Zalm! Alles wat je moet weten over kopen en bereiden.

Zalm kun­nen we reke­nen tot publieks­lie­ve­ling num­mer 1! 

De vis wordt gesmaakt door jong en oud, is heer­lijk van smaak en veel­zij­dig in gebruik. Het is een uit­ste­ken­de bron van eiwit­ten, omega‑3 vet­zu­ren en vita­mi­nes en daar­om niet onte­recht één van de meest gelief­de vis­soor­ten ter wereld. 

In deze blog­post leer je alles wat je moet weten over zalm. We bekij­ken de ver­schil­len­de soor­ten en berei­dings­wij­zen en geven je han­di­ge tips voor het kopen, berei­den en ser­ve­ren van deze prach­ti­ge vis. 

Of je nu van sus­hi houdt, graag zalm bakt of hem lie­ver smult als een tar­taar, deze gids zal je hel­pen om het mees­te uit zalm te halen en je culi­nai­re hori­zon te verbreden.

Zalm op vel

Wat is zalm?

Zalm is een vis­soort die al dui­zen­den jaren wordt gevan­gen en gege­ten door men­sen over de hele wereld. Tegen­woor­dig wordt zalm voor­na­me­lijk gekweekt in vis­kwe­ke­rij­en, maar hij wordt ook nog steeds gevan­gen in het wild. We vin­den de vis terug in kou­de wate­ren over de hele wereld. 

De meest voor­ko­men­de soor­ten zijn de Atlan­ti­sche zalm, die voor­na­me­lijk wordt gevon­den in de Noord-Atlan­ti­sche Oce­aan, en de Paci­fi­sche zalm, die voor­na­me­lijk in de Stil­le Oce­aan is terug te vin­den. Er valt heel wat te ver­tel­len over deze wel­be­ken­de vis. 

Wij zien hem voor­na­me­lijk als een heer­lij­ke, eiwit­rij­ke hap die je op ver­schil­len­de manie­ren kan bereiden.

Zalm in het wild

Kenmerken en herkomst.

Tot de zal­men beho­ren zeven soor­ten uit de Stil­le Oce­aan en één uit de Atlan­ti­sche. Hij wordt in een zij­ri­vier van de zee gebo­ren, en is een trek­vis die tot ruim 3000 kilo­me­ter aflegt om zich voort te plan­ten. De zalm leeft 4 tot 7 jaar in de zee tot hij geslachts­rijp is, en keert dan stroom­op­waarts terug naar zijn paai-bed­den in de rivier om zich voort te planten.

Hij heeft een slank, gestroom­lijnd lichaam dat gewoon­lijk gedu­ren­de zijn hele leven van kleur ver­an­dert. In het zoe­te water is de Atlan­ti­sche zalm bruin en gevlekt. Wan­neer hij naar de oce­aan migreert, wordt hij zil­ver­kleu­rig. De Atlan­ti­sche vari­ant is de groot­ste soort en wordt gemid­deld zo’n 65 cm tot 70 cm lang en is zo’n 4 to 5 kg . Uit­zon­de­rin­gen op de regel zijn er ook, er zijn exem­pla­ren te vin­den van iets min­der dan 2 meter lang die wel tot 35kg wegen.

“Paci­fi­sche” zal­men, de vis­sen uit de Stil­le Oce­aan, onder­gaan ook belang­rij­ke ver­an­de­rin­gen wan­neer ze van de oce­aan terug­ke­ren naar zoet water. Som­mi­ge soor­ten ver­kleu­ren van zil­ver­kleu­rig naar diep kas­tan­je­bruin, ande­re wor­den diepzwart. 

Kweek en vangst.

