Zalm kunnen we rekenen tot publiekslieveling nummer 1!
De vis wordt gesmaakt door jong en oud, is heerlijk van smaak en veelzijdig in gebruik. Het is een uitstekende bron van eiwitten, omega-3 vetzuren en vitamines en daarom niet onterecht één van de meest geliefde vissoorten ter wereld.
In deze blogpost leer je alles wat je moet weten over zalm. We bekijken de verschillende soorten en bereidingswijzen en geven je handige tips voor het kopen, bereiden en serveren van deze prachtige vis.
Of je nu van sushi houdt, graag zalm bakt of hem liever smult als een tartaar, deze gids zal je helpen om het meeste uit zalm te halen en je culinaire horizon te verbreden.
Wat is zalm?
Zalm is een vissoort die al duizenden jaren wordt gevangen en gegeten door mensen over de hele wereld. Tegenwoordig wordt zalm voornamelijk gekweekt in viskwekerijen, maar hij wordt ook nog steeds gevangen in het wild. We vinden de vis terug in koude wateren over de hele wereld.
De meest voorkomende soorten zijn de Atlantische zalm, die voornamelijk wordt gevonden in de Noord-Atlantische Oceaan, en de Pacifische zalm, die voornamelijk in de Stille Oceaan is terug te vinden. Er valt heel wat te vertellen over deze welbekende vis.
Wij zien hem voornamelijk als een heerlijke, eiwitrijke hap die je op verschillende manieren kan bereiden.
Kenmerken en herkomst.
Tot de zalmen behoren zeven soorten uit de Stille Oceaan en één uit de Atlantische. Hij wordt in een zijrivier van de zee geboren, en is een trekvis die tot ruim 3000 kilometer aflegt om zich voort te planten. De zalm leeft 4 tot 7 jaar in de zee tot hij geslachtsrijp is, en keert dan stroomopwaarts terug naar zijn paai-bedden in de rivier om zich voort te planten.
Hij heeft een slank, gestroomlijnd lichaam dat gewoonlijk gedurende zijn hele leven van kleur verandert. In het zoete water is de Atlantische zalm bruin en gevlekt. Wanneer hij naar de oceaan migreert, wordt hij zilverkleurig. De Atlantische variant is de grootste soort en wordt gemiddeld zo’n 65 cm tot 70 cm lang en is zo’n 4 to 5 kg . Uitzonderingen op de regel zijn er ook, er zijn exemplaren te vinden van iets minder dan 2 meter lang die wel tot 35kg wegen.
“Pacifische” zalmen, de vissen uit de Stille Oceaan, ondergaan ook belangrijke veranderingen wanneer ze van de oceaan terugkeren naar zoet water. Sommige soorten verkleuren van zilverkleurig naar diep kastanjebruin, andere worden diepzwart.
Kweek en vangst.
Wilde zalm wordt op grote schaal bevist als voedsel, zowel recreatief als commercieel. De Atlantische zalm werd bijna tot uitsterven gevist. Daarom bestaat de commerciële markt nu bijna uitsluitend uit gekweekte vis. Dit gebeurt in kweekgebieden waarbij de natuur zoveel mogelijk wordt nagebootst. In Noorwegen heeft men complete meren en fjorden afgesloten om de vis te kunnen kweken. Op dit moment is het aanbod aan kweekzalm van een zodanig niveau dat het onderscheid tussen wild en kweek steeds moeilijker te maken is. De kweekzalm heeft wel een wat hoger vetgehalte en een zoetere smaak dan de wilde soort. De “Pacifische” zalm wordt overwegend in blik of diepgevroren verkocht.
Wilde zalm : de Sockeye.
