Over de wok valt wel wat te vertellen. Het is het fundamentele keuken-tool uit het Oosten. Al je vertrouwen in de Oosterse keuken en je eigen kunnen loopt op niets uit zonder een goede wok! Het is één van de meest veelzijdige stukken keukengereedschap dat ooit is uitgevonden. Je kan er in roerbakken, blancheren, frituren en stomen.
Door de hoge opstaande rand en ronde of afgeplatte bodem is het mogelijk om met weinig energieverbruik voedsel snel en gelijkmatig te verhitten. Bij het ‘wokken’ voorkomt de hoge wand dat voedsel eroverheen valt, en bij frituren heb je veel minder olie nodig doordat de bodem maar zo klein is. De wok is een wonderpan!
Soorten
Er zijn 2 traditionele types en ook verscheidene ‘modernere’ pannen.
Traditioneel
De ‘Kantonese’ versie, met korte, ronde handvatten aan beide zijden van de wok. En er is de ‘pau’ of Pekinese wok. Deze heeft een 30 to 35 cm lange steel. De steel zorgt voor veiligheid zodat bij spatten van olie, of het roerbakken uw handen niet kunnen verbranden. Je kan de wok op afstand houden. Deze wokken hebben standaard een bolle bodem, en kunnen enkel gebruikt worden op een gaspit.
Volgens mijn persoonlijke mening is dit ook de enige manier waarop je ‘echt’ kan wokken. Je hebt dat hevig vuur, die snelle en aanpasbare hitte van een gasvuur nodig om je wokgerechten tot hun recht te laten komen.
Modern — Westers
Tegenwoordig maakt men ook veel wokken met afgevlakte bodem zodat we ze kunnen gebruiken op elektrisch, keramisch of inductievuur. En voor velen van ons is dit ook de manier waarop wij hier onze wok gebruiken. Kijk maar naar jezelf..indien je thuis een wok hebt, 9 mensen op 10 hebben er één met afgevlakte bodem.
De keukenindustrie speelt hier enorm op in. Hoeveel merken (groot of klein) hebben wel geen wokpan in hun gamma. Het probleem bij deze wokken is dat het ontwerp afwijkt van het origineel. Hierdoor ontstaat er op de bodem een intense hitte, en de warmte wordt minder verdeeld. Het enige voordeel is dat je een hogere rand hebt dan bij een gewone koekenpan.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Het aanschaffen van de wok
Ik ga er nu vanuit dat je wil gaan wokken op de traditionele en ‘echte’ manier. Op een gaspit met een traditionele wok.
Koop een grote wok, bij voorkeur met een doorsnede van 30 to 35 cm en hoog opstaande rand. Het is immers makkelijker en veiliger om een kleinere portie in een grote wok te bakken, dan een grotere portie in een kleine wok. Nogmaals, bedenk dat sommige ‘moderne’ of Westerse woks te ondiep zijn en weinig voordeel bieden boven een gewone koekenpan.
Kies ook voor een zware wok van plaatijzer. Dit is beter dan de lichtere roestvrijstalen of aluminium wok, die minder sterk verhit kan worden en waarin voedsel sneller zal aanbakken. Al moet ik toegeven, er zijn de dag van vandaag ‘moderne’ versies te verkrijgen met een anti-aanbaklaag die de hitte goed vasthouden en verdelen. Maar toch…
Het inbranden van de wok
Iedere wok, behalve de modernere versies met anti-aanbaklaag, moet ingebrand worden! Dit is fundamenteel en moet goed gebeuren! Met inbranden maak je zelf een anti-aanbaklaag in je nieuwe wok. De meesten moeten eerst goed worden geborsteld om het laagje machineolie te verwijderen dat de pan gekregen heeft na het productieproces. Dit wordt na het maken van de wok aangebracht om hem tijdens het transport te beschermen. Let op, dit is de enige keer dat u de wok mag boenen (behalve als u hem door minder gebruik hebt laten roesten).
Boen de pan met een mild afwasmiddel en water om de machineolie zo goed mogelijk te verwijderen. Droog de wok zo goed mogelijk af en zet hem op een laag vuur. Voeg 2 eetlepels olie toe (arachide, rijst, .. ) en wrijf met wat keukenpapier de binnenkant van de pan zodat deze helemaal bedekt is met een laagje olie. Laat de pan 10 to 15 minuten op laag vuur staan. Wrijf dan opnieuw met keukenpapier de wok zo goed mogelijk schoon. Het papier zal zwart worden. Herhaal deze procedure net zolang totdat het keukenpapier schoon blijft. De wok zal bij het gebruik steeds donkerder en meer ingebrand worden. Dit is een goed teken.
Schoonmaken
Nadat de wok is ingebrand mag hij nooit meer schoongemaakt worden met water en zeep! Helder water is alles wat nodig is. Zet de wok op het gaspit en gebruik spatels of lepel om hem met water schoon te maken. Maak de wok na ieder gebruik droog. Zet de pan opnieuw een minuut of 2 op een laag vuur. Indien je de pan een tijd niet gebruikt, of indien er sowieso toch wat roestvorming optreedt, dan moet je de wok opnieuw inbranden volgens de procedure die hierboven beschreven is.
