Sergio Herman…van Zeeuwse jongen naar top chef!

#My Kitchen Heroes — 7

Ser­gio Her­man, onder­tus­sen bekend in heel Vlaan­de­ren, Neder­land en ver daar­bui­ten. Zelf had ik begin 2000 ergens al wel van hem gehoord, maar mijn eer­ste bewon­de­ring voor hem heb ik gekre­gen toen hij zijn Tv debuut maak­te in Vlaan­de­ren. Het was in Tv1’s “De Laat­ste show” waar hij zijn eer­ste boek kwam voor­stel­len in 2005. Het was een 3‑delig boek genaamd “Ser­gio”, uit­ge­ge­ven door ‘Homa­rus Culi­nai­re uit­ge­ve­rij’ (onder­tus­sen mine­stro­ne-coo­k­books) met bij­pas­sen­de foto’s van top­fo­to­graaf Tony Le Duc. 

Hoe hij toen zijn ver­haal deed, en met welk vuur en pas­sie hij sprak over z’n boek en z’n leven als chef. Dat was heel inspi­re­rend en aan­ste­ke­lijk. Ook omdat ik zijn gedach­ten­gang her­ken­de en ik voel­de raak­vlak­ken. Zijn optre­den in de laat­ste show is onder­tus­sen zo’n 17 jaar gele­den, maar het is me bij­ge­ble­ven. Sinds­dien ben ik hem altijd blij­ven vol­gen, en krijgt hij dus een plaats in #My Kit­chen Heroes. 

Zijn ver­haal…

sergio herman - oud sluis
ser­gio her­man — oud sluis

Oud sluis

Ser­gio Her­man groei­de op in Zeeuws-Vlaan­de­ren. Zijn ouders had­den het res­tau­rant “Oud Sluis” waar hij al dan niet gedwon­gen moest mee­hel­pen in de keu­ken. Naar school gaan ging hem niet af en z’n vader beslis­te dan uit­ein­de­lijk om hem als 16-jari­ge naar hotel­school “Ter Groen Poor­te” in Brug­ge te stu­ren. Niet zozeer om kok te wor­den, maar voor­al om hem wat meer dis­ci­pli­ne bij te brengen. 

Ik her­in­ner me een anek­do­te van hem, dat hij in het mos­sel­sei­zoen de jut­te mos­sel­zak­ken de koel­cel in moest sleu­ren, dag in dag uit. Hij was dit op de duur zo beu dat hij uit­ein­de­lijk geen mos­sel meer kon zien. Geluk­kig heeft hij onder­tus­sen de lief­de voor de mos­sel terug­ge­von­den en er zelfs een eer­be­toon voor gemaakt met een boek.

Ser­gio stu­deer­de af aan de hotel­school en liep in de jaren daar­na onder ande­re sta­ge bij ‘De Swaen’ van mees­ter­kok Cas Spij­kers in Oister­wijk. Onder zijn vleu­gels ont­wik­kel­de Ser­gio Her­man zich uit­ein­de­lijk tot een vol­waar­dig kok, en nam uit­ein­de­lijk het res­tau­rant “Oud Sluis” over van zijn ouders.

OudSluis-SergioHerman
Oud­Sluis-Ser­gio­Her­man
Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Michelinsterren en Gault Millau

Het was eerst de bedoe­ling van Ser­gio Her­man om inter­na­ti­o­naal meer erva­ring te gaan opdoen. Dit liep anders omdat zijn vader begin van de jaren 90 fysie­ke klach­ten kreeg. Ser­gio werd chef-kok van het res­tau­rant, maar voer­de na eni­ge tijd wel aan­pas­sin­gen door die niet door alle vas­te gas­ten goed wer­den ont­van­gen. Zijn talent werd wel erkend door experts en dit werp­te zijn vruch­ten af. Oud Sluis kreeg onder Sergio’s vleu­gels haar eer­ste Miche­l­in­ster in 1995. In 1999 ont­ving het een twee­de ster. 

Zijn bei­de ouders waren in die jaren nog altijd betrok­ken geble­ven bij het res­tau­rant. Zijn vader beheer­de de krui­den­tuin en Her­mans moe­der (vroe­ger in de bedie­ning) hielp gere­geld nog met de afwas. Ook de jon­ge­re broer van Ser­gio, Michel, werd ver­ant­woor­de­lijk voor de bedie­ning in het res­tau­rant. Het har­de werk en dage­lijk­se inzet wer­den beloond in 2006. Ser­gio kreeg de eer­ste ‘gui­de Miche­lin’ van 2006 over­han­digd met daar­in zijn drie Miche­l­in­ster­ren-ver­mel­ding. Op dat moment was hij, na Cees Hel­der en Jon­nie Boer, de der­de en jong­ste chef-kok in de Neder­land­se geschie­de­nis met drie Michelinsterren.

sergio herman
ser­gio herman

Gault Millau

De tegen­han­ger van Miche­lin bleef niet ach­ter. In de Neder­land­se edi­tie van Gault Mil­lau 2010 kreeg Ser­gio Her­man de uit­zon­der­lij­ke maxi­mum­sco­re van 20 op 20. Het was de aller­eer­ste keer in de geschie­de­nis van Gault Mil­lau dat een kok uit de Bene­lux een der­ge­lij­ke eer te beurt viel. Op dat moment stak hij zijn gewaar­deer­de col­le­ga en top ‑chef Peter Goos­sens (Hof van Cle­ve) voorbij.

