Bresaola…de ongeëvenaarde smaak uit Lombardije.

Bre­sa­ola is mager, gedroogd en gezou­ten rund­vlees uit de Val­tel­li­na, een lan­ge Alpen­val­lei in de regio Lom­bar­dije in Noord-Ita­lië. Soms wordt het gemaakt van varkens‑, her­ten- of paar­den­vlees, maar het meest gang­ba­re is ‘rund­vlees van de bes­te kwa­li­teit’. Het vlees wordt (meest­al) zeer dun gesne­den en geser­veerd op kamer­tem­pe­ra­tuur als anti­pas­ti. Bre­sa­ola heeft een IGP-han­dels­merk (bescherm­de geo­gra­fi­sche aan­dui­ding) dat de pro­duc­tie ervan beperkt tot gecer­ti­fi­ceer­de mees­ter-sla­gers in de regio van Lombardije.

Waar komt Bresaola vandaan?

Bre­sa­ola is al ont­staan in de oud­heid. De vel­den van Lom­bar­dije zijn altijd zeer vrucht­baar geweest, waar­door de land­bouw en de kud­des gra­zen­de die­ren in de war­me­re maan­den wer­den onder­steund. De gewas­sen en het vlees moesten ech­ter altijd goed bewaard wor­den om de gezin­nen te voor­zien in de kou­de­re maan­den. Zoals op veel plaat­sen in Ita­lië, was ‘droog­zou­ten’ de belang­rijk­ste metho­de om vlees te con­ser­ve­ren. Dit pro­ces ver­lengt de houd­baar­heid van eiwit­ten, wat van vitaal belang was om te over­le­ven. Gezin­nen en boe­ren gebruik­ten hun kel­ders, en een over­vloe­di­ge hoe­veel­heid zout om hun beno­digd­he­den voor de lan­ge ter­mijn te bewaren.

In ver­ge­lij­king met veel ande­re soor­ten gezou­ten vlees is bre­sa­ola zeer mager, omdat het wordt gemaakt van één enke­le stuk vlees of spier. En van dit stuk wordt dan het bui­ten­ste vet vóór het zou­ten ver­wij­derd. Bre­sa­ola lijkt een beet­je op mage­re pro­s­ci­ut­to gemaakt van rund­vlees in plaats van var­kens­vlees en doet qua smaak een beet­je den­ken aan pastrami. 

Meest­al wordt het kant-en-klaar gekocht bij Ita­li­aan­se deli­ca­tes­sen­za­ken of sla­gers, maar in de juis­te omstan­dig­he­den kan je het ook thuis berei­den. Hier­mee bedoe­len we dan voor­al de juis­te omstan­dig­he­den om het vlees aan de lucht te laten drogen. 

De kans is groot dat je Bre­sa­ola nog niet kent. Maar als je enke­le van de bes­te ambach­te­lij­ke Ita­li­aan­se vlees­wa­ren op de markt, zoals pro­s­ci­ut­to, pas­tra­mi, par­ma­ham of “guan­ci­a­le” (gekend voor ‘pas­ta car­bo­na­ra’ ) kan appre­ci­ë­ren dan is het tijd om het te ontdekken.

Wat voor vlees is Bresaola?

Bre­sa­ola is een Ita­li­aans vlees­wa­ren­pro­duct dat wordt gemaakt van lucht­ge­droogd rund­vlees. Het vlees wordt gezou­ten en gekruid met diver­se krui­den en spe­ce­rij­en, zoals jene­ver­bes­sen, zwar­te peper en knof­look, voor­dat het wordt gedroogd. Het resul­taat is een don­ker­rood vlees met een inten­se smaak en een fij­ne tex­tuur. Op het eer­ste gezicht lijkt Bre­sa­ola op alle ande­re Ita­li­aan­se vlees­wa­ren. Er zijn ech­ter enke­le belang­rij­ke ver­schil­len waar­door het zich onder­scheidt van veel ande­re producten. 

• Bre­sa­ola wordt (bij­na altijd) gemaakt van rund­vlees in plaats van var­kens­vlees. Meer spe­ci­fiek wordt het gemaakt met vlees dat zeer mager en mals is. Denk maar aan een ‘filet pure’ (ossen­haas).
• Visu­eel heeft het een die­pe robijn­ro­de tint en zijn er zeer dun­ne lij­nen gemar­merd vet door­heen ver­spreid. Het wordt vaak geser­veerd in dun­ne plak­jes op een bed­je van ruco­la. Dit leidt vaak tot de beschrij­ving dat Bre­sa­ola in wezen rund­vleespro­s­ci­ut­to is.
• In smaak ver­schilt Bre­sa­ola sterk van stuk­ken als pro­s­ci­ut­to. Pro­s­ci­ut­to smaakt uit­ge­spro­ken zacht en rijk door zijn vet­ge­hal­te. Bre­sa­ola geeft de voor­keur aan een zoe­te, aro­ma­ti­sche smaak die geac­cen­tu­eerd wordt door de pure smaak van het mage­re rund­vlees en de krui­den die wor­den gebruikt. 

