Bressekip met Morieljes

• Haal voor de opgevulde kip de kleine ‘sous-filet’ van de filets af.
• Mix de vier ‘sous-filets’ met een eiwit tot een mooie farce, kruid goed met peper en zout en roer er de room onder.
• Blancheer de bladen spinazie, koel af en dep droog.
• Leg de filets open met de velzijde naar onder en snijd ze lichtjes in langs de zijkant.
• Beleg met de spinazie, verdeel er de farce over, kruid met peper en zout en klap de filets dicht.
• Beboter een vel aluminiumfolie en rol er de filet in.
• Leg de vier rollen in een ingeboterde ovenschaal, giet er wat warme kippenbouillon bij en gaar ca. 25 min. in een voorverwarmde oven op 150°.
• Neem uit, laat afkoelen, verwijder de folie en bak de rollen aan in bruisende boter tot het vel krokant is.
• Snijd vlak voor het serveren in schijven.

Voor de gebakken morieljes

• Reinig de morieljes zorgvuldig.
• Bak ze aan in schuimende boter, kruid met peper en zout.

De aardappelmousseline

• Kook voor de mousseline de geschilde aardappelen in gezouten water tot heel zacht.
• Giet af, droog op het fornuis en pureer.
• Werk op met de warme melk en boter, kruid af met peper en zout.
• Klop luchtig op het vuur.

De saus

• Laat voor de saus de gedroogde morieljes weken in porto en cognac.
• Snijd de champignons in fijne stukken en stoof samen met een fijngesneden sjalot en de parures van de morieljes aan in bruisende boter.
• Voeg de geweekte morieljes met hun weekvocht toe en laat inkoken.
• Doe er de fond bij, kook even in en passeer de saus door een fijne zeef.
• Werk af met wat truffeljus en een klontje boter.
• Smakelijk!