Vitello tonnato! Eenvoudig lekkers uit Piëmonte.

Vitel­lo ton­na­to is een klas­sie­ke Ita­li­aan­se scho­tel die bestaat uit dun­ne plak­jes kalfs­vlees dat is gekoeld en geser­veerd met een tonijn­may­o­nai­se. Het is een popu­lair gerecht voor feest­da­gen en spe­ci­a­le gele­gen­he­den. In Ita­lië zien we het vaak terug als anti­pas­to of als voor­ge­recht. Het is een sim­pel gerecht dat opge­bouwd wordt met pure smaken. 

De Ita­li­a­nen zijn dan ook mees­ters als het gaat om een­voud om te zet­ten naar hemel­se genot. 

Vitel­lo ton­na­to is ook zo een gerecht dat enorm een­vou­dig is, maar net door de juis­te sma­ken te com­bi­ne­ren krijg je iets won­der­baar­lijks waar­van je gaat watertanden. 

Historiek van Vitello Tonnato

Voor de his­to­riek nemen we je mee naar Pië­mon­te. De op één na groot­ste regio in het Noor­den van Ita­lië, met als hoofd­stad Turijn. Het is hier dat de vitel­lo zijn oor­sprong heeft. 

Ben je fan van Ita­lië, en wil je alles te weten komen van dit prach­ti­ge land? Bezoek dan zeker eens het blog van CiaoTutti.nl. Sas­kia en haar team bren­gen Ita­lië naar je scherm!

De oorsprong van het gerecht

Vitel­lo Ton­na­to, of ‘Vitel Ton­né’ (in het dia­lect), ver­scheen in de keu­kens van Pie­mon­te­se res­tau­rants in de jaren tachtig. 

Net als de gar­na­len­cock­tail met de befaam­de cock­tail­saus, was dit het vlees­re­cept wat in die tijd furo­re maak­te. Des­al­niet­te­min heeft het recept een veel oude­re oor­sprong.
De eer­ste ver­sie dateert uit de acht­tien­de eeuw, toen het gerecht popu­lair was onder de min­der bedeel­de bevol­king. Het werd gekookt met rest­jes vlees. 

Ver­der wordt er aan­ge­no­men dat het het hui­di­ge Pie­mon­te­se recept zich over heel Noord-Ita­lië ver­spreid heeft dank­zij Pel­le­gri­no Artu­si. Hij beschreef het in 1891 in zijn kook­hand­boek “Sci­en­za in cuci­na e l’ar­te del man­giar bene” (Weten­schap in de keu­ken en de kunst om goed te eten). Hier­na werd het kracht bij­ge­zet door medisch onder­zoe­ker Ange­lo Dubi­ni. Hij was het die hal­ver­we­ge de vori­ge eeuw het aan­ge­pas­te recept publi­ceer­de in “La Cuci­na deg­li Sto­ma­chi Debo­li”. Dit was het kook­boek van Dubi­ni dat voor­zag in recep­ten voor men­sen met een moei­lij­ke spijsvertering.

De komst van de tonijn

Het aller­eer­ste recept voor vitel­lo ton­na­to bevat­te een saus op basis van ansjo­vis en olie als smaak­ma­ker. De term ton­né ver­wijst waar­schijn­lijk naar het Fran­se ’tan­né’, dat gelooid bete­kent.
Het gebruik van tonijn is te dan­ken aan het recept van Pel­le­gri­no Artu­si, die het samen met kap­per­tjes en ansjo­vis tot de basis­in­gre­di­ën­ten rekende. 

De May­o­nai­se voor de saus heeft zich ook ver­spreid sinds de jaren tach­tig. In deze peri­o­de kwam de saus in de mode en werd in veel gerech­ten gebruikt. 

Een recept uit 1950 in het kook­boek “De zil­ve­ren lepel” was het eer­ste waar­in may­o­nai­se werd toegevoegd.

De verheffing van de smaak

Onder­tus­sen kent héél de wereld Vitel­lo ton­na­to. Meest­al geser­veerd als voor­ge­recht of twee­de gang. Het is per­fect als zomer­ge­recht, maar lief­heb­bers eten het gewoon het hele jaar door. Het ken­de het een hele evo­lu­tie en van­daag vin­den we het in alle sma­ken en vormen.

