Het mosselseizoen! Of, wanneer is het mosselseizoen? En dan hebben we het over de Zeeuwse mosselen (mytilus edulis) weliswaar. Bij ons ook gekend als “het zwarte goud”, en wij Belgen zijn er gek op! Momenteel, half april, loopt het seizoen op z’n einde, en we kijken opnieuw uit naar het volgende dat ergens begin juli start met een nieuwe oogst. Bodem en hangcultuur mosselen uit Zeeland.
We kunnen dus mosselen verkrijgen in de zomer, herfst en winter. De fabel die we kennen…“Mosselen eten we in de maanden met een r in het seizoen” is achterhaald. Dit sloeg vroeger eerder op de houdbaarheid en het gebrek aan gekoeld transport. Je weet nu wanneer het mossel seizoen begint en eindigt.
In dit ‘verhaal’ geef ik je een diepere kijk op deze lekkernij.
Wat meer uitleg over de mossel
Wij, als belgen, kennen vooral de mossel uit Zeeland. Het is een schelpdier waarvan het merendeel uit de Waddenzee of de Oosterschelde komt. De mosselsector concentreert zich rond de Zeeuwse plaatsen Yerseke, Zierikzee, Bruinisse en Tholen, waarvan Yerseke het kloppend “mosselhart” is gedurende het hele mosselseizoen. De verwerking van de mosselen in het seizoen gebeurd in vele gevallen door familiebedrijven met een sterke traditie.
Mosselzaad
De grondstof voor de mossel is het mosselzaad. De mosselen produceren dit zelf, het is hun voortplanting. Elke jaar rond april — mei gaan de mosselen “melken” doordat de temperatuur van het water stijgt. Ze laten miljoenen zaad en eicellen los. De mannelijke en vrouwelijke cellen vinden elkaar in het water en vormen het nieuwe mosselzaad. Je zou het dus ook baby mosseltjes kunnen noemen. De mosselkwekers mogen hier dan enkele weken, op aangewezen vrije banken, en tweemaal per jaar een beperkte hoeveelheid mosselzaad opvissen. Het duurt zo’n 2 jaar vooraleer de mossel is uitgegroeid en klaar is voor consumptie.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
De klassering van mosselen
Mosselen worden onderverdeeld in verschillende maten. Tijdens het mosselseizoen hebben we Extra, Super, Imperial, Jumbo en Goudmerk mosselen. Het categoriseren gebeurt dan naargelang het aantal mosselen per kilo. Dit kan variëren van minder dan 45 stuks per kilo, dus een grote schelp, tot meer dan 75 mosselen per kilo. En let op! Deze aanduiding zegt enkel iets over de grootte van de mossel en over het aantal stuks per kilogram. Niet over hoeveel mosselvlees dat er in de schelp zit!
Er wordt gewerkt met de volgende klassering van mosselen als richtlijn:
- Goudmerk, < 45 stuks per kg
- Jumbo, 45–55 stuks per kg
- Imperial, 55–65 stuks per kg
- Super, 65–80 stuks per kg
- Extra, > 80 stuks per kg
Overigens staat op de meeste verpakkingen het aantal stuks per kilo apart vermeld. De meest gebruikelijke verpakking voor verse mosselen is een lekvrije bak van 2 kilo. Restaurants, visboeren en horeca-groothandels krijgen vaak jutezakken van 15 kg geleverd.
Bodem en hangcultuur
We kennen eigenlijk 2 soorten mosselen. Enerzijds heb je de ‘zeeuwse bodemcultuur mosselen’. Anderzijds de ‘zeeuwse hangcultuur mosselen’.
Maar wat is nu juist het verschil?
Het verschil tussen bodemcultuur- en hangcultuur mosselen zit hem in de manier van kweken.
Bodemcultuur
Zoals de naam al doet vermoeden leven bodemcultuurmosselen op de bodem van de zee in kweekpercelen. Het mosselzaad wordt hier uitgezet en zodra de mosselen volgroeid zijn, schept een mosselkor ze van de bodem. Daarna worden ze verwaterd, gesorteerd en verpakt. De mossel groeit hier in gebieden met de juiste bodemgesteldheid en in relatief ondiep water. Zo zijn ze verzekerd van voldoende voedsel.
Nadeel is wel dat de mossel veel meer slib bevat en het dus arbeidsintensiever is om ze proper te maken. Ook zijn ze hier ten prooi aan andere roofdieren. Zeesterren bijvoorbeeld, ze zijn dol op het mosselvlees. De mossel zoals wij gewend zijn te eten is circa 2 jaar oud. Maar ze kan zelfs tot 20 jaar oud worden. Bodemcultuurmosselen zijn de meest populaire soort van beide. Zo is ook de start van het mosselen seizoen gebaseerd op de kwaliteit en verkoopstart van de bodemcultuurmosselen.