Roerbakken
Het allerbelangrijkste bij roerbakken is dat alle ingrediënten zijn schoongemaakt en in handbereik zijn. Ik gebruik daarom altijd de zogenaamde wok-klok. In een onderstaande video kan je terugvinden wat ik hiermee bedoel. Roerbakken gaat bijzonder snel, en laat geen tijd om tussendoor nog iets te snijden op te prepareren. Verhit de pan tot hij zeer heet is. Giet wat olie in de wok en verdeel deze met een houten of metalen spatel met lange steel over de pan. Hij moet gloeiend heet zijn, rokerig bijna wanneer je de ingrediënten toevoegt. Voeg ze stap voor stap toe en roerbak door ze met je houten of metalen spatel om te scheppen. Vlees dat geroerbakt wordt laat je eerst kort op de bodem van de pan liggen voor dat je het omschept. Beweeg de ingrediënten altijd van de bodem naar de zijkant van de pan.
Een voorbeeld in een video. Hier zie je ook het gebruik van de wok-klok. Ingrediënten die klaar zijn om te roerbakken, en op een bord gelegd in de vorm van een klok, gerangschikt naargelang ze toegevoegd worden in je pan.
Jeremy Pang ‑School of wok
Zo als je in bovenstaande video’s kan zien…‘The school of wok’ van Jeremy Pang. Ik wou hem absoluut vermelden in dit verhaal. Als je echt wil starten met roerbakken op de juiste manier, en je bent op zoek naar authentieke en goede recepten, tips and tricks en know how, dan moet je bij Jeremy zijn. Ik heb zijn youtube kanaal een paar jaar geleden ontdekt. Hoe hij in z’n video’s alles toelicht en tot in detail aanbrengt is wonderbaarlijk.
Zodus..thumbs up voor Jeremy en ga zeker eens kijken bij zijn ‘School of wok’ op youtube. Doen!
Hulpmiddelen
Er bestaan ook wel wat essentiële hulpmiddelen voor de wok. De meest belangrijke overlopen we hier.
Wokring
Deze metalen ring is bedoeld om een wok met ronde bodem stevig op het vuur te laten staan. Het is noodzakelijk als de pan gebruikt wordt om te stomen, frituren of stoven. Er zijn 2 modellen. Het ene is een stevige metalen ring met zo’n 6 ventilatiegaatjes. Het andere is rond en gewoon een draadframe. Wie op gas kookt gaat beter voor de het laatste. De eerste heeft weinig ventilatie en kan er voor zorgen dat je gasvuur kan doven.
Deksel
Het bolvormige deksel is meestal van aluminium en wordt gebruikt bij het stomen. Indien je een nieuwe wokpan koopt bestaat de kans dat je er een deksel bijkrijgt. Indien dit niet het geval is dan kan je een gepast deksel wel vinden in één van de verschillende toko’s die ons land ondertussen rijk is. Zelfs online kan je er genoeg vinden, maar let dan wel op de juiste maat.
Spatel
Een spatel van hout of aluminium is geen overbodige luxe! Je hebt deze nodig om te wokken. Zorg voor een lange steel!
Inzet-rek
Als er word gestoomd is een houten of metalen inzet-rek nodig zodat de te stomen ingrediënten het water niet raken. Indien je dit ook appart moet kopen kan je terug terecht in een toko of online.
Snijplanken
Mits je veel moet snijden en hakken is een goede snijplank onontbeerlijk. Er zijn verschillende snijplanken te verkrijgen, maar zorg wel voor een hardhouten of kunststof snijplank. Geen zachthouten. Dit is een broeihaard voor bacteriën. Investeer in goede snijplanken, en houd liefst de snijplanken appart waarop je vlees en groenten snijd. Neem een andere kleur, dan weet je wat op welke plank je kan snijden, en hou dit aan zolang je de plank gebruikt.
Tot slot
Na het lezen van dit artikel zal je inzicht in de wok en het roerbakken wel duidelijker zijn. Roerbakken is een uiterst gezonde manier van koken. Het zijn de sausen en ingrediënten die je aan de gerechten toevoegt die het wat minder gezond kunnen maken.
Het is alleszins een manier van koken die de meesten van ons wel kunnen smaken en appreciëren. En uiteindelijk, na wat oefening en de juiste materialen, is het niet zo moeilijk.
Heb je zelf recepten? Wil je deze delen met ons en onze lezers? Dat kan hier!
Aan de slag met onze recepten? Die kan je hier terugvinden. Reacties, vragen of opmerkingen? Laat gerust een bericht onder dit artikel. Vond je dit artikel leuk om te lezen? Beoordeel het dan door op het hartje te klikken.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Oefening baart kunst! Aan de slag met de wok!