Bresaola…de ongeëvenaarde smaak uit Lombardije.

Bresaola is mager, gedroogd en gezouten rundvlees uit de Valtellina, een lange Alpenvallei in de regio Lombardije in Noord-Italië. Soms wordt het gemaakt van varkens-, herten- of paardenvlees, maar het meest gangbare is ‘rundvlees van de beste kwaliteit’. Het vlees wordt (meestal) zeer dun gesneden en geserveerd op kamertemperatuur als antipasti. Bresaola heeft een IGP-handelsmerk (beschermde geografische aanduiding) dat de productie ervan beperkt tot gecertificeerde meester-slagers in de regio van Lombardije.

Waar komt Bresaola vandaan?

Bresaola is al ontstaan in de oudheid. De velden van Lombardije zijn altijd zeer vruchtbaar geweest, waardoor de landbouw en de kuddes grazende dieren in de warmere maanden werden ondersteund. De gewassen en het vlees moesten echter altijd goed bewaard worden om de gezinnen te voorzien in de koudere maanden. Zoals op veel plaatsen in Italië, was ‘droogzouten’ de belangrijkste methode om vlees te conserveren. Dit proces verlengt de houdbaarheid van eiwitten, wat van vitaal belang was om te overleven. Gezinnen en boeren gebruikten hun kelders, en een overvloedige hoeveelheid zout om hun benodigdheden voor de lange termijn te bewaren.

In vergelijking met veel andere soorten gezouten vlees is bresaola zeer mager, omdat het wordt gemaakt van één enkele stuk vlees of spier. En van dit stuk wordt dan het buitenste vet vóór het zouten verwijderd. Bresaola lijkt een beetje op magere prosciutto gemaakt van rundvlees in plaats van varkensvlees en doet qua smaak een beetje denken aan pastrami.

Meestal wordt het kant-en-klaar gekocht bij Italiaanse delicatessenzaken of slagers, maar in de juiste omstandigheden kan je het ook thuis bereiden. Hiermee bedoelen we dan vooral de juiste omstandigheden om het vlees aan de lucht te laten drogen.

De kans is groot dat je Bresaola nog niet kent. Maar als je enkele van de beste ambachtelijke Italiaanse vleeswaren op de markt, zoals prosciutto, pastrami, parmaham of “guanciale” (gekend voor ‘pasta carbonara’ ) kan appreciëren dan is het tijd om het te ontdekken.

Wat voor vlees is Bresaola?

Bresaola is een Italiaans vleeswarenproduct dat wordt gemaakt van luchtgedroogd rundvlees. Het vlees wordt gezouten en gekruid met diverse kruiden en specerijen, zoals jeneverbessen, zwarte peper en knoflook, voordat het wordt gedroogd. Het resultaat is een donkerrood vlees met een intense smaak en een fijne textuur. Op het eerste gezicht lijkt Bresaola op alle andere Italiaanse vleeswaren. Er zijn echter enkele belangrijke verschillen waardoor het zich onderscheidt van veel andere producten.

• Bresaola wordt (bijna altijd) gemaakt van rundvlees in plaats van varkensvlees. Meer specifiek wordt het gemaakt met vlees dat zeer mager en mals is. Denk maar aan een ‘filet pure’ (ossenhaas).
• Visueel heeft het een diepe robijnrode tint en zijn er zeer dunne lijnen gemarmerd vet doorheen verspreid. Het wordt vaak geserveerd in dunne plakjes op een bedje van rucola. Dit leidt vaak tot de beschrijving dat Bresaola in wezen rundvleesprosciutto is.
• In smaak verschilt Bresaola sterk van stukken als prosciutto. Prosciutto smaakt uitgesproken zacht en rijk door zijn vetgehalte. Bresaola geeft de voorkeur aan een zoete, aromatische smaak die geaccentueerd wordt door de pure smaak van het magere rundvlees en de kruiden die worden gebruikt.

Hoe wordt bresaola gemaakt?

Het proces om bresaola te maken is vergelijkbaar met dat van salami. Het is pure eenvoud! Een stuk rundvlees (ossenhaas of lende) wordt langs de buitenzijde ontdaan van zoveel mogelijk vet. Daarna wordt een mengsel van zout, witte peper, nootmuskaat en kruiden in het stuk vlees gemasseerd. Deze kruiden geven Bresaola zijn unieke smaakprofiel, en verschilt naargelang slager of producent. Meestal wordt op deze manier het vlees zo’n 48U gemarineerd, waarna men het afspoelt, droogdept en opnieuw inpakt met een net of collageen-vel. De bresaola wordt opnieuw opgebonden en dan kan het rijpingsproces beginnen. Dit duurt meestal zo’n 85 dagen. Het eindproduct is herkenbaar aan de diep robijnrode kleur en het unieke smaakprofiel.

Ook is het perfect mogelijk om je huisgemaakte versie te produceren. Als je een keer zoekt op Youtube kan je genoeg video’s terugvinden hoe je dit best aanpakt. Let wel op, de juiste ruimtetemperatuur, vochtigheid en droogomstandigheden zijn hierin uiterst belangrijk! Het is deze chemie die bresaola zijn unieke smaak en structuur geeft.

Is bresaola gezond?

