Vitello tonnato! Eenvoudig lekkers uit Piëmonte.

Vitello tonnato is een klassieke Italiaanse schotel die bestaat uit dunne plakjes kalfsvlees dat is gekoeld en geserveerd met een tonijnmayonaise. Het is een populair gerecht voor feestdagen en speciale gelegenheden. In Italië zien we het vaak terug als antipasto of als voorgerecht. Het is een simpel gerecht dat opgebouwd wordt met pure smaken.

De Italianen zijn dan ook meesters als het gaat om eenvoud om te zetten naar hemelse genot.

Vitello tonnato is ook zo een gerecht dat enorm eenvoudig is, maar net door de juiste smaken te combineren krijg je iets wonderbaarlijks waarvan je gaat watertanden.

Historiek van Vitello Tonnato

Voor de historiek nemen we je mee naar Piëmonte. De op één na grootste regio in het Noorden van Italië, met als hoofdstad Turijn. Het is hier dat de vitello zijn oorsprong heeft.

Ben je fan van Italië, en wil je alles te weten komen van dit prachtige land? Bezoek dan zeker eens het blog van CiaoTutti.nl. Saskia en haar team brengen Italië naar je scherm!

De oorsprong van het gerecht

Vitello Tonnato, of ‘Vitel Tonné’ (in het dialect), verscheen in de keukens van Piemontese restaurants in de jaren tachtig.

Net als de garnalencocktail met de befaamde cocktailsaus, was dit het vleesrecept wat in die tijd furore maakte. Desalniettemin heeft het recept een veel oudere oorsprong.
De eerste versie dateert uit de achttiende eeuw, toen het gerecht populair was onder de minder bedeelde bevolking. Het werd gekookt met restjes vlees.

Verder wordt er aangenomen dat het het huidige Piemontese recept zich over heel Noord-Italië verspreid heeft dankzij Pellegrino Artusi. Hij beschreef het in 1891 in zijn kookhandboek “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” (Wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten). Hierna werd het kracht bijgezet door medisch onderzoeker Angelo Dubini. Hij was het die halverwege de vorige eeuw het aangepaste recept publiceerde in “La Cucina degli Stomachi Deboli”. Dit was het kookboek van Dubini dat voorzag in recepten voor mensen met een moeilijke spijsvertering.

De komst van de tonijn

Het allereerste recept voor vitello tonnato bevatte een saus op basis van ansjovis en olie als smaakmaker. De term tonné verwijst waarschijnlijk naar het Franse ‘tanné’, dat gelooid betekent.
Het gebruik van tonijn is te danken aan het recept van Pellegrino Artusi, die het samen met kappertjes en ansjovis tot de basisingrediënten rekende.

De Mayonaise voor de saus heeft zich ook verspreid sinds de jaren tachtig. In deze periode kwam de saus in de mode en werd in veel gerechten gebruikt.

Een recept uit 1950 in het kookboek “De zilveren lepel” was het eerste waarin mayonaise werd toegevoegd.

De verheffing van de smaak

Ondertussen kent héél de wereld Vitello tonnato. Meestal geserveerd als voorgerecht of tweede gang. Het is perfect als zomergerecht, maar liefhebbers eten het gewoon het hele jaar door. Het kende het een hele evolutie en vandaag vinden we het in alle smaken en vormen.

In de huidige varianten worden er extra ingrediënten aan de tonijnmayonaise toegevoegd, zoals ansjovis, kappertjes, peterselie of rucola. Sommige mensen voegen ook truffelmayonaise toe aan het gerecht, wat een rijke, luxueuze smaak geeft.

Vitello tonato wordt vaak geserveerd met geroosterd brood of crostini, zodat je de tonijnmayonaise op het brood kan smeren. Ook groenten, zoals komkommers, blaadjes selder, wortels of rauwe asperges gaan perfect samen. Zelfs aardappelen, rijst of een lichte risotto kunnen dienen als bijgerecht.

Er zijn verschillende manieren om vitello tonato te maken, dus er is voor ieder wat wils. Sommige mensen houden van een tonijnmayonaise met een stevige bite, terwijl anderen de voorkeur geven aan een zachtere versie.

De ingrediënten voor Vitello tonnato.

De ingrediënten die gebruikt worden om dit klassieke gerecht klaar te maken zijn vrij eenvoudig

Kappertjes.

Kappertjes zijn de kleine, ingemaakte bloemknoppen van de kappertjesstruik (Capparis spinosa). Ze hebben een scherpe, pittige smaak en worden vaak gebruikt als garnering of specerij in de keuken. Kappers worden meestal verkocht in potten, heel of gehakt, en worden vaak toegevoegd aan gerechten om smaak en kleur te geven.

Enkele veel voorkomende gerechten waarin kappertjes worden gebruikt zijn pasta puttanesca en tartaarsaus, maar ook bij vitello tonnato spelen ze dus een rol.

Kapperappeltjes daarentegen zijn de grotere, onrijpe vruchten van de kappertjesstruik. Ze worden ook ingemaakt en in de keuken gebruikt op een vergelijkbare manier als de kleine kappertjes. Ze hebben een iets mildere smaak en we zien ze vaak terug als garnering of toegevoegd aan salades en andere gerechten voor textuur of om een ‘zuurtje’ in het gerecht te brengen.

