Bindmiddelen in de keuken. Wat en hoe te gebruiken!

Als we het heb­ben over bind­mid­de­len in de keu­ken dan den­ken heel veel men­sen onmid­del­lijk aan Maï­ze­na. Het beken­de merk dat aller­han­de oplos­sin­gen heeft om uw sau­sen of soe­pen in te dik­ken. Ieder­een heeft wel ergens in zijn keu­ken­kast een doos­je staan.

maizena-bindmiddel

Wat zijn bindmiddelen

Een bind­mid­del is een sub­stan­tie die gebruikt wordt om vloei­ba­re voe­ding in te dik­ken of de vis­co­si­teit (stro­pe­rig­heid) te ver­gro­ten. Ze wor­den ook wel ver­dik­kings­mid­de­len genoemd. Een goed bind­mid­del doet dat zon­der de eigen­schap­pen van het pro­duct waar­aan het is toe­ge­voegd, te ver­an­de­ren, zoals het aller­be­lang­rijk­ste, de smaak van het pro­duct! Er zijn zet­meel­hou­den­de bind­mid­de­len en niet zet­meel­hou­den­de bindmiddelen.

Ook zijn er nog “geleer­mid­de­len”. Dit zijn ver­dik­kings­mid­de­len waar­bij een gel-ach­ti­ge vorm ont­staat. Zij vor­men onder bepaal­de omstan­dig­he­den een al dan niet omkeer­ba­re mole­cu­lai­re net­werk­struc­tuur, een gel, waar­door extra ste­vig­heid wordt gerealiseerd.

In de voe­dings­in­du­strie moe­ten ver­dik­kings­mid­de­len die als ingre­di­ënt gebruikt wor­den altijd ver­ge­zeld wor­den van een stof­naam en/of E‑nummer. De num­mers E400 tot E495 zijn geleer­mid­de­len en ver­dik­kings­mid­de­len. Maar hier gaan we niet te ver over uitweiden.

Welke bindmiddelen zijn er?

Er zijn ver­schil­len­de soor­ten bind­mid­de­len ver­krijg­baar. De keu­ze voor het geschikt­ste bind­mid­del maak je op grond van het gewens­te eind­re­sul­taat. Wil je een pro­duct dat na het bin­den kan wor­den afge­koeld en opge­warmd zon­der opnieuw te hoe­ven bin­den, kies dan voor een bind­mid­del dat resis­tent is voor tem­pe­ra­tuurs­ver­schil­len. Vind je het behoud van de kleur belang­rijk, kies dan voor een trans­pa­rant bind­mid­del. De meest gebruik­te bind­mid­de­len in onze keu­ken licht ik even toe.

Aardappel en maïszetmeel

Bei­den wor­den gebruikt als bind­mid­del, maar ze heb­ben niet het­zelf­de effect. Maïs­zet­meel geeft een zoge­naam­de “blin­de” bin­ding waar­door de saus, soep, of welk pro­duct je er ook mee gaat ver­dik­ken, een mat opper­vlak krijgt. Bij aard­ap­pel­zet­meel is het net anders­om. Hier krijg je een “hel­de­re” bin­ding. Het pro­duct dat gebon­den wordt zal glanzen.

Maïs­zet­meel wordt dus veel te vaak ver­keerd gebruikt in de keu­ken (en dat is niet ver­won­der­lijk als je weet dat “Maï­ze­na” als merk­naam aan de top staat in hun cate­go­rie in de voe­dings­in­du­strie). In mijn opzicht is maïs­zet­meel in fei­te enkel geschikt voor het bin­den van melk­des­ser­ten, pud­ding e.d., omdat hier het “mat­te” effect niet zo opvalt. Meest­al zal je ook mer­ken dat maïs­zet­meel tem­pe­ra­tuur­ge­voe­lig is. Warm pud­ding of een saus die gebon­den is met maïs­zet­meel maar eens terug op. Het pro­duct zal zijn bin­ding verliezen.

Maïszetmeel

Deze 2 zet­meel pro­duc­ten wor­den met een vork los­ge­roerd in water of melk en aan de koken­de mas­sa toe­ge­voegd. Maïs­zet­meel kan je onder­schei­den van aard­ap­pel­zet­meel door de kleur. Maïs­zet­meel is geler dan zijn tegenhanger.