Wil­de zalm wordt op gro­te schaal bevist als voed­sel, zowel recre­a­tief als com­mer­ci­eel. De Atlan­ti­sche zalm werd bij­na tot uit­ster­ven gevist. Daar­om bestaat de com­mer­ci­ë­le markt nu bij­na uit­slui­tend uit gekweek­te vis. Dit gebeurt in kweek­ge­bie­den waar­bij de natuur zoveel moge­lijk wordt nage­bootst. In Noor­we­gen heeft men com­ple­te meren en fjor­den afge­slo­ten om de vis te kun­nen kwe­ken. Op dit moment is het aan­bod aan kweek­zalm van een zoda­nig niveau dat het onder­scheid tus­sen wild en kweek steeds moei­lij­ker te maken is. De kweek­zalm heeft wel een wat hoger vet­ge­hal­te en een zoe­te­re smaak dan de wil­de soort. De “Paci­fi­sche” zalm wordt over­we­gend in blik of diep­ge­vro­ren verkocht.

kweekgebied

Wilde zalm : de Sockeye.

De meest ver­koch­te wil­de zalm­soort in Bel­gië en Neder­land is de rood­vle­zi­ge “Soc­keye”. Deze vis groeit op in de scho­ne wate­ren van de Stil­le Oce­aan, meer bepaald aan de Ame­ri­kaan­se West-Kust, Cana­da en Alas­ka. Er is een dui­de­lijk ver­schil in smaak tus­sen gewo­ne kweek­zalm en soc­keye. Soc­keye heeft een die­pe­re, robuus­te­re smaak dan kweek­zalm. Dit komt door­dat hij leeft in het ijzi­ge en hel­de­re water van de Oce­aan en zich voedt met plank­ton en ande­re klei­ne zee­die­ren. Kweek­zalm daar­en­te­gen wordt gevoed met pel­lets en ander samen­ge­steld voer. De voe­ding van soc­keye zalm geeft de vis een rij­ke­re, vol­le­re smaak en een die­pe­re kleur dan kweek­zalm. Hij heeft ook een iets ste­vi­ger vlees dan zijn tegen­han­ger. Het hoge­re vet­ge­hal­te van soc­keye zalm maakt hem ook ide­aal om te roken, ter­wijl kweek­zalm soms te vet kan zijn voor dit doeleinde.

Sockeye

Beperkt verkrijgbaar

Omdat de vis­se­rij in Alas­ka aan stren­ge regels is gebon­den, is de wil­de zalm maar beperkt ver­krijg­baar. Voor Soc­keye loopt de vangst­pe­ri­o­de van half mei tot half sep­tem­ber. Toch wordt de soort ech­ter niet zo lang geëx­por­teerd (eer­der van juni tot eind juli/half augus­tus). Bui­ten deze peri­o­de is hij dus onmo­ge­lijk vers te krij­gen en kan je er 100% zeker van zijn dat je diep­ge­vro­ren vis krijgt. Op zich niet erg, maar laat je niet wijs­ma­ken dat het niet zo is! 

Ver­se Soc­keye zalm kopen kan je enkel en alleen in deze peri­o­de! Fij­ne kant­te­ke­ning hier­bij is dat wil­de zalm een heel ander leven leidt dan de gekweek­te. Daar­door is de vis ook veel min­der vet dan de gekweek­te soort.

Om de zalm­stand te behou­den wordt de wil­de soort die in Bel­gië en Neder­land wordt ver­kocht ver­kre­gen van par­tij­en die duur­zaam gevist wor­den. Geen onbe­lang­rijk feit hier­in is dat de zalm gevan­gen wordt met de lijn en niet met net­ten! Er wordt enkel gevist in de peri­o­de van juni tot sep­tem­ber voor de kus­ten van Alas­ka. De vis gaat op dat moment name­lijk terug naar de rivie­ren om zich voort te plan­ten. Hij is dan door­voed door­dat ze zich gereed maken voor hun zwerf­tocht die hun hele­maal stroom­op­waarts voert.

Het verhaal van de zalm in beeld!

Hier­on­der kan je een prach­ti­ge docu­men­tai­re bekij­ken genaamd “the sal­mon forest”. De film ver­kent de ver­bin­ding tus­sen wil­de zalm en het leven in Alaska’s Ton­gass Nati­o­nal Forest. Hij volgt de zalm tij­dens hun epi­sche migra­tie van de beek­jes in het bos naar de oce­aan en terug, waar­bij de ver­schil­len­de levens die ze onder­weg beïn­vloe­den, wor­den ont­huld. Het bena­drukt het belang van het bescher­men van deze open­ba­re bron voor de toe­komst van com­mer­ci­ë­le vis­se­rij­en, voe­ding, recre­a­tie en bos­sen. De film is gefilmd in prach­ti­ge high defi­ni­ti­on en toont het belang van publie­ke gron­den voor de zalm­pro­duc­tie en her­in­nert ons eraan dat ade­quaat beheer van vitaal belang is om de toe­komst van deze eco­sys­te­men te waarborgen.

