Ik kan je met zekerheid vertellen dat verse vis essentieel is bij het bereiden van gerechten. De recepten die we delen en maken proberen we vrij eenvoudig te houden. Het is dan ook de vis zelf die de hoofdrol speelt. Ik ben bang dat als je afhankelijk bent van de gemiddelde visafdeling in je supermarkt, jouw gerechten ook een stuk minder lekker worden. Verse vis is daarom een “MUST”!
Ik voel je nu denken…”maar hoe kopen we dan het best die verse vis?” Wel, hier volgt jouw ultieme gids voor de aankoop en bewaring van deze lekkernij.
Kwaliteitskenmerken van een verse vis
- De ogen : Die moeten helder en glanzend zijn, niet ingezakt, dof of met bloed bedekt.
- Het vel : Moet ook glanzend en helder zijn. De authentieke kleuren die sommige vissen hebben (oranje vlekken op schol, groene en gele vlekken op kabeljauw, groene en blauwe streepjes op makreel) moeten nog steeds fel en vrolijk zijn. Slijm op het vel is een goed teken!
- De vinnen : Deze moeten duidelijk begrensd en gaaf zijn! Niet rafelig en beschadigd.
- De kieuwen : Moeten vochtig en glanzend rood of roze zijn. Zeker niet verbleekt of bruin!
- De geur : Laat je niets wijs maken! Verse vis ruikt niet! Tenzij enkel dan naar de zee. Vis met een geurtje aan is voor de vuilnisbak of om aan de kat te voederen(en dan nog???)
- Textuur : De vis moet stevig zijn! Vanzelfsprekend is de ene vis zachter dan de andere, maar elke vis wordt slap en voelt week aan als hij ouder wordt.
Gekweekte vis
Gekweekte vis heeft één voordeel op wilde vis. De versheid ervan kan perfect gecontroleerd worden doordat de vis in leven blijft tot hij besteld wordt. Buiten dat is de kwaliteit minder dan die van wilde, hoofdzakelijk omdat de vissen meestal al verkocht worden als ze nog te klein zijn en de smaak zich nog niet volledig heeft ontwikkeld. Als je een stuk van een verse vis mag uitzoeken kan je zien dat vissen van topkwaliteit veel slanker en steviger zijn dan de goedkopere, die dikker zijn en vaak beschadigde vinnen hebben. Dit is gewoon een teken dat ze met te veel dieren bij elkaar in een kweekbak hebben gezeten. Nu is het wel zo dat de dag van vandaag veel vis die in de commerciële markt verkocht wordt, kweekvis is. Daar kunnen we helaas niet meer om heen.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
Gefileerde vis
Bij gefileerde vis is het moeilijker om vast te stellen of de vis vers is omdat er minder aanwijzingen zijn waarop je kunt afgaan. Maar de filets moeten er net als hele vissen helder en glanzend uit zien. Het vlees moet afhankelijk van de soort wit, roze of gebroken wit zijn. Filets die niet meer echt vers zijn krijgen een gele of bruine tint. Verse filets moeten stevig aan voelen en mogen niet ruiken. Hanteer bij het kopen van verse vis één simpele regel : … denk aan “sushi”, zou jij de vis rauw willen eten?
Hoe bewaar ik verse vis?
Eigenlijk zijn huishoudelijke koelkasten niet geschikt om vis in te bewaren. Meestal zijn deze koelkasten afgesteld op 5 of 4 °C, terwijl verse vis eigenlijk bewaard moet worden op een temperatuur van 0 tot 1 °C, en dan liefst op geschaafd ijs. Dus de regel is duidelijk, verse vis verwerk je onmiddellijk of op zijn minst op de dag van aankoop. Als dat echt niet niet lukt, dan kan je de vis voor korte tijd best in een ondiepe schaal of bak leggen en die in zijn geheel een plasticfolie wikkelen. Plaats deze bak dan op de koudste plek in de koelkast.
Heb je toch toevallig vis in de vriezer zitten, en moet je hem ontdooien? Doe dit dan steeds in de koelkast op een zo laag mogelijke temperatuur. Doe dit op flink wat keukenpapier, of leg de vis in een vergiet boven een kom. De vis mag niet in aanraking komen met het dooiwater! Hierdoor zal veel smaak verloren gaan.
Schaal-en schelpdieren kopen
Krab en kreeft
Laat het ons ook kort hebben over schaal en schelpdieren. Kreeften en krabben worden levend of gekookt verkocht. Ze liggen nooit dood en ongekookt in de winkel omdat het vlees erg snel achteruit gaat en slap en smakeloos wordt. Koken stopt het proces. Levende kreeft en krab moeten er ook levendig uit zien. Met duidelijke spieractiviteit, of het nu de agressief zwaaiende scharen van een krab zijn of het klappen van de staart van een kreeft. Scharen, staarten en poten mogen beslist niet slap hangen. Schaaldieren moeten, of ze nu gekookt of rauw zijn, zwaar aan voelen voor hun grootte. Dit wijst op een goede spier kwaliteit. Vergelijk altijd het gewicht van twee dieren van dezelfde grootte door ze allebei in uw hand te nemen en kies dan voor de zwaarste, die bevat het meeste vlees.
