Kruidenboter maken is absoluut niet moeilijk! Het is overal gekend en we lusten er wel pap van. Lookboter, ‘Beurre Maître d’hôtel’ of Hofmeesterboter, allemaal gelijknamige namen voor een gekend product dat we dus makkelijk zelf kunnen bereiden. Heerlijk bij de BBQ en allerlei gegrilde vleesgerechten of zeevruchten. Maar ook bij sommige groenten zorgt deze boter voor een smaaksensatie (champignons bijvoorbeeld). Deze smaakmaker heeft ook wel wat geschiedenis… Stof genoeg dus om dit smeuïge ingrediënt onder de loep te nemen…
Wat is kruidenboter?
Kruidenboter, lookboter of beurre maître d’hôtel is een samengestelde boter van Franse oorsprong. Standaard wordt deze bereid met boter, peterselie, knoflook, bieslook, citroensap, zout en peper. Het is over het algemeen een boter, die wordt gebruikt op vlees (biefstuk), vis, groenten en andere voedingsmiddelen. De boter wordt gewoonlijk koud geserveerd als schijfjes over diverse gerechten en soms als een aanvullende kruiding voor een gerecht. Wanneer het als garnering wordt gebruikt, wordt het gewoonlijk toegevoegd vlak voor het gerecht wordt opgediend.
De boter kan worden gebruikt in plaats van een saus. Door een kleine hoeveelheid kruidenboter te maken, en deze dan toe te voegen een een gerecht, kan de algemene smaak van het gerecht aanzienlijk verbeteren. Er zijn verschillende varianten mogelijk. Dit gaat van kruidig tot fris of pittig. Zelfs zoete boters die gebruikt kunnen worden op gerechten zoals pannenkoeken. Heerlijk bij een klassieker zoals de “crêpes Suzette”.
Etymologisch gezien is de naam “beurre maître d’hôtel” afgeleid van de wijze waarop deze gewoonlijk door de maître d’hôtel van een restaurant voor zijn gasten werd bereid.
Geschiedenis
Kruidenboter maken zoals we die nu kennen bestaat al zeker zo’n 150 jaar. In 1857 werd de boter vaak gemaakt aan de hand van het recept “beurre à la Maître d’Hôtel”. Bij mijn inziens stamt het af van het recept van onze grote leermeester Auguste Escoffier.
In zijn Guide Culinaire staat het recept vermeld als
Sauce Chateaubriand (Le guide culinaire Escoffier)
Sauce Chateaubriand(Proportions pour 5 décilitres) Réduire de deux tiers 4 décilitres de vin blanc additionné de : 4 échalotes françaises hachées, fragments de thym et de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons. Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de moitié, passer à l’étamine et compléter, hors du feu, avec 250 grammes de Beurre Maître d’hôtel et une demi-cuillerée d’estragon haché. * Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées.
Beurre à la Maître-d’hôtel
Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d’un quart de citron.
Note : L’addition au Beurre Maître-d’hôtel d’une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.
In de jaren zeventig van de vorige eeuw serveerden restaurants schaaltjes kruidenboter met een paar sneetjes stokbrood als voorafje. Als je dan geluk had, en de restauranteigenaar had echt het beste voor met zijn gasten, was de kruidenboter zelfgemaakt. Helaas is deze traditie wel verwaterd. Tegenwoordig krijg je in vele restaurants nog wel wat brood vooraf, maar dan wel vergezeld met wat boter in een plastic kuipje. En erger nog…die boter komt dan net uit de koeling waardoor je het niet eens op je stuk brood gesmeerd krijgt!
Jammer, want er is helemaal niets mis met een lekkere kruidenboter gemaakt van roomboter, verse kruiden en knoflook. Smakelijker kun je een lunch of diner nauwelijks beginnen. Dus… laten we de échte kruidenboter in ere herstellen. Geloof me, je zult er goede sier mee maken bij je gasten.
Een geschiedkundige anekdote
In de jaren 60–70 was de beurre maître d’hôtel helemaal in opmars. Toch was er vroeger in dezelfde eeuw al sprake van een gerecht, gemaakt met een saus van boter, waar mensen voor in de rij stonden aan te schuiven. Het was een echte hype.
We schrijven 1941…Arthur-François (Freddy) Dumont was eigenaar van de brasserie “Café de Paris” op 26, rue du Mont-Blanc in Genève. Het Geneefse restaurant gaf haar naam aan de meest luxueuze variant van kruidenboter, “Beurre Café de Paris”. Het was een complexe boter, naar het recept van Freddy’s schoonvader. De heer “Boubier”, eigenaar van het “Restaurant du Coq” in 1930.
