Het Mosselseizoen…van de kweek tot in je mosselpot.

De klassering van mosselen

Mosselen worden onderverdeeld in verschillende maten. Tijdens het mosselseizoen hebben we Extra, Super, Imperial, Jumbo en Goudmerk mosselen. Het categoriseren gebeurt dan naargelang het aantal mosselen per kilo. Dit kan variëren van minder dan 45 stuks per kilo, dus een grote schelp, tot meer dan 75 mosselen per kilo. En let op! Deze aanduiding zegt enkel iets over de grootte van de mossel en over het aantal stuks per kilogram. Niet over hoeveel mosselvlees dat er in de schelp zit! 

Er wordt gewerkt met de volgende klassering van mosselen als richtlijn:

• Goudmerk, < 45 stuks per kg
• Jumbo, 45-55 stuks per kg
• Imperial, 55-65 stuks per kg
• Super, 65-80 stuks per kg
• Extra, > 80 stuks per kg

Overigens staat op de meeste verpakkingen het aantal stuks per kilo apart vermeld. De meest gebruikelijke verpakking voor verse mosselen is een lekvrije bak van 2 kilo. Restaurants, visboeren en horeca-groothandels krijgen vaak jutezakken van 15 kg geleverd.

Bodem en hangcultuur.

We kennen eigenlijk 2 soorten mosselen. Enerzijds heb je de ‘zeeuwse bodemcultuur mosselen’. Anderzijds de ‘zeeuwse hangcultuur mosselen’.

Maar wat is nu juist het verschil?

Het verschil tussen bodemcultuur- en hangcultuur mosselen zit hem in de manier van kweken.

Bodemcultuur mosselen.

Zoals de naam al doet vermoeden leven bodemcultuurmosselen op de bodem van de zee in kweekpercelen. Het mosselzaad wordt hier uitgezet en zodra de mosselen volgroeid zijn, schept een mosselkor ze van de bodem. Daarna worden ze verwaterd, gesorteerd en verpakt. De mossel groeit hier in gebieden met de juiste bodemgesteldheid en in relatief ondiep water. Zo zijn ze verzekerd van voldoende voedsel.

Nadeel is wel dat de mossel veel meer slib bevat en het dus arbeidsintensiever is om ze proper te maken. Ook zijn ze hier ten prooi aan andere roofdieren. Zeesterren bijvoorbeeld, ze zijn dol op het mosselvlees. De mossel zoals wij gewend zijn te eten is circa 2 jaar oud. Maar ze kan zelfs tot 20 jaar oud worden. Bodemcultuurmosselen zijn de meest populaire soort van beide. Zo is ook de start van het mosselseizoen gebaseerd op de kwaliteit en verkoopstart van de bodemcultuurmosselen.

Hangcultuur

Naast bodemcultuur worden mosselen ook gekweekt in hangcultuur. Bij de Zeeuwse hangcultuur wordt het mosselzaad opgesokt in lange kousvormige katoenen netten met in het midden een touw. Tijdens de groei worden de mosselen enkele malen uitgedund en opnieuw opgesokt.  Deze kweekmethode zorgt voor een aantal verschillen ten opzichte van de bodemkweek.

In de eerste plaats groeien Zeeuwse hangcultuurmosselen sneller doordat ze voedsel kunnen opnemen uit de waterkolom. Daarnaast worden de hangcultuurmosselen op een andere wijze machinaal onttrost, omdat ze door de snellere groei een minder sterke schelp bezitten. Verder hoeven Zeeuwse hangcultuurmosselen niet te worden verwaterd. Ze komen immers niet in aanraking met de bodem en zijn dus al zandvrij. Alle hangcultuursystemen bevinden zich in Zeeuwse wateren. De Zeeuwse hangcultuurmosselen worden voornamelijk in het vroege voorjaar veel verkocht. In deze periode zijn de bodemcultuurmosselen juist nog niet van goede kwaliteit. 

De mosselen die je dus vanaf Juni via de verschillende verkoopskanalen kan vinden zijn “hangcultuur”!

