Scampi : alles wat je moet weten over deze garnaal!

Scam­pi, ook wel bekend als tij­ger­gar­na­len, zijn een van de meest popu­lai­re zee­vruch­ten ter wereld. Zeker bij ons hier in Bel­gië en Neder­land zijn ze echt geliefd! Ze wor­den gebruikt in tal­lo­ze gerech­ten, gaan­de van pas­ta’s, curry’s tot sala­des. Maar ook op zich­zelf lus­ten we ze graag. Met look, cur­ry of een toma­ten­saus, gestoomd, gegrild of gebak­ken, het maakt niet uit! Jaar­lijks wordt er tot wel 37.000 ton diep­ge­vro­ren scam­pi bij ons inge­voerd. Dat kan al tellen!

Maar er valt veel meer te ont­dek­ken over deze sma­ke­lij­ke gar­naal dan alleen de culi­nai­re toepassingen.

In dit arti­kel gaan we die­per in op alles wat je moet weten over scam­pi. Of je nu een fan bent van deze gar­naal of er nog niet veel van weet, deze blog­post zal je zeker ver­ras­sen met nieu­we infor­ma­tie en inte­res­san­te weet­jes. Dus, laten we ons ver­die­pen in de fas­ci­ne­ren­de wereld van de scampi!

Wat zijn scampi?

Scam­pi is een term die in Bel­gië en Neder­land wordt gebruikt om enke­le soor­ten gar­na­len en kreeft­ach­ti­gen aan te dui­den. Meest­al wor­den hier­mee reu­zen­gar­na­len uit Zuid­oost-Azië bedoeld, zoals de “wit­poot­gar­naal” (Van­na­mei), “black tiger” (tij­ger­gar­naal) en de zoet­wa­ter­gar­naal “Macro­bra­chi­um rosen­ber­gii”. Het zijn gro­te, sma­ke­lij­ke gar­na­len met een ste­vi­ge, vle­zi­ge tex­tuur en een zoe­te, licht noot­ach­ti­ge smaak. 

In Bel­gië wor­den alle gro­te gar­na­len zon­der kop ‘scam­pi’ genoemd en deze met kop ‘gam­ba’. Ze wor­den in de han­del aan­ge­bo­den in diep­ge­vro­ren toe­stand en kun­nen gepeld zijn of enkel nog de scha­len van het uit­ein­de van de staart heb­ben (par­ty scampi’s). 

De Ita­li­aan­se bena­ming ‘scam­pi’ heeft geleid tot het gebruik van het sta­pel­meer­voud ‘scam­pi’s’ in het Neder­lands, maar bei­de meer­vouds­vor­men zijn correct.

Maten en gewichten.

Wan­neer je nu scam­pi gaat aan­ko­pen dan wordt je al snel over­rom­peld door aller­lei maten, gewich­ten en afkor­tin­gen die je op de ver­pak­king en labels kan terug­vin­den. We pro­be­ren je een dui­de­lijk over­zicht te geven, zodat je her­sens niet in de knoop slaan wan­neer je vol­gen­de keer een zak scam­pi vast hebt. 

Afkortingen en benamingen :

• HOSO : Head On Shell On. Deze gar­na­len wor­den in z’n geheel, rauw, met kop en schaal verkocht.
• HLSO (EASY PEEL) : Head­less Shell Off Easy Peel, ook wel kort aan­ge­duid als EP.  Dit zijn rau­we gar­na­len zon­der kop, maar wel met pant­ser. Om het pel­len na berei­ding mak­ke­lij­ker te maken, is het pant­ser in de rug ingesneden.
• EP : Easy peel. Deze gar­na­len zijn rauw, ont­daan van hun darm­ka­naal en langs de rug­zij­de al inge­sne­den zodat ze mak­ke­lijk te pel­len zijn.
• P&D : Peeled and Devei­ned. Rau­we, gepel­de gar­na­len, waar­bij de kop, staart en het darm­ka­naal al ver­wij­derd zijn.
• CPDTO : Coo­ked Peeled Devei­ned Tail On. Deze gar­na­len met staart zijn gekookt, gepeld en ook het darm­ka­naal is al verwijderd.
• HOTOBP : Head On Tail On Body Peeled. Rau­we gar­na­len, met kop en staart, die wel ont­daan zijn van hun pantser.
• PUD : Peeled Unde­vei­ned. Rau­we, gepel­de gar­na­len, ont­daan van kop en staart, maar het darm­ka­naal is nog niet ver­wij­derd. (Denk aan onze Noord­zee­gar­na­len)
• IQF : Indi­vi­du­al­ly Qua­li­ty Fro­zen. Rau­we gar­na­len, indi­vi­du­eel en los van elkaar ingevroren.
• FC: Fro­zen Count. Slaat op het aan­tal stuks in de maat­voe­ring (zie hier­on­der). De gar­na­len wor­den geteld NA het pro­ces van invrie­zen. Hier­door zal de groot­te van de gar­naal na ont­dooi­ing iets klei­ner uitvallen.
• RC: Real Count. Slaat op het aan­tal stuks in de maat­voe­ring (zie hier­on­der). Het aan­tal gar­na­len geteld VOOR het pro­ces van invrie­zen. Dit zorgt ervoor dat je bij ont­dooi­ing ook effec­tief de maat hebt die op het label van de zak scam­pi staat.