Freddy Dumont serveerde in zijn brasserie (die nu “Chez Boubier Café de Paris” heet) een schotel met “Entrecote, verse frietjes, een salade en Café de Paris boter”. Dit was een gigantisch succes! Na de introductie van zijn getrancheerde entrecote, badend in kruidenboter, was het nog jaren moeilijk om een reservering in zijn restaurant te krijgen.
Franchising
Tegenwoordig wordt het gerecht geserveerd door andere franchise-restaurants: “Chez Boubier Café de Paris” in Sion, Abu Dhabi, Dubai, Madrid, Riyad en uiteindelijk Lausanne. Het Café-restaurant in Lausanne sloot in 2017 zijn deuren.
In 1981 schreef de Canadese romanschrijver ‘Paul Erdman’ in zijn bestseller ‘De laatste dagen van Amerika’: “We gingen naar een restaurant vlakbij het station, Café de Paris in Genève, dat de beste rib-boter heeft van alle plaatsen op aarde. ”
Geleidelijk aan hebben verschillende restaurants in de wereld, waaronder de Franse restaurantketen ’ l’Entrecôte’, het concept van een brasserie-formule met één menu overgenomen, waarbij een gerecht met entrecote wordt aangeboden, geserveerd met een variatie van deze saus.
Beurre Café de Paris is zo moeilijk na te maken omdat het naar schatting 25 ingrediënten bevat, waaronder – naast de onvermijdelijke boter – in ieder geval, ansjovispasta, kappertjes, cognac, madeira en zo’n beetje alle kruiden van deze aardbol. Op heel veel plaatsen heeft men het recept van de boter willen ‘klonen”, maar zijn veel versies omstreden. Als je er zeker van wilt zijn hoe het origineel smaakt, kan je altijd nog naar het Café – “Chez Boubier/Cafe de Paris”, Rue du Mont-Blanc 26, 1201 Genève.
Fred is dead, maar zijn fameuze entrecote met zijn eigen kruidenboter staat nog steeds op de kaart!
Kruidenboter bewaren
Kruidenboter maken en erna bewaren is goed te doen! Tot 2 weken in de koelkast, mits goed afgesloten uiteraard. Houd er wel rekening mee dat de knoflooksmaak iets sterker kan worden. Invriezen kan ook, en ik zou zelfs zeggen “een must”. Het makkelijkste is om er plakjes of porties van te snijden en deze in huishoudfolie te verpakken. Dan kun je zo een portie uit de vriezer halen, even ontdooien en smullen maar!
Alternatieven zijn er ook. Gebruik bijvoorbeeld een ijsschep om ronde bolletjes kruidenboter op een met bakpapier beklede plaat te leggen. Zet deze plaat een paar uur in de vriezer totdat de bolletjes kruidenboter hard zijn geworden. Je kunt ze dan verplaatsen naar een diepvrieszakje.
Ook kan je de boter verdelen in een ijsblokjesvorm. Let dan wel op, de looksmaak zal in het plastic trekken! Gebruik dus een ijsblokjesvorm enkel voor het invriezen van boter. Dit om te voorkomen dat al je koude dranken straks een sterke knoflooksmaak hebben.
Kruidenboter is tot 3 maanden houdbaar in de vriezer, op voorwaarde dat hij wel minimum tot ‑18C vriest. Ontdooi dan de boter per portie wanneer je het wil gebruiken voor een gerecht.
Kruidenboter — soorten en toepassingen
Natuurlijk is het mogelijk om verschillende kruidenboters te maken. Als basis start je steeds van hetzelfde recept, en dezelfde kwalitatieve ingrediënten. De kruiden die je toevoegt maken dan het verschil. We sommen er hieronder een paar op, gelinkt aan een toepassing in de keuken.
- Ansjovis-boter : Roomboter — sjalot heel fijn gesnipperd, uitgeperst in een theedoek — ansjovis gepureerd. Toepassing : Pasta’s, Bruschetta’s met tomaat, Pizza’s, Zuiderse gerechten, …
- Peterselie-boter : Roomboter — gehakte peterselie — citroen — peper en zout. Toepassing : Vlees of visgerechten, stokbrood, … Is praktisch dezelfde boter als de beurre maître d’hôtel.
- Escargot-boter : Roomboter — sjalot heel fijn gesnipperd, uitgeperst in een theedoek ‑fijn gehakte peterselie — knoflook gesnipperd(of uit de look-pers). Toepassing : De standaard boter die gebruikt wordt bij het maken en serveren van slakken (Escargots).
- Mosterd-boter : Roomboter — mosterd — fijn gehakte peterselie — peper en zout. Toepassing : Heerlijk bij lamsvlees!
