mousseline
Mousseline is een variant van de hollandaisesaus. Eén van de basissausen die we dankzij Auguste Escoffier kennen. Mousseline krijg je door half-opgeklopte room toe te voegen aan je hollandaise. Zalig lekker bij asperges of gepocheerde eieren, maar ook bij vis en gegrild vlees. De smeuïge saus zorgt voor net dat ietsje meer. Let wel op…dit is een caloriebom!!!
Materiaal — Benodigdheden
Ingrediënten
- 250 gr roomboter
- 3 eidooier
- 2 tl natuurazijn
- 4 el water
- wat citroensap
- peper
- zout
- cayennepeper optioneel
- 1,5 dl room 35%vetgehalte
Instructies
Klop eerst je room!
- Doe de room in een mengkom en klop hem op tot je ongeveer de dikte hebt zoals yoghurt.1,5 dl room
- Doe huishoudfolie over de kom en plaats even in je koelkast.
Maak je mousseline!
- De eerste en belangrijkste stap is het “Klaren” van je boter (clarifiëren).250 gr roomboter
- Zet hiervoor de boter in een pan op een uiterst laag vuur! De boter mag niet bruisen of bakken!
- De boter zal smelten, en de witte melkresten gaan naar de bodem van de pot zakken.
- Het is ook enkel het “botervet” dat je gebruikt voor de saus.
- Zet je kookpot, met de helft gevuld met water,op het vuur en breng het water aan de kook.
- Draai het vuur lager eenmaal het kookpunt bereikt.
- We willen niet meer dat het water kookt, maar wel tegen het kookpunt aanzit.
- Klop in een kom de eidooiers, natuurazijn en water goed los.3 eidooier, 2 tl natuurazijn, 4 el water
- Zet de kom nu op de kookpot en klop in goed tempo en constant. We kloppen de saus dus eigenlijk “au bain marie”.
- Klop tot je een goed gebonden schuim hebt.
- Zorg dat je de “geklaarde boter” klaar hebt en nog warm is. (ideaal is om de boter op te warmen tot 51°c, maar dat zal voor de meesten niet zo evident zijn).
- Eenmaal je je een goed gebonden schuim hebt, zet je de kom van de pot, en al kloppend voeg je straalsgewijs de geklaarde boter toe.250 gr roomboter
- Zo krijg je een fluweelzachte, goed gebonden saus.
- Voeg dan de half opgeklopte room toe aan je hollandaise.1,5 dl room
- Spatel de room voorzichtig onder de saus.
- Kruid af met wat citroensap, peper, zout en eventueel wat cayennepeper naar believen.wat citroensap, peper, zout, cayennepeper
- Je mousseline is klaar voor gebruik!
Video
Notities
Mousseline.
Zoals gezegd is mousseline een afgeleide van de hollandaisesaus. Ze smaakt romiger en voller dan een echte hollandaise, en is dus wat verfijnder van smaak.
INFO EN TIPS
- Je kan de saus ook maken direct op het vuur, maar dan moet je des te meer opletten dat je goed blijft kloppen in je sauspan. Je moet er immers voor zorgen dat je geen omelet krijgt ergens aan de bodem. Dan is je saus om zeep. Het maken van de saus ‘au bain marie” gaat je een stap vooruit helpen om een goed resultaat te krijgen en zal makkelijker zijn.
- Je kan de saus ook afwerken op verschillende manieren. Ik denk maar aan vers gesnipperde kruiden, een ander ‘zuur..azijnsoorten bv., kappertjes toevoegen, wat tomatensalsa … experimenteer maar! De éne keer zal het niet zo’n goede combinatie zijn, de andere keer ga je een topsaus creëren..
Kan je de mousseline bewaren?
- De saus gebruik je best onmiddellijk, of bewaar ze op een warme plaats. Max 40°c tot 50°c (anders gaat ze schiften).
- Gebruik ze best dezelfde dag dat je ze gemaakt hebt. Bewaren in de koelkast kan, als je ze goed afdekt en in de koelkast plaatst, maar is voor mij geen optie. Je zou ze trouwens weer heel moeilijk opgewarmd krijgen.
- Moet je dit toch doen, gebruik dan opnieuw de “au bain marie’ methode.
Dit recept delen op facebook?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept delen op Instagram?Vermeld @liliesfood.be or tag #liliesfood!
Dit recept geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!