Een kant­te­ke­ning die ik hier­bij toch wil maken is dat maïs­zet­meel wel veel gebruikt wordt in de Azi­a­ti­sche keu­ken. Bij wok­ge­rech­ten zoals gong bao of chi­ne­se kip­pen­blok­jes, maar ook voor het bin­den van een teriy­a­ki saus of het “mals maken van vlees” is maïs­zet­meel onontbeerlijk.

Wat is het verschil tussen zetmeel en maïzena?

Zet­meel en maï­ze­na zijn bei­de kool­hy­dra­ten die dus vaak wor­den gebruikt als ver­dik­kings­mid­del in voed­sel. Het belang­rijk­ste ver­schil tus­sen zet­meel en maï­ze­na is de bron waar­uit ze wor­den gewonnen.

Zet­meel kan wor­den gewon­nen uit ver­schil­len­de bron­nen zoals aard­ap­pe­len, tar­we, rijst, maïs en cas­sa­ve. Maï­ze­na is een spe­ci­fie­ke vorm van zet­meel die wordt gewon­nen uit maïs.

Een ander ver­schil is dat maï­ze­na meest­al fij­ner is dan gewoon zet­meel. Het heeft ook een hoger zet­meel­ge­hal­te dan gewoon zet­meel, wat bete­kent dat het meer bind­kracht heeft. Hier­door wordt maï­ze­na vaak gebruikt als ver­dik­kings­mid­del in sau­zen, soe­pen en taartvullingen.

Kort samen­ge­vat is maï­ze­na dus een spe­ci­fie­ke vorm van zet­meel die wordt gewon­nen uit maïs en die vaak wordt gebruikt als ver­dik­kings­mid­del van­we­ge de hoge bind­kracht en fij­ne­re textuur.

Agar — Agar.

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Dit bind­mid­del wordt gemaakt van ver­schil­len­de soor­ten zee­wier uit de oce­a­nen. Het is in de han­del ver­krijg­baar in stren­gen of in poe­der­vorm. Wan­neer men er heet water aan toe­voegt, ont­staat na afkoe­ling een ste­vi­ge gelei. Agar — Agar wordt gebruikt i.p.v. gela­ti­ne, dat gemaakt wordt uit been­de­ren van slacht­vee, en is zeven maal beter bestand tegen hit­te dan gela­ti­ne. Dat wil zeg­gen dat met agar — agar opge­ste­ven berei­din­gen ook warm kun­nen geser­veerd wor­den en daar­bij hun gelach­ti­ge struc­tuur behou­den. Dit is niet moge­lijk met gela­ti­ne of gelei, want deze begin­nen dan te smel­ten. Deze extre­me eigen­schap van agar — agar is al essen­ti­eel geble­ken voor nieu­we tech­nie­ken die van­daag nog toe­ge­past worden.

agar agar

ARROWROOT — bindmiddelen.

Arrow­root is een bind­mid­del wat afkom­stig is uit de pijl­wor­tel. Het is zeer geschikt om sau­zen en zure vruch­ten mee te bin­den en ver­liest niet, zoals bij gewoon meel wel het geval is, zijn bind­kracht na ver­loop van tijd. Arrow­root is vrij van glu­ten en daar­om ook zeer geschikt voor men­sen die geen glu­ten mogen gebrui­ken in hun voe­ding. Het bind­mid­del geeft een romi­ge smaak en effect, en geeft naast bin­ding ook goe­de gezond­heids­voor­de­len. Het is ook mak­ke­lijk ver­teer­baar voor de mens. Arrow­root kun je mak­ke­lijk kopen in de bio­win­kel of online.

arrowroot

KUZU als bindmiddel.