Hoe wordt bresaola gemaakt?

Het pro­ces om bre­sa­ola te maken is ver­ge­lijk­baar met dat van sala­mi. Het is pure een­voud! Een stuk rund­vlees (ossen­haas of len­de) wordt langs de bui­ten­zij­de ont­daan van zoveel moge­lijk vet. Daar­na wordt een meng­sel van zout, wit­te peper, noot­mus­kaat en krui­den in het stuk vlees gemas­seerd. Deze krui­den geven Bre­sa­ola zijn unie­ke smaak­pro­fiel, en ver­schilt naar­ge­lang sla­ger of pro­du­cent. Meest­al wordt op deze manier het vlees zo’n 48U gema­ri­neerd, waar­na men het afspoelt, droog­dept en opnieuw inpakt met een net of col­la­geen-vel. De bre­sa­ola wordt opnieuw opge­bon­den en dan kan het rij­pings­pro­ces begin­nen. Dit duurt meest­al zo’n 85 dagen. Het eind­pro­duct is her­ken­baar aan de diep robijn­ro­de kleur en het unie­ke smaakprofiel.

Ook is het per­fect moge­lijk om je huis­ge­maak­te ver­sie te pro­du­ce­ren. Als je een keer zoekt op You­tu­be kan je genoeg video’s terug­vin­den hoe je dit best aan­pakt. Let wel op, de juis­te ruim­te­tem­pe­ra­tuur, voch­tig­heid en droogom­stan­dig­he­den zijn hier­in uiterst belang­rijk! Het is deze che­mie die bre­sa­ola zijn unie­ke smaak en struc­tuur geeft.

Is bresaola gezond?

Ja, bre­sa­ola kan een gezon­de keu­ze zijn, voor­al als onder­deel van een uit­ge­ba­lan­ceerd dieet. Het vlees bevat immers wei­nig vet en het is een goe­de bron van eiwit­ten. Ijzer en vita­mi­ne B12 zijn over­vloe­dig aan­we­zig, wat essen­ti­eel is voor een gezon­de stof­wis­se­ling en het func­ti­o­ne­ren van het zenuwstelsel.

Het is ech­ter belang­rijk om op te mer­ken dat bre­sa­ola ook veel zout (natri­um) bevat, wat het min­der gezond kan maken voor men­sen die een natri­um­be­perkt dieet vol­gen. Daar­om is het belang­rijk om bre­sa­ola met mate te con­su­me­ren en te com­bi­ne­ren met ande­re gezon­de voe­dings­mid­de­len om een uit­ge­ba­lan­ceerd voe­dings­pa­troon te behouden.

Is het vergelijkbaar met carpaccio of prosciutto?

Het kan heel moei­lijk zijn om alle ver­schil­len­de soor­ten Ita­li­aan­se vlees­wa­ren en gerech­ten waar­in ze wor­den gebruikt te iden­ti­fi­ce­ren. Bre­sa­ola wordt vaak ver­ward of ver­ge­le­ken met gerech­ten die er mis­schien op lij­ken, maar in de kern wei­nig gemeen heb­ben. Een per­fect voor­beeld hier­van is ‘car­p­ac­cio’.

Car­p­ac­cio ken­nen we als dun­ne plak­jes vlees of vis die we rauw ser­ve­ren met krui­den, oli­ën, vinai­gret­tes en groen­ten. Het is geba­seerd op een stijl van vlees te ser­ve­ren in Ita­lië die oor­spron­ke­lijk ‘Car­ne Cru­da’ heet­te, maar pas sinds de jaren 1950 popu­lair is geworden.

Er zijn enke­le belang­rij­ke ver­schil­len tus­sen de twee gerechten. 