Maatvoering

De maat­voe­ring bij scam­pi (en ook Gam­ba) is altijd naar de hoe­veel­heid scam­pi per Brit­se pond. Héél juist omge­re­kend is dit dus 453,59 gram, maar om het mak­ke­lijk te hou­den, het aan­tal gar­na­len per 454gr. 

De meest gebrui­ke­lij­ke scam­pi-maten die je bij ons tegen­komt zijn 31/40 — 26/30 — 16/20 — 13/15. Wat dus res­pec­tie­ve­lijk wil zeg­gen dat indien je bij­voor­beeld de maat 16/20 neemt, je 16 tot 20 stuks gar­na­len hebt per 454gr. 

Maar…

Opge­let! Indien niet anders aan­ge­ge­ven is dit de “Fro­zen count” zoals dat heet. Bevro­ren geteld. Het net­to gewicht en aan­tal van de ont­dooi­de scam­pi zal lager lig­gen. Indien je zeker wil zijn dat het aan­tal stuks klopt met de maat die aan­ge­ge­ven is moet je zoe­ken naar de ver­mel­ding ‘Real Count’ op het ver­pak­kings­la­bel (zie foto hierboven).

De uit­zon­de­ring op de regel geldt hier voor de HOSO — gar­na­len. Deze maat­voe­ring is anders want hier geldt een aan­dui­ding van het aan­tal per kilo­gram. Staat op een ver­pak­king ver­meld ’31/40 HOSO’? Dan geeft dit aan dat een hoe­veel­heid van 1 kilo­gram 31 tot 40 onbe­werk­te gar­na­len zal bevatten.

Wat is het verschil tussen gambas en scampi?

Het wezen­lij­ke ver­schil tus­sen gam­bas en scam­pi is eigen­lijk ‘niets’. Bei­den zijn zout of zoet­wa­ter — reu­zen­gar­na­len. Gamba’s wor­den ver­kocht met kop, scam­pi zon­der, je koopt dus enkel de staart. Maar de bena­ming zegt niets over de soort gar­naal. De gar­na­len die wij “scam­pi” noe­men zijn altijd inge­voerd en gekweekt, meest­al in kwe­ke­rij­en uit Bang­la­desh (India) of Viët­nam, en ze wor­den enkel diep­ge­vro­ren ver­kocht. Gam­bas wor­den nog wel bevist in delen van de Indi­sche oce­aan en Zuid-Oost Azië. De tij­ger­gar­naal of “Pena­eus mono­don” is momen­teel de meest ver­koch­te gar­naal hier in Bel­gië. En nog een weet­je ‘Gam­ba’ is eigen­lijk gewoon het Spaan­se woord voor garnaal.

Welke scampi’s kopen?

Wel­ke scampi’s je koopt hangt af van je per­soon­lij­ke voor­keur. Maar we kun­nen je wel een aan­tal richt­lij­nen geven die je kun­nen hel­pen bij deze keu­ze. Scampi’s heb­ben lan­ge tijd een nega­tie­ve bij­klank gehad. Ook zijn er vele koks en chefs die met scam­pi niet aan de slag wil­len gaan. Een gro­te reden hier­voor is dat menig scam­pi gekweekt wordt door toe­voe­ging van che­mi­ca­li­ën en anti­bi­o­ti­ca. Nu, het moet gezegd, in de afge­lo­pen jaren is dit enorm ver­be­terd, wordt dit gecon­tro­leerd en zijn er labels die hel­pen om het alle­maal een beet­je beter te maken. 