In de hui­di­ge vari­an­ten wor­den er extra ingre­di­ën­ten aan de tonijn­may­o­nai­se toe­ge­voegd, zoals ansjo­vis, kap­per­tjes, peter­se­lie of ruco­la. Som­mi­ge men­sen voe­gen ook truf­fel­may­o­nai­se toe aan het gerecht, wat een rij­ke, luxu­eu­ze smaak geeft.

Vitel­lo tona­to wordt vaak geser­veerd met geroos­terd brood of cros­ti­ni, zodat je de tonijn­may­o­nai­se op het brood kan sme­ren. Ook groen­ten, zoals kom­kom­mers, blaad­jes sel­der, wor­tels of rau­we asper­ges gaan per­fect samen. Zelfs aard­ap­pe­len, rijst of een lich­te risot­to kun­nen die­nen als bijgerecht.

Er zijn ver­schil­len­de manie­ren om vitel­lo tona­to te maken, dus er is voor ieder wat wils. Som­mi­ge men­sen hou­den van een tonijn­may­o­nai­se met een ste­vi­ge bite, ter­wijl ande­ren de voor­keur geven aan een zach­te­re versie.

De ingrediënten voor Vitello tonnato.

De ingre­di­ën­ten die gebruikt wor­den om dit klas­sie­ke gerecht klaar te maken zijn vrij eenvoudig

Kappertjes.

Kap­per­tjes zijn de klei­ne, inge­maak­te bloem­knop­pen van de kap­per­tjes­struik (Cap­pa­ris spi­no­sa). Ze heb­ben een scher­pe, pit­ti­ge smaak en wor­den vaak gebruikt als gar­ne­ring of spe­ce­rij in de keu­ken. Kap­pers wor­den meest­al ver­kocht in pot­ten, heel of gehakt, en wor­den vaak toe­ge­voegd aan gerech­ten om smaak en kleur te geven. 

Enke­le veel voor­ko­men­de gerech­ten waar­in kap­per­tjes wor­den gebruikt zijn pas­ta put­ta­nes­ca en tar­taar­saus, maar ook bij vitel­lo ton­na­to spe­len ze dus een rol.

Kap­pe­rap­pel­tjes daar­en­te­gen zijn de gro­te­re, onrij­pe vruch­ten van de kap­per­tjes­struik. Ze wor­den ook inge­maakt en in de keu­ken gebruikt op een ver­ge­lijk­ba­re manier als de klei­ne kap­per­tjes. Ze heb­ben een iets mil­de­re smaak en we zien ze vaak terug als gar­ne­ring of toe­ge­voegd aan sala­des en ande­re gerech­ten voor tex­tuur of om een ‘zuur­tje’ in het gerecht te brengen.

Samen­ge­vat zijn kap­per­tjes dus de klei­ne, inge­maak­te bloem­knop­pen van de kap­per­tjes­struik, ter­wijl kap­pe­rap­pel­tjes de gro­te­re, onrij­pe vruch­ten van dezelf­de plant zijn. 

Tonijn uit blik.

Om de saus voor het gerecht te maken gebrui­ken we tonijn uit blik. We ken­nen hier 2 soor­ten in. Tonijn inge­maakt in olie, en tonijn inge­blikt in water. 

De in olie ver­pak­te tonijn heeft door­gaans meer smaak en een zach­te­re tex­tuur. De olie helpt immers om de tonijn te con­ser­ve­ren en voch­tig te houden. 

In water ver­pak­te tonijn is meest­al min­der smaak­vol en kan wat ste­vi­ger van tex­tuur zijn. Het bevat meest­al wel min­der vet en calo­rie­ën dan de in olie ver­pak­te variant.

Bei­den kun­nen ze gebruikt wor­den om de saus voor vitel­lo te maken.

Onze per­soon­lij­ke keu­ze is om steeds tonijn in olie te gebrui­ken. De struc­tuur en smaak van deze vari­ant is in ons opzicht véél beter dan de in water opge­leg­de versie.

Ansjovis.

Ansjo­vis is een klei­ne, zil­ver­kleu­ri­ge vis die oor­spron­ke­lijk uit de Mid­del­land­se Zee komt en bekend staat om zijn ster­ke, zou­te smaak. Ze wor­den vaak gebruikt als smaak­ma­ker of gar­ne­ring in gerech­ten, en wor­den ook vaak los gege­ten als snack. We vin­den ze voor­al terug in zout of olie, gecon­ser­veerd in een pot of blik.

Mayonaise.

