#My Kitchen Heroes — 7
Sergio Herman, ondertussen bekend in heel Vlaanderen, Nederland en ver daarbuiten. Zelf had ik begin 2000 ergens al wel van hem gehoord, maar mijn eerste bewondering voor hem heb ik gekregen toen hij zijn Tv debuut maakte in Vlaanderen. Het was in Tv1’s “De Laatste show” waar hij zijn eerste boek kwam voorstellen in 2005. Het was een 3‑delig boek genaamd “Sergio”, uitgegeven door ‘Homarus Culinaire uitgeverij’ (ondertussen minestrone-cookbooks) met bijpassende foto’s van topfotograaf Tony Le Duc.
Hoe hij toen zijn verhaal deed, en met welk vuur en passie hij sprak over z’n boek en z’n leven als chef. Dat was heel inspirerend en aanstekelijk. Ook omdat ik zijn gedachtengang herkende en ik voelde raakvlakken. Zijn optreden in de laatste show is ondertussen zo’n 17 jaar geleden, maar het is me bijgebleven. Sindsdien ben ik hem altijd blijven volgen, en krijgt hij dus een plaats in #My Kitchen Heroes.
Zijn verhaal…
Oud sluis
Sergio Herman groeide op in Zeeuws-Vlaanderen. Zijn ouders hadden het restaurant “Oud Sluis” waar hij al dan niet gedwongen moest meehelpen in de keuken. Naar school gaan ging hem niet af en z’n vader besliste dan uiteindelijk om hem als 16-jarige naar hotelschool “Ter Groen Poorte” in Brugge te sturen. Niet zozeer om kok te worden, maar vooral om hem wat meer discipline bij te brengen.
Ik herinner me een anekdote van hem, dat hij in het mosselseizoen de jutte mosselzakken de koelcel in moest sleuren, dag in dag uit. Hij was dit op de duur zo beu dat hij uiteindelijk geen mossel meer kon zien. Gelukkig heeft hij ondertussen de liefde voor de mossel teruggevonden en er zelfs een eerbetoon voor gemaakt met een boek.
Sergio studeerde af aan de hotelschool en liep in de jaren daarna onder andere stage bij ‘De Swaen’ van meesterkok Cas Spijkers in Oisterwijk. Onder zijn vleugels ontwikkelde Sergio Herman zich uiteindelijk tot een volwaardig kok, en nam uiteindelijk het restaurant “Oud Sluis” over van zijn ouders.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Michelinsterren en Gault Millau
Het was eerst de bedoeling van Sergio Herman om internationaal meer ervaring te gaan opdoen. Dit liep anders omdat zijn vader begin van de jaren 90 fysieke klachten kreeg. Sergio werd chef-kok van het restaurant, maar voerde na enige tijd wel aanpassingen door die niet door alle vaste gasten goed werden ontvangen. Zijn talent werd wel erkend door experts en dit werpte zijn vruchten af. Oud Sluis kreeg onder Sergio’s vleugels haar eerste Michelinster in 1995. In 1999 ontving het een tweede ster.
Zijn beide ouders waren in die jaren nog altijd betrokken gebleven bij het restaurant. Zijn vader beheerde de kruidentuin en Hermans moeder (vroeger in de bediening) hielp geregeld nog met de afwas. Ook de jongere broer van Sergio, Michel, werd verantwoordelijk voor de bediening in het restaurant. Het harde werk en dagelijkse inzet werden beloond in 2006. Sergio kreeg de eerste ‘guide Michelin’ van 2006 overhandigd met daarin zijn drie Michelinsterren-vermelding. Op dat moment was hij, na Cees Helder en Jonnie Boer, de derde en jongste chef-kok in de Nederlandse geschiedenis met drie Michelinsterren.
Gault Millau
De tegenhanger van Michelin bleef niet achter. In de Nederlandse editie van Gault Millau 2010 kreeg Sergio Herman de uitzonderlijke maximumscore van 20 op 20. Het was de allereerste keer in de geschiedenis van Gault Millau dat een kok uit de Benelux een dergelijke eer te beurt viel. Op dat moment stak hij zijn gewaardeerde collega en top ‑chef Peter Goossens (Hof van Cleve) voorbij.
Gault Millau riep Herman in 2004 en 2009 al eens uit tot ‘Chef van het jaar’, en had ‘Oud Sluis’ al gequoteerd met 19,5/20 in de jaren 2004,2005,2006 en 2009.
Sergio maakte in juni 2013 bekend dat hij het restaurant op 22 december 2013 zou sluiten. Hij nam afscheid van Oud Sluis in een emotionele dankbrief via Twitter en Facebook, maar de brief kreeg ook een plaats in de kast van de menukaart aan de voordeur van Oud Sluis.