Kuzu is een wit zet­meel wat wordt gemaakt uit de wor­tel van de wil­de kuzu-plant. Meest­al te vin­den in Japan. Kuzu wordt ook wel onder­ge­bracht in de cate­go­rie van “Super­foods”. In Japan wordt kuzu meest­al gebruikt voor het maken van huis­mid­del­tjes, sesam tofu of wagas­hi (tra­di­ti­o­ne­le Japan­se zoe­tig­he­den) maar je kunt het ook gewoon gebrui­ken als bind­mid­del. Van­we­ge de medi­ci­na­le wer­king wordt Kuzu ook veel inge­zet als drank­jes om bij­voor­beeld vast­zit­tend slijm los te krij­gen. Daar­naast is het pro­duct ont­zet­tend heil­zaam voor de dar­men. In lan­den als Chi­na wordt kuzu al eeu­wen­lang gebruikt als medi­cijn. Het heeft een zeer rei­ni­gen­de wer­king voor de inge­wan­den. Kuzu is helaas niet goed­koop, maar daar in tegen ont­zet­tend zui­nig in gebruik. Het is ver­krijg­baar in de bio­win­kel en ver­schil­len­de toko’s.

bindmiddelen - kuzu

JOHANNESBROODPITMEEL


Dit meel wordt gemaakt door het malen van de kie­men­de zaden van de johan­nes­brood­boom, een plant die veel­al voor­komt in het Mid­de­lands Zee­ge­bied. Johan­nes­brood­pit­meel is met name bekend als ver­dik­kings­mid­del, voor­al in baby­voe­ding om het spu­gen na de voe­ding bij baby’s tegen te gaan. Je kan het meel goed gebrui­ken als ver­dik­kings­mid­del in soe­pen, sau­zen en des­serts. Het is ver­krijg­baar in een bio­lo­gi­sche vari­ant in de biowinkel.

Johannesbroodpitmeel - bindmiddelen

TAPIOCA.

Tapi­o­ca is een zet­meel­rijk pro­duct, gemaakt van de cas­sa­ve wor­tel ( mani­ok­wor­tel)  In Spaans­ta­li­ge lan­den wordt cas­sa­ve-meel ook wel tapi­o­ca-meel genoemd. Het kent nog veel meer bena­min­gen, zoals tapi­o­ca-bloem, mani­ok-bloem, of bind­bloem. Het meel is wer­ke­lijk sneeuw­wit van kleur en zeer fijn. Het wordt voor­na­me­lijk gebruikt als bind­mid­del. Opge­lost in een gerecht als bind­mid­del heeft het geen enkel effect op geur, kleur en smaak, en daar­om wordt tapi­o­ca-meel veel gebruikt om bij­voor­beeld soe­pen en sau­zen te bin­den. Tapi­o­ca-meel wordt ook gebruikt als bind­mid­del in medi­cij­nen. Ook is het meel een erg belang­rijk bestand­deel van kroe­poek. Maar tapi­o­ca kent nog vele meer­de­re toe­pas­sin­gen. In de voe­dings­in­du­strie wordt het bij­voor­beeld inge­zet als tapi­o­ca-siroop. Deze siroop wordt bewerkt tot glu­co­se en dex­tri­ne, en wordt erg veel gebruikt in zoet­wa­ren, het inblik­ken van fruit, en in de fris­dran­ken­in­du­strie. Je kunt bio­lo­gisch tapi­o­ca-meel mak­ke­lijk onli­ne kopen. 

Tapioca

Bubble tea.

Wat tegen­woor­dig wel een seri­eu­ze opmars kent is de “Bub­ble tea” of Boba thea. Dit is een popu­lai­re Tai­wa­ne­se drank die gemaakt wordt van thee, melk en tapi­o­ca parels. De tapi­o­ca parels, ook wel boba genoemd, zijn klei­ne bal­le­tjes gemaakt van tapi­o­ca zet­meel en heb­ben een taai, jelly-ach­ti­ge tex­tuur. De parels wor­den toe­ge­voegd aan de thee, wat zorgt voor een unie­ke smaak- en tex­tuur­er­va­ring. Bub­ble tea is de laat­ste jaren steeds popu­lair­der gewor­den in onze lan­den en is in veel ver­schil­len­de sma­ken verkrijgbaar.

bubble tea parels

Bindmiddelen in de Klassieke keuken

We heb­ben natuur­lijk ook nog ande­re bind­mid­de­len. Bind­mid­de­len die we gewoon zijn om te gebrui­ken in de klas­sie­ke “Fran­se” keu­ken. De meest voor­ko­men­de som­men we even op.