Zalm.…Een heel verhaal

Is zalm goed voor je gezondheid?

Ja, zalm is goed voor de gezond­heid. De vis is een uit­ste­ken­de bron van omega‑3 vet­zu­ren, die belang­rijk zijn voor het behoud van een gezond hart en de her­sen­func­tie. Het eten van zalm kan hel­pen bij het ver­min­de­ren van ont­ste­kin­gen in het lichaam en het ver­la­gen van het risi­co op hart­aan­doe­nin­gen, beroer­tes en ande­re gezondheidsproblemen.

Daar­naast is het een goe­de bron van eiwit­ten, die essen­ti­eel zijn voor spier­her­stel en ‑groei. Het bevat ook vita­mi­nes en mine­ra­len zoals vita­mi­ne D, B12 en sele­ni­um, die belang­rijk zijn voor de alge­he­le gezondheid.

Indien moge­lijk, kies dan voor wil­de zalm of zalm die afkom­stig is uit duur­za­me visserij.

Kort­om, zalm is een voed­za­me vis die kan bij­dra­gen aan een geba­lan­ceer­de en gezon­de voeding.

Alge­me­ne gemid­del­de voe­dings­waar­de per 100 g :

Ener­gie : 820 kJ 196 kcal 
Eiwit­ten :  18,4 g 
Vet­stof :  13,6 g 
Ver­za­dig­de vet­zu­ren :  2,9 g 
Enkelv. onverz. vet­zu­ren :  2,9 g 
Meerv. onverz. vet­zu­ren  : 7,9 g
Voe­dings­waar­de van zalm per 100gr.

Hoe vaak mag je zalm eten?

Er is geen exac­te richt­lijn over hoe vaak je zalm mag eten, omdat dit afhangt van je indi­vi­du­e­le voe­dings­be­hoef­ten en voorkeuren.

Over het alge­meen wordt zalm als een gezon­de voe­dings­keu­ze beschouwd en kan je het dus met regel­maat op je menu zet­ten. Het is immers aan­be­vo­len om één tot twee keer per week vet­te vis te eten om vol­doen­de omega‑3 vet­zu­ren bin­nen te krijgen.

Het is ech­ter belang­rijk om reke­ning te hou­den met de kwa­li­teit van de vis en hoe deze is bereid. De berei­dings­wij­ze van de zalm kan immers ook invloed heb­ben op de gezond­heids­voor­de­len. Het bes­te kan je de vis bak­ken, gril­len of sto­men in plaats van te fri­tu­ren of te pane­ren om zo de gezon­de voe­dings­waar­de te behouden.

Kort­om, het is pri­ma om regel­ma­tig zalm te eten als onder­deel van een uit­ge­ba­lan­ceerd voe­dings­pa­troon, maar het is belang­rijk om reke­ning te hou­den met de kwa­li­teit en berei­dings­wij­ze van de zalm.

Waarom is zalm zo duur?

Er zijn ver­schil­len­de rede­nen waar­om zalm een rela­tief dure vis is. Ik zeg rela­tief, want tegen­woor­dig is elk stuk vis behoor­lijk prijzig. 

Enke­le rede­nen kun­nen we wel ver­der toelichten :

  1. Schaars­te: Zalm is ook een vis die in het wild wordt gevan­gen en de hoe­veel­heid die beschik­baar is, is beperkt. Dit bete­kent dat de vraag hoger is dan het aan­bod, waar­door de prijs stijgt.
  2. Kweek­pro­ces: De mees­te zalm die in de win­kel wordt ver­kocht, is gekweekt in kwe­ke­rij­en. Het kweek­pro­ces is ech­ter duur van­we­ge de hoge kos­ten van het voed­sel, de ener­gie die nodig is om de kwe­ke­rij­en te laten draai­en en de kos­ten van het onder­houd van de kwekerijen.
  3. Trans­port: Zalm wordt vaak geïm­por­teerd van­uit lan­den zoals Noor­we­gen en Schot­land, wat extra kos­ten met zich mee­brengt voor het trans­port en de opslag van de vis.
  4. Popu­la­ri­teit: Zalm is een popu­lai­re vis van­we­ge de smaak en de voe­dings­waar­de, waar­door de vraag hoog blijft en de prijs hoog blijft.