• Ten eer­ste kan Car­p­ac­cio gemaakt wor­den van ver­schil­len­de ‘eiwit­bron­nen’. Hoe­wel het meest­al wordt geser­veerd met rund­vlees, ver­wijst Car­p­ac­cio meer naar de manier van ser­ve­ren dan naar het vlees zelf.
• Ten twee­de is Car­p­ac­cio rauw, ter­wijl Bre­sa­ola gepe­keld is. Bij het berei­den van Car­p­ac­cio kruid je het rau­we vlees waar­door het kan mari­ne­ren en zo smaak kan ont­wik­ke­len. Het vlees (of vis) blijft dus van samen­stel­ling en struc­tuur onver­an­derd. Daar­om moet u bij car­p­ac­cio steeds vlees of vis van zeer hoge kwa­li­teit gebruiken.
• Bre­sa­ola daar­en­te­gen is ‘rauw’ in die zin dat het nooit via direc­te ver­hit­ting wordt gekookt, maar dat bete­kent niet dat het dezelf­de risico’s inhoudt. Het pekel­pro­ces (het zou­ten) ver­an­dert het vlees op che­misch niveau. Ter­wijl het vlees wordt gepe­keld en gerijpt, wor­den water­mo­le­cu­len lang­zaam ver­wij­derd via een pro­ces dat osmo­se heet. Hier­door ont­staat er een onbe­woon­ba­re omge­ving voor ziek­te­ver­wek­kers waar­mee risi­co­vol­le of scha­de­lij­ke ele­men­ten wor­den ver­wij­derd. U kunt genie­ten van gewo­ne plak­jes Bre­sa­ola zoals u van elke ande­re sala­mi of pas­tra­mi zou genieten.

Prosciutto

En Pro­s­ci­ut­to dan? Pro­s­ci­ut­to wordt gemaakt van de ach­ter­poot van een var­ken, ter­wijl bre­sa­ola dus meest­al rund­vlees is. Naast het ver­schil in vlees heeft pro­s­ci­ut­to een ster­ke­re, var­kens­vlees-ach­ti­ge smaak. Afhan­ke­lijk van de leef­tijd is het vaak zou­ter en licht zoet. Bre­sa­ola heeft een iets mil­de­re smaak met een vleug­je pit naar­ge­lang de krui­ding die gebruikt wordt in de bereiding.

Hoe serveer ik bresaola?

Natuur­lijk is de pure smaak van het vlees sowie­so al ’top’ en heeft het eigen­lijk wei­nig poes­pas nodig. Maar toch, de ico­ni­sche zoe­te en aro­ma­ti­sche sma­ken van Bre­sa­ola men­gen zich goed met ande­re uit­ge­spro­ken sma­ken. Ser­veer het met een klas­sie­ke kaas zoals oude Parm­e­gi­a­no of iets pepe­rigs en tex­tuur zoals een ruco­la sala­de. Ook ver­mengd in sala­des, als beleg op piz­za of ver­werkt in een pas­ta doet het vlees het pri­ma!
Begin een­vou­dig met iets dat Bre­sa­ola com­bi­neert met basis­in­gre­di­ën­ten om alle ele­men­ten te ver­hef­fen, zoals onze Cia­bat­ta met bre­sa­ola en peer. Als je een­maal door­hebt hoe het smaak­pro­fiel van Bre­sa­ola samen­gaat met ande­re ingre­di­ën­ten, ga dan voor een com­plexer recept en expe­ri­men­teer om nieu­we com­bi­na­ties te vin­den die je smaak­pa­pil­len verwennen.

Tot slot…

Voor een pro­duct met zo’n beschei­den en een­vou­dig begin, brengt Bre­so­a­la een schat aan eigen­schap­pen en inte­res­san­te fac­to­ren naar de keu­ken. Ter­wijl je waar­schijn­lijk al eens een heer­lijk plak­je pro­s­ci­ut­to of smaak­vol­le pan­cet­ta hebt gehad, hebt u deze lek­ker­nij waar­schijn­lijk onop­ge­merkt aan je voor­bij laten gaan. Zie dit als een teken om die fout recht te zet­ten. Gebruik uw nieu­we sta­tus als ‘Bre­sa­ola-ken­ner’ om uw vlees­wa­ren­reis naar een nieu­we hoog­te te bren­gen. De vol­gen­de keer dat je bij de deli­ca­tes­sen­win­kel komt, of bij de Ita­li­aan­se sla­ger, vraag er dan eens naar. Je zal het je niet beklagen!

Krijg je net zoals ons niet genoeg van de Ita­li­aan­se keu­ken? Mis­schien zegt Vitel­lo ton­na­to jou wel iets? Of mis­schien ben je op zoek naar het per­fect Piz­za deeg?

Heb je nog vra­gen of opmer­kin­gen? Aar­zel dan niet om con­tact met ons op te nemen.Reacties zijn abso­luut wel­kom onder het bericht.

Heb je zelf een recept of gerecht dat je met ons en onze lezers wil delen? Dat kan hier!

Hon­ger naar meer? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­Tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Hier help je ons mee groei­en en daar zijn we je ein­de­loos dank­baar voor!