Ja, bresaola kan een gezonde keuze zijn, vooral als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet. Het vlees bevat immers weinig vet en het is een goede bron van eiwitten. Ijzer en vitamine B12 zijn overvloedig aanwezig, wat essentieel is voor een gezonde stofwisseling en het functioneren van het zenuwstelsel.

Het is echter belangrijk om op te merken dat bresaola ook veel zout (natrium) bevat, wat het minder gezond kan maken voor mensen die een natriumbeperkt dieet volgen. Daarom is het belangrijk om bresaola met mate te consumeren en te combineren met andere gezonde voedingsmiddelen om een uitgebalanceerd voedingspatroon te behouden.

Is het vergelijkbaar met carpaccio of prosciutto?

Het kan heel moeilijk zijn om alle verschillende soorten Italiaanse vleeswaren en gerechten waarin ze worden gebruikt te identificeren. Bresaola wordt vaak verward of vergeleken met gerechten die er misschien op lijken, maar in de kern weinig gemeen hebben. Een perfect voorbeeld hiervan is ‘carpaccio’.

Carpaccio kennen we als dunne plakjes vlees of vis die we rauw serveren met kruiden, oliën, vinaigrettes en groenten. Het is gebaseerd op een stijl van vlees te serveren in Italië die oorspronkelijk ‘Carne Cruda’ heette, maar pas sinds de jaren 1950 populair is geworden.

Er zijn enkele belangrijke verschillen tussen de twee gerechten.

• Ten eerste kan Carpaccio gemaakt worden van verschillende ‘eiwitbronnen’. Hoewel het meestal wordt geserveerd met rundvlees, verwijst Carpaccio meer naar de manier van serveren dan naar het vlees zelf.
• Ten tweede is Carpaccio rauw, terwijl Bresaola gepekeld is. Bij het bereiden van Carpaccio kruid je het rauwe vlees waardoor het kan marineren en zo smaak kan ontwikkelen. Het vlees (of vis) blijft dus van samenstelling en structuur onveranderd. Daarom moet u bij carpaccio steeds vlees of vis van zeer hoge kwaliteit gebruiken.
• Bresaola daarentegen is ‘rauw’ in die zin dat het nooit via directe verhitting wordt gekookt, maar dat betekent niet dat het dezelfde risico’s inhoudt. Het pekelproces (het zouten) verandert het vlees op chemisch niveau. Terwijl het vlees wordt gepekeld en gerijpt, worden watermoleculen langzaam verwijderd via een proces dat osmose heet. Hierdoor ontstaat er een onbewoonbare omgeving voor ziekteverwekkers waarmee risicovolle of schadelijke elementen worden verwijderd. U kunt genieten van gewone plakjes Bresaola zoals u van elke andere salami of pastrami zou genieten.

Prosciutto

En Prosciutto dan? Prosciutto wordt gemaakt van de achterpoot van een varken, terwijl bresaola dus meestal rundvlees is. Naast het verschil in vlees heeft prosciutto een sterkere, varkensvlees-achtige smaak. Afhankelijk van de leeftijd is het vaak zouter en licht zoet. Bresaola heeft een iets mildere smaak met een vleugje pit naargelang de kruiding die gebruikt wordt in de bereiding.

Hoe serveer ik bresaola?

Natuurlijk is de pure smaak van het vlees sowieso al ‘top’ en heeft het eigenlijk weinig poespas nodig. Maar toch, de iconische zoete en aromatische smaken van Bresaola mengen zich goed met andere uitgesproken smaken. Serveer het met een klassieke kaas zoals oude Parmegiano of iets peperigs en textuur zoals een rucola salade. Ook vermengd in salades, als beleg op pizza of verwerkt in een pasta doet het vlees het prima!
Begin eenvoudig met iets dat Bresaola combineert met basisingrediënten om alle elementen te verheffen, zoals onze Ciabatta met bresaola en peer. Als je eenmaal doorhebt hoe het smaakprofiel van Bresaola samengaat met andere ingrediënten, ga dan voor een complexer recept en experimenteer om nieuwe combinaties te vinden die je smaakpapillen verwennen.

Tot slot…

Voor een product met zo’n bescheiden en eenvoudig begin, brengt Bresoala een schat aan eigenschappen en interessante factoren naar de keuken. Terwijl je waarschijnlijk al eens een heerlijk plakje prosciutto of smaakvolle pancetta hebt gehad, heb je deze lekkernij waarschijnlijk onopgemerkt aan je voorbij laten gaan. Zie dit als een teken om die fout recht te zetten. Gebruik je nieuwe status als ‘Bresaola-kenner’ om uw vleeswarenreis naar een nieuwe hoogte te brengen. De volgende keer dat je bij de delicatessenwinkel komt, of bij de Italiaanse slager, vraag er dan eens naar. Je zal het je niet beklagen!

Krijg je net zoals ons niet genoeg van de Italiaanse keuken? Misschien zegt Vitello tonnato jou wel iets? Of misschien ben je op zoek naar het perfect Pizza deeg?

Heb je nog vragen of opmerkingen? Aarzel dan niet om contact met ons op te nemen.Reacties zijn absoluut welkom onder het bericht.

Heb je zelf een recept of gerecht dat je met ons en onze lezers wil delen? Dat kan hier!

Honger naar meer? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.

Hier help je ons mee groeien en daar zijn we je eindeloos dankbaar voor!