De meest verkochte wilde zalmsoort in België en Nederland is de roodvlezige “Sockeye”. Deze vis groeit op in de schone wateren van de Stille Oceaan, meer bepaald aan de Amerikaanse West-Kust, Canada en Alaska. Er is een duidelijk verschil in smaak tussen gewone kweekzalm en sockeye. Sockeye heeft een diepere, robuustere smaak dan kweekzalm. Dit komt doordat hij leeft in het ijzige en heldere water van de Oceaan en zich voedt met plankton en andere kleine zeedieren. Kweekzalm daarentegen wordt gevoed met pellets en ander samengesteld voer. De voeding van sockeye zalm geeft de vis een rijkere, vollere smaak en een diepere kleur dan kweekzalm. Hij heeft ook een iets steviger vlees dan zijn tegenhanger. Het hogere vetgehalte van sockeye zalm maakt hem ook ideaal om te roken, terwijl kweekzalm soms te vet kan zijn voor dit doeleinde.
Beperkt verkrijgbaar
Omdat de visserij in Alaska aan strenge regels is gebonden, is de wilde zalm maar beperkt verkrijgbaar. Voor Sockeye loopt de vangstperiode van half mei tot half september. Toch wordt de soort echter niet zo lang geëxporteerd (eerder van juni tot eind juli/half augustus). Buiten deze periode is hij dus onmogelijk vers te krijgen en kan je er 100% zeker van zijn dat je diepgevroren vis krijgt. Op zich niet erg, maar laat je niet wijsmaken dat het niet zo is!
Verse Sockeye zalm kopen kan je enkel en alleen in deze periode! Fijne kanttekening hierbij is dat wilde zalm een heel ander leven leidt dan de gekweekte. Daardoor is de vis ook veel minder vet dan de gekweekte soort.
Om de zalmstand te behouden wordt de wilde soort die in België en Nederland wordt verkocht verkregen van partijen die duurzaam gevist worden. Geen onbelangrijk feit hierin is dat de zalm gevangen wordt met de lijn en niet met netten! Er wordt enkel gevist in de periode van juni tot september voor de kusten van Alaska. De vis gaat op dat moment namelijk terug naar de rivieren om zich voort te planten. Hij is dan doorvoed doordat ze zich gereed maken voor hun zwerftocht die hun helemaal stroomopwaarts voert.
Het verhaal van de zalm in beeld!
Hieronder kan je een prachtige documentaire bekijken genaamd “the salmon forest”. De film verkent de verbinding tussen wilde zalm en het leven in Alaska’s Tongass National Forest. Hij volgt de zalm tijdens hun epische migratie van de beekjes in het bos naar de oceaan en terug, waarbij de verschillende levens die ze onderweg beïnvloeden, worden onthuld. Het benadrukt het belang van het beschermen van deze openbare bron voor de toekomst van commerciële visserijen, voeding, recreatie en bossen. De film is gefilmd in prachtige high definition en toont het belang van publieke gronden voor de zalmproductie en herinnert ons eraan dat adequaat beheer van vitaal belang is om de toekomst van deze ecosystemen te waarborgen.
Is zalm goed voor je gezondheid?
Ja, zalm is goed voor de gezondheid. De vis is een uitstekende bron van omega-3 vetzuren, die belangrijk zijn voor het behoud van een gezond hart en de hersenfunctie. Het eten van zalm kan helpen bij het verminderen van ontstekingen in het lichaam en het verlagen van het risico op hartaandoeningen, beroertes en andere gezondheidsproblemen.
Daarnaast is het een goede bron van eiwitten, die essentieel zijn voor spierherstel en -groei. Het bevat ook vitamines en mineralen zoals vitamine D, B12 en selenium, die belangrijk zijn voor de algehele gezondheid.
Indien mogelijk, kies dan voor wilde zalm of zalm die afkomstig is uit duurzame visserij.
Kortom, zalm is een voedzame vis die kan bijdragen aan een gebalanceerde en gezonde voeding.
| Algemene gemiddelde voedingswaarde per 100 g : Energie : 820 kJ 196 kcal Eiwitten : 18,4 g Vetstof : 13,6 g Verzadigde vetzuren : 2,9 g Enkelv. onverz. vetzuren : 2,9 g Meerv. onverz. vetzuren : 7,9 g |
Hoe vaak mag je zalm eten?