Zijn mosselen gezond?

Absoluut! Mosselen zijn schelpdieren die rauw of gekookt gegeten kunnen worden. Het zijn gezonde zeevruchten omdat ze enorm weinig calorieën bevatten! Daarentegen bevatten ze heel veel eiwitten en zijn ze rijk aan vitaminen en mineralen.

Mosselen zijn ook een goede bron van ijzer, kalium en zink. 100 gram puur mosselvlees bevat 172,1Kcal!

Meer mosselen gaan eten is dus een goed idee, want mosselen zijn niet alleen lekker, ze passen ook goed binnen een gezonde voeding. De Belgische Hoge Gezondheidsraad adviseert een regelmatige consumptie van vis, schaal en schelpdieren. Minimaal 1 keer per week! Dit hangt namelijk samen met een ongeveer 15% lager risico op overlijden aan coronaire hartziekten en een ongeveer 10% lager risico op een beroerte!!! Laat het mosselseizoen en die mosselen dus maar komen!

Hoeveel mosselen per persoon?

Voor een normale portie mosselen die je eet als hoofdgerecht voorzie je 1,2kg per persoon. Dit kan 1,5kg worden indien je enkel de mossel eet, maar meestal is dit toch in combinatie met frieten of brood. Eet je ze als een voorgerecht dan is een 400gr voldoende. Dit lijkt op zich heel veel, maar vergeet niet dat het gewicht ook vooral bepaald wordt door de schelpen. Van 1 kg mosselen hou je zo’n 200 tot 250gr mosselvlees over. Komt ook nog eens bij dat wanneer je de mosselen proper zal maken er altijd een aantal exemplaren zullen afvallen omdat ze stuk zijn, zand bevatten of gewoon dood zijn.

Zeker Zeeuws

Zoals wij hier in Vlaanderen de VLAM kennen, heeft Zeeland sinds 2014 ook haar eigen streekproduct ‘label’ : Zeker Zeeuws streekproduct. Het keurmerk staat voor regionale herkomst van grondstoffen (provincie Zeeland inclusief kust- en binnenwateren). Bewerking en verwerking in de streek. En het maatschappelijk verantwoord en duurzaam produceren van het product. Het Zeeuwse keurmerk betekent ook de landelijke erkenning voor het product als Erkend Streekproduct van Stichting ‘Streekeigen Producten Nederland’. Vele mosselkoters en gekende familiebedrijven die actief zijn in het mosselgebeuren zijn aangesloten en hebben dit label verkregen.

Mosselen seizoen – in beeld.

Een beeld zegt meer dan 1000 woorden. Hieronder kan je enkele videos bekijken die het mosselseizoen toelichten.

Andere mosselsoorten

In het mosselseizoen zoals wij het kennen zijn er ook nog wel andere mosselsoorten te vinden. De schelpdieren komen niet alleen voor bij onze noorderburen. Wereldwijd kom je ze tegen. Enkele soorten zijn ondertussen al wel meer bekend. We sommen ze even op.

• Bouchot mosselen : De bouchot mosselen zijn afkomstig uit Frankrijk en groeien op palen die in zee staan. Door de getijden zijn de mosselen niet permanent onder water, maar komen ze ook boven water te staan. Hierdoor groeien ze iets trager, maar dit zorgt er wel voor dat hun smaak meer geconcentreerd is. Ze zijn kleiner van formaat en de schelp zit tevens ook boordevol vlees.
• Spaanse mosselen : Spanje is wereldleider op het gebied van conserven van zeevruchten, maar de wilde en winderige noordwestkust van Galicië is een totaal andere wereld als het gaat om de productie van mosselen van topkwaliteit.
• groenlipmossel : Een mossel uit Nieuw zeeland. Ze wordt gekweekt door touw-cultuur. Touwen worden drijvend gehouden door plastic drijfplantons. De mosselen groeien dan aan de touwen in trossen.
• Paardenmossel : Deze mossel wordt een beetje overal gevonden, maar wel in diep water. Dit gaat van de Atlantische Oceaan tot in de Golf van Biskaje. Aan de Amerikaanse Oostkust van Labrador tot North Carolina, in de Grote Oceaan van de Beringstraat tot aan Japan en Californië.