‘Fucking Perfect’ — Sergio Herman
Willemiek Kluijfhout heeft een documentaire gemaakt over het laatste jaar van Oud Sluis. Hierin vertelde Sergio Herman dat hij het emotioneel zwaar had met de prestatiedruk. De film volgt de topchef gedurende het jaar van de grote ommekeer. Van maart 2013 tot de zomer van 2014. Het laat de enorme drive van Sergio Herman zien en zijn dagelijkse streven naar schoonheid en perfectie. Ook offers die gebracht moeten worden en de niet zo mooie kanten komen aan bod. De existentiële vragen en twijfels waar hij voor staat zijn voor iedereen herkenbaar in ons eigen leven. Een verhaal over perfectionisme, ambitie en offers. Knap om zien!
Nieuwe verhalen…
1 project werd geboren nog tijdens de jaren van Sergio’s ‘Oud Sluis’. Na de sluiting heeft de topchef zich gestort op allerhande projecten. Van restaurants naar boeken, Tv-programma’s en zelfs servies en eetgerei.
Pure C
Terwijl “Oud Sluis” nog steeds op sterrenniveau draait opent Sergio in 2010 ook het restaurant “Pure C” in Cadzand. Dit gebeurt onder toezicht van zijn voormalige souschef Syrco Bakker. In 2011 kreeg de zaak in de Zeeuwse badplaats een eerste Michelinster en in 2018 een tweede. ‘Pure C’ is een eerbetoon aan Zeeland en haar rijke ingrediënten. Momenteel is het eerste restaurant vernieuwd en uitgegroeid tot een hotel
The jane
The Jane opende voor het eerst haar deuren in 2014 en biedt sindsdien een unieke combinatie van topgastronomie toegankelijk gemaakt voor een breed publiek — jong of oud, fijnproevers of gasten die voor het eerst gastronomie ervaren. Sergio Herman was de bezieler en samen met Nick Bril (die voor hem werkte in Oud Sluis) toverde ze ‘The Jane’ om tot een pareltje.
Het restaurant is gevestigd in de voormalige kapel van het Militair Hospitaal. Zowel de kapel als het omliggende terrein zijn na jaren van leegstand volledig gerenoveerd. Ondertussen is Sergio uit ‘The Jane’ gestapt en heeft het verkocht aan Nick Bril.
Air republic en Air café
In 2017 en op wandelafstand van Pure C opende Sergio Herman een tweede restaurant in dezelfde Zeeuwse badplaats: AIRrepublic en Aircafé. Deze laagdrempelige brasserie met restaurantgedeelte heeft zich gevestigd in de nieuwe jachthaven en serveert hoofdzakelijk vis en schaal- en schelpdieren.
De opening van AIRrepublic ging gepaard met de uitbreiding van Het Strandhotel, waar het restaurant Pure C is gevestigd. Het is een laagdrempelige plek waar iedereen zich thuis voelt. Of je nu na een strandwandeling even een garnalenkroketje met een glas cava wilt bestellen op het terras, of ’s avonds gesoigneerd met vrienden aan de fruits de mer wilt in het restaurantgedeelte, het kan allemaal. Hier werd uiteindelijk ook voor het eerst het servies van Sergio Herman gebruikt dat hij ontworpen heeft met SERAX.
Le Pristine en Le pristine Café
Sinds 2020 drukt Sergio Herman met Le Pristine en Le pristine café zijn stempel op het Antwerpse modekwartier. In dit pand brengt hij het Zeeuwse terroir samen met de klasse en flair van Italië. Op elk moment van de dag stapt u de relaxte cocktailbar binnen voor wat ongedwongen lekkers. Achteraan doet het restaurant denken aan een chique Amerikaanse brasserie. In de open keuken – een eyecatcher! – werkt een poulain van Sergio in alle sereniteit. Chris Blom associeert Italiaanse romantiek en Zeeuwse ziltigheid met gevoel.
Frites Atelier
Ook onze Belgische trots laat de chef niet onberoerd. Frieten!
Geïnspireerd door de oneindige diversiteit van de aardappel en uit liefde voor het horeca vak- en ambacht ontstond Frites Atelier met één doel: het bereiden van mooie smaakvolle frites met sensationele toppings. Na meer dan 18 maanden van testen van verschillende aardappelsoorten, bodemsoorten en andere zaken in het proces voor het maken van een goede frites was het eindelijk zover. Den Haag had in 2016 de primeur: de opening van het eerste Frites Atelier was een feit. Het concept werd uitgebouwd tot een keten en heeft momenteel ook vestigingen in Antwerpen, Brussel, Gent en Roosendaal.
Blueness Bar
De keuken van Blueness is geïnspireerd op Japan en bevindt zich eveneens in Cadzand-Bad. Sergio is verknocht aan het Japanse smaakpalet en de sfeer errond. Alles is zeer ingetogen, gefocust en gedisciplineerd en ook enorm gastvrij. Het is puur en precies. Bij Blueness wil hij een keuken neerzetten die daarop is geïnspireerd. Het Blueness team staat onder leiding van Thijs Baert. Thijs is vanaf het begin betrokken geweest bij de ontwikkeling van Blueness en heeft ter voorbereiding enkele stages in Londen gelopen.