Hangcultuur
Naast bodemcultuur worden mosselen in Nederland ook gekweekt in hangcultuur. Bij de Zeeuwse hangcultuur wordt het mosselzaad opgesokt in lange kousvormige katoenen netten met in het midden een touw. Tijdens de groei worden de mosselen enkele malen uitgedund en opnieuw opgesokt. Deze kweekmethode zorgt voor een aantal verschillen ten opzichte van de bodemkweek. In de eerste plaats groeien Zeeuwse hangcultuurmosselen sneller doordat ze voedsel kunnen opnemen uit de waterkolom. Daarnaast worden de hangcultuurmosselen op een andere wijze machinaal onttrost, omdat ze door de snellere groei een minder sterke schelp bezitten. Verder hoeven Zeeuwse hangcultuurmosselen niet te worden verwaterd. Ze komen immers niet in aanraking met de bodem en zijn dus al zandvrij. Alle hangcultuursystemen bevinden zich in Zeeuwse wateren. De Zeeuwse hangcultuurmosselen worden voornamelijk in het vroege voorjaar veel verkocht. In deze periode zijn de bodemcultuurmosselen juist nog niet van goede kwaliteit.
Zijn mosselen gezond?
Absoluut! Mosselen zijn schelpdieren die rauw of gekookt gegeten kunnen worden. Het zijn gezonde zeevruchten omdat ze enorm weinig calorieën bevatten! Daarintegen bevatten ze heel veel eiwitten en zijn rijk aan vitaminen en mineralen.
Mosselen zijn ook een goede bron van ijzer, kalium en zink. 100 gram puur mosselvlees bevat 172,1Kcal!
Meer mosselen gaan eten is dus een goed idee, want mosselen zijn niet alleen lekker, ze passen ook goed binnen een gezonde voeding. De Belgische Hoge Gezondheidsraad adviseert een regelmatige consumptie van vis, schaal en schelpdieren. Minimaal 1 keer per week! Dit hangt namelijk samen met een ongeveer 15% lager risico op overlijden aan coronaire hartziekten en een ongeveer 10% lager risico op een beroerte!!! Laat het mosselseizoen en die mosselen dus maar komen!
Hoeveel kg mosselen per persoon?
Voor een normale portie mosselen die je eet als hoofdgerecht voorzie je 1,2kg per persoon. Dit kan 1,5kg worden indien je enkel de mossel eet, maar meestal is dit toch in combinatie met frieten of brood. Eet je ze als een voorgerecht dan is een 400gr voldoende. Dit lijkt op zich heel veel, maar vergeet niet dat het gewicht ook vooral bepaald wordt door de schelpen. Van 1 kg mosselen hou je zo’n 200 tot 250gr mosselvlees over. Komt ook nog eens bij dat wanneer je de mosselen proper zal maken er altijd een aantal exemplaren zullen afvallen omdat ze stuk zijn, zand bevatten of gewoon dood zijn.
Zeker Zeeuws
Zoals wij hier in Vlaanderen de VLAM kennen, heeft Zeeland sinds 2014 ook haar eigen streekproduct ‘label’ : Zeker Zeeuws streekproduct. Het keurmerk staat voor regionale herkomst van grondstoffen (provincie Zeeland inclusief kust- en binnenwateren). Bewerking en verwerking in de streek. En het maatschappelijk verantwoord en duurzaam produceren van het product. Het Zeeuwse keurmerk betekent ook de landelijke erkenning voor het product als Erkend Streekproduct van Stichting ‘Streekeigen Producten Nederland’. Vele mosselkoters en gekende familiebedrijven die actief zijn in het mosselgebeuren zijn aangesloten en hebben dit label verkregen.
Mosselen seizoen — in beeld
Andere mosselsoorten
In het mosselseizoen zoals wij het kennen zijn er ook nog wel andere mosselsoorten te vinden. De schelpdieren komen niet alleen voor bij onze noorderburen. Wereldwijd kom je ze tegen. Enkele soorten zijn ondertussen al wel meer bekend. We sommen ze even op.
- Bouchot mosselen : De bouchot mosselen zijn afkomstig uit Frankrijk en groeien op palen die in zee staan. Door de getijden zijn de mosselen niet permanent onder water, maar komen ze ook boven water te staan. Hierdoor groeien ze iets trager, maar dit zorgt er wel voor dat hun smaak meer geconcentreerd is. Ze zijn kleiner van formaat en de schelp zit tevens ook boordevol vlees.