Richtlijnen voor het kopen van scampi’s :

• Scam­pi zijn gekweekt en wor­den altijd diep­ge­vro­ren inge­voerd. Koop ze dan ook diep­ge­vro­ren en let er op dat ze goed ver­pakt zijn. Dit wil zeg­gen dat er zo wei­nig moge­lijk ijs­kris­tal­len zijn of vocht aan­we­zig is.
• Kijk na of ze duur­zaam zijn gepro­du­ceerd. Het ASC-keur­merk geeft je hier een goed zicht op. Dit label staat voor “Aqua­cul­tu­re Ste­wards­hip Coun­cil” en geeft aan dat de scampi’s op een ver­ant­woor­de manier zijn gekweekt.
• Som­mi­ge scampi’s wor­den inder­daad behan­deld met che­mi­ca­li­ën waar­door ze in omvang toe­ne­men. Om te weten of dit zo is, lees je best het label met ingre­di­ën­ten ach­ter­aan op de ver­pak­king. Als er een aan­tal E‑nummers, citra­ten, anti-oxi­dan­ten of poly­fos­fa­ten ver­meld wor­den, gaat het om behan­del­de scam­pi’s. Dit wordt ook wel eens aan­ge­ge­ven door de afkor­ting STTP. Koop deze scampi’s lie­ver niet. Ze zul­len ook meer water bevat­ten waar­door ze niet mooi bak­ken, maar door het toe­ge­voeg­de vocht eer­der gaan koken.
• Bekijk altijd de aan­dui­din­gen en afkor­tin­gen op je ver­pak­kings­e­ti­ket. Dit ver­telt je veel!

Indien we van­uit Lilie­s­food je een per­soon­lij­ke aan­be­ve­ling mogen geven, zoek dan naar scam­pi met het ASC-label, maat 16/20, Easy Peel, Real count. Dan zit je altijd goed, voor wel­ke berei­ding je de scam­pi ook wil gaan gebruiken.

Wat meer over het ASC-keurmerk.

Het ASC-keur­merk is een onaf­han­ke­lijk keur­merk voor duur­za­me aqua­cul­tuur­pro­duc­ten. Het is opge­richt door het “Wereld Natuur Fonds” (WNF) en het “Ini­ti­a­tief Duur­za­me Han­del” (IDH). Het label heeft als doel om duur­za­me aqua­cul­tuur te bevor­de­ren en het mili­eu te beschermen.

Voor het ver­krij­gen van het ASC-keur­merk moe­ten pro­du­cen­ten aan stren­ge cri­te­ria vol­doen. Deze cri­te­ria heb­ben betrek­king op ver­schil­len­de aspec­ten van de aqua­cul­tuur, zoals water­ge­bruik, die­ren­wel­zijn, voed­sel­vei­lig­heid en soci­a­le omstan­dig­he­den voor werk­ne­mers. Het keur­merk richt zich voor­al op het ver­min­de­ren van nega­tie­ve mili­eu­ef­fec­ten van de aqua­cul­tuur en het ver­be­te­ren van de soci­a­le omstan­dig­he­den voor werk­ne­mers in de sector.

New kid in town.

De laat­ste jaren zien we ook een opmars in ons land van 2 gar­naal­soor­ten die bij het gro­te­re publiek wat min­der bekend zijn. De “Gam­ber­ro ros­so” en de Argen­tijn­se gar­na­len (Ple­o­ti­cus muel­le­ri) ook “roze gar­naal” genoemd. 

Gamberro Rosso.

Gam­ber­ro Ros­so is de Ita­li­aan­se naam voor de “rode gam­ba”. Deze gam­ba is een veel­voor­ko­men­de soort in de Mid­del­land­se Zee en staat bekend om zijn zoe­te, deli­ca­te smaak en zach­te tex­tuur. De rode gam­ba wordt vaak gevan­gen met spe­ci­a­le traw­lers en ver­vol­gens ver­kocht in vis­mark­ten en vis­win­kels, meest­al in leven­de of bevro­ren toe­stand. De gam­ba wordt veel gebruikt in de medi­ter­raan­se keu­ken en kan wor­den gekookt, gegrild, gebak­ken of gestoomd. Ze wordt vaak geser­veerd met knof­look, olijf­olie en peter­se­lie en is een popu­lai­re keu­ze voor zee­vruch­ten­scho­tels, paël­la en rijst­ge­rech­ten. Top­chef Ser­gio Her­man heeft ze zelfs ooit bestem­peld als “bes­te gar­naal”. Dit door hun zoe­te­re smaak en soe­pe­le struc­tuur. Hij smaakt ze het liefst kort gebak­ken, of rauw in een tar­taar of carpaccio. 

