Klassieke spaghetti carbonara, het brengt ons bij Rome, Italië…
Iedereen kent het wel, de smeuïge pasta met spekjes…puur “comfort food”…
Met z’n allen zijn we op zoek naar het ‘echte’ recept. Maar waar ligt de de oorsprong van het origineel? Ikzelf kan het niet met zekerheid zeggen!
Carbonara — introductie en geschiedenis
De herkomst van de klassieke spaghetti carbonara heeft vele verhalen.
Het eerste heeft het over het woord ‘carbone’, steenkool in het Italiaans. Hier gaat het gerucht dat mijnbouwers (de Carbonai) het gerecht zouden maken tussen het werk door. Een ander verhaal vertelt over de Carbonari, een geheim Italiaans broederschap waarvan de leden dit gerecht nuttigden. Klinkt spannend! Maar er is dan ook nog dat ‘andere’ verhaal — dat verhaal dat ze in Rome liever niet horen… Het verhaal waarin het recept door Amerikanen is verzonnen tijdens de tweede wereldoorlog. Hoe dan ook…we zijn met z’n allen blij dat het recept bestaat!
Introductie van de bereiding
De klassieke spaghetti carbonara wordt traditioneel bereid met alleen eidooiers, pecorino Romano kaas, zwarte peper, en guanciale (spek). Dit laatste is een essentieel onderdeel van het recept. Bij gebrek aan guanciale wordt vaak pancetta als vervanger voorgesteld. Net zoals Parmigiano-Reggiano kan aangeduid worden als vervanger van Pecorino Romano. Puristen beweren echter dat elke vervanging zal resulteren in een carbonara saus die in vergelijking met het origineel niets voorstelt.
Ook de recente trend om room aan de klassieke spaghetti carbonara toe te voegen is uit den boze! Het wordt door echte liefhebbers van carbonara als culinair heiligschennis beschouwd! Het geheim van een rijke en zijdezachte carbonara-saus schuilt in een perfecte timing en techniek. Het is van cruciaal belang snel te werken, want de saus op basis van eieren kan alleen door de hitte van de hete spaghetti gaar worden. Zeker als zij onmiddellijk na het zeven van de pasta wordt toegevoegd. De pasta moet echter ook van het vuur worden gehaald voordat de eieren erdoor worden geroerd. Anders zouden ze gemakkelijk kunnen binden en krijg je dus een omelet.
Kooktips
Hoe voorkom je dat carbonara saus in roerei verandert?
Voor de perfecte carbonara saus is temperatuurbeheersing van cruciaal belang. Eieren stremmen(of binden) als de temperatuur boven de 65°C komt. In de meeste recepten moet de pasta van het vuur worden gehaald voordat de geklutste eieren worden toegevoegd. Het eigeel wordt getempereerd en dient als binding bij het maken van klassieke spaghetti carbonara. Deze techniek kennen we ook in een Liason. Het eigeel wordt in verschillende sauzen gebruikt als bindmiddel of verdikkingsmiddel.
Een andere methode
Een andere traditionele aanpak is om de uitgelekte pasta, eieren en guanciale te combineren in een pan waar de pasta in gekookt is. Vervolgens ga je de ingrediënten op laag vuur door de pasta roeren totdat hij helemaal bedekt is met de romige saus. Je kan deze saus wat fluweliger maken door er wat kookvocht van de pasta onder te roeren. Dikwijls lukt dit niet echt en wil men ook wel de pasta met de saus gaan mengen ‘au bain marie”.
Mijn mening…zoals bij zoveel gerechten…je moet proberen! Techniek en timing zijn bij dit gerecht essentieel. Alsook de handigheid creëren om klassieke spaghetti carbonara te maken. Oefening baart kunst!
Over Guanciale
De hoeveelheid guanciale dat nodig is bij het bereiden van klassieke spaghetti carbonara varieert van recept tot recept. Wij hebben het graag, dus gaan uit van zo’n 100gr per portie.
Je kan het snijden in reepjes of in blokjes. Het hangt puur af van wat je verkiest. Snijd je dunne reepjes, dan zal het krokanter zijn, snijd je blokjes dan zal de buitenkant knapperig zijn maar de binnenkant nog zacht.