Er is geen exacte richtlijn over hoe vaak je zalm mag eten, omdat dit afhangt van je individuele voedingsbehoeften en voorkeuren.
Over het algemeen wordt zalm als een gezonde voedingskeuze beschouwd en kan je het dus met regelmaat op je menu zetten. Het is immers aanbevolen om één tot twee keer per week vette vis te eten om voldoende omega-3 vetzuren binnen te krijgen.
Het is echter belangrijk om rekening te houden met de kwaliteit van de vis en hoe deze is bereid. De bereidingswijze van de zalm kan immers ook invloed hebben op de gezondheidsvoordelen. Het beste kan je de vis bakken, grillen of stomen in plaats van te frituren of te paneren om zo de gezonde voedingswaarde te behouden.
Kortom, het is prima om regelmatig zalm te eten als onderdeel van een uitgebalanceerd voedingspatroon, maar het is belangrijk om rekening te houden met de kwaliteit en bereidingswijze van de zalm.
Waarom is zalm zo duur?
Er zijn verschillende redenen waarom zalm een relatief dure vis is. Ik zeg relatief, want tegenwoordig is elk stuk vis behoorlijk prijzig.
Enkele redenen kunnen we wel verder toelichten :
- Schaarste: Zalm is ook een vis die in het wild wordt gevangen en de hoeveelheid die beschikbaar is, is beperkt. Dit betekent dat de vraag hoger is dan het aanbod, waardoor de prijs stijgt.
- Kweekproces: De meeste zalm die in de winkel wordt verkocht, is gekweekt in kwekerijen. Het kweekproces is echter duur vanwege de hoge kosten van het voedsel, de energie die nodig is om de kwekerijen te laten draaien en de kosten van het onderhoud van de kwekerijen.
- Transport: Zalm wordt vaak geïmporteerd vanuit landen zoals Noorwegen en Schotland, wat extra kosten met zich meebrengt voor het transport en de opslag van de vis.
- Populariteit: Zalm is een populaire vis vanwege de smaak en de voedingswaarde, waardoor de vraag hoog blijft en de prijs hoog blijft.
Ondanks de hogere prijs is zalm een gezonde keuze vanwege de voedingswaarde en de smaak. Er zijn echter alternatieve vissoorten die ook rijk zijn aan voedingsstoffen en mogelijk tegen een lagere prijs verkrijgbaar zijn.
Zalm bewerken.
Onderstaande video geeft je een duidelijk beeld van hoe je zalm nu zelf kan bewerken en verdelen in verschillende stukken. Dus geen excuus meer! Zalm kopen doe je de volgende keer in z’n geheel! Vraag ernaar bij je visboer of op de markt.
Zalm kopen.
Zalm kopen doe je vers! En alsjeblief….bij een visboer of op de markt! Dit geldt voor alle vis trouwens. Laat die voorverpakte vis uit de supermarkt achterwege! De perfecte vis bereiden begint bij het kopen en is het halve werk!
#supportyourlocals : Mensen die bij ons in de buurt wonen (Belgisch Limburg en Vlaams Brabant) willen we attent maken op de viswinkels van Vis&Versa. In hun eigentijdse viswinkels bieden zij u een royaal assortiment verse vis aan. De producten zijn kraakvers en van topkwaliteit!
Zalm wordt verkocht in heel wat vormen. Gerookt, gemarineerd of vers. Je kan hem kopen in z’n geheel, als 2 halve filets, als filet (met of zonder vel), als zalmhaasje, als moot.
Al deze stukken kan je natuurlijk op heel wat manieren gaan bereiden. We sommen er een aantal op.
Zalm bakken.
De beste manier om je zalm te bakken is volgens mijn eigen voorkeur “op z’n vel” en in de pan!
Dit doe je in 3 stappen:
Stap 1
Zorg voor een degelijke vispan! Laat je pan goed heet worden en voeg 1 eetlepel geklaarde boter toe. Smeer ook het vel van de vis goed in met boter, zodat je zeker weet dat elk stukje van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt.
