Als we het hebben over bindmiddelen in de keuken dan denken heel veel mensen onmiddellijk aan Maïzena. Het bekende merk dat allerhande oplossingen heeft om uw sausen of soepen in te dikken. Iedereen heeft wel ergens in zijn keukenkast een doosje staan.
Wat zijn bindmiddelen
Een bindmiddel is een substantie die gebruikt wordt om vloeibare voeding in te dikken of de viscositeit (stroperigheid) te vergroten. Ze worden ook wel verdikkingsmiddelen genoemd. Een goed bindmiddel doet dat zonder de eigenschappen van het product waaraan het is toegevoegd, te veranderen, zoals het allerbelangrijkste, de smaak van het product! Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen en niet zetmeelhoudende bindmiddelen.
Ook zijn er nog “geleermiddelen”. Dit zijn verdikkingsmiddelen waarbij een gel-achtige vorm ontstaat. Zij vormen onder bepaalde omstandigheden een al dan niet omkeerbare moleculaire netwerkstructuur, een gel, waardoor extra stevigheid wordt gerealiseerd.
In de voedingsindustrie moeten verdikkingsmiddelen die als ingrediënt gebruikt worden altijd vergezeld worden van een stofnaam en/of E‑nummer. De nummers E400 tot E495 zijn geleermiddelen en verdikkingsmiddelen. Maar hier gaan we niet te ver over uitweiden.
Welke bindmiddelen zijn er?
Er zijn verschillende soorten bindmiddelen verkrijgbaar. De keuze voor het geschiktste bindmiddel maak je op grond van het gewenste eindresultaat. Wil je een product dat na het binden kan worden afgekoeld en opgewarmd zonder opnieuw te hoeven binden, kies dan voor een bindmiddel dat resistent is voor temperatuursverschillen. Vind je het behoud van de kleur belangrijk, kies dan voor een transparant bindmiddel. De meest gebruikte bindmiddelen in onze keuken licht ik even toe.
Aardappel en maïszetmeel
Beiden worden gebruikt als bindmiddel, maar ze hebben niet hetzelfde effect. Maïszetmeel geeft een zogenaamde “blinde” binding waardoor de saus, soep, of welk product je er ook mee gaat verdikken, een mat oppervlak krijgt. Bij aardappelzetmeel is het net andersom. Hier krijg je een “heldere” binding. Het product dat gebonden wordt zal glanzen.
Maïszetmeel wordt dus veel te vaak verkeerd gebruikt in de keuken (en dat is niet verwonderlijk als je weet dat “Maïzena” als merknaam aan de top staat in hun categorie in de voedingsindustrie). In mijn opzicht is maïszetmeel in feite enkel geschikt voor het binden van melkdesserten, pudding e.d., omdat hier het “matte” effect niet zo opvalt. Meestal zal je ook merken dat maïszetmeel temperatuurgevoelig is. Warm pudding of een saus die gebonden is met maïszetmeel maar eens terug op. Het product zal zijn binding verliezen.
Deze 2 zetmeel producten worden met een vork losgeroerd in water of melk en aan de kokende massa toegevoegd. Maïszetmeel kan je onderscheiden van aardappelzetmeel door de kleur. Maïszetmeel is geler dan zijn tegenhanger.
Een kanttekening die ik hierbij toch wil maken is dat maïszetmeel wel veel gebruikt wordt in de Aziatische keuken. Bij wokgerechten zoals gong bao of chinese kippenblokjes, maar ook voor het binden van een teriyaki saus of het “mals maken van vlees” is maïszetmeel onontbeerlijk.
Wat is het verschil tussen zetmeel en maïzena?
Zetmeel en maïzena zijn beide koolhydraten die dus vaak worden gebruikt als verdikkingsmiddel in voedsel. Het belangrijkste verschil tussen zetmeel en maïzena is de bron waaruit ze worden gewonnen.
Zetmeel kan worden gewonnen uit verschillende bronnen zoals aardappelen, tarwe, rijst, maïs en cassave. Maïzena is een specifieke vorm van zetmeel die wordt gewonnen uit maïs.