Garnalen (of scampi)
Een gouden regel…koop garnalen of scampi altijd met de kop en in de schaal! Ik weet, je kan ze vinden zonder kop, gepeld, voorgekookt, gekookt,… noem maar op. Doe dit niet! Vers ga je ze niet vinden, maar koop garnalen van goede kwaliteit en een degelijke grootte. Als je ze wil gebruiken laat je ze ontdooien net zoals bij vis die uit de vriezer komt. In de ijskast, liefst in een vergiet op een kom. Opnieuw, zo komen ze niet in het dooivocht te liggen! Ontdoe de garnaal van de kop, pel ze, en haal het darmkanaal er uit met een klein scherp mes. Gooi de koppen en pantsers absoluut niet weg! Deze kan je gebruiken voor heerlijke bouillons of gekruide oliën van te maken! Recepten kan je vinden in onze receptenbundel!
Schelpdieren
Alle rauwe schelpdieren moeten levend gekookt worden! De schelpen van twee-schalige schelpdieren, zoals mosselen, kokkels, en oesters moeten allemaal dicht zijn of dichtgaan als u erop tikt. Gebroken schelpen, of schelpen die niet dichtgaan moet je weggooien. Schelpen die lang blijven openstaan gaan niet meer vers smaken. Dit komt omdat ze al te lang uit het water zijn, niet meer “vers” dus. Tip! : Meer weten over Mosselen???
Enkelschalige schelpen, zoals wulken, alikruiken en zeeoren zijn levend als u ze in hun schelp ziet bewegen, als de schelp beweegt, of als er schuim op de opening van de schelp zit.
Alle schelpdieren moet je eerst wassen in koud water om zand en slib te verwijderen. Schraap zeepokken (die witte heuveltjes op mosselen bv) weg met een mes, alsook het wier wat er eventueel aanhangt. Ontdoe de schelp van baarden (waarmee ze aan de rots of paal vastzaten). Schelpdieren kunnen een paar dagen bewaard worden op de meest koele plaat in je koelkast.
Nuttige hulpmiddelen bij het bereiden van verse vis, schaal en schelpdieren.
- Messen : Een groot mes met een lemmet van minstens 25cm (om bv kreeft doormidden te hakken), een fileermes en een kort, stevig mes(om schelpen te openen of dergelijke).
- Vispan : kan ook dienst doen als stoompan.
- Friteuse : makkelijk om temperatuur in te stellen.
- Ontschubber : dit kan u ook met een mes, maar een ontschubber is veel veiliger!
- Visschep, puntzeef, pollepel en een hele fijne zeef. Deze zijn onmisbaar voor het zeven van soepen en bouillons.
- Vijzel : Om kruiden te mengen, of pasta’s te maken.
- Degelijke keukenschaar : om vinnen te knippen.
- Vistang of pincet : om graten uit te trekken
- Een degelijke ovale vispan – braadpan
- Wok en stoommandjes : om vis of zeevruchten makkelijk te stomen.
- Gietijzeren grillpan : om echt te grillen.
- Thermometer
- Zeer grote kookpot : om bouillons te maken of soepen. Kreeften of langoustines te koken.
Tot slot
Zo…ik hoop dat je na het lezen van dit “verhaal” weer wat wijzer geworden bent. Indien je de uitleg en tips toe zal passen wanneer je een volgende keer aan de slag wil gaan met vis, schaal of schelpdieren, dan kan je er zeker van zijn dat je “topkwaliteit” in huis haalt. Nog een tip…blijf niet hangen op vooropgestelde ideeën. Ik wil maar zeggen, als je naar de markt of lokale visboer stapt om verse zalm, en blijkt dat de zalm niet zo vers is, kies dan een ander “vers” product. Je weet nu waar je op moet letten. Falen is geen optie meer! En vraag je verkoper of je het product mag zien, voelen, ruiken…gebruik je zintuigen. Een vishandelaar die respect heeft voor de waren die hij/zij verkoopt zal daar geen probleem mee hebben. Integendeel, iemand met kennis van zaken zal je met plezier verder helpen.
Nog een laatse weetje…wil je schaal of schelpdieren in z’n geheel gaan koken, vis gaan pocheren, … doe dit steeds in een “Court-Bouillon”. De smaak zal er enkel op vooruit gaan!
Heb je zelf nog ervaringen bij het kopen van verse vis? Of tips? Vragen? Je reactie is meer dan welkom onder aan deze pagina.
Zin gekregen om te koken en op zoek naar recepten? De onze kan je hier terugvinden.
Heb je zelf een recept wat je met ons, en onze lezers wil delen? Dat kan, we hebben niet liever! Klik hier!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Verse vis is een Must!