De rode gam­ba heeft wel maar een kort sei­zoen en is daar­door beperkt ver­krijg­baar. Het sei­zoen begint meest­al in de late zomer en loopt door tot de herfst. Dit komt door­dat de gam­ba zich voort­plant in de war­me­re maan­den en de popu­la­tie gedu­ren­de de rest van het jaar niet vol­doen­de groot is om het hele jaar door beschik­baar te zijn. Tij­dens deze peri­o­de zijn de gar­na­len vaak ook het meest betaal­baar, ter­wijl ze bui­ten het sei­zoen moei­lij­ker te vin­den en duur­der kun­nen zijn.

Mazara del Vallo

“Maza­ra del Val­lo” is een stad in de pro­vin­cie Tra­pa­ni op Sicilië, Ita­lië. De stad staat bekend om zijn vis­se­rij en is een belang­rij­ke “hub” voor de vangst van de Gam­ber­ro Ros­so in de Mid­del­land­se Zee. Maza­ra del Val­lo is tevens ook de thuis­ba­sis van een van de groot­ste vis­mark­ten van Euro­pa. Loka­le vis­sers bren­gen dage­lijks hun vangst van rode gar­na­len naar deze markt. De stad is ook de loca­tie van de jaar­lijk­se “Fes­ta del Gam­be­ro Ros­so”, een feest ter ere van de rode gam­ba, dat elk jaar in augus­tus wordt gehou­den en vele bezoe­kers trekt. Door de rij­ke vis­se­rijt­ra­di­ties en de hoge kwa­li­teit van de rode gam­ba die in de wate­ren rond Maza­ra del Val­lo wordt gevan­gen, heeft de stad een belang­rij­ke plaats inge­no­men in de inter­na­ti­o­na­le vis­ge­meen­schap en wordt het beschouwd als een belang­rijk knoop­punt voor de han­del in de gam­ber­ro rosso.

Argentijnse garnalen (Pleoticus muelleri).

Deze gar­naal­soort is afkom­stig uit de kou­de wate­ren van de zui­de­lij­ke Atlan­ti­sche Oce­aan, voor­na­me­lijk voor de kust van Argen­ti­nië en Urugu­ay. De Argen­tijn­se gar­naal is een belang­rij­ke soort in deze regio en staat bekend om zijn smaak en vle­zig­heid. De mees­te Argen­tijn­se gar­na­len wor­den in de han­del aan­ge­bo­den in bevro­ren toe­stand en wor­den gebruikt in ver­schil­len­de gerech­ten, zoals pas­ta’s, sala­des en rijst­ge­rech­ten. De Argen­tijn­se gar­naal wordt ook wel aan­ge­duid als de “roze gar­naal” van­we­ge zijn roze kleur.

Hoe scampi kuisen en pellen?

Het is niet zo moei­lijk om scam­pi te kui­sen en te pel­len. We gaan er van­uit dat ze nog diep­ge­vro­ren zijn wan­neer je aan de klus begint.

• Stap 1: Leg de diep­ge­vro­ren scam­pi in een meng­kom en zet ze onder in wat koud tot lauw water (gebruik geen warm of heet water want dan ge je de gar­na­len al koken). 
• Stap 2: Indien ze (zo goed als) ont­dooit zijn maak je een ondie­pe inke­ping op de rug van de scam­pi met een scherp mes­je en ver­wij­der je het darmkanaal. 
• Stap 3: Spoel dan de scam­pi nog even onder koud stro­mend water zodat alle vuil ver­wij­derd is.
• Stap 4: Ver­wij­der de schaal door deze voor­zich­tig af te pel­len van­af de staart, en laat ze uit­lek­ken op wat keukenpapier. 

Tip : De dag van van­daag maakt het men je al véél mak­ke­lij­ker indien je dit wenst. Je kan scam­pi aan­ko­pen waar­van de rug­zij­de is inge­sne­den en waar­van het darm­ka­naal al ver­wij­derd is. Kijk op het eti­ket van de ver­pak­king naar het label “Easy Peel” (EP). Dit scheelt je een hoop tijd en werk.

Scampi bakken.

Om scam­pi te bak­ken begin je alvast met geen voor­ge­kook­te scam­pi te kopen. Zorg voor diep­ge­vro­ren, rau­we en onge­pel­de scam­pi! Kuis en pel ze zorg­vul­dig, ver­wij­der ook het darmkanaal. 