Gault Mil­lau riep Her­man in 2004 en 2009 al eens uit tot ‘Chef van het jaar’, en had ‘Oud Sluis’ al gequo­teerd met 19,5/20 in de jaren 2004,2005,2006 en 2009.

Ser­gio maak­te in juni 2013 bekend dat hij het res­tau­rant op 22 decem­ber 2013 zou slui­ten. Hij nam afscheid van Oud Sluis in een emo­ti­o­ne­le dank­brief via Twit­ter en Facebook, maar de brief kreeg ook een plaats in de kast van de menu­kaart aan de voor­deur van Oud Sluis.

‘Fucking Perfect’ — Sergio Herman

Wil­le­miek Kluijf­hout heeft een docu­men­tai­re gemaakt over het laat­ste jaar van Oud Sluis. Hier­in ver­tel­de Ser­gio Her­man dat hij het emo­ti­o­neel zwaar had met de pres­ta­tie­druk. De film volgt de top­chef gedu­ren­de het jaar van de gro­te omme­keer. Van maart 2013 tot de zomer van 2014. Het laat de enor­me dri­ve van Ser­gio Her­man zien en zijn dage­lijk­se stre­ven naar schoon­heid en per­fec­tie. Ook offers die gebracht moe­ten wor­den en de niet zo mooie kan­ten komen aan bod. De exis­ten­ti­ë­le vra­gen en twij­fels waar hij voor staat zijn voor ieder­een her­ken­baar in ons eigen leven. Een ver­haal over per­fec­ti­o­nis­me, ambi­tie en offers. Knap om zien!

Fuc­king Per­fect by Ser­gio Herman

Nieuwe verhalen…

1 pro­ject werd gebo­ren nog tij­dens de jaren van Sergio’s ‘Oud Sluis’. Na de slui­ting heeft de top­chef zich gestort op aller­han­de pro­jec­ten. Van res­tau­rants naar boe­ken, Tv-programma’s en zelfs ser­vies en eetgerei.

Pure C

Ter­wijl “Oud Sluis” nog steeds op ster­ren­ni­veau draait opent Ser­gio in 2010 ook het res­tau­rant “Pure C” in Cad­zand. Dit gebeurt onder toe­zicht van zijn voor­ma­li­ge sous­chef Syr­co Bak­ker. In 2011 kreeg de zaak in de Zeeuw­se bad­plaats een eer­ste Miche­l­in­ster en in 2018 een twee­de. ‘Pure C’ is een eer­be­toon aan Zee­land en haar rij­ke ingre­di­ën­ten. Momen­teel is het eer­ste res­tau­rant ver­nieuwd en uit­ge­groeid tot een hotel

Pure C by Ser­gio Her­man in 2010

The jane

The Jane open­de voor het eerst haar deu­ren in 2014 en biedt sinds­dien een unie­ke com­bi­na­tie van top­gas­tro­no­mie toe­gan­ke­lijk gemaakt voor een breed publiek — jong of oud, fijn­proe­vers of gas­ten die voor het eerst gas­tro­no­mie erva­ren. Ser­gio Her­man was de bezie­ler en samen met Nick Bril (die voor hem werk­te in Oud Sluis) tover­de ze ‘The Jane’ om tot een pareltje.

Het res­tau­rant is geves­tigd in de voor­ma­li­ge kapel van het Mili­tair Hos­pi­taal. Zowel de kapel als het omlig­gen­de ter­rein zijn na jaren van leeg­stand vol­le­dig gere­no­veerd. Onder­tus­sen is Ser­gio uit ‘The Jane’ gestapt en heeft het ver­kocht aan Nick Bril.

The jane
The jane

Air republic en Air café

In 2017 en op wan­del­af­stand van Pure C open­de Ser­gio Her­man een twee­de res­tau­rant in dezelf­de Zeeuw­se bad­plaats: AIR­re­pu­blic en Air­ca­fé. Deze laag­drem­pe­li­ge bras­se­rie met res­tau­rant­ge­deel­te heeft zich geves­tigd in de nieu­we jacht­ha­ven en ser­veert hoofd­za­ke­lijk vis en schaal- en schelpdieren.