Stap 2
Leg de zalm op de huid in de hete pan, kruid met wat peper van de molen en zout en laat ‘m stilliggen. De grootste fout die gemaakt wordt tijdens het bakken is het stuk vis bewegen in de pan! Aanbakken gaat hij niet doen, geloof mij! Laat hem stilliggen, op hoog vuur, en je ziet de vis lichter kleuren. Als je het stuk beweegt verliest hij warmte en als je het stuk keert of draait kan je de status van de garing niet meer zien.
Stap 3
Wanneer de garing tot halverwege de zalm komt, zet je het vuur uit en keer het stuk om. Laat de andere kant ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart hij nog door. Je kan de vis beter te vroeg dan te laat uit de pan halen. Van binnen mag hij best nog een beetje glazig zijn. Als je denkt ‘hij is er nog net niet’, is dat het moment dat de hij uit de pan mag. Houd nooit een bepaalde tijd aan, want de garing is van zoveel factoren afhankelijk. Denk aan de dikte, de soort pan, de warmtebron,… Wanneer je naar de kleur van de garing kijkt kan het niet verkeerd gaan.
Bijkomende tips om zalm te bakken.
Indien je deze bijkomende tips nog in acht neemt, dan bak je vanaf nu enkel nog de perfecte zalm!
Tip 1.
Een handige truc is om de zalm eerst te pekelen voordat je ‘m bakt:
- Meng per liter water (kamertemperatuur) 80 gram zout in een mengkom en laat de zalmmoot of filet helemaal onder het gepekelde water staan.
- Zet het dan minimaal een uur in de koelkast, maar ook niet veel langer. Dat pekelwater onttrekt het vocht, waardoor de moot steviger wordt en je het stuk vis beter kunt bakken.
- Zit het uur erop, spoel het pekelwater weg onder koud stromend water en leg de vis op een zuivere neteldoek om te drogen.
Tip 2.
De truc van de vis goed op de huid bakken is goede roomboter. Ik heb het dan over geklaarde boter. Hiervoor kun je ook Ghee gebruiken: boter die al geklaard is. De eiwitten die boter snel laten verbranden zijn hier al uitgehaald. Ghee vind je makkelijk online of bij de wat grotere supermarkten.
Tip 3.
Zorg voor een degelijke en kwalitatieve vispan! Ben je een visliefhebber? Zorg dan ook dat je een pan hebt die groot genoeg is zodat je er ook hele vissen, zoals Noordzeetong, kan in bakken. Dit is geen overbodige luxe! Je kan geen vis of visfilets aanbakken in een pan die niet deugd. Ben je nog op zoek naar een toppan om je vis te bakken? Dan kunnen we je de “Greenpan craft vispan” aanraden! Gebruiksklaar voor alle warmtebronnen, ovenbestendig en gemaakt met kwalitatieve en duurzame materialen.
Zalm pocheren.
Zalm pocheren doe je best in visfumet of in een “court-bouillon”! Zorg ervoor dat je zalmmoten of filets volledig ondergedompeld zijn in het kookvocht. Breng het geheel vervolgens heel zachtjes tot aan het kookpunt. Let op! De bouillon mag niet koken. Pocheren wil zeggen dat je de zalm laat garen in vocht dat net onder het kookpunt blijft. Pocheer je de zalm in een pan op het vuur? Reken dan 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Je kunt je zalm ook pocheren in de oven. In dat geval duurt het 10 tot 15 minuten voor de vis gaar is.
Zalm uit de oven.
Zalm uit de oven moet lekker sappig zijn – niet te droog en niet te waterig. Zet je oven niet te hoog in temperatuur. 150°C is voldoende!
- Zalm uit de oven doe je met een filet zonder vel! In de pan wordt dit vel namelijk lekker krokant, maar in de oven wordt het eerder glibberig.
- Hoe lang de hij in de oven moet, hangt vooral af van de dikte van de filet.
- Tip: Een zalmfilet van 2,5 cm dikte moet ongeveer 10 minuutjes in de oven.
- Je kan de vis in de oven altijd afdekken met aluminiumfolie. Zo gaart hij iets sneller.