- Spaanse mosselen : Spanje is wereldleider op het gebied van conserven van zeevruchten, maar de wilde en winderige noordwestkust van Galicië is een totaal andere wereld als het gaat om de productie van mosselen van topkwaliteit.
- groenlipmossel : Een mossel uit Nieuw zeeland. Ze wordt gekweekt door touw-cultuur. Touwen worden drijvend gehouden door plastic drijfplantons. De mosselen groeien dan aan de touwen in trossen.
- Paardenmossel : Deze mossel wordt een beetje overal gevonden, maar wel in diep water. Dit gaat van de Atlantische Oceaan tot in de Golf van Biskaje. Aan de Amerikaanse Oostkust van Labrador tot North Carolina, in de Grote Oceaan van de Beringstraat tot aan Japan en Californië.
Mosselrestaurants
Je kan ze vinden van aan de kust tot in het binnenland. Zowel in Nederland als in België kan je op verschillende plaatsen tijdens het mosselseizoen de lekkernij op je bord krijgen (of in je pot). Een trend die de laatste jaren ook meer aan populariteit wint zijn de pop-ups. Ze schieten als paddestoelen uit de grond om toch maar dit “zwarte goud” aan de man te brengen. Vorig jaar nog heeft sterrenchef Sergio Herman zijn pop-up mosselrestaurant ‘Moules//Frites’ geopend in Zeebrugge.
Mijn eigen ervaring…
We zijn zelf al een paar keer te gast geweest in Yerseke bij de start van het mosselseizoen. Het kloppend hart van het mosselgebeuren gonst dan van gezellige drukte, en overal valt er wel wat te beleven en te proeven. Natuurlijk staan er dan ook voor ons Mosselen op het menu! Je zit aan de bron…dan kan het niet anders!
Met veel plezier gingen we dan in het centrum naar het “’t hoekske van Yerseke”. Een familiezaak waar we altijd vriendelijk verwelkomd werden. De mosselgerechten hebben ons er altijd gesmaakt.
Blijkbaar bestaat de originele zaak niet meer, maar als ik het goed begrijp hebben ze de zaak vernieuwd en zijn ze van naam veranderd. Het heet nu de Wijngaard. Bij ons volgend bezoek komen we zeker langst!
Ik wil ook nog meegeven dat het niet zo moeilijk is om zelf mosselen te bereiden. Het scheelt hem trouwens ook een stuk in je portemonnee indien je zelf de handen uit de mouwen steekt.
Mosselen schoonmaken.
Mosselen maak je stuk voor stuk schoon! Als we ze aankopen dan hebben de mosselen bij de kwekers al een heel spoelproces gehad met zeewater, dus eigenlijk zijn ze al redelijk proper. Ze zijn levend als je ze aankoopt, en dit moet ook zo blijven tot je ze gaat bereiden.
Neem de tijd om ze grondig te reinigen! Dit doe je zo:
- Doe je aangekochte mosselen in koud gezouten water in de gootsteen (Ze sterven in zoet water). Spoel ze heel kort een paar keer door.
- Controleer elke mossel appart op dat de schelp nog gesloten is. Mosselen die blijven openstaan, of waarvan de schelp stuk is zijn dood, en dus goed voor de vuilnisbak.
- Neem elke mossel eens vast en knijp ze zacht tussen duim en wijsvinger. Mosselen die niet meer goed zijn, of eventueel nog slib of zand bevatten zullen snel breken. Gooi ook deze exemplaren weg. (Je wil immers niet dat er zand tussen je uiteindelijke bereiding zit.)
- Haal ook eventueel de kokkels en ander vuil van de schelp met een aardappelmesje.
- Spoel de mosselen nog een 2de en 3e keer.
- Laat mosselen dus nooit in gewoon koud water liggen want dan sterven ze!
- Spoel ze door in je gootsteen, en spoel ze nog eens snel af onder koud stromend water.
- Nu zijn je mosselen klaar voor verdere afwerking.
Mosselbereidingen
Mosselen eten we op allerhande manieren. De recepten met mosselen zijn haast onuitputtelijk.
De klassiekers met witte wijn, met knoflook of knoflook-room, met curry,…je kan ze tijdens het seizoen bijna terugvinden in iedere brasserie of restaurant. Welk recept je ook kiest om te maken, zorg dat de mossel in de hoofdrol blijft. Weet dat pikante kruiden al snel alle smaak wegnemen, en dat er kruiden zijn die onmiddellijk overheersen. Voor de rest kan je met mosselen alle kanten uit. Zorg er ook voor dat de groenten die je gebruikt ook kraakvers zijn. Het komt de smaak enkel maar ten goede.