May­o­nai­se hoeft alvast geen ver­de­re uit­leg. Het is een alom­ge­ken­de saus en gesmaakt door velen. Wat we wel kun­nen zeg­gen is dat het abso­luut niet zo moei­lijk is om may­o­nai­se zelf te maken. In onze recep­ten­bun­del kan je een mak­ke­lijk recept terug­vin­den, als­ook op You­Tu­be heb­ben we een video geplaatst hoe je may­o­nai­se met de staaf­mixer kan maken. Het kost je maar 5 minuten!

Welk vlees voor vitello tonnato?

Voor vitel­lo ton­na­to gebrui­ken we kalfs­vlees. Het liefst een braad­stuk van de schou­der, de rib­ben of het been. Dit is het meest geschikt voor dit gerecht. Als je het vlees gaat koken, is het belang­rijk om het vlees lang­zaam te laten garen, zodat het zacht wordt en gemak­ke­lijk te snij­den is. Een veel gebruik­te tech­niek, de dag van van­daag, is om het kalfs­vlees “sous-vide” te berei­den. Hier­mee wordt het vlees aan­ge­korst in olie en boter en erna in een vacuum braad­zak onder water op lage­re tem­pe­ra­tuur gegaard. Het vlees wordt in de zak omhult met wat groen­ten en ande­re spe­ce­rij­en om het vlees extra smaak te geven. Dik­wijls wordt ook de olie waar­in de tonijn voor de saus bewaard werd toe­ge­voegd. Een goe­de richt­lijn om het kalfs­vlees sous vide te garen is 45min op 67°C voor 1kg vlees.

Wat drink je erbij?

Wat je best drinkt bij het gerecht hangt vol­gens ons voor­al af van je per­soon­lij­ke voor­keur. Maar indien we een tip mogen geven, ga voor een dro­ge wit­te wijn of een witbier. 

Wijn bij vitello tonnato.

Bij vitel­lo ton­na­to wordt vaak een dro­ge wit­te wijn gedron­ken. Dit omdat de saus van tonijn en may­o­nai­se al een fris­se, zil­ti­ge smaak heeft. 

Een Ita­li­aan­se Pinot Gri­gio of een Ver­men­ti­no zijn goe­de keu­zes. Ook een dro­ge of iets zoe­te­re rosé wijn past perfect.

Houd er wel reke­ning mee dat de wijn niet te zwaar of te behou­den moet zijn, omdat het vlees en de saus al een vrij rij­ke smaak hebben.

Welk bier bij vitello tonnato?

Er zijn ver­schil­len­de soor­ten bier die goed pas­sen bij vitel­lo tonato. 

• Een gewo­ne pils is een goe­de keu­ze omdat deze bie­ren een fris­se, mou­ti­ge smaak heb­ben die niet over­heer­send is. Dit maakt ze geschikt omdat het gerecht op zich al een rij­ke, vol­le smaak heeft van­we­ge het kalfs­vlees en de tonijnmayonaise.
• Een wit­bier is ook een goe­de keu­ze. Zeker indien je houdt van bie­ren met een fris­se, citrus­ach­ti­ge smaak. Denk maar aan Hoe­gaar­den of een wit­te trap­pist van La Trappe.
• Som­mi­ge men­sen hou­den ook van een amber of don­ker bier bij vitel­lo tona­to. Net omdat deze bie­ren een rij­ke, mou­ti­ge smaak heb­ben die goed past bij het rij­ke, vol­le karak­ter van het gerecht.

Belang­rijk om te ont­hou­den is gewoon dat ieder­een ande­re smaak­voor­keu­ren heeft. Het best is dus om ver­schil­len­de soor­ten bier te proe­ven en te kij­ken wat het bes­te bij jouw smaak past. 

Ons recept.

Tot slot.

Opnieuw laten de Ita­li­a­nen een een­vou­dig gerecht uit­groei­en tot een klas­sie­ker die momen­teel wereld­wijd gekend is. Een zali­ge keu­ken waar­van we nooit genoeg krij­gen. We mogen hopen dat we jul­lie opnieuw wat heb­ben kun­nen bij­bren­gen over dit gerecht. Pro­beer “Vitel­lo Ton­na­to” zelf een keer uit, gebruik ons recept en laat ons weten wat je er van vond.

HEB JE HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op you­tu­be, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Reac­ties zijn altijd wel­kom onder het bericht.