Klassieke spaghetti carbonara, het recept uit de doeken gedaan!

Alternate Text

Klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra, het brengt ons bij Rome, Ita­lië

Ieder­een kent het wel, de smeu­ï­ge pas­ta met spekjes…puur “com­fort food”…

Met z’n allen zijn we op zoek naar het ‘ech­te’ recept. Maar waar ligt de de oor­sprong van het ori­gi­neel? Ikzelf kan het niet met zeker­heid zeggen! 

klassieke spaghetti carbonara
klas­sie­ke spa­ghet­ti carbonara

Carbonara — introductie en geschiedenis

De her­komst van de klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra heeft vele verhalen. 

Het eer­ste heeft het over het woord ‘car­bo­ne’, steen­kool in het Ita­li­aans. Hier gaat het gerucht dat mijn­bou­wers (de Car­bo­nai) het gerecht zou­den maken tus­sen het werk door. Een ander ver­haal ver­telt over de Car­bo­na­ri, een geheim Ita­li­aans broe­der­schap waar­van de leden dit gerecht nut­tig­den. Klinkt span­nend! Maar er is dan ook nog dat ‘ande­re’ ver­haal — dat ver­haal dat ze in Rome lie­ver niet horen… Het ver­haal waar­in het recept door Ame­ri­ka­nen is ver­zon­nen tij­dens de twee­de wereld­oor­log. Hoe dan ook…we zijn met z’n allen blij dat het recept bestaat!

Introductie van de bereiding

De klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra wordt tra­di­ti­o­neel bereid met alleen eidooi­ers, peco­ri­no Roma­no kaas, zwar­te peper, en guan­ci­a­le (spek). Dit laat­ste is een essen­ti­eel onder­deel van het recept. Bij gebrek aan guan­ci­a­le wordt vaak pan­cet­ta als ver­van­ger voor­ge­steld. Net zoals Par­mi­gi­a­no-Reg­gi­a­no kan aan­ge­duid wor­den als ver­van­ger van Peco­ri­no Roma­no. Puris­ten bewe­ren ech­ter dat elke ver­van­ging zal resul­te­ren in een car­bo­na­ra saus die in ver­ge­lij­king met het ori­gi­neel niets voorstelt. 

Ook de recen­te trend om room aan de klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra toe te voe­gen is uit den boze! Het wordt door ech­te lief­heb­bers van car­bo­na­ra als culi­nair hei­lig­schen­nis beschouwd! Het geheim van een rij­ke en zij­de­zach­te car­bo­na­ra-saus schuilt in een per­fec­te timing en tech­niek. Het is van cru­ci­aal belang snel te wer­ken, want de saus op basis van eie­ren kan alleen door de hit­te van de hete spa­ghet­ti gaar wor­den. Zeker als zij onmid­del­lijk na het zeven van de pas­ta wordt toe­ge­voegd. De pas­ta moet ech­ter ook van het vuur wor­den gehaald voor­dat de eie­ren erdoor wor­den geroerd. Anders zou­den ze gemak­ke­lijk kun­nen bin­den en krijg je dus een omelet.

Klassieke spaghetti carbonara - infographic - Liliesfood.be
Klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra — infographic

Kooktips

Hoe voor­kom je dat car­bo­na­ra saus in roer­ei verandert?

Voor de per­fec­te car­bo­na­ra saus is tem­pe­ra­tuur­be­heer­sing van cru­ci­aal belang. Eie­ren stremmen(of bin­den) als de tem­pe­ra­tuur boven de 65°C komt. In de mees­te recep­ten moet de pas­ta van het vuur wor­den gehaald voor­dat de gekluts­te eie­ren wor­den toe­ge­voegd. Het eigeel wordt getem­pe­reerd en dient als bin­ding bij het maken van klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra. Deze tech­niek ken­nen we ook in een Lia­son. Het eigeel wordt in ver­schil­len­de sau­zen gebruikt als bind­mid­del of verdikkingsmiddel.

Een andere methode

Een ande­re tra­di­ti­o­ne­le aan­pak is om de uit­ge­lek­te pas­ta, eie­ren en guan­ci­a­le te com­bi­ne­ren in een pan waar de pas­ta in gekookt is. Ver­vol­gens ga je de ingre­di­ën­ten op laag vuur door de pas­ta roe­ren tot­dat hij hele­maal bedekt is met de romi­ge saus. Je kan deze saus wat flu­we­li­ger maken door er wat kook­vocht van de pas­ta onder te roe­ren. Dik­wijls lukt dit niet echt en wil men ook wel de pas­ta met de saus gaan men­gen ‘au bain marie”. 

Mijn mening…zoals bij zoveel gerechten…je moet pro­be­ren! Tech­niek en timing zijn bij dit gerecht essen­ti­eel. Als­ook de han­dig­heid cre­ë­ren om klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra te maken. Oefe­ning baart kunst!

Over Guanciale

De hoe­veel­heid guan­ci­a­le dat nodig is bij het berei­den van klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra vari­eert van recept tot recept. Wij heb­ben het graag, dus gaan uit van zo’n 100gr per por­tie.
Je kan het snij­den in reep­jes of in blok­jes. Het hangt puur af van wat je ver­kiest. Snijd je dun­ne reep­jes, dan zal het kro­kan­ter zijn, snijd je blok­jes dan zal de bui­ten­kant knap­pe­rig zijn maar de bin­nen­kant nog zacht. 

