Verse vis…hier is de ultieme gids voor aankoop en bewaring.

Ik kan je met zeker­heid ver­tel­len dat ver­se vis essen­ti­eel is bij het berei­den van gerech­ten. De recep­ten die we delen en maken pro­be­ren we vrij een­vou­dig te hou­den. Het is dan ook de vis zelf die de hoofd­rol speelt. Ik ben bang dat als je afhan­ke­lijk bent van de gemid­del­de vis­af­de­ling in je super­markt, jouw gerech­ten ook een stuk min­der lek­ker wor­den. Ver­se vis is daar­om een “MUST”!

Ik voel je nu denken…“maar hoe kopen we dan het best die ver­se vis?” Wel, hier volgt jouw ultie­me gids voor de aan­koop en bewa­ring van deze lekkernij.

verse vis kopen
ver­se vis kopen

Kwaliteitskenmerken van een verse vis

  • De ogen : Die moe­ten hel­der en glan­zend zijn, niet inge­zakt, dof of met bloed bedekt.
  • Het vel : Moet ook glan­zend en hel­der zijn. De authen­tie­ke kleu­ren die som­mi­ge vis­sen heb­ben (oran­je vlek­ken op schol, groe­ne en gele vlek­ken op kabel­jauw, groe­ne en blau­we streep­jes op makreel) moe­ten nog steeds fel en vro­lijk zijn. Slijm op het vel is een goed teken!
  • De vin­nen : Deze moe­ten dui­de­lijk begrensd en gaaf zijn! Niet rafe­lig en beschadigd.
  • De kieu­wen : Moe­ten voch­tig en glan­zend rood of roze zijn. Zeker niet ver­bleekt of bruin!
  • De geur : Laat je niets wijs maken! Ver­se vis ruikt niet! Ten­zij enkel dan naar de zee. Vis met een geur­tje aan is voor de vuil­nis­bak of om aan de kat te voederen(en dan nog???)
  • Tex­tuur : De vis moet ste­vig zijn! Van­zelf­spre­kend is de ene vis zach­ter dan de ande­re, maar elke vis wordt slap en voelt week aan als hij ouder wordt.

Gekweekte vis

Gekweek­te vis heeft één voor­deel op wil­de vis. De vers­heid ervan kan per­fect gecon­tro­leerd wor­den door­dat de vis in leven blijft tot hij besteld wordt. Bui­ten dat is de kwa­li­teit min­der dan die van wil­de, hoofd­za­ke­lijk omdat de vis­sen meest­al al ver­kocht wor­den als ze nog te klein zijn en de smaak zich nog niet vol­le­dig heeft ont­wik­keld. Als je een stuk van een ver­se vis mag uit­zoe­ken kan je zien dat vis­sen van top­kwa­li­teit veel slan­ker en ste­vi­ger zijn dan de goed­ko­pe­re, die dik­ker zijn en vaak bescha­dig­de vin­nen heb­ben. Dit is gewoon een teken dat ze met te veel die­ren bij elkaar in een kweek­bak heb­ben geze­ten. Nu is het wel zo dat de dag van van­daag veel vis die in de com­mer­ci­ë­le markt ver­kocht wordt, kweek­vis is. Daar kun­nen we helaas niet meer om heen.

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Gefileerde vis

Bij gefi­leer­de vis is het moei­lij­ker om vast te stel­len of de vis vers is omdat er min­der aan­wij­zin­gen zijn waar­op je kunt afgaan. Maar de filets moe­ten er net als hele vis­sen hel­der en glan­zend uit zien. Het vlees moet afhan­ke­lijk van de soort wit, roze of gebro­ken wit zijn. Filets die niet meer echt vers zijn krij­gen een gele of brui­ne tint. Ver­se filets moe­ten ste­vig aan voe­len en mogen niet rui­ken. Han­teer bij het kopen van ver­se vis één sim­pe­le regel : … denk aan “sus­hi”, zou jij de vis rauw wil­len eten?

Hoe bewaar ik verse vis?