- Porto-boter : Roomboter — Goede Porto — eventueel extra kruiding. Toepassing : Lekker bij wildgerechten. Fazant, Patrijs, Hazerug,…
- Rode wijn — boter : Roomboter — Rode wijn (van goede kwaliteit) — fijn gehakte peterselie — fijngehakte en uitgeperste sjalot — Citroensap. Toepassing: Vleesgerechten, Coq au vin, …
- Dragon — Boter : Roomboter — Vleesjus, Kippenjus of wat ingekookte demi-glace — fijngehakte verse dragon. Toepassingen : Vleesgerechten, overheerlijk met gebraden of gegrilde kip!
TIPS :
- Indien je fijngehakte peterselie gaat toevoegen aan je roomboter, doe dan de peterselie na het hakken eerst in een zuivere theedoek. Rol hem op en spoel de peterselie goed met koud stromend water. Wring dan de peterselie heel goed uit om zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Doe de peterselie uit de theedoek en maak hem losser met je handen. Door dit te doen ga je vermijden dat al je boters, waar je peterselie aan toevoegt, groen gaan kleuren. Tenzij je natuurlijk groen gekleurde boter wil.
- Idem wanneer je fijngehakte sjalot toevoegt aan boter. Om de smaak van de sjalot niet te laten overheersen, spoel hem dan ook na het fijnhakken in een theedoek onder koud, stromend water. Uitwringen en losmaken met de hand voor je hem aan je boter toevoegt.
- En misschien wel de allerbelangrijkste tip! PROEF! Ga niet zomaar af op een recept, proef en ontdek de smaak, bijkruiden kan altijd! En… pin je niet vast op een recept, ontdek en experimenteer. Zo leer je koken met gevoel en smaak.
Enkele Variaties met kruidenboter
We kennen allemaal wel de klassiekers waar kruidenboter een hoofdrol, of bijrol in speelt. Ik geef je enkele variaties. De mogelijkheden zijn eindeloos…
- Maak zelf je eigen afbak stokbrood met kruidenboter. Snijd het stokbrood in, maar zorg dat je de onderkant vast laat zitten zodat het stokbrood heel blijft. Doe wat kruidenboter tussen de plakjes en bak het stokbroodje af in de oven.
- Bak aardappels of krieltjes op in wat kruidenboter in plaats van boter en/of olie.
- Bak garnalen of gamba’s in zelfgemaakte kruidenboter, heerlijk! Dit kan natuurlijk ook met vlees of groenten.
- Boen een grote aardappel schoon, snij de aardappel aan de bovenkant kruislings in en vul de aardappel naar smaak met wat kruidenboter. Pof deze vervolgens in de oven.
Kruidenboter of lookboter opkloppen.
Luchtig geklopte roomboter wordt vaak gebruikt als basis voor allerlei gerechten, zoals gebak, koekjes en taarten. Het kan ook worden gebruikt om vlees, vis of groenten mee af te werken, of om sauzen en dressings mee te maken. Ook krijg je deze boter vaak geserveerd in restaurants, appart in een potje, om op je bijgeserveerde brood te smeren. Dus het is zeker ook mogelijk om kruiden of lookboter op te kloppen tot een luchtigere massa. Zalig lekker is dit!
Opgeklopte boter
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
- 250 gr roomboter ongezouten
- wat peper van de molen
- wat zout van de molen
- wat ijsblokjes
Instructies
- Smelt de ongezouten roomboter op een zacht vuur in een sauspan, of in een kom in de microgolfoven.250 gr roomboter
- Neem voldoende ijsblokjes en doe ze in een grote mengkom.
- Zet een andere (kleinere) mengkom bovenop de ijsblokjes.wat ijsblokjes
- Giet nu de gesmolten boter in de mengkom.
- Breng de boter op smaak met peper en zout. Tip : Kruid voldoende af!!!wat peper, wat zout
- Begin nu onmiddellijk met kloppen.
- Dit kan met een gewone klopper, maar indien je echt luchtige boter wil hebben gebruik je best een handmixer.
- Je klopt tot het moeilijk wordt om te kloppen. Tip : Je merkt vanzelf ook wel dat de consistentie van de boter goed is.
- Je opgeklopte boter is klaar.
- Hevel de boter over in rammequins, en dien zo op. Heerlijk op een stuk brood, als bijgerecht, maar zeker ook als hapje.
- Optioneel kan je de boter ook eerst in een spuitzak doen en met een gekartelde spuitmond in je rammequins spuiten. Dit oogt wat mooier.
Video
Notities
Opgeklopte boter.
De smeuïg en luchtige boter die je kent van bij de restaurants. Meestal wordt de boter in aparte kommetjes op tafel gezet.
INFO EN TIPS :
- In het recept smelten we de roomboter, maar het is ook best mogelijk om de boter zacht te laten worden en zo op te kloppen met een handmixer. Je klopt net zolang tot alsof je slagroom hebt. De boter krijgt pieken.