Moules Frites
Ook pop-ups zijn niet vreemd voor hem. Vorig jaar nog opende hij ‘Moules Frites’, een mosselbar in Zee-Brugge als ode aan het recept van zijn vader. De mossel is een product dat al heel zijn leven met hem meegaat, en ondanks zijn vroegere degout dankzij teveel aan mosselen weet hij het nu absoluut terug te appreciëren. De pop up was zo’n 2 maanden open maar op een wip was alles vol gereserveerd. Misschien volgt er dit jaar een nieuwe?
Servies by Sergio Herman
Niet enkel het ontwerpen van prestigieuze gerechten, maar ook andere zaken laten hem niet koud. Zijn creativiteit heeft zich ook geuit in het maken van een hele collectie servies en tafelbenodigdheden. De Surface en Inku collectie gemaakt met SERAX.
Surface
De Surface-collectie is een heel persoonlijk project voor Sergio. Ze is het resultaat van een jarenlange wens om te creëren en te verrassen. Hij liet zich inspireren door de ongerepte natuur van Zeeland met haar ruwe texturen en mooie onvolmaaktheden die laten zien wat echt en waar is. Van het diepe grijs van de mystieke Noordzee tot een getekende en verouderende huid; elk oppervlak is een symbool van diepte.
Inku
De Inku-collectie is veel verfijnder, vrouwelijk bijna. Er zit een duidelijke verwijzing in naar de natuur, met zijn abstracte structuren en de Japanse bloesems die er duidelijk in te herkennen zijn. Bijzonder aan de Inku-borden is dat geen twee borden exact hetzelfde zijn. Het laagje glazuur zorgt immers voor kleine imperfecties die volledig passen in het Wabi Sabi-gevoel dat Sergio Herman met dit project beoogde.
Sergio en Ibiza
Zijn tweede thuis! Zo omschrijft Sergio Ibiza. Wie hem een beetje volgt weet dit. Ondertussen zit hij al aan het 2de boek dat zijn favoriete eiland omschrijft en waarin hij zijn lezer laat ontdekken wat het eiland te bieden heeft in zowel recepten, beleving en cultuur. Volop genieten, met zijn allen aan tafel zitten en eindeloos natafelen, wat in het Spaans ‘Sobremesa’ heet. Titel van zijn eerste “Ibiza” boek.
In de boeken geeft hij ook een paar van zijn favoriete plekjes op Ibiza. Ik som er enkel op.
Es Torrent
“De allereerste keer dat ik op Ibiza kwam, was ik totaal onvoorbereid. Ik had geen idee waar ik heen moest, laat staan waar ik moest eten. Via de eigenaar van het hotel waar ik sliep kwam ik bij Es Torrent. Het was mijn eerste eetervaring op Ibiza en nog steeds is dat mijn favoriete plek. Alleen al de weg ernaartoe: je rijdt een berg af en ziet in de verte een kleine baai, de zee, het strand en dat idyllische terras. En dan dat eten: je belt van tevoren om door te geven wat je wilt eten, maar wat je ook bestelt: de vis is kraakvers, alles is uitgepuurd en even eenvoudig als smaakvol. Ik kom er nu 21 jaar en nog steeds is het mijn favoriete plek van het eiland.
Cerretara Sant Josep-Eivissa, 07830, Sant Josep de sa Talaia
Camí de Balafia
“In dit grillrestaurant van drie zussen zit je in een prachtige tuin. Alles wat van hun grill komt is smakelijk, maar eigenlijk kom ik vooral voor hun enorme kommen met tomatensalade met zoete ui. Zo simpel, maar zo lekker dat er geen enkele andere salade tegenop kan. Ook zeer smakelijk: hun aardappelschijfjes met aioli. Die laatste wordt gemaakt van met de hand gesneden knoflook.”
Lugar Venda de Balafia de Dalt 25, Sant Joan de Labritja
Bar Costa
“Bij deze klassieker eet je de lekkerste Ibéricoham. Alles is er nog precies zoals het vroeger was, en juist dat maakt het zo mooi.”
Plaza de la Iglesia, Santa Gertrudis
Tot slot…
Het mag wel duidelijk zijn dat Sergio uitgegroeid is tot een ondernemer “pur sang”. Al zijn restaurants en ondernemingen worden vandaag ook samengebracht onder de sergiohermangroup.
We mogen hopen dat deze creatieve geest nog lang mag verder werken en ons nog steeds mag verwennen met uitmuntende gerechten ontworpen en bereid met veel liefde! Want daar doen we het voor en worden we gelukkig van!
Ik ben er zeker van dat hij ook met die gedachtengang nog steeds achter zijn pannen staat.
Sergio Herman, we salute U !
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.