Maak er de gewoonte van om de guanciale aan te bakken in de pan zonder extra vetstof! Doe dit rustig en zeker niet op een al te hevig vuur. Het overtollige vet kan je nadien uit de pan verwijderen. Laat de gebakken guanciale uitlekken, of verwijder het vet uit de pan met wat keukenpapier.
Indien je geen guanciale ter beschikking hebt, kan je pancetta gebruiken als vervangmiddel. Hoofdzaak is hier ook dat je het altijd op een zacht vuur krokant bakt en het overtollige vet verwijderd.
Over de kaas
Traditioneel is de beste kaas voor de klassieke spaghetti carbonara de Italiaanse pecorino (schapenkaas), bij voorkeur de Pecorino Romano-variëteit. Deze kan geheel of gedeeltelijk worden vervangen door Parmigiano-Reggiano. De carbonarasaus wordt dan wel veel zouter, vooral in combinatie met pancetta of spek, dus let op en verminder het zout bij het koken van de pasta! Omdat Pecorino Romano een harde smeltkaas is, is het van cruciaal belang dat hij fijn wordt geraspt om de smelteigenschappen te bevorderen.
Het koken van de pasta
Spaghetti is de standaard pastakeuze, maar andere soorten zoals fettuccine, rigatoni, bucatini, macherroni en penne werken ook goed met de carbonara saus. Je kan trouwens deze pastasoorten makkelijk zelf maken! Wil je weten hoe? Klik dan hier!
Pasta kook je steeds in gezouten water. Het zout voeg je ook pas toe als het water kookt, net voor je de pasta toevoegt. Neem als maatstaf 10gr zout per liter water.
Ook de hoeveelheid water is vrij belangrijk bij het koken van pasta. Tel 1l water per 100gr pasta! De pasta moet ruimte hebben om te koken. Indien je teveel pasta in te weinig kookvocht legt zal hij klitten en ongelijk garen!
Het is wel zo dat bij klassieke spaghetti carbonara er al redelijk wat zout in het gerecht zit. De guanciale en de pecorino bevatten al aardig wat zout. Indien je ze ook nog vervangt door pancetta en Parmegiano dan zal het zoutgehalte nog hoger zijn. Indien gewenst kan je dus het zout in het kookwater van de pasta gerust weglaten.
Het kookvocht van de pasta gooi je best ook niet altijd onmiddellijk door de gootsteen! Het zetmeelrijke water waarin de pasta is gekookt kan bijdragen aan de romigheid van de saus. Kook de pasta ook nooit echt gaar! Als hij ‘al dente’ (beetgaar) gekookt is, haal hem dan met een pastatang uit het water en voeg hem toe aan de sausbasis. De pasta kookt dan immers nog verder.
Tot slot…
In moderne versies van het recept voor klassieke spaghetti carbonara wordt ook vaak knoflook gebruikt. Voeg hiervoor wat gekneusde teentjes toe wanneer je de guanciale uitbakt. Gooi ze nadien weg want bij het bakken hebben ze hun werk gedaan! Volgens sommige koks is een scheutje witte wijn een welgekomen toevoeging, net als gesnipperde ui of sjalot. Anderen voegen dan ook weer graag wat vers gehakte kruiden zoals peterselie of basilicum toe. Iets van “Les gouts et les couleurs…”… Als het maar smaakt en met liefde bereid is zeg ik dan…
Een laatste tip die ik nog wil meegeven…warm de borden waarin je de carbonara serveert eerst even op. Zo zal je saus langer romiger blijven. Serveer ook meteen na de bereiding!!! De saus rond de pasta zal immers snel opdrogen. Moest dit toch gebeuren dan kan je altijd wat kookvocht van je pasta gebruiken om het terug smeuïger te maken. Gebruik hier geen room voor of zo!
Heb je vragen? Of ben je zelf al aan de slag gegaan? Reacties zijn altijd welkom onder de pagina. Een beoordeling vinden we altijd fijn!
HONGER NAAR MEER? Abonneer je op onze nieuwsbrief en volg ons op Facebook, Pinterest en Instagram voor alle laatste updates.
Klassieke spaghetti carbonara! Ik heb er al zin in! Ons recept kan je hier terugvinden! Smakelijk!
Liliesfood
We zijn een gezin, opgegroeid in een leefwereld waar eten en drinken altijd een hoofdrol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op vandaag doorheen ons leven geweven.