Eigen­lijk zijn huis­hou­de­lij­ke koel­kas­ten niet geschikt om vis in te bewa­ren. Meest­al zijn deze koel­kas­ten afge­steld op 5 of 4 °C, ter­wijl ver­se vis eigen­lijk bewaard moet wor­den op een tem­pe­ra­tuur van 0 tot 1 °C, en dan liefst op geschaafd ijs. Dus de regel is dui­de­lijk, ver­se vis ver­werk je onmid­del­lijk of op zijn minst op de dag van aan­koop. Als dat echt niet niet lukt, dan kan je de vis voor kor­te tijd best in een ondie­pe schaal of bak leg­gen en die in zijn geheel een plas­tic­fo­lie wik­ke­len. Plaats deze bak dan op de koud­ste plek in de koelkast. 

Heb je toch toe­val­lig vis in de vrie­zer zit­ten, en moet je hem ont­dooi­en? Doe dit dan steeds in de koel­kast op een zo laag moge­lij­ke tem­pe­ra­tuur. Doe dit op flink wat keu­ken­pa­pier, of leg de vis in een ver­giet boven een kom. De vis mag niet in aan­ra­king komen met het dooi­wa­ter! Hier­door zal veel smaak ver­lo­ren gaan.

schaal en schelpdieren
schaal en schelpdieren

Schaal-en schelpdieren kopen

Krab en kreeft

Laat het ons ook kort heb­ben over schaal en schelp­die­ren. Kreef­ten en krab­ben wor­den levend of gekookt ver­kocht. Ze lig­gen nooit dood en onge­kookt in de win­kel omdat het vlees erg snel ach­ter­uit gaat en slap en sma­ke­loos wordt. Koken stopt het pro­ces. Leven­de kreeft en krab moe­ten er ook leven­dig uit zien. Met dui­de­lij­ke spier­ac­ti­vi­teit, of het nu de agres­sief zwaai­en­de scha­ren van een krab zijn of het klap­pen van de staart van een kreeft. Scha­ren, staar­ten en poten mogen beslist niet slap han­gen. Schaal­die­ren moe­ten, of ze nu gekookt of rauw zijn, zwaar aan voe­len voor hun groot­te. Dit wijst op een goe­de spier kwa­li­teit. Ver­ge­lijk altijd het gewicht van twee die­ren van dezelf­de groot­te door ze alle­bei in uw hand te nemen en kies dan voor de zwaar­ste, die bevat het mees­te vlees.

Garnalen (of scampi)

Een gou­den regel…koop gar­na­len of scam­pi altijd met de kop en in de schaal! Ik weet, je kan ze vin­den zon­der kop, gepeld, voor­ge­kookt, gekookt,… noem maar op. Doe dit niet! Vers ga je ze niet vin­den, maar koop gar­na­len van goe­de kwa­li­teit en een dege­lij­ke groot­te. Als je ze wil gebrui­ken laat je ze ont­dooi­en net zoals bij vis die uit de vrie­zer komt. In de ijs­kast, liefst in een ver­giet op een kom. Opnieuw, zo komen ze niet in het dooi­vocht te lig­gen! Ont­doe de gar­naal van de kop, pel ze, en haal het darm­ka­naal er uit met een klein scherp mes. Gooi de kop­pen en pant­sers abso­luut niet weg! Deze kan je gebrui­ken voor heer­lij­ke bouil­lons of gekrui­de oli­ën van te maken! Recep­ten kan je vin­den in onze recep­ten­bun­del!

Schelpdieren

Alle rau­we schelp­die­ren moe­ten levend gekookt wor­den! De schel­pen van twee-scha­li­ge schelp­die­ren, zoals mos­se­len, kok­kels, en oes­ters moe­ten alle­maal dicht zijn of dicht­gaan als u erop tikt. Gebro­ken schel­pen, of schel­pen die niet dicht­gaan moet je weg­gooi­en. Schel­pen die lang blij­ven open­staan gaan niet meer vers sma­ken. Dit komt omdat ze al te lang uit het water zijn, niet meer “vers” dus. Tip! : Meer weten over Mosselen???