Een ander verschil is dat maïzena meestal fijner is dan gewoon zetmeel. Het heeft ook een hoger zetmeelgehalte dan gewoon zetmeel, wat betekent dat het meer bindkracht heeft. Hierdoor wordt maïzena vaak gebruikt als verdikkingsmiddel in sauzen, soepen en taartvullingen.
Kort samengevat is maïzena dus een specifieke vorm van zetmeel die wordt gewonnen uit maïs en die vaak wordt gebruikt als verdikkingsmiddel vanwege de hoge bindkracht en fijnere textuur.
Agar — Agar.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Dit bindmiddel wordt gemaakt van verschillende soorten zeewier uit de oceanen. Het is in de handel verkrijgbaar in strengen of in poedervorm. Wanneer men er heet water aan toevoegt, ontstaat na afkoeling een stevige gelei. Agar — Agar wordt gebruikt i.p.v. gelatine, dat gemaakt wordt uit beenderen van slachtvee, en is zeven maal beter bestand tegen hitte dan gelatine. Dat wil zeggen dat met agar — agar opgesteven bereidingen ook warm kunnen geserveerd worden en daarbij hun gelachtige structuur behouden. Dit is niet mogelijk met gelatine of gelei, want deze beginnen dan te smelten. Deze extreme eigenschap van agar — agar is al essentieel gebleken voor nieuwe technieken die vandaag nog toegepast worden.
ARROWROOT — bindmiddelen.
Arrowroot is een bindmiddel wat afkomstig is uit de pijlwortel. Het is zeer geschikt om sauzen en zure vruchten mee te binden en verliest niet, zoals bij gewoon meel wel het geval is, zijn bindkracht na verloop van tijd. Arrowroot is vrij van gluten en daarom ook zeer geschikt voor mensen die geen gluten mogen gebruiken in hun voeding. Het bindmiddel geeft een romige smaak en effect, en geeft naast binding ook goede gezondheidsvoordelen. Het is ook makkelijk verteerbaar voor de mens. Arrowroot kun je makkelijk kopen in de biowinkel of online.
KUZU als bindmiddel.
Kuzu is een wit zetmeel wat wordt gemaakt uit de wortel van de wilde kuzu-plant. Meestal te vinden in Japan. Kuzu wordt ook wel ondergebracht in de categorie van “Superfoods”. In Japan wordt kuzu meestal gebruikt voor het maken van huismiddeltjes, sesam tofu of wagashi (traditionele Japanse zoetigheden) maar je kunt het ook gewoon gebruiken als bindmiddel. Vanwege de medicinale werking wordt Kuzu ook veel ingezet als drankjes om bijvoorbeeld vastzittend slijm los te krijgen. Daarnaast is het product ontzettend heilzaam voor de darmen. In landen als China wordt kuzu al eeuwenlang gebruikt als medicijn. Het heeft een zeer reinigende werking voor de ingewanden. Kuzu is helaas niet goedkoop, maar daar in tegen ontzettend zuinig in gebruik. Het is verkrijgbaar in de biowinkel en verschillende toko’s.
JOHANNESBROODPITMEEL
Dit meel wordt gemaakt door het malen van de kiemende zaden van de johannesbroodboom, een plant die veelal voorkomt in het Middelands Zeegebied. Johannesbroodpitmeel is met name bekend als verdikkingsmiddel, vooral in babyvoeding om het spugen na de voeding bij baby’s tegen te gaan. Je kan het meel goed gebruiken als verdikkingsmiddel in soepen, sauzen en desserts. Het is verkrijgbaar in een biologische variant in de biowinkel.
TAPIOCA.
Tapioca is een zetmeelrijk product, gemaakt van de cassave wortel ( maniokwortel) In Spaanstalige landen wordt cassave-meel ook wel tapioca-meel genoemd. Het kent nog veel meer benamingen, zoals tapioca-bloem, maniok-bloem, of bindbloem. Het meel is werkelijk sneeuwwit van kleur en zeer fijn. Het wordt voornamelijk gebruikt als bindmiddel. Opgelost in een gerecht als bindmiddel heeft het geen enkel effect op geur, kleur en smaak, en daarom wordt tapioca-meel veel gebruikt om bijvoorbeeld soepen en sauzen te binden. Tapioca-meel wordt ook gebruikt als bindmiddel in medicijnen. Ook is het meel een erg belangrijk bestanddeel van kroepoek. Maar tapioca kent nog vele meerdere toepassingen. In de voedingsindustrie wordt het bijvoorbeeld ingezet als tapioca-siroop. Deze siroop wordt bewerkt tot glucose en dextrine, en wordt erg veel gebruikt in zoetwaren, het inblikken van fruit, en in de frisdrankenindustrie. Je kunt biologisch tapioca-meel makkelijk online kopen.