Han­teer dan deze vuist­re­gels om scam­pi te bakken :

• Maak je scam­pi zo droog moge­lijk! Vocht en bak­ken resul­teert in “koken” en zal je een taai resul­taat geven! Wan­neer je scam­pi pro­per zijn dep ze dan met wat keu­ken­pa­pier droog.
• Zorg voor een goe­de koe­ken­pan of grill­pan en maak deze heet voor­dat je de scam­pi bakt! Bak de gar­na­len in wat olijf­olie of boter 2 tot 3 minu­ten aan elke zij­de tot ze net gaar zijn. Laat ze bak­ken en beroer ze niet al te veel in je pan! Wil je ze gril­len? Mari­neer ze dan op voor­hand met wat krui­den en olie naar keu­ze. Dit is vol­doen­de om zon­der extra vet­stof je scam­pi te grillen.
• Bak niet teveel scam­pi tege­lij­ker­tijd! Indien je je koe­ken­pan te vol gaat leg­gen zal het vocht wat uit de gar­na­len komt er opnieuw voor zor­gen dat ze koken i.p.v. te bak­ken. Ook zal je pan snel­ler afkoe­len hier­door. Zo krijg je taaie scampi!
• Indien ze gebak­ken zijn, haal ze dan ook uit de pan. Zo garen ze niet verder. 
• Wan­neer je ze wil ver­wer­ken in een saus, voeg dan de gebak­ken scam­pi pas toe wan­neer je saus klaar is! Reden hier­voor is idem aan het vori­ge! Ze garen ver­der door de warm­te, over­kook ze niet!

Scam­pi bak­ken op deze manier zal ervoor zor­gen dat je altijd lek­ke­re en memo­ra­be­le gerech­ten op tafel zal zetten!

Scampi gerechten.

Scampi’s zijn erg veel­zij­dig en kun­nen op veel ver­schil­len­de manie­ren wor­den bereid. Ze kun­nen wor­den gegrild, gebak­ken, gefri­tuurd, gestoomd, gekookt en zelfs rauw wor­den gege­ten. We vin­den ze terug in pas­ta­ge­rech­ten, sala­des, soe­pen, curry’s en als bij­ge­recht bij een hoofd­maal­tijd. Hun mil­de en zoe­te smaak maakt het gemak­ke­lijk om ver­schil­len­de sma­ken en krui­den te com­bi­ne­ren en te expe­ri­men­te­ren met ver­schil­len­de recep­ten. Boven­dien, en zoals we al aan­ge­ge­ven heb­ben, zijn ze een gezon­de bron van eiwit­ten en voe­dings­stof­fen, waar­door het een popu­lai­re keu­ze is voor een gezon­de maaltijd.

Geken­de scam­pi gerech­ten zijn onder ande­re ‘scam­pi cur­ry’, ‘scam­pi look’ en ‘scam­pi dia­bo­li­que’, maar ook in risot­to, paël­la en gefri­tuurd in tem­pu­ra deeg vin­den we ze terug. “Scam­pi frit­ti’ met huis­ge­maak­te tar­taar­saus, wie lust dat niet? Het mag dui­de­lijk zijn dat deze gar­na­len immens popu­lair zijn en gesmaakt door velen!

Hier­on­der kan je alvast ons recept vin­den voor “Scam­pi Dia­bo­li­que” met een twist. Niet klas­siek, zon­der room en pit­tig. Onze recep­ten­bun­del wordt bin­nen­kort aan­ge­vuld met ande­re scam­pi gerechten.

Tot Slot…

In deze blog­post heb­ben we geleerd dat scampi’s niet alleen heer­lijk zijn, maar ook zeer veel­zij­dig en gemak­ke­lijk te berei­den. We heb­ben ont­dekt wel­ke soor­ten scam­pi er zijn en hoe je ze het bes­te kan kie­zen, kui­sen en pel­len. Daar­naast heb­ben we geleerd over duur­zaam­heids­as­pec­ten van de scam­pi indu­strie, waar­on­der de rol van keur­mer­ken zoals ASC-keur­merk. Er zijn ontel­ba­re manie­ren om scampi’s te berei­den, van klas­sie­ke gerech­ten tot moder­ne fusi­on cre­a­ties. Kort­om, scampi’s zijn een heer­lij­ke en veel­zij­di­ge optie voor elke lief­heb­ber van zee­vruch­ten. We hopen erop dat je na het lezen van dit arti­kel een bete­re kijk hebt gekre­gen over de ‘Scam­pi’. Daar doen we het alles­zins voor.

Heb je vra­gen, opmer­kin­gen of sug­ges­ties? Aar­zel niet, laat een bericht of con­tac­teer ons. Indien we kun­nen hel­pen doen we dit graag.

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op You­tu­be, Tik­Tok, Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste upda­tes.