Mosselrestaurants

Je kan ze vinden van aan de kust tot in het binnenland. Zowel in Nederland als in België kan je op verschillende plaatsen tijdens het mosselseizoen de lekkernij op je bord krijgen (of in je pot). Een trend die de laatste jaren ook meer aan populariteit wint zijn de pop-ups. Ze schieten als paddestoelen uit de grond om toch maar dit “zwarte goud” aan de man te brengen. In 2021 opende zelfs sterrenchef Sergio Herman een pop-up mosselrestaurant ‘Moules//Frites’ in Zeebrugge.

Mijn eigen ervaring…

We zijn zelf al een paar keer te gast geweest in Yerseke bij de start van het mosselseizoen. Het kloppend hart van het mosselgebeuren gonst dan van gezellige drukte, en overal valt er wel wat te beleven en te proeven. Natuurlijk staan er dan ook voor ons Mosselen op het menu! Je zit aan de bron…dan kan het niet anders!

Met veel plezier gingen we dan in het centrum naar het “‘t hoekske van Yerseke”. Een familiezaak waar we altijd vriendelijk verwelkomd werden. De mosselgerechten hebben ons er altijd gesmaakt.

Blijkbaar bestaat de originele zaak niet meer, maar als ik het goed begrijp hebben ze de zaak vernieuwd en zijn ze van naam veranderd. Het heet nu de Wijngaard. Bij ons volgend bezoek komen we zeker langst!

Ik wil ook nog meegeven dat het niet zo moeilijk is om zelf mosselen te bereiden. Het scheelt hem trouwens ook een stuk in je portemonnee indien je zelf de handen uit de mouwen steekt.

Mosselen schoonmaken.

Mosselen maak je stuk voor stuk schoon! Als we ze aankopen dan hebben de mosselen bij de kwekers al een heel spoelproces gehad met zeewater, dus eigenlijk zijn ze al redelijk proper. Ze zijn levend als je ze aankoopt, en dit moet ook zo blijven tot je ze gaat bereiden.

Neem de tijd om ze grondig te reinigen! Dit doe je zo:

• Doe je aangekochte mosselen in koud gezouten water in de gootsteen (Ze sterven in zoet water). Spoel ze heel kort een paar keer door.
• Controleer elke mossel appart op dat de schelp nog gesloten is. Mosselen die blijven openstaan, of waarvan de schelp stuk is zijn dood, en dus goed voor de vuilnisbak.
• Neem elke mossel eens vast en knijp ze zacht tussen duim en wijsvinger. Mosselen die niet meer goed zijn, of eventueel nog slib of zand bevatten zullen snel breken. Gooi ook deze exemplaren weg. (Je wil immers niet dat er zand tussen je uiteindelijke bereiding zit.)
• Haal ook eventueel de kokkels en ander vuil van de schelp met een aardappelmesje.
• Spoel de mosselen nog een 2de en 3e keer.
• Laat mosselen dus nooit in gewoon koud water liggen want dan sterven ze!
• Spoel ze door in je gootsteen, en spoel ze nog eens snel af onder koud stromend water.
• Nu zijn je mosselen klaar voor verdere afwerking.

Mosselbereidingen

Mosselen eten we op allerhande manieren. De recepten met mosselen zijn haast onuitputtelijk.

De klassiekers met witte wijn, met knoflook of knoflook-room, met curry,…je kan ze tijdens het seizoen bijna terugvinden in iedere brasserie of restaurant. Welk recept je ook kiest om te maken, zorg dat de mossel in de hoofdrol blijft. Weet dat pikante kruiden al snel alle smaak wegnemen, en dat er kruiden zijn die onmiddellijk overheersen. Voor de rest kan je met mosselen alle kanten uit. Zorg er ook voor dat de groenten die je gebruikt ook kraakvers zijn. Het komt de smaak enkel maar ten goede.