- Tip: Prik af en toe met een vork in de vis om te checken of hij al gaar is. Valt hij uit elkaar? Is hij vlokkig? Dan mag hij uit de oven.
- Je kan hem ook maken “en papilotte”. Spoel de zalm en leg hem op een stukje aluminiumfolie. Kruid af met peper en zout (of andere kruiden die je lekker vindt), voeg gesneden groentjes toe (zoals ui, kerstomaten, schijfjes wortel…) en een scheutje witte wijn of bouillon. Vouw de aluminiumfolie dicht en laat het stuk vis zo in de oven garen.
- Ook kan je hem eerst marineren, zoals in ons recept “Zalm – Teriyaki”. Lekker!
Zalm marineren.
Als je zalm marineert versterk je de smaak zonder dat je de pure smaak van de vis zelf verliest. In tegenstelling tot rood vlees moet je hem niet langer dan een uur marineren, of liefst nog korter. Zeker als de marinade “zuren” bevat.
De meest gekende manier van het marineren (en eigenlijk pekelen) van zalm is “Gravad Lax”. Gravad lax is een gerecht afkomstig uit de Scandinavische keuken, en betekent letterlijk “in de grond begraven zalm”. Tijdens de middeleeuwen werd dit door vissers gedaan, die de vis zouten en licht fermenteerden door hem in het zand boven de vloedlijn te begraven. Eigenlijk een manier van bewaren dus. Hieronder laat Jamie Oliver je zien hoe je zelf “Gravad Lax” kan bereiden. Heerlijk!
Gerookte zalm.
Zalm roken gebeurt op 2 manieren. Je hebt “warm” gerookte, en “koud” gerookte zalm. Van koud gerookte zalm kun je gemakkelijk dunne plakjes snijden. De vis wordt droog geconserveerd met zout en in de rook. Dit is over het algemeen de gerookte zalm die we kennen vanuit de winkel.
Bij warm gerookte zalm is de vis als het ware gebakken in de rookoven. En wordt dan ook met zout en rook geconserveerd. Warm gerookt is misschien nog wel lekkerder als de koude variant, alhoewel…smaken verschillen. Je ziet deze variant ook steeds vaker in pasta’s, salades en andere gerechten.
In beeld.
Een beeld zegt meer dan woorden! Hieronder kan je opnieuw een korte film bekijken over het maken van gerookte zalm.
Kan je rauwe zalm eten?
Absoluut! Indien hij kraakvers is kan je de vis natuurlijk ook rauw eten. Meestal werken we dit dan op met een marinade of andere smaakmakers. Denk maar aan “zalm tartare”, carpaccio van zalm of sushi gemaakt met zalm.
Eigenlijk is dit een grondregel en een goede maatstaf die je mag hanteren bij het aankopen van alle soorten vis! Vis moet supervers zijn! Indien je een stuk vis in je handen hebt moet je jezelf de vraag stellen of je er zo een stuk van zou kunnen of willen eten. Gebruik al je zintuigen en wanneer je lichaam of instinct hier ‘nee’ tegen zegt, dan weet je eigenlijk al genoeg en kan je best op zoek naar een ander stuk. Je snapt wat ik bedoel..hoop ik toch?!
Tot slot
Zalm is niet voor niets al heel lang de meest populaire vissoort van de lage landen. De vis is dan ook zo veelzijdig om mee te werken, en valt zelfs bij jonge kinderen in de smaak. Indien je ons hele verhaal gelezen hebt, dan zal je nu ongetwijfeld meer inzicht gekregen hebben over deze prachtvis. De volgende keer dat je een stukje zalm met smaak aan het eten bent, heb je alleszins meer weet van hoe dat stukje op je bord is gekomen, en hoe het bereid kan worden.
Heb je door het lezen van dit artikel zelf zin gekregen om te gaan kokkerellen? Ga dan eventueel aan de slag met onze recepten. Jullie reacties zijn welkom onderaan!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Youtube, TikTok, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
En vergeet dus niet…Zalm kopen doe je vers!