Bubble tea.
Wat tegenwoordig wel een serieuze opmars kent is de “Bubble tea” of Boba thea. Dit is een populaire Taiwanese drank die gemaakt wordt van thee, melk en tapioca parels. De tapioca parels, ook wel boba genoemd, zijn kleine balletjes gemaakt van tapioca zetmeel en hebben een taai, jelly-achtige textuur. De parels worden toegevoegd aan de thee, wat zorgt voor een unieke smaak- en textuurervaring. Bubble tea is de laatste jaren steeds populairder geworden in onze landen en is in veel verschillende smaken verkrijgbaar.
Bindmiddelen in de Klassieke keuken
We hebben natuurlijk ook nog andere bindmiddelen. Bindmiddelen die we gewoon zijn om te gebruiken in de klassieke “Franse” keuken. De meest voorkomende sommen we even op.
Roux
Een mengsel van 1/3 gesmolten boter en 2/3 bloem.
Er bestaan in het algemeen 3 soorten :
- Blanke, Blonde of Bruine roux
Dit is afhankelijk van welke kleur de uiteindelijk gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al dan niet laten kleuren of bruinen van de roux. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men het geheel immers kort en onder voortdurend roeren laten bakken. Dit is om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken krijg je een andere kleur.
Essentieel bij het binden is dat men ALTIJD de koud-warm reactie respecteert! Dit wil zeggen, een hete roux mengen met een koude vloeistof, of een koude roux mengen met hete vloeistof. Geef hem ook voldoende tijd om te smelten en laat de bindende vloeistof ook voldoende doorkoken. Zo dikt het product mooi in en zal de bloemsmaak ook volledig verdwijnen. Roux gebruiken we veel om sauzen te binden. Drie van de vijf basissauzen van Escoffier starten ook met het maken van een roux, net zoals de vulling voor garnaalkroketten.
Monter au beurre — Monteren met boter
Monteren met boter is ook een bindmiddel en een snelle en eenvoudige basishandeling in de keuken om een saus snel smeuïg en glanzend te krijgen. Aan een warme saus worden klontjes koude roomboter toegevoegd. Van het vuur weg wordt dan de sauspan permanent geschud tot de boter in de saus is opgenomen. De binding gebeurd door het contrast van warm en koud. Het botervet maakt dan de saus smakelijk en glanzend. De verhouding boter vs saus is ongeveer 1/10.
Bruine saus of vleesjus is hier een geweldig voorbeeld van.
Liaison
Een liaison is een mengsel van 2 delen room en 1 deel losgeklopte eierdooiers, waarmee een saus of soep wordt gebonden. We spreken hier dan vooral over velouté-soepen. De liaison wordt vlak voor het serveren onder de soep of saus geroerd. Dit zorgt voor een lichte binding en geeft de soep of saus een romige structuur en volle, maar fluweelzachte smaak. Eénmaal toegevoegd, mag de bereiding niet meer terug koken want dan zou de liaison schiften. De verhouding is meestal 2 dl room, 1 eierdooier op 2 liter soep of saus. Onze romige aspergesoep die je kan terugvinden in onze recepten wordt gebonden met een liason.
Tot slot
Persoonlijk denk ik dat dit wel de meest voorkomende bindmiddelen in de keuken zijn. Natuurlijk zijn er vandaag de dag nog andere manieren en technieken die voor binding en structuur van een product kunnen zorgen. Grondlegger en meester hierin was Ferran Adrià. Hij heeft furore gemaakt met zijn legendarische Texturas. Je kan een verhaal van ons vinden over hem in onze “#my Kitchen Heroes” pagina.
Reacties zijn welkom onder deze pagina! Heb je zelf een recept dat je met ons en onze lezers wil delen? Dat kan hier!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Bindmiddelen in de keuken zijn onmisbaar, zelfs ondenkbaar!