Ondanks de hoge­re prijs is zalm een gezon­de keu­ze van­we­ge de voe­dings­waar­de en de smaak. Er zijn ech­ter alter­na­tie­ve vis­soor­ten die ook rijk zijn aan voe­dings­stof­fen en moge­lijk tegen een lage­re prijs ver­krijg­baar zijn.

Zalm bewerken.

Onder­staan­de video geeft je een dui­de­lijk beeld van hoe je zalm nu zelf kan bewer­ken en ver­de­len in ver­schil­len­de stuk­ken. Dus geen excuus meer! Zalm kopen doe je de vol­gen­de keer in z’n geheel! Vraag ernaar bij je vis­boer of op de markt.

Hoe bewerk ik een hele zalm.

Zalm kopen.

Zalm kopen doe je vers! En alsjeblief.…bij een vis­boer of op de markt! Dit geldt voor alle vis trou­wens. Laat die voor­ver­pak­te vis uit de super­markt ach­ter­we­ge! De per­fec­te vis berei­den begint bij het kopen en is het hal­ve werk!

#sup­por­ty­our­lo­cals : Men­sen die bij ons in de buurt wonen (Bel­gisch Lim­burg en Vlaams Bra­bant) wil­len we attent maken op de vis­win­kels van Vis&Versa. In hun eigen­tijd­se vis­win­kels bie­den zij u een roy­aal assor­ti­ment ver­se vis aan. De pro­duc­ten zijn kraak­vers en van topkwaliteit! 

Zalm wordt ver­kocht in heel wat vor­men. Gerookt, gema­ri­neerd of vers. Je kan hem kopen in z’n geheel, als 2 hal­ve filets, als filet (met of zon­der vel), als zalm­haas­je, als moot. 

Al deze stuk­ken kan je natuur­lijk op heel wat manie­ren gaan berei­den. We som­men er een aan­tal op.

Zalm bakken.

De bes­te manier om je zalm te bak­ken is vol­gens mijn eigen voor­keur “op z’n vel” en in de pan! 

Dit doe je in 3 stappen:

Stap 1

Zorg voor een dege­lij­ke vis­pan! Laat je pan goed heet wor­den en voeg 1 eet­le­pel geklaar­de boter toe. Smeer ook het vel van de vis goed in met boter, zodat je zeker weet dat elk stuk­je van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt.

Stap 2

Leg de zalm op de huid in de hete pan, kruid met wat peper van de molen en zout en laat ‘m stil­lig­gen. De groot­ste fout die gemaakt wordt tij­dens het bak­ken is het stuk vis bewe­gen in de pan! Aan­bak­ken gaat hij niet doen, geloof mij! Laat hem stil­lig­gen, op hoog vuur, en je ziet de vis lich­ter kleu­ren. Als je het stuk beweegt ver­liest hij warm­te en als je het stuk keert of draait kan je de sta­tus van de garing niet meer zien.

Stap 3

Wan­neer de garing tot hal­ver­we­ge de zalm komt, zet je het vuur uit en keer het stuk om. Laat de ande­re kant ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart hij nog door. Je kan de vis beter te vroeg dan te laat uit de pan halen. Van bin­nen mag hij best nog een beet­je gla­zig zijn. Als je denkt ‘hij is er nog net niet’, is dat het moment dat de hij uit de pan mag. Houd nooit een bepaal­de tijd aan, want de garing is van zoveel fac­to­ren afhan­ke­lijk. Denk aan de dik­te, de soort pan, de warm­te­bron,… Wan­neer je naar de kleur van de garing kijkt kan het niet ver­keerd gaan. 

Bijkomende tips om zalm te bakken.

Indien je deze bij­ko­men­de tips nog in acht neemt, dan bak je van­af nu enkel nog de per­fec­te zalm! 

