gebruik van zijn “texturas”. Hij experimenteerde met texturen en schuim, zonder gebruik te maken van room of eiwit. Schuim is gemaakt van een smaakvloeistof en een ingrediënt (zoals lecithine) en vervolgens belucht met vele methoden, zoals opkloppen met een dompelmixer of espumafles. Het kan erna dan ook behandeld worden met andere culinaire technieken zoals vriesdrogen of invriezen met vloeibare stikstof.
Texturas zorgen voor allerlei speciale gerechten, zoals spaghetti van witte asperges, kaviaar van meloen en schuimwolken van aardbei of parmezaanse kaas. De Textura-poeders zijn ondertussen vrij verkrijgbaar in de betere kookwinkels. U kan dus zelf kan gaan toveren met Gellan, Lecite, Kappa en Iota. Het is zo dat de Textura-poeders genoemd worden.
Andere projecten
Adrià heeft in 2010 aan de universiteit van Harvard een cursus culinaire fysica gegeven onder de naam “Science and Cooking”.
Daarnaast onthulde hij in maart 2012 ook een nieuw project, “LaBullipedia”. In een later interview omschreef hij het idee als “een westerse haute cuisine Wikipedia ten dienste van informatie en creativiteit”.
ElBulli werd omgetoverd tot een kunsttentoonstelling uit 2013 over Adrià en zijn restaurant, gehouden in het Somerset House in Londen.
De tentoonstelling maakt nu deel uit van een nieuw permanent museum in de El Bulli Foundation.
Tot slot
Ferran Adria is voor mij, en waarschijnlijk ook voor vele anderen, één van de trendsetters geweest van hoe we onze huidige keuken beleven. Het is 1 van die figuren die ik absoluut wou in de reeks #My Kitchen Heroes.
Hij was de man die andere koks leerde toveren met de magie uit zijn keuken. Daarom werd hij ook wel eens De Spaanse magiër genoemd.
Reacties zijn welkom onder deze pagina! Heb je zelf een gerecht dat aansluit met Ferran’s repertoire en dat je wil delen ? Dat kan hier!
Ferran Adria…we salute u!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.