Recepten

• Bouchot mossel – risotto met safraan
• Thaise mosselen
• Mosselen natuur
• Mosselen lookroom
• Mosselsoep
• Mosselsaus

Persoonlijk…

Persoonlijk heb ik mijn mosselen het liefst zo natuurlijk mogelijk. Mosselen “Natuur”. Selder, Ui, Knoflook, Mosselen, peper van de molen, (soms een scheutje witte wijn, maar dat hoeft voor mij zelfs niet) een scheutje water. Opkoken met gesloten deksel op het vuur, opschudden, nog 1 maal naar het kookpunt brengen, en klaar. Deksel van de pot, en een goeie klont gezouten roomboter over de mosselen heen. De boter even laten smelten over de mosselen en klaar is kees….

In onderstaande video laat Sergio je dit ook nog eens zien. Simpel maar oh zoooo lekker!

Welke wijn bij mosselen?

Dit is een vraag die véél gesteld wordt! Want ja…inderdaad…welke wijn drink of serveer je nu best met dit zwarte goud? Laat me eerst zeggen dat dit vooral van je persoonlijke voorkeur afhangt! ( Iets van Les Goûts et les couleurs…). Maar natuurlijk willen we je met raad en daad bijstaan. Hier in België hebben we het geluk dat we gedurende het hele mosselseizoen een ononderbroken aanvoer hebben van verse mosselen, en we zijn ook gezegend met de vrije aankoop van de beste wijnen ter wereld. Als deze twee dan samenkomen gebeurt er iets magisch!

Dus laten we proberen de beste wijn met mosselen te combineren.

Net als bij elk ander ingrediënt hangt het ideale wijnarrangement voor mosselen af van hoe je ze bereidt.

• Bij klassieke bereidingen zoals mosselen “natuur” hoef je geen complexe wijnen te serveren. Zorg voor een  wijn met hoog zuurgehalte. Denk aan een Sauvignon blanc, Riesling of een Verdejo. De mosselen hebben een zilte smaak en deze wijnen gaan dat perfect aanvullen.
• Als je mosselen op Thaise wijze kookt met kokos, limoen en koriander, dan past een Grüner Veltliner, Pinot Gris of zelfs een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc hier perfect bij!.
• Een steviger mosselgerecht zoals mosselen look-room, of een risotto met mosselen vraagt dan eerder om een echte droge witte wijn. Dit doordat het gerecht op zich al ‘vettiger’ is. Een Italiaanse Pinot Grigio of een Franse sauvignon blanc zijn uitstekende keuzes.
• Een volle rode wijn kan ook perfect bij mosselen. Eet je ze bijvoorbeeld graag op z’n provençaals, kies dan een Languedoc of een volle Bordeaux. Zelfs een sterke Zuid-Franse of Spaanse rosé zal hier waarschijnlijk beter passen dan een witte wijn.

Tot slot…

Mosselen eten zullen we als Belg altijd blijven doen. Vroeger was het eigenlijk het “eten voor de arme man”, maar het schelpdier heeft zich opgewerkt tot een volwaardig product die velen van ons doet watertanden. Met frieten en zelfgemaakte mayonaise. Een mosselsausje voor de pit. Of met een goed stuk brood…het kan allemaal. Mosselen zijn dan ook nog eens supergezond!!

Dus geen reden meer… je mag samen met mij verlangend uitkijken tegen wanneer het nieuwe mosselseizoen van start gaat. Bekijk onze receptenbundel voor onze mosselrecepten.

Heb je vragen of reacties? Jullie commentaar is welkom onder deze pagina.

Heb je zelf een recept met mosselen dat je met ons en onze lezers wil delen?

Dat kan, we hebben niet liever. Klik hier!

HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.

Het mosselseizoen … het is en blijft een voltreffer in de Belgische eetcultuur!