Samengevat zijn kappertjes dus de kleine, ingemaakte bloemknoppen van de kappertjesstruik, terwijl kapperappeltjes de grotere, onrijpe vruchten van dezelfde plant zijn.

Tonijn uit blik.

Om de saus voor het gerecht te maken gebruiken we tonijn uit blik. We kennen hier 2 soorten in. Tonijn ingemaakt in olie, en tonijn ingeblikt in water.

De in olie verpakte tonijn heeft doorgaans meer smaak en een zachtere textuur. De olie helpt immers om de tonijn te conserveren en vochtig te houden.

In water verpakte tonijn is meestal minder smaakvol en kan wat steviger van textuur zijn. Het bevat meestal wel minder vet en calorieën dan de in olie verpakte variant.

Beiden kunnen ze gebruikt worden om de saus voor vitello te maken.

Onze persoonlijke keuze is om steeds tonijn in olie te gebruiken. De structuur en smaak van deze variant is in ons opzicht véél beter dan de in water opgelegde versie.

Ansjovis.

Ansjovis is een kleine, zilverkleurige vis die oorspronkelijk uit de Middellandse Zee komt en bekend staat om zijn sterke, zoute smaak. Ze worden vaak gebruikt als smaakmaker of garnering in gerechten, en worden ook vaak los gegeten als snack. We vinden ze vooral terug in zout of olie, geconserveerd in een pot of blik.

Mayonaise.

Mayonaise hoeft alvast geen verdere uitleg. Het is een alomgekende saus en gesmaakt door velen. Wat we wel kunnen zeggen is dat het absoluut niet zo moeilijk is om mayonaise zelf te maken. In onze receptenbundel kan je een makkelijk recept terugvinden, alsook op YouTube hebben we een video geplaatst hoe je mayonaise met de staafmixer kan maken. Het kost je maar 5 minuten!

Welk vlees voor vitello tonnato?

Voor vitello tonnato gebruiken we kalfsvlees. Het liefst een braadstuk van de schouder, de ribben of het been. Dit is het meest geschikt voor dit gerecht. Als je het vlees gaat koken, is het belangrijk om het vlees langzaam te laten garen, zodat het zacht wordt en gemakkelijk te snijden is. Een veel gebruikte techniek, de dag van vandaag, is om het kalfsvlees “sous-vide” te bereiden. Hiermee wordt het vlees aangekorst in olie en boter en erna in een vacuum braadzak onder water op lagere temperatuur gegaard. Het vlees wordt in de zak omhult met wat groenten en andere specerijen om het vlees extra smaak te geven. Dikwijls wordt ook de olie waarin de tonijn voor de saus bewaard werd toegevoegd. Een goede richtlijn om het kalfsvlees sous vide te garen is 45min op 67°C voor 1kg vlees.

Wat drink je erbij?

Wat je best drinkt bij het gerecht hangt volgens ons vooral af van je persoonlijke voorkeur. Maar indien we een tip mogen geven, ga voor een droge witte wijn of een witbier.

Wijn bij vitello tonnato.

Bij vitello tonnato wordt vaak een droge witte wijn gedronken. Dit omdat de saus van tonijn en mayonaise al een frisse, ziltige smaak heeft.

Een Italiaanse Pinot Grigio of een Vermentino zijn goede keuzes. Ook een droge of iets zoetere rosé wijn past perfect.

Houd er wel rekening mee dat de wijn niet te zwaar of te behouden moet zijn, omdat het vlees en de saus al een vrij rijke smaak hebben.

Welk bier bij vitello tonnato?

Er zijn verschillende soorten bier die goed passen bij vitello tonato.

• Een gewone pils is een goede keuze omdat deze bieren een frisse, moutige smaak hebben die niet overheersend is. Dit maakt ze geschikt omdat het gerecht op zich al een rijke, volle smaak heeft vanwege het kalfsvlees en de tonijnmayonaise.
• Een witbier is ook een goede keuze. Zeker indien je houdt van bieren met een frisse, citrusachtige smaak. Denk maar aan Hoegaarden of een witte trappist van La Trappe.
• Sommige mensen houden ook van een amber of donker bier bij vitello tonato. Net omdat deze bieren een rijke, moutige smaak hebben die goed past bij het rijke, volle karakter van het gerecht.

Belangrijk om te onthouden is gewoon dat iedereen andere smaakvoorkeuren heeft. Het best is dus om verschillende soorten bier te proeven en te kijken wat het beste bij jouw smaak past.

Ons recept.

Tot slot.

Opnieuw laten de Italianen een eenvoudig gerecht uitgroeien tot een klassieker die momenteel wereldwijd gekend is. Een zalige keuken waarvan we nooit genoeg krijgen. We mogen hopen dat we jullie opnieuw wat hebben kunnen bijbrengen over dit gerecht. Probeer “Vitello Tonnato” zelf een keer uit, gebruik ons recept en laat ons weten wat je er van vond.

HEB JE HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.

Reacties zijn altijd welkom onder het bericht.