Maak er de gewoon­te van om de guan­ci­a­le aan te bak­ken in de pan zon­der extra vet­stof! Doe dit rus­tig en zeker niet op een al te hevig vuur. Het over­tol­li­ge vet kan je nadien uit de pan ver­wij­de­ren. Laat de gebak­ken guan­ci­a­le uit­lek­ken, of ver­wij­der het vet uit de pan met wat keu­ken­pa­pier.

Indien je geen guan­ci­a­le ter beschik­king hebt, kan je pan­cet­ta gebrui­ken als ver­vang­mid­del. Hoofd­zaak is hier ook dat je het altijd op een zacht vuur kro­kant bakt en het over­tol­li­ge vet verwijderd.

Guanciale
Guan­ci­a­le
Over de kaas

Tra­di­ti­o­neel is de bes­te kaas voor de klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra de Ita­li­aan­se peco­ri­no (scha­pen­kaas), bij voor­keur de Peco­ri­no Roma­no-vari­ë­teit. Deze kan geheel of gedeel­te­lijk wor­den ver­van­gen door Par­mi­gi­a­no-Reg­gi­a­no. De car­bo­na­ra­saus wordt dan wel veel zou­ter, voor­al in com­bi­na­tie met pan­cet­ta of spek, dus let op en ver­min­der het zout bij het koken van de pas­ta! Omdat Peco­ri­no Roma­no een har­de smelt­kaas is, is het van cru­ci­aal belang dat hij fijn wordt geraspt om de smeltei­gen­schap­pen te bevorderen.

pecorino
peco­ri­no
Het koken van de pasta

Spa­ghet­ti is de stan­daard pasta­keu­ze, maar ande­re soor­ten zoals fet­tuc­ci­ne, riga­to­ni, buca­ti­ni, macher­ro­ni en pen­ne wer­ken ook goed met de car­bo­na­ra saus. Je kan trou­wens deze pas­ta­soor­ten mak­ke­lijk zelf maken! Wil je weten hoe? Klik dan hier!

Pas­ta kook je steeds in gezou­ten water. Het zout voeg je ook pas toe als het water kookt, net voor je de pas­ta toe­voegt. Neem als maat­staf 10gr zout per liter water.

Ook de hoe­veel­heid water is vrij belang­rijk bij het koken van pas­ta. Tel 1l water per 100gr pas­ta! De pas­ta moet ruim­te heb­ben om te koken. Indien je teveel pas­ta in te wei­nig kook­vocht legt zal hij klit­ten en onge­lijk garen!

pasta koken
pas­ta koken

Het is wel zo dat bij klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra er al rede­lijk wat zout in het gerecht zit. De guan­ci­a­le en de peco­ri­no bevat­ten al aar­dig wat zout. Indien je ze ook nog ver­vangt door pan­cet­ta en Parm­e­gi­a­no dan zal het zout­ge­hal­te nog hoger zijn. Indien gewenst kan je dus het zout in het kook­wa­ter van de pas­ta gerust weglaten.

Het kook­vocht van de pas­ta gooi je best ook niet altijd onmid­del­lijk door de goot­steen! Het zet­meel­rij­ke water waar­in de pas­ta is gekookt kan bij­dra­gen aan de romig­heid van de saus. Kook de pas­ta ook nooit echt gaar! Als hij ‘al den­te’ (beet­gaar) gekookt is, haal hem dan met een pasta­tang uit het water en voeg hem toe aan de saus­ba­sis. De pas­ta kookt dan immers nog verder. 

Tot slot…

In moder­ne ver­sies van het recept voor klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra wordt ook vaak knof­look gebruikt. Voeg hier­voor wat gekneus­de teen­tjes toe wan­neer je de guan­ci­a­le uit­bakt. Gooi ze nadien weg want bij het bak­ken heb­ben ze hun werk gedaan! Vol­gens som­mi­ge koks is een scheu­tje wit­te wijn een wel­ge­ko­men toe­voe­ging, net als gesnip­per­de ui of sja­lot. Ande­ren voe­gen dan ook weer graag wat vers gehak­te krui­den zoals peter­se­lie of basi­li­cum toe. Iets van “Les gouts et les cou­leurs…”… Als het maar smaakt en met lief­de bereid is zeg ik dan…
Een laat­ste tip die ik nog wil meegeven…warm de bor­den waar­in je de car­bo­na­ra ser­veert eerst even op. Zo zal je saus lan­ger romi­ger blij­ven. Ser­veer ook met­een na de berei­ding!!! De saus rond de pas­ta zal immers snel opdro­gen. Moest dit toch gebeu­ren dan kan je altijd wat kook­vocht van je pas­ta gebrui­ken om het terug smeu­ï­ger te maken. Gebruik hier geen room voor of zo!

Heb je vra­gen? Of ben je zelf al aan de slag gegaan? Reac­ties zijn altijd wel­kom onder de pagi­na. Een beoor­de­ling vin­den we altijd fijn! 

HONGER NAAR MEER? Abon­neer je op onze nieuws­brief en volg ons op Facebook, Pin­te­rest en Inst­agram voor alle laat­ste updates.

Klas­sie­ke spa­ghet­ti car­bo­na­ra! Ik heb er al zin in! Ons recept kan je hier terug­vin­den! Sma­ke­lijk!

Liliesfood - Wie zijn we?
Liliesfood

We zijn een gezin, opge­groeid in een leef­we­reld waar eten en drin­ken altijd een hoofd­rol heeft gespeeld. Als “een rode draad” heeft zich dit tot op van­daag door­heen ons leven geweven.

Geef een reactie

error: Deze inhoud is beschermd!