De ope­ning van AIR­re­pu­blic ging gepaard met de uit­brei­ding van Het Strand­ho­tel, waar het res­tau­rant Pure C is geves­tigd. Het is een laag­drem­pe­li­ge plek waar ieder­een zich thuis voelt. Of je nu na een strand­wan­de­ling even een gar­na­len­kro­ket­je met een glas cava wilt bestel­len op het ter­ras, of ’s avonds gesoig­neerd met vrien­den aan de fruits de mer wilt in het res­tau­rant­ge­deel­te, het kan alle­maal. Hier werd uit­ein­de­lijk ook voor het eerst het ser­vies van Ser­gio Her­man gebruikt dat hij ont­wor­pen heeft met SERAX.

Air­re­pu­blic by Ser­gio Herman

Le Pristine en Le pristine Café

Sinds 2020 drukt Ser­gio Her­man met Le Pris­ti­ne en Le pris­ti­ne café zijn stem­pel op het Ant­werp­se mode­kwar­tier. In dit pand brengt hij het Zeeuw­se ter­roir samen met de klas­se en flair van Ita­lië. Op elk moment van de dag stapt u de relax­te cock­tail­bar bin­nen voor wat onge­dwon­gen lek­kers. Ach­ter­aan doet het res­tau­rant den­ken aan een chi­que Ame­ri­kaan­se bras­se­rie. In de open keu­ken – een eye­cat­cher! – werkt een pou­lain van Ser­gio in alle sere­ni­teit. Chris Blom asso­ci­eert Ita­li­aan­se roman­tiek en Zeeuw­se zil­tig­heid met gevoel. 

Le Pris­ti­ne by Ser­gio Herman

Frites Atelier

Ook onze Bel­gi­sche trots laat de chef niet onbe­roerd. Frieten! 

Geïn­spi­reerd door de onein­di­ge diver­si­teit van de aard­ap­pel en uit lief­de voor het hore­ca vak- en ambacht ont­stond Fri­tes Ate­lier met één doel: het berei­den van mooie smaak­vol­le fri­tes met sen­sa­ti­o­ne­le top­pings. Na meer dan 18 maan­den van tes­ten van ver­schil­len­de aard­ap­pel­soor­ten, bodem­soor­ten en ande­re zaken in het pro­ces voor het maken van een goe­de fri­tes was het ein­de­lijk zover. Den Haag had in 2016 de pri­meur: de ope­ning van het eer­ste Fri­tes Ate­lier was een feit. Het con­cept werd uit­ge­bouwd tot een keten en heeft momen­teel ook ves­ti­gin­gen in Ant­wer­pen, Brus­sel, Gent en Roosendaal.

Fri­tes Ate­lier by Ser­gio Herman

Blueness Bar

De keu­ken van Blue­ness is geïn­spi­reerd op Japan en bevindt zich even­eens in Cad­zand-Bad. Ser­gio is ver­knocht aan het Japan­se smaak­pa­let en de sfeer errond. Alles is zeer inge­to­gen, gefo­cust en gedis­ci­pli­neerd en ook enorm gast­vrij. Het is puur en pre­cies. Bij Blue­ness wil hij een keu­ken neer­zet­ten die daar­op is geïn­spi­reerd. Het Blue­ness team staat onder lei­ding van Thijs Baert. Thijs is van­af het begin betrok­ken geweest bij de ont­wik­ke­ling van Blue­ness en heeft ter voor­be­rei­ding enke­le sta­ges in Lon­den gelopen. 

Blue­ness by Ser­gio Herman

Moules Frites

Ook pop-ups zijn niet vreemd voor hem. Vorig jaar nog open­de hij ‘Mou­les Fri­tes’, een mos­sel­bar in Zee-Brug­ge als ode aan het recept van zijn vader. De mos­sel is een pro­duct dat al heel zijn leven met hem mee­gaat, en ondanks zijn vroe­ge­re degout dank­zij teveel aan mos­se­len weet hij het nu abso­luut terug te appre­ci­ë­ren. De pop up was zo’n 2 maan­den open maar op een wip was alles vol gere­ser­veerd. Mis­schien volgt er dit jaar een nieuwe?

Mou­les Fri­tes by Ser­gio Herman

Servies by Sergio Herman

Niet enkel het ont­wer­pen van pres­ti­gi­eu­ze gerech­ten, maar ook ande­re zaken laten hem niet koud. Zijn cre­a­ti­vi­teit heeft zich ook geuit in het maken van een hele col­lec­tie ser­vies en tafel­be­no­digd­he­den. De Surfa­ce en Inku col­lec­tie gemaakt met SERAX.