Tip 1.

Een han­di­ge truc is om de zalm eerst te peke­len voor­dat je ‘m bakt:

  • Meng per liter water (kamer­tem­pe­ra­tuur) 80 gram zout in een meng­kom en laat de zalm­moot of filet hele­maal onder het gepe­kel­de water staan.
  • Zet het dan mini­maal een uur in de koel­kast, maar ook niet veel lan­ger. Dat pekel­wa­ter ont­trekt het vocht, waar­door de moot ste­vi­ger wordt en je het stuk vis beter kunt bakken.
  • Zit het uur erop, spoel het pekel­wa­ter weg onder koud stro­mend water en leg de vis op een zui­ve­re netel­doek om te drogen.
Tip 2.

De truc van de vis goed op de huid bak­ken is goe­de room­bo­ter. Ik heb het dan over geklaar­de boter. Hier­voor kun je ook Ghee gebrui­ken: boter die al geklaard is. De eiwit­ten die boter snel laten ver­bran­den zijn hier al uit­ge­haald. Ghee vind je mak­ke­lijk onli­ne of bij de wat gro­te­re supermarkten.

Ghee
Tip 3.

Zorg voor een dege­lij­ke en kwa­li­ta­tie­ve vis­pan! Ben je een vis­lief­heb­ber? Zorg dan ook dat je een pan hebt die groot genoeg is zodat je er ook hele vis­sen, zoals Noord­zee­tong, kan in bak­ken. Dit is geen over­bo­di­ge luxe! Je kan geen vis of vis­fi­lets aan­bak­ken in een pan die niet deugd. Ben je nog op zoek naar een top­pan om je vis te bak­ken? Dan kun­nen we je de “Green­pan craft vis­pan” aan­ra­den! Gebruiks­klaar voor alle warm­te­bron­nen, oven­be­sten­dig en gemaakt met kwa­li­ta­tie­ve en duur­za­me materialen.

vispan - greenpan

Zalm pocheren.

Zalm poche­ren doe je best in vis­fu­met of in een “court-bouil­lon”! Zorg ervoor dat je zalm­mo­ten of filets vol­le­dig onder­ge­dom­peld zijn in het kook­vocht. Breng het geheel ver­vol­gens heel zacht­jes tot aan het kook­punt. Let op! De bouil­lon mag niet koken. Poche­ren wil zeg­gen dat je de zalm laat garen in vocht dat net onder het kook­punt blijft. Pocheer je de zalm in een pan op het vuur? Reken dan 8 tot 10 minu­ten, afhan­ke­lijk van de dik­te. Je kunt je zalm ook poche­ren in de oven. In dat geval duurt het 10 tot 15 minu­ten voor de vis gaar is.

Zalm uit de oven.

Zalm uit de oven moet lek­ker sap­pig zijn — niet te droog en niet te wate­rig. Zet je oven niet te hoog in tem­pe­ra­tuur. 150°C is voldoende!

  • Zalm uit de oven doe je met een filet zon­der vel! In de pan wordt dit vel name­lijk lek­ker kro­kant, maar in de oven wordt het eer­der glibberig.
  • Hoe lang de hij in de oven moet, hangt voor­al af van de dik­te van de filet. 
  • Tip: Een zalm­fi­let van 2,5 cm dik­te moet onge­veer 10 minuut­jes in de oven.
  • Je kan de vis in de oven altijd afdek­ken met alu­mi­ni­um­fo­lie. Zo gaart hij iets sneller.
  • Tip: Prik af en toe met een vork in de vis om te chec­ken of hij al gaar is. Valt hij uit elkaar? Is hij vlok­kig? Dan mag hij uit de oven.
  • Je kan hem ook maken “en papi­lot­te”. Spoel de zalm en leg hem op een stuk­je alu­mi­ni­um­fo­lie. Kruid af met peper en zout (of ande­re krui­den die je lek­ker vindt), voeg gesne­den groen­tjes toe (zoals ui, kers­to­ma­ten, schijf­jes wor­tel…) en een scheu­tje wit­te wijn of bouil­lon. Vouw de alu­mi­ni­um­fo­lie dicht en laat het stuk vis zo in de oven garen.
  • Ook kan je hem eerst mari­ne­ren, zoals in ons recept “Zalm — Teriy­a­ki”. Lek­ker!
Zalm - Teriyaki

Zalm marineren.

