Bressekip met Morieljes

• Haal voor de opge­vul­de kip de klei­ne ‘sous-filet’ van de filets af.
• Mix de vier ‘sous-filets’ met een eiwit tot een mooie far­ce, kruid goed met peper en zout en roer er de room onder.
• Blan­cheer de bla­den spi­na­zie, koel af en dep droog.
• Leg de filets open met de vel­zij­de naar onder en snijd ze licht­jes in langs de zijkant.
• Beleg met de spi­na­zie, ver­deel er de far­ce over, kruid met peper en zout en klap de filets dicht.
• Bebo­ter een vel alu­mi­ni­um­fo­lie en rol er de filet in.
• Leg de vier rol­len in een inge­bo­ter­de oven­schaal, giet er wat war­me kip­pen­bouil­lon bij en gaar ca. 25 min. in een voor­ver­warm­de oven op 150°.
• Neem uit, laat afkoe­len, ver­wij­der de folie en bak de rol­len aan in brui­sen­de boter tot het vel kro­kant is.
• Snijd vlak voor het ser­ve­ren in schijven.

Voor de gebakken morieljes

• Rei­nig de moriel­jes zorgvuldig.
• Bak ze aan in schui­men­de boter, kruid met peper en zout.

De aardappelmousseline

• Kook voor de mous­se­li­ne de geschil­de aard­ap­pe­len in gezou­ten water tot heel zacht.
• Giet af, droog op het for­nuis en pureer.
• Werk op met de war­me melk en boter, kruid af met peper en zout.
• Klop luch­tig op het vuur.

De saus

• Laat voor de saus de gedroog­de moriel­jes weken in por­to en cognac.
• Snijd de cham­pig­nons in fij­ne stuk­ken en stoof samen met een fijn­ge­sne­den sja­lot en de paru­res van de moriel­jes aan in brui­sen­de boter.
• Voeg de geweek­te moriel­jes met hun week­vocht toe en laat inkoken.
• Doe er de fond bij, kook even in en pas­seer de saus door een fij­ne zeef.
• Werk af met wat truf­fel­jus en een klont­je boter.
• Sma­ke­lijk!