Enkel­scha­li­ge schel­pen, zoals wul­ken, ali­krui­ken en zee­o­ren zijn levend als u ze in hun schelp ziet bewe­gen, als de schelp beweegt, of als er schuim op de ope­ning van de schelp zit. 

Alle schelp­die­ren moet je eerst was­sen in koud water om zand en slib te ver­wij­de­ren. Schraap zee­pok­ken (die wit­te heu­vel­tjes op mos­se­len bv) weg met een mes, als­ook het wier wat er even­tu­eel aan­hangt. Ont­doe de schelp van baar­den (waar­mee ze aan de rots of paal vast­za­ten). Schelp­die­ren kun­nen een paar dagen bewaard wor­den op de meest koe­le plaat in je koelkast.

Hoe open je schaal en schelpdieren

Nuttige hulpmiddelen bij het bereiden van verse vis, schaal en schelpdieren.

  • Mes­sen : Een groot mes met een lem­met van min­stens 25cm (om bv kreeft door­mid­den te hak­ken), een fileer­mes en een kort, ste­vig mes(om schel­pen te ope­nen of dergelijke).
  • Vis­pan : kan ook dienst doen als stoompan.
  • Fri­teu­se : mak­ke­lijk om tem­pe­ra­tuur in te stellen.
  • Ont­schub­ber : dit kan u ook met een mes, maar een ont­schub­ber is veel veiliger!
  • Vis­schep, punt­zeef, pol­le­pel en een hele fij­ne zeef. Deze zijn onmis­baar voor het zeven van soe­pen en bouillons.
  • Vij­zel : Om krui­den te men­gen, of pasta’s te maken.
  • Dege­lij­ke keu­ken­schaar : om vin­nen te knippen.
  • Vis­tang of pin­cet : om gra­ten uit te trekken
  • Een dege­lij­ke ova­le vis­pan — braadpan
  • Wok en stoom­mand­jes : om vis of zee­vruch­ten mak­ke­lijk te stomen.
  • Giet­ij­ze­ren grill­pan : om echt te grillen.
  • Ther­mo­me­ter
  • Zeer gro­te kook­pot : om bouil­lons te maken of soe­pen. Kreef­ten of lan­gous­ti­nes te koken.

Tot slot

Zo…ik hoop dat je na het lezen van dit “ver­haal” weer wat wij­zer gewor­den bent. Indien je de uit­leg en tips toe zal pas­sen wan­neer je een vol­gen­de keer aan de slag wil gaan met vis, schaal of schelp­die­ren, dan kan je er zeker van zijn dat je “top­kwa­li­teit” in huis haalt. Nog een tip…blijf niet han­gen op voor­op­ge­stel­de idee­ën. Ik wil maar zeg­gen, als je naar de markt of loka­le vis­boer stapt om ver­se zalm, en blijkt dat de zalm niet zo vers is, kies dan een ander “vers” pro­duct. Je weet nu waar je op moet let­ten. Falen is geen optie meer! En vraag je ver­ko­per of je het pro­duct mag zien, voe­len, ruiken…gebruik je zin­tui­gen. Een vis­han­de­laar die res­pect heeft voor de waren die hij/zij ver­koopt zal daar geen pro­bleem mee heb­ben. Inte­gen­deel, iemand met ken­nis van zaken zal je met ple­zier ver­der helpen.

Nog een laat­se weetje…wil je schaal of schelp­die­ren in z’n geheel gaan koken, vis gaan poche­ren, … doe dit steeds in een “Court-Bouil­lon”. De smaak zal er enkel op voor­uit gaan!

Heb je zelf nog erva­rin­gen bij het kopen van ver­se vis? Of tips? Vra­gen? Je reac­tie is meer dan wel­kom onder aan deze pagina.

Zin gekre­gen om te koken en op zoek naar recep­ten? De onze kan je hier terug­vin­den.

Heb je zelf een recept wat je met ons, en onze lezers wil delen? Dat kan, we heb­ben niet lie­ver! Klik hier!

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Ver­se vis is een Must!

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!