Als je zalm mari­neert ver­sterk je de smaak zon­der dat je de pure smaak van de vis zelf ver­liest. In tegen­stel­ling tot rood vlees moet je hem niet lan­ger dan een uur mari­ne­ren, of liefst nog kor­ter. Zeker als de mari­na­de “zuren” bevat.

De meest geken­de manier van het mari­ne­ren (en eigen­lijk peke­len) van zalm is “Gra­vad Lax”. Gra­vad lax is een gerecht afkom­stig uit de Scan­di­na­vi­sche keu­ken, en bete­kent let­ter­lijk “in de grond begra­ven zalm”. Tij­dens de mid­del­eeu­wen werd dit door vis­sers gedaan, die de vis zou­ten en licht fer­men­teer­den door hem in het zand boven de vloed­lijn te begra­ven. Eigen­lijk een manier van bewa­ren dus. Hier­on­der laat Jamie Oli­ver je zien hoe je zelf “Gra­vad Lax” kan berei­den. Heerlijk!

Gra­vad Lax by Jamie Oliver

Gerookte zalm.

Zalm roken gebeurt op 2 manie­ren. Je hebt “warm” gerook­te, en “koud” gerook­te zalm. Van koud gerook­te zalm kun je gemak­ke­lijk dun­ne plak­jes snij­den. De vis wordt droog gecon­ser­veerd met zout en in de rook. Dit is over het alge­meen de gerook­te zalm die we ken­nen van­uit de winkel.

Bij warm gerook­te zalm is de vis als het ware gebak­ken in de rook­oven. En wordt dan ook met zout en rook gecon­ser­veerd. Warm gerookt is mis­schien nog wel lek­ker­der als de kou­de vari­ant, alhoewel…smaken ver­schil­len. Je ziet deze vari­ant ook steeds vaker in pasta’s, sala­des en ande­re gerechten.

In beeld.

Een beeld zegt meer dan woor­den! Hier­on­der kan je opnieuw een kor­te film bekij­ken over het maken van gerook­te zalm.

Kan je rauwe zalm eten?

Abso­luut! Indien hij kraak­vers is kan je de vis natuur­lijk ook rauw eten. Meest­al wer­ken we dit dan op met een mari­na­de of ande­re smaak­ma­kers. Denk maar aan “zalm tar­ta­re”, car­p­ac­cio van zalm of sus­hi gemaakt met zalm. 

Eigen­lijk is dit een grond­re­gel en een goe­de maat­staf die je mag han­te­ren bij het aan­ko­pen van alle soor­ten vis! Vis moet super­vers zijn! Indien je een stuk vis in je han­den hebt moet je jezelf de vraag stel­len of je er zo een stuk van zou kun­nen of wil­len eten. Gebruik al je zin­tui­gen en wan­neer je lichaam of instinct hier ‘nee’ tegen zegt, dan weet je eigen­lijk al genoeg en kan je best op zoek naar een ander stuk. Je snapt wat ik bedoel..hoop ik toch?!

Tot slot

Zalm is niet voor niets al heel lang de meest popu­lai­re vis­soort van de lage lan­den. De vis is dan ook zo veel­zij­dig om mee te wer­ken, en valt zelfs bij jon­ge kin­de­ren in de smaak. Indien je ons hele ver­haal gele­zen hebt, dan zal je nu onge­twij­feld meer inzicht gekre­gen heb­ben over deze pracht­vis. De vol­gen­de keer dat je een stuk­je zalm met smaak aan het eten bent, heb je alles­zins meer weet van hoe dat stuk­je op je bord is geko­men, en hoe het bereid kan worden. 

Heb je door het lezen van dit arti­kel zelf zin gekre­gen om te gaan kok­ke­rel­len? Ga dan even­tu­eel aan de slag met onze recep­ten. Jul­lie reac­ties zijn wel­kom onderaan!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

En ver­geet dus niet…Zalm kopen doe je vers!

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!