Roux

Een meng­sel van 1/3 gesmol­ten boter en 2/3 bloem. 

Er bestaan in het alge­meen 3 soorten :

  • Blan­ke, Blon­de of Brui­ne roux

Dit is afhan­ke­lijk van wel­ke kleur de uit­ein­de­lijk gebon­den vloei­stof moet heb­ben. Het eni­ge ver­schil zit hem in het al dan niet laten kleu­ren of brui­nen van de roux. Na het men­gen van gesmol­ten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men het geheel immers kort en onder voort­du­rend roe­ren laten bak­ken. Dit is om de bloems­maak te ver­wij­de­ren. Afhan­ke­lijk van hoe lang men de roux laat bak­ken krijg je een ande­re kleur.

Essen­ti­eel bij het bin­den is dat men ALTIJD de koud-warm reac­tie res­pec­teert! Dit wil zeg­gen, een hete roux men­gen met een kou­de vloei­stof, of een kou­de roux men­gen met hete vloei­stof. Geef hem ook vol­doen­de tijd om te smel­ten en laat de bin­den­de vloei­stof ook vol­doen­de door­ko­ken. Zo dikt het pro­duct mooi in en zal de bloems­maak ook vol­le­dig ver­dwij­nen. Roux gebrui­ken we veel om sau­zen te bin­den. Drie van de vijf basis­sau­zen van Escof­fier star­ten ook met het maken van een roux, net zoals de vul­ling voor gar­naal­k­ro­ket­ten.

roux

Monter au beurre — Monteren met boter

Mon­te­ren met boter is ook een bind­mid­del en een snel­le en een­vou­di­ge basis­han­de­ling in de keu­ken om een saus snel smeu­ïg en glan­zend te krij­gen. Aan een war­me saus wor­den klont­jes kou­de room­bo­ter toe­ge­voegd. Van het vuur weg wordt dan de saus­pan per­ma­nent geschud tot de boter in de saus is opge­no­men. De bin­ding gebeurd door het con­trast van warm en koud. Het boter­vet maakt dan de saus sma­ke­lijk en glan­zend. De ver­hou­ding boter vs saus is onge­veer 1/10.

Brui­ne saus of vlees­jus is hier een gewel­dig voor­beeld van.

Liaison

Een liai­son is een meng­sel van 2 delen room en 1 deel los­ge­klop­te eier­dooi­ers, waar­mee een saus of soep wordt gebon­den. We spre­ken hier dan voor­al over velou­té-soe­pen. De liai­son wordt vlak voor het ser­ve­ren onder de soep of saus geroerd. Dit zorgt voor een lich­te bin­ding en geeft de soep of saus een romi­ge struc­tuur en vol­le, maar flu­weel­zach­te smaak. Eén­maal toe­ge­voegd, mag de berei­ding niet meer terug koken want dan zou de liai­son schif­ten. De ver­hou­ding is meest­al 2 dl room, 1 eier­dooi­er op 2 liter soep of saus. Onze romi­ge asper­ge­soep die je kan terug­vin­den in onze recep­ten wordt gebon­den met een liason.

Tot slot

Per­soon­lijk denk ik dat dit wel de meest voor­ko­men­de bind­mid­de­len in de keu­ken zijn. Natuur­lijk zijn er van­daag de dag nog ande­re manie­ren en tech­nie­ken die voor bin­ding en struc­tuur van een pro­duct kun­nen zor­gen. Grond­leg­ger en mees­ter hier­in was Fer­ran Adrià. Hij heeft furo­re gemaakt met zijn legen­da­ri­sche Tex­tu­ras. Je kan een ver­haal van ons vin­den over hem in onze #my Kit­chen Heroes” pagi­na.

Reac­ties zijn wel­kom onder deze pagi­na! Heb je zelf een recept dat je met ons en onze lezers wil delen? Dat kan hier!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­Tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Bind­mid­de­len in de keu­ken zijn onmis­baar, zelfs ondenkbaar!

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!