Surface

De Surfa­ce-col­lec­tie is een heel per­soon­lijk pro­ject voor Ser­gio. Ze is het resul­taat van een jaren­lan­ge wens om te cre­ë­ren en te ver­ras­sen. Hij liet zich inspi­re­ren door de onge­rep­te natuur van Zee­land met haar ruwe tex­tu­ren en mooie onvol­maakt­he­den die laten zien wat echt en waar is. Van het die­pe grijs van de mys­tie­ke Noord­zee tot een gete­ken­de en ver­ou­de­ren­de huid; elk opper­vlak is een sym­bool van diepte. 

Inku

De Inku-col­lec­tie is veel ver­fijn­der, vrou­we­lijk bij­na. Er zit een dui­de­lij­ke ver­wij­zing in naar de natuur, met zijn abstrac­te struc­tu­ren en de Japan­se bloe­sems die er dui­de­lijk in te her­ken­nen zijn. Bij­zon­der aan de Inku-bor­den is dat geen twee bor­den exact het­zelf­de zijn. Het laag­je gla­zuur zorgt immers voor klei­ne imper­fec­ties die vol­le­dig pas­sen in het Wabi Sabi-gevoel dat Ser­gio Her­man met dit pro­ject beoogde.

servies by sergio herman
ser­vies by ser­gio herman

Sergio en Ibiza

Zijn twee­de thuis! Zo omschrijft Ser­gio Ibi­za. Wie hem een beet­je volgt weet dit. Onder­tus­sen zit hij al aan het 2de boek dat zijn favo­rie­te eiland omschrijft en waar­in hij zijn lezer laat ont­dek­ken wat het eiland te bie­den heeft in zowel recep­ten, bele­ving en cul­tuur. Vol­op genie­ten, met zijn allen aan tafel zit­ten en ein­de­loos nata­fe­len, wat in het Spaans ‘Sobre­me­sa’ heet. Titel van zijn eer­ste “Ibi­za” boek. 

ibiza sergio herman
ibi­za ser­gio herman

In de boe­ken geeft hij ook een paar van zijn favo­rie­te plek­jes op Ibi­za. Ik som er enkel op.

Es Torrent

“De aller­eer­ste keer dat ik op Ibi­za kwam, was ik totaal onvoor­be­reid. Ik had geen idee waar ik heen moest, laat staan waar ik moest eten. Via de eige­naar van het hotel waar ik sliep kwam ik bij Es Tor­rent. Het was mijn eer­ste eet­er­va­ring op Ibi­za en nog steeds is dat mijn favo­rie­te plek. Alleen al de weg ernaar­toe: je rijdt een berg af en ziet in de ver­te een klei­ne baai, de zee, het strand en dat idyl­li­sche ter­ras. En dan dat eten: je belt van tevo­ren om door te geven wat je wilt eten, maar wat je ook bestelt: de vis is kraak­vers, alles is uit­ge­puurd en even een­vou­dig als smaak­vol. Ik kom er nu 21 jaar en nog steeds is het mijn favo­rie­te plek van het eiland.

Cer­re­ta­ra Sant Josep-Eivis­sa, 07830, Sant Josep de sa Talaia

Camí de Balafia 

“In dit grill­res­tau­rant van drie zus­sen zit je in een prach­ti­ge tuin. Alles wat van hun grill komt is sma­ke­lijk, maar eigen­lijk kom ik voor­al voor hun enor­me kom­men met toma­ten­sa­la­de met zoe­te ui. Zo sim­pel, maar zo lek­ker dat er geen enke­le ande­re sala­de tegen­op kan. Ook zeer sma­ke­lijk: hun aard­ap­pel­schijf­jes met aioli. Die laat­ste wordt gemaakt van met de hand gesne­den knoflook.”

Lugar Ven­da de Bala­fia de Dalt 25, Sant Joan de Labritja

Bar Costa 

“Bij deze klas­sie­ker eet je de lek­ker­ste Ibé­ri­co­ham. Alles is er nog pre­cies zoals het vroe­ger was, en juist dat maakt het zo mooi.”

Pla­za de la Igle­sia, San­ta Gertrudis

Tot slot…

Het mag wel dui­de­lijk zijn dat Ser­gio uit­ge­groeid is tot een onder­ne­mer “pur sang”. Al zijn res­tau­rants en onder­ne­min­gen wor­den van­daag ook samen­ge­bracht onder de ser­gio­her­man­group.

We mogen hopen dat deze cre­a­tie­ve geest nog lang mag ver­der wer­ken en ons nog steeds mag ver­wen­nen met uit­mun­ten­de gerech­ten ont­wor­pen en bereid met veel lief­de! Want daar doen we het voor en wor­den we geluk­kig van! 

Ik ben er zeker van dat hij ook met die gedach­ten­gang nog steeds ach­ter zijn pan­nen staat.

Ser­gio Her­man, we salu­te U !

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!