- Je kan de boter puur gebruiken, maar zeker ook opwerken tot kruidenboter! Werk de boter af met gesnipperde kruiden naar keuze. Zo kan je ze combineren met verschillende gerechten. Bijvoorbeeld dille bij vis, dragon bij kip, chiliflakes bij rundvlees. De mogelijkheden zijn enorm.
- En knoflook! Wie houdt er nu niet van lookboter. Voeg wat gesnipperde knoflook uit de lookpers toe aan je boter. Héérlijk!
- Bewaar de boter steeds in de koelkast, maar haal hem er op tijd uit als je het gaat gebruiken.
- Je kan hem ook invriezen indien je dit wenst.
- Smeer de boter gewoon op een stuk brood, maar gebruik hem ook om te laten smelten over een steak of een stuk vis. Ook bij garnalen of langoustines is dit een winnaar!
- Met dank aan Christer Elfving voor de video.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Opgeklopte boter. Niet moeilijk om te maken, simpel maar overheerlijk!Ons recept voor kruidenboter.
Kruidenboter of lookboter maken
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Doe de roomboter ik een kom.250 gr ongezouten echte roomboter (hoeveboter)
- Zorg dat je boter op kamertemperatuur is! En roer deze even los met een spatel.
- Pers de teentjes knoflook in een knoflookpers en voeg toe aan de boter.2 teentjes knoflook
- Voeg dan de gehakte peterselie, gesnipperde bieslook, citroensap en citroenzestes toe.wat peterselie, wat bieslook, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel zestes van citroenschil
- Kruid met peper en zout.1 snuf zout, wat peper
- En meng alles goed door elkaar.
- Proef!
- Doe nu de boter in een spuitzak met gekartelde spuitmond, en spuit roosjes van je boter op een bord of plaat.
- Laat je boter minstens een uur, tot liefst 2 uur opstijven in de koelkast.
- Je kruidenboter of lookboter is nu klaar voor gebruik.
- Heerlijk bij gegrild vlees, zeevruchten of champignons.
Notities
Kruidenboter — Lookboter
Kruidenboter of lookboter maken is absoluut niet moeilijk. Kies wel altijd voor verse en kwalitatieve ingrediënten.
TIPS EN INFO
- Meer weten over kruidenboter, de mogelijkheden en verschillende recepten? Klik hier!
- Zestes snijd je van de schil van de citroen, neem met een dunschiller wat schil van een onbespoten citroen. Zorg dat je enkel de schil hebt, en niet het wit van het vruchtvlees want dat maakt het bitter! Je moet enkel het geel van de citroenschil hebben. Snij dan van de schil hele fijne reepjes met een vlijmscherp mes.
- Wat je ook kan doen is de boter storten op wat huishoudfolie — plasticfolie of bakpapier. Rol de boter hierin op tot een worst, en laat zo opstijven in de koelkast. Zo kan je nadien er schijfjes van snijden.
- Indien je geen knoflookpers hebt, plet dan de teentjes met een groter mes, en hak ze fijn. Doe dit op een snijplank en voor het pletten strooi je er een beetje zout over. Dit zal er voor zorgen dat de look-geur en smaak niet zo zeer in je snijplank trekt. Zodat je de volgende keer dat je de plank gebruikt niet opnieuw die looksmaak hebt op je nieuwe product. Let dan wel op dat je minder zout toevoegt aan je boter.
- Je hebt ook messen of raspen waarmee je makkelijk zestes van een citroen, limoen of andere citrusvrucht kan afhalen.
Onze receptenbundel werden mogelijk gemaakt door software van Bootstrapped Ventures.
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op youtube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Kruidenboter of lookboter maken. Het bestaat al lang! Probeer het dus zelf een keer!Tot slot
Kruidenboter wordt de dag van vandaag nog wel gebruikt, maar heeft veel van zijn ooit gekende waarde verloren. Daarom dat ik het nog even terug onder de aandacht wou brengen. Boter heeft tegenwoordig niet zo een goede naam meer. Het is vet en calorierijk. Helaas heeft men dat op de dag van vandaag niet meer zo graag. Persoonlijk kook ik nog steeds met smaak en niet met een calorieteller naast me. En zeg nu zelf…wie houdt er niet van die smeuïge zachtheid die echte roomboter geeft als ze langzaam smelt over je eindproduct. Dat is toch gewoon top! Overheerlijk!
Ga ermee aan de slag, en ik hoop dat dit verhaal je mag inspireren om er voor te zorgen dat er nu in je vriezer toch plaats mag komen voor een voorraadje “huisgemaakte” kruidenboter. Laat het je smaken!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op YouTube, Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Heb je vragen? Of ben je zelf al aan de slag gegaan? Reacties zijn altijd welkom onder de pagina. Een beoordeling vinden we altijd fijn!
Kruidenboter of lookboter maken hoeft dus helemaal niet zo moeilijk te zijn.
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