Recepten
- Bouchot mossel — risotto met safraan
- Thaise mosselen
- Mosselen natuur
- Mosselen lookroom
- Mosselsoep
- Mosselsaus
Persoonlijk…
Persoonlijk heb ik mijn mosselen het liefst zo natuurlijk mogelijk. Mosselen “Natuur”. Selder, Ui, Knoflook, Mosselen, peper van de molen, (soms een scheutje witte wijn, maar dat hoeft voor mij zelfs niet) een scheutje water. Opkoken met gesloten deksel op het vuur, opschudden, nog 1 maal naar het kookpunt brengen, en klaar. Deksel van de pot, en een goeie klont gezouten roomboter over de mosselen heen. De boter even laten smelten over de mosselen en klaar is kees.…
Mosselen natuur
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
- 4 kg mosselen
- 1 vers bosje platte of bladpeterselie
- 4 uien
- 4 takjes tijm
- 2 stengels bleekselder met blad
- 80 gr gezouten roomboter
- vers gemalen peper van de molen
- Scheut water
Instructies
Maak je mosselen proper!
- Doe je aangekochte mosselen in koud gezouten water in de gootsteen (Ze sterven in zoet water).
- Spoel ze heel kort een paar keer door.
- Controleer elke mossel appart op dat de schelp nog gesloten is. (Ja! Stuk per stuk!)
- Mosselen die blijven openstaan, of waarvan de schelp stuk is zijn dood, en dus goed voor de vuilnisbak.
- Neem elke mossel eens vast en knijp ze zacht tussen duim en wijsvinger.
- Mosselen die niet meer goed zijn, of eventueel nog slib of zand bevatten zullen snel breken.
- Gooi ook deze exemplaren weg. (Je wil immers niet dat er zand tussen je uiteindelijke bereiding zit.)
- Haal ook eventueel de kokkels en ander vuil van de schelp met een aardappelmesje.
- Spoel de mosselen nog een 2de en 3e keer onder koud stromend water.
- Laat mosselen dus nooit in gewoon koud water liggen want dan sterven ze!
Versnijd je mosselgroenten!
- Dit mag redelijk fijn gesneden zijn!
- Snijd selder en peterselie in fijnere stukjes.
- De uien snijd je in dunne ringen.
Mosselen koken
- Vul de bodem van je mosselpot met selder, ui en peterselie.
- Rits de blaadjes van een takje tijm en voeg toe aan je groenten.
- Vul de pot met je mosselen.
- Neem je pepermolen en geef een paar goede draaien bovenop je mosselen.
- Voeg een scheut water toe! (Zo heb je genoeg jus!)
- Zet je pan op het vuur met deksel.
- Kook de mosselen 1 keer op! (Als het kookvocht naar boven komt tegen je deksel is het goed!)
- Haal het deksel van de pot, en schud je mosselen op zodat groenten en mosselen gemend zijn. (Doe dit met een keukenhanddoek zodat je jezelf niet verbrand.)
- Zet de pot met deksel terug op het vuur!
- Kook opnieuw kort 1 keer op.
- Haal van het vuur!
- Leg een klontje gezouten roomboter van 20gr bovenop je mosselen en zet je deksel even terug op de mosselen zodat de boter kan smelten over de mosselen. (Opgelet, zet je mosselen niet meer terug op het vuur! We willen geen rubber!)
- Schud de mosselpot nog eens op.
- Haal het deksel van je pot.
- Klaar!
- Serveer met mosselsaus, frieten of brood. En natuurlijk een goed glas bier!
Notities
Mosselen natuur!
Mosselen natuur! Ze zijn er weer en het liefst heb ik ze zo simpel mogelijk! Proef de pure smaak! Een mossel hoeft geen tierlantijntjes! Wat niet wil zeggen dat ze anders bereid niet lekker kunnen zijn, maar het product op zich is gewoon al top!INFO EN TIPS
- Was en controleer je mosselen grondig! Dit is eigenlijk het meeste werk, maar tevens ook het belangrijkste. Niemand wil een slechte, dode of zandmossel in de pot. Dan is je hele pot om zeep!
- Vele recepten voegen look en witte wijn standaard toe voor het bereiden van ‘mosselen natuur’. Voor mij gaat dit niet op. Natuur is natuur, en de mossel hoeft geen witte wijn of look om puur te eten.
- Mosselen kan je op verschillende manieren bereiden. ‘Mosselen natuur’ zoals hier is puur en heerlijk van smaak, maar ook in de pan, met look of room, witte wijn of zelf op z’n Thaïs zijn ze heerlijk. Je kan ze ook verwerken in andere gerechten zoals een risotto.
- Meestal gebruiken we de Zeeuwse mosselen, maar heb je de Franse tegenhanger als eens geprobeerd? Klein maar fijn en bomvol smaak.…De BOUCHOT mossel. Een aanrader!
- Wil je mosselen met witte wijn? Simpel, vervang de scheut water door een scheut droge witte wijn.
- Mosselen met look? Leg 2 gesnipperde teentjes look bij de groenten!
- Gooi het mosselvocht (het kookvocht) niet weg! Je kan er een heerlijk mosselsoepje van maken, waarin je eventueel overgebleven mosselen kan in verwerken.
- Het recept voor onze mosselsaus kan je hier vinden!
- Wil je meer weten over de mossel? Klik hier!
Welke wijn bij mosselen?
Voor een meer uitgebreide uitleg over welke wijn bij mosselen verwijzen we je naar ons verhaal over de mossel. Maar een topwijn die wij enorm graag drinken bij onze mosselen is de Reserve Chardonnay 2019. Je kan hem vinden bij onze partner Vivino.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
Voedingswaarde :
In onderstaande video laat Sergio je dit ook nog eens zien. Simpel maar oh zoooo lekker!
Welke wijn bij mosselen?
Dit is een vraag die véél gesteld wordt! Want ja…inderdaad…welke wijn drink of serveer je nu best met dit zwarte goud? Laat me eerst zeggen dat dit vooral van je persoonlijke voorkeur afhangt! ( Iets van Les Goûts et les couleurs…). Maar natuurlijk willen we je met raad en daad bijstaan. Hier in België hebben we het geluk dat we gedurende het hele mosselseizoen een ononderbroken aanvoer hebben van verse mosselen, en we zijn ook gezegend met de vrije aankoop van de beste wijnen ter wereld. Als deze twee dan samenkomen gebeurt er iets magisch!
Dus laten we proberen de beste wijn met mosselen te combineren.
Net als bij elk ander ingrediënt hangt het ideale wijnarrangement voor mosselen af van hoe je ze bereidt.
- Bij klassieke bereidingen zoals mosselen “natuur” hoef je geen complexe wijnen te serveren. Zorg voor een wijn met hoog zuurgehalte. Denk aan een Sauvignon blanc, Riesling of een Verdejo. De mosselen hebben een zilte smaak en deze wijnen gaan dat perfect aanvullen.
- Als je mosselen op Thaise wijze kookt met kokos, limoen en koriander, dan past een Grüner Veltliner, Pinot Gris of zelfs een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc hier perfect bij!.
- Een steviger mosselgerecht zoals mosselen look-room, of een risotto met mosselen vraagt dan eerder om een echte droge witte wijn. Dit doordat het gerecht op zich al ‘vettigere’ is. Een Italiaanse Pinot Grigio of een Franse sauvignon blanc zijn uitstekende keuzes.
- Een volle rode wijn kan ook perfect bij mosselen. Eet je ze bijvoorbeeld graag op z’n provençaals, kies dan een Languedoc of een volle Bordeaux. Zelfs een sterke Zuid-Franse of Spaanse rosé zal hier waarschijnlijk beter passen dan een witte wijn.
Tot slot…
Mosselen eten zullen we als Belg altijd blijven doen. Vroeger was het eigenlijk het “eten voor de arme man”, maar het schelpdier heeft zich opgewerkt tot een volwaardig product die velen van ons doet watertanden. Met frieten en zelfgemaakte mayonaise. Een mosselsausje voor de pit. Of met een goed stuk brood…het kan allemaal. Mosselen zijn dan ook nog eens supergezond!!
Dus geen reden meer… je mag samen met mij verlangend uitkijken tegen wanneer het nieuwe mosselseizoen van start gaat. Bekijk onze receptenbundel voor onze mosselrecepten.
Heb je vragen of reacties? Jullie commentaar is welkom onder deze pagina.
Heb je zelf een recept met mosselen dat je met ons en onze lezers wil delen?
Dat kan, we hebben niet liever. Klik hier!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Het mosselseizoen … het is en blijft een voltreffer in de Belgische eetcultuur!
Knap overzicht! Goed gedaan! Meer van dat!
Dat proberen we zo goed